一城鮮味河海饋贈

黃昏時分，老胡同里常常氤氬著煎帶魚的香氣，孩子們循著味道一路奔跑回家；

入夜之后，簋街燈火輝映，人們甘愿排起長龍，只為那一口熱辣、鮮香的小龍蝦；

金秋時節(jié)，拆開一只螃蟹，蘸上姜醋汁送入口中，那份鮮香更像是深秋的專屬儀式；

北京人追尋鮮味的腳步，從未停歇。

舊時受保鮮技術(shù)和運輸距離的影響，蝦、蟹、魚之類的河海鮮難以長時間保存，因而價格不菲，是年節(jié)人們才會享用的珍貴美味。時光流轉(zhuǎn)，隨著冷鏈運輸和保鮮技術(shù)的成熟，更多來自五湖四海的河鮮海味走進了北京，成了北京人的餐桌上總也少不了的一份“鮮”。

從館子里的精致講究到家常飯桌的尋常一菜，“鮮”不止是一道道菜肴的滋味，更是時間流轉(zhuǎn)中的味覺符號，見證著北京人的日常餐飲從講究到豐盈的變遷如今，當一盤蝦、一尾魚、一籠蟹擺上餐桌時，北京人品嘗的早已不僅是食材的鮮美，更是歲月深處那份不曾改變的對美與鮮的執(zhí)念與眷戀

▲松鼠鱖魚

▲響油鱔絲

無魚不宴

北京人愛吃魚，自古有“無魚不成席”的講究。北京的老字號飯店多有以魚為主食材制作的大菜，且各家有各家的看家菜，做法和創(chuàng)意各不相同，百花齊放。

這道鎮(zhèn)店名菜被同春園做到了登峰造極的水平，食客們幾乎桌桌必點。鱖魚刀工錯落有致，火候焦嫩適度，口感外松脆而里鮮嫩，芡汗則是酸甜平衡。除口感外，造型也是一絕。魚下油鍋炸至金黃撈出后，像一條俯首緩行的松鼠豎伏盤中，上桌前在魚身上澆上橙紅色的配汁會發(fā)出“吱吱”的聲響。

在眾多魚菜中，糟熘魚片是一道沒有“魚形”的魚菜。在一些保留傳統(tǒng)的京味餐館如東興樓、泰豐樓、致美樓等，仍舊能尋到這道美味。

松鼠鱖魚又稱松鼠桂魚，深受北京人的喜歡，酸甜適口、造型獨特，老少咸宜。而在京城廣受歡迎的這道松鼠鱖魚其實是道蘇州名肴，這也并不奇怪，畢竟中國八天菜系中，論及烹河鮮，誰也做不過蘇菜。在很多北京人心中，松鼠鱖魚做得最地道的是主營江蘇風味菜肴的同春園。

同春園創(chuàng)建于1930年，是京城“八大春”之一。據(jù)說同春園開業(yè)之初就是以松鼠魚為招牌大菜，引食客“聞香下馬，知味停車”。因菜肴獨具江南風味，環(huán)境也十分幽雅，所以這里也是文人墨客的常聚之所，不少文人雅士常慕“魚”而來。據(jù)說，當年齊白石老先生就特別好同春園松鼠魚這一口兒，曾在這里留下墨寶《補裂圖》，還題詩一首。

和同春園一樣，玉華臺飯莊也是以“做魚”名揚京城。1949年10月1日在北京飯店舉行的“開國第一宴”就是由玉華臺飯莊主辦的，宴會以淮揚風味招待來賓，中外賓客對菜點給予了高度評價。說到淮揚菜系，玉華臺飯莊可以說是“技壓群雄”。店內(nèi)熗虎尾、獅子頭等經(jīng)典淮揚菜式的味道都十分正宗，鎮(zhèn)店名菜是一道干燒黃魚。北京人愛吃黃魚，一大原因是黃魚細嫩潔白的“蒜瓣肉”，肉鮮而刺少，有入口即化的口感。玉華臺的干燒黃魚選用的都是新鮮的黃魚，肉質(zhì)緊實嫩滑，用筷子一夾，雪白的魚肉瓣瓣分明，蒜瓣肉每一瓣都人了味，咸香中帶著一絲甜辣。除了醬汁帶來的調(diào)味，這道菜里還有各式配菜帶來豐富的口感：肥瘦豬肉、紅綠辣椒、竹筍、香菇被切成只有1、2毫米大的正方形小丁，而且大小幾乎完全相同，足可見大廚刀下的功夫。

糟熘魚片用料講究，做法精細：取鮮活鯉魚，魚片切得均勻薄透，先用蛋清、淀粉上漿，過油滑散，再用紹興黃酒糟鹵提味，最后大火熘炒。出鍋時，魚片潔白如玉，掛糟香氣，入口滑嫩，帶著微微的酒香和魚肉的鮮美。

糟熘魚片的妙處，在于“糟”。北方少見這樣的做法，但北京廚師卻將江南黃酒的糟香融進魚肉里，硬是用油的氣息，孩子們一推開單元門，就能聞到那撲鼻的魚香味。有人調(diào)侃說，北京孩子童年里最誘人的味道，是煎帶魚的那份鮮香，足以讓人三步并作兩步跑回家，盼著餐桌上也能端上一盤。

不過，如果追溯歷史，帶魚其實算不上北京的“食材”。早在上個世紀五六十年代的北京，由于運輸和冷凍的技術(shù)限制，市面上魚的種類有限，多是草魚、青魚、鯽魚、胖頭等河魚，海魚更是少見。直到七八十年代，隨著冷鏈運輸?shù)奶嵘瑤~才普遍走進尋常百姓家。于是，紅燒、油炸、熬燉帶魚等，逐漸成了北京家庭最經(jīng)典的做法。

紅燒帶魚最見家常：中等大小的帶魚段，先煎至金黃，再加醬油、料酒、白糖小火慢燉，直到湯汁收緊。隔天再吃，魚肉浸透醬汁，咸鮮微甜，入口綿軟，往往比新出鍋時更好吃。煎帶魚，則是孩子們的最愛。帶魚段裹上干粉，入油鍋一煎，金黃酥脆，外焦里嫩，咬開時香氣在鼻腔中炸開，吃得滿嘴油香。最考工夫的，當屬烙餅卷帶魚。帶魚先煎后燉，刺早已燉得酥爛，幾乎入口即化。用剛出鍋的烙餅裹上一塊帶魚，一口咬下，魚肉的醬香與烙餅的麥香在口中交織，那叫一個滿足。

曾經(jīng)火遍全國的情景喜劇《我愛我家》里，女主人公和平失憶時說的第一句話就是“要不咱們吃帶魚吧”。這句臺詞不僅是喜劇的點晴之筆，更映射了帶魚在那個年代餐桌上的地位。如今物產(chǎn)早已豐富，進口的三文魚、北極貝、鮑魚等更深海域的海鮮也能輕易買到，但北京人依舊對帶魚情有獨鐘，它仍是北京人餐桌上的看家菜。

因鮮得味

說到海味，不能不提到海參，其中以蔥燒海參的做法最為常見。要問北京人哪家飯店的蔥燒海參最好，很多人都會說出“八大樓”之首豐澤園的名字。1983年的第一屆全國烹飪大賽上，時任豐澤園主廚王義均老先生，憑借蔥燒海參一舉贏得了金獎，使得豐澤園的蔥燒海參也從此出了名。

袁枚在《隨園食單》里曾表達過對海參這種食材的無奈：“海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”而蔥燒海參完美地處理了海參像橡皮筋一樣的口感和獨有的腥氣，成為烹飪海參的一種經(jīng)典做法。

蔥燒海參的原料極為簡單，只有海參和大蔥兩種，然而這兩種主食材卻有大學問。蔥燒海參要用干海參泡發(fā)，泡發(fā)的過程極為講究，每一根干海參都要經(jīng)過泡、洗、開膛、煮、燜、冰追六個道工序。發(fā)好的海參摸起來應(yīng)當充盈滑彈，即使對折也能迅速回彈，只有這樣才能夠得上柔韌飽滿的標準。另一個主角就是大蔥。豐澤園做蔥燒海參選用的都是山東章丘大蔥，須提前煸炸，再加入海參汁放入蒸箱，使其完全入味。

蔥燒海參最關(guān)鍵的一步便是“燒”即“以濃攻濃”，泡發(fā)好的海參加上濃郁的海參汁，再加入現(xiàn)炸的蔥油和蒸過的大蔥，濃色外顯，濃汁濃味人里，實現(xiàn)了色香味形俱全，方能成為北京人宴請貴賓時的一道壓軸大菜。

北京人對蝦的喜愛使以蝦為食材的美食如羅漢大蝦、琵琶大蝦、抓炒蝦仁和油燜大蝦成了北京赫赫有名的傳統(tǒng)名菜。不過，蝦在老北京卻并非常見之物。偶爾，河蝦做成的清炒蝦仁因鮮嫩爽口，能出現(xiàn)在大館子的菜單里，成為宴席上的亮點。可對尋常百姓來說，蝦更多的是年節(jié)時的“奢侈品”。也因此，那些挑擔叫賣的蝦販，總有固定的主顧，不用吆喝，只需走到某戶門口，就能把蝦賣個精光。舊時的北京，海蝦還遠沒有如今這般種類繁多，能從蝦販手里買到的多是從天津武清一帶進貨的。價格最高的，一般是野生對蝦，所謂對蝦即是論“對兒”賣。蝦買回家，要趕在太陽升高前下鍋，過了上午的九、十點鐘就不新鮮了。

老北京的對蝦吃法雖然不多，卻頗有講究。家里若是請得起廚子的，就更能享受到一份講究的鮮味。北京人做蝦，會把蝦按個頭大小來做不同的美食，通常大個兒的蝦做成炸大蝦：先把大蝦拍扁，喂好作料，蘸上蛋清和面包屑，入油鍋一炸，外酥里嫩，鮮香撲鼻。小些的蝦則剁碎，做成餡兒，包進面皮里，皮薄餡大，一口咬下，汁水四溢，口齒留香，讓人難以忘懷。

時光推移，隨著冷鏈運輸技術(shù)的改進和完善，來自全國各地不同種類的蝦陸續(xù)出現(xiàn)在北京的海鮮市場上，北京人吃蝦的方式也越來越多。其中，以小龍蝦為食材的麻辣小龍蝦、蒜蓉小龍蝦等美食，成了北京人的“新寵”

北京有一條美食街叫簋街，這里正是吃小龍蝦的快樂天堂。夜幕降臨，燈火通明的簋街熱鬧非凡。街邊的紅燈籠搖曳，霓虹燈閃爍，空氣中彌漫著各種美食的香氣。排隊等位的長龍里，有操著南腔北調(diào)的外地游客，也有下班聚會的本地年輕人。為了那一口小龍蝦，等上數(shù)個小時也在所不惜。

從前，北京人吃的多是河蟹，尤其是“勝芳蟹”。天津郊區(qū)沼澤地勝芳鎮(zhèn)以盛產(chǎn)螃蟹聞名，運到京城，大飯莊先挑肥大的、活力十足的上等貨，二等的再由北京的大魚行篩選，像西四牌樓東南角的西四魚行，每年都進大量的勝芳蟹，剩下又小又瘦的次品，就由小販低價購入轉(zhuǎn)賣了。

在老北京吃蟹最講究的，還得數(shù)前門外的正陽樓。正陽樓雖無八大樓里那些名菜，卻憑著螃蟹在深秋初冬時節(jié)獨占螯頭。“吃螃蟹要到正陽樓”更是很多講究吃喝的老饕們的共識。據(jù)說，為了讓螃蟹的肉質(zhì)更加鮮美，正陽樓挑來的“勝芳蟹”，往往先用芝麻喂上七天。上籠蒸熟后再配上“蟹八件”：蟹砧、蟹錘、蟹鉗子、蟹扦子、蟹叉、蟹刮、蟹剪、蟹鏟，一桌蟹宴十足氣派。食客一邊敲打蟹鉗，一邊小酌黃酒，邊吃邊談，算得上是秋日北京的風雅事了。

普通人家雖然沒這么講究，但也會在金秋時節(jié)上幾只螃蟹來應(yīng)景。買回來的蟹，用毛刷仔仔細細刷干凈，直接上籠屜蒸。蒸熟之后，蘸上用鎮(zhèn)江香醋、姜末調(diào)好的蘸料，有的還會加點白糖中和酸辣。姜醋和蟹黃的味道相融合，口中感受此美味，真是一大享受。孩子們看著大人拆蟹，搶著要蘸醋汁里的蟹肉。在家吃螃蟹是最經(jīng)濟實惠的，所以老北京百姓大多居家吃蟹

簋街小龍蝦的火爆，并非偶然。講究的店家堅持只賣活蝦，他們夏天選江蘇盱眙出產(chǎn)的小龍蝦，冬天則用湖北潛江出產(chǎn)的小龍蝦，在經(jīng)過嚴格篩選后，才會被做成美食端上餐桌。簋街上，各個店鋪的小龍蝦的做法令人天開眼界，麻辣小龍蝦，以花椒的麻、辣椒的辣與蝦肉的鮮交織在一起，征服了無數(shù)食客的味蕾；冰鎮(zhèn)小龍蝦，入口清爽微辣，蝦肉緊實，最適合夏夜佐啤酒；還有咸蛋黃小龍蝦、酒醉小龍蝦、金湯蒜蓉小龍蝦，口味多樣，滿足了食客對“鮮”的各種想法。小龍蝦的湯汁更是精華，吃過蝦的人常常要點上一份手搟面，把鍋底的濃汁拌面吃得干干凈凈。

到了秋季，北京人最期盼的一道鮮味非螃蟹莫屬。“七尖八團，吃蟹正鮮。”在老北京人的觀念里，農(nóng)歷七月要吃公蟹，八月則嘗母蟹。公蟹有膏，肥厚香濃；母蟹有黃，細膩綿軟。于是，七月街頭，賣蟹的小販吆喝聲里必帶著“尖臍的肥嘍”；等到八月，改成“團臍的黃嘍”，其他詞不變，只換這一句，聽的人就知道，秋鮮換季了。著名民俗學家翁偶虹先生曾說，愛喝酒的人一聽這吆喝，就會心癢難耐，覺得該買幾只來配上半斤黃酒，才算過了秋天。

而今，北京人吃蟹的格局早已不同。陽澄湖大闡蟹成為主角，隨著冷鏈和快遞的普及，足不出戶，就能嘗到江南水鄉(xiāng)的肥蟹。餐桌上的吃法也花樣繁多，除了清蒸的美味之外，還有蟹粉獅子頭、蟹黃豆腐等美食，甚至融合到西餐里，成了蟹肉意面。年輕人也不再局限于“七尖八團”的規(guī)矩，而是隨時隨地想吃就吃

▲蟹黃獅子頭

盡管如此，北京人心中，螃蟹依然是秋天的象征。到了深秋時節(jié)，少了那盤螃蟹，總覺得餐桌上空落落的

如今，簋街的小龍蝦店外面依舊排著長隊，老一輩念叨的糟熘魚片仍在京味館子里飄香，就連尋常人家的餐桌上，帶魚還是那個能勾起童年回憶的老味道。時光改變了食材的易得性，也豐富了吃法的花樣，但老北京人對“鮮”的執(zhí)著，始終藏在每一口蝦、每一片魚每一勺蟹黃里

·豐澤園（總店）地址：西城區(qū)珠市口西大街83號

·同春園地址：西城區(qū)新街口外大街甲14號

·東興樓（東直門店）地址：東城區(qū)東直門內(nèi)大街5號

·胡大飯館（總店）地址：東城區(qū)東直門內(nèi)大街233號