炙爐雅味片羽留香

暮色四合時，前門大街的青磚灰瓦便泗染上一層琥珀色的光暈。霓虹尚未亮起，老字號門前的燈籠已次第點燃，暖黃的光暈里浮動著若有若無的香氣。老師傅踞腳將掛得齊整的白條鴨送進果木爐，棗木在爐中啪作響，火星貼著爐壁輕跳，冷熱交織間，一道穿越數百年時空的味覺密碼，從烤鴨店的玻璃櫥窗里漫溢而出，與這座城市的呼吸同頻共振。

舌尖上的考古

若將一只北京烤鴨拆解，會發現它本身就是一部立體的飲食文化史。在《四庫全書·史部·明宮史》里，能尋到關于烤鴨的文字記載。那時的帝王將相們或許不曾想到，他們餐桌上的“燒鴨”會在時光流轉中蛻變為中華飲食的璀璨明珠。明代永樂年間，當朱棣將都城從南京遷至北京時，金陵（今南京）的板鴨師傅們也帶著他們的秘方北上，在運河畔的煙火氣里，與北方的果木烤鴨技藝悄然交融。這種南北碰撞的奇妙化學反應，恰似紫禁城琉璃瓦上的金輝與燕山暮雪的相遇，既保留了南方的精致，又融入了北方的豪邁。

到了清代，烤鴨在京城的一眾餐飲美食中逐漸顯露出來，清末更成為北京人餐桌上備受青睞的美食之一，也慢慢烙印上了北京這座古老城市的獨特韻味。那時，人們對鴨子的烹制已然有著獨特的巧思，先將鴨子精心處理，架于火上炙烤，過程中還會在鴨腹中填入花椒、蔥等調料，讓鴨子在受熱過程中充分吸收這些香料的獨特風味，使其滋味更加醇厚豐富。只不過，當時還沒有“烤鴨”這一稱謂，文獻中多稱其為“燒鴨”“炙鴨”。清代袁枚所著的《隨園食單》中就記載，“燒鴨，用雛鴨上叉燒之”。而《調鼎集》里的“炙鴨”也記載“用雛鴨鐵叉擎炭火上”烤熟。到了民國初年的《清稗類鈔》里，更是直陳京師食鴨“以燒鴨為最，以利刃割其皮，小如錢，而絕不粘肉”

▲掛爐烤鴨

說到北京烤鴨的起源，有一家老店不得不提，那便是有四百多年歷史的老字號一便宜坊。它誕生于明代嘉靖年間，是北京最早的烤鴨店之一，店址在宣武門外米市胡同。開業之時，或許誰也未曾料到，這家店會延續百年并在京城飲食界掀起巨大的波瀾。便宜坊憑借著獨特的燜爐烤鴨技藝，聲名遠揚。這燜爐烤鴨，可是有著與眾不同的妙處，師傅們并不直接用明火去烤制鴨子，而是先耐心地將爐墻燒熱，隨后把處理好的填鴨輕輕放入爐內，再緩緩關上爐門，讓鴨子在這“溫暖”且封閉的環境中，靠著爐墻散發出來的熱量慢慢燜烤成熟。如此烤制出來的鴨子，外皮焦香酥脆，內里的鴨肉鮮嫩多汁，肉層厚實飽滿，絲毫不會讓人覺得油膩

這樣出爐的烤鴨身價也頗為不菲。就拿清代乾隆年間來說，購買一只便宜坊烤鴨需要花費銀子一兩有余，這些錢在當時足夠買下50斤（25千克）面粉。即便價格如此高昂，卻依然擋不住達官貴人們對它的喜愛，老便宜坊門前常常停滿了他們乘坐的轎子，可見其在當時受歡迎程度之高。

不過，天下美食何止萬千，而北京烤鴨能有如今這般享譽全國乃至世界的地位，宮廷文化的影響可謂功不可沒。相傳在清代乾隆年間，乾隆皇帝偶然在民間品嘗到了一道別具風味的八寶鴨，那獨特的口感和美妙的滋味讓他大為贊賞，回宮之后，便命御膳房的大廚們琢磨如何將這道菜的精妙之處融入到烤鴨的制作當中。經過大廚們的悉心鉆研與改良，一種新的烤鴨技法應運而生，也就是后來的掛爐烤鴨。掛爐烤鴨采用的是明火烤制，選用的燃料還頗為講究，以果木為最佳之選，尤其是棗木，用它烤制出來的鴨子，帶著一種獨特的果木0香氣，使得烤鴨的風味更上一層樓。經過改良后的烤鴨，呈現出皮脆肉嫩、體態豐腴、色澤紅亮的誘人模樣，入口即化的美妙口感更是讓人欲罷不能。從此，掛爐烤鴨便在宮廷御膳中頻繁出現，深受乾隆皇帝的喜愛，成為了宮廷菜品中的佼佼者。

▲八寶鴨

時光流轉，宮廷里的掛爐烤鴨不知何時開始流人民間，并迅速在京師地區掀起了一股掛爐烤鴨的熱潮，民間的烤鴨流行風向也隨之發生了變化，掛爐烤鴨逐漸后來居上。清同治三年（1864年），全聚德雞鴨莊在前門外開業，這家店主打掛爐烤鴨，新穎的烤制方式和獨特的風味，讓京城百姓們眼前一亮。用薄薄的荷葉餅卷著烤鴨肉的吃法據說也來自全聚德，食客們可以根據自己的喜好，搭配上蔥絲、黃瓜條、甜面醬等調料，親手將烤鴨肉卷入餅中，在這個過程中，不僅能品嘗到烤鴨的美味，還增添了一份參與的樂趣。憑借著這些獨特的飲食方式，全聚德在眾多烤鴨店中脫穎而出，逐漸發展成為知名的品牌。

中華人民共和國成立后，北京烤鴨的影響力進一步擴大，其美名傳遍了大江南北，甚至遠揚海外。它還受到了諸多國家領導人的重視，據說周總理生前就對北京烤鴨青睞有加，每次宴請外賓時，都會熱情地向他們推薦這道極具中國特色的美食，讓外國友人通過品嘗烤鴨，領略到中華美食文化的博大精深。

▲鴨坯

從選鴨開始，北京烤鴨便透著嚴苛。專用的北京填鴨，生長周期經過精準把控，脂肪含量適中，肉質細嫩緊實，唯有這般鴨坯，烤后才能呈現皮脆肉嫩的絕佳口感。飼養鴨子更是一門學問，需用特制飼料，按固定時間分量投喂，同時保證鴨子有足夠活動空間，通過“三分喂，七分養”的細致照料，讓鴨子在烤制前達到最佳狀態。

爐中至味的講究

在快節奏的現代生活中，烤鴨也在尋找新的表達方式。有的餐廳將傳統薄餅改良成彩色蔬菜餅，有的用分子技術制作“液態氮鴨皮”，但無論如何與時俱進，那份傳統的韻味卻始終不變。而像便宜坊和全聚德這樣的老字號，也在傳承經典的基礎上不斷創新，除了傳統的烤鴨之外，還充分利用到鴨身的各個部位，精心烹制出各式各樣的涼、熱菜，組合成豐盛的“全鴨席”，為食客們帶來了更加豐富多元的美食體驗。

北京烤鴨自帶京城特有的從容氣質，既存御膳般的精細講究，又含胡同里的實在煙火，恰如北京這座城一一既有皇城根下的大氣，又在細節處藏著生活的溫情。它不似川菜潑辣濃烈，也不若蘇幫菜精致婉約，以一種兼容并蓄的風味，成為京城飲食文化的標志性符號。

？北京烤鴨制作過程

烤制環節是風味成型的關鍵，烤爐是不可或缺的器具。老北京的胡同深處，至今仍流傳著“掛爐”與“燜爐”的傳奇。便宜坊的燜爐像座敦實的陶罐，鴨坯在密閉空間里與熱氣纏綿，如同在紫砂壺中煨著的陳年普洱，香氣內斂而醇厚。而全聚德的掛爐則似寬敞開闊的戲臺，火焰中棗木、梨木的果木在啪聲中起舞，將鴨皮烤得如琉璃般晶瑩剔透。淡淡的果香透過鴨皮的微孔滲入肌理，讓烤鴨自帶天然果韻。這兩種截然不同的烹飪哲學，恰似京劇里的文武場，一唱一和間演繹著中華美食的陰陽之道。

烤制前，師傅先用麥芽糖水均勻涂抹鴨身，這層晶瑩的糖衣既能為鴨皮上色，又能在高溫下形成保護膜，鎖住肉汗。晾坯環節最見功夫，需在恒溫恒濕的環境中靜置十二小時，讓糖分充分滲透鴨子的肌理。鴨壞被送入烤爐后，烤爐師傅需時刻關注爐內火候，火大則鴨皮易焦，火小則鴨肉不嫩，他們憑借多年經驗，適時轉動懸掛鴨壞的鐵鉤，確保鴨身每一處都受熱均勻。更甚，經驗豐富的老師傅，只需用手輕敲鴨皮，聽那清脆的“砰砰”聲，便能判斷火候是否得當，鴨子是否烤熟，這手“聽聲辨熟”的本領，是歲月與實踐沉淀的技藝。

▲全聚德美食

▲片鴨肉

▲鴨肉卷餅

片鴨是展現烤鴨技藝的另一重舞臺，不同的片鴨師傅各有章法，卻又都遵循“形美、量足、味勻”的原則。有的師傅擅長片“柳葉條”，每一片鴨皮連帶少許鴨肉，形似柳葉細長，邊緣齊整；有的師傅則專注“皮肉片”，將鴨皮與鴨肉分開片取，讓食客既能單獨品味鴨皮的酥脆，又能細嘗鴨肉的鮮嫩。技藝嫻熟的師傅，手持銀刀，手腕輕抖間，鴨肉便如花瓣般層層綻放。108片鴨肉大小、厚薄相差無幾，僅需幾分鐘就完成。這哪里是在切割食材，分明是在進行一場精密的解剖藝術。名烤鴨店的廚師還會片出9片鴨皮，單獨放在一個盤中，鴨皮吃到口中是酥的，而烤制不好的鴨子，鴨皮就咬不動。這也是顯示烤鴨質量的一種手段。而片好的烤鴨需趁熱食用，一旦放涼，鴨皮便會變軟，油脂凝固，風味大打折扣，這也是為何烤鴨上桌后，服務員總會提醒食客盡快品嘗。

配套的食料雖看似普通，卻是成就烤鴨風味的重要一環。荷葉餅需現烙現用，薄如蟬翼又不失嚼勁，拎起一張能隱約看見盤底花紋，卷裹鴨皮、鴨肉與配料時不易破損；甜面醬選用老字號釀造，咸甜比例恰到好處，醬香濃郁不刺鼻，既能中和鴨皮的油脂，又不掩蓋鴨肉本味；蔥絲需選新鮮京蔥，切得粗細均勻，脆嫩無辣感，增添清爽口感；黃瓜條則要現用現切，保持脆爽多汁，與鴨皮的酥、鴨肉的嫩形成口感對比。有時還會搭配山楂條，酸溜溜的滋味能進一步化解油膩，讓每一口都肉香滿溢又清爽不膩

秋天是吃烤鴨的好季節。秋季天高氣爽，無論溫度濕度都最適宜于制作烤鴨，秋天的鴨子也比較肥壯。吃烤鴨更是頗為講究，光吃法就有好幾種。第一種吃法，是將甜面醬均勻地抹在荷葉餅上，再添加上蔥條，除此之外，還可以搭配上清新爽口的黃瓜條、脆生生的蘿卜條等配菜。把片好的烤鴨肉片放在上面，接著將荷葉餅輕輕一卷，送入口中，那滋味別提多美了。這種吃法是最為常見的。第二種吃法，則是把烤鴨蘸著蒜泥和醬油享用，同樣也能搭配蘿卜條之類的配菜。蒜泥有著神奇的解油膩功效，當一片片切好的烤鴨蘸上蒜泥與醬油后，在原本鮮香的口感基礎上，又巧妙地融入了一絲恰到好處的辣意，使得整個風味變得更加獨特，別具韻味。也正因如此，不少食客對這種吃法情有獨鐘。第三種吃法是蘸白糖。有些食客既不喜歡蔥帶有刺激性的味道，也對蒜的氣味有些抵觸，于是他們把又酥又脆的鴨皮，蘸上細細的白糖來品嘗。這種吃法吃起來別有一番清甜酥脆的感覺，尤其適合女士和兒童。總之，烤鴨有著多樣的吃法，每一種都各有千秋，能給食客帶來不一樣的美妙體驗。

“一鴨多吃”是北京烤鴨的經典吃法，盡顯物盡其用的生活智慧。除了經典的卷餅吃法，剩下的鴨架子可熬成奶白濃湯，加人白菜、豆腐等食材，慢火燉煮后，湯味醇厚鮮美；也可做成椒鹽鴨架，撒上椒鹽、辣椒面等調料，經高溫復炸后，外皮香酥，肉質入味，是深受食客喜愛的下酒小菜。這種多樣的食用方式，讓一只烤鴨從主菜到配菜再到湯品，全方位滿足食客需求，也體現了京城飲食文化中務實與精致并存的特點。

在京城的街巷里，烤鴨店的煙火常年不息。從清晨烤爐的第一縷青煙，到午后片鴨師傅利落的刀工，再到傍晚食客桌邊蒸騰的熱氣，烤鴨店的日常，是京城生活的縮影。它承載著老北京的飲食記憶，也見證著京城的變遷，卻始終以不變的風味與技藝，守護著屬于京城的獨特滋味。那抹棗紅色的鴨皮、那股果木的清香、那口脆嫩的口感，早已融人京城的肌理，成為這座城市不可或缺的味覺符號，讓每一個品嘗過的人，都能從中讀懂北京的煙火與溫情。

·全聚德（前門店）地址：東城區前門大街30號

·便宜坊（鮮魚口店）地址：東城區鮮魚口街65-77號

·大董（金寶街店地址：東城區金寶街88號金寶匯5層

·四季民福（故宮店）地址：東城區南池子大街11號

·利群烤鴨店地址：東城區北翔鳳胡同11號

·玉林烤鴨店（總店）地址：豐臺區玉林東路玉林西里9號樓商業用房

鴨架湯