點點心意 滿滿京味

在北京人的記憶中，點心總是與過節(jié)相伴。一盒包裝精美的點心是老北京人走親訪友必不可少的伴手禮，飽含著人與人之間沉甸甸的溫情。這份心意，通過一方香甜撲鼻的點心匣子，化作了一段有溫度、有滋味的美好回憶。

遼金時期，北京的點心行業(yè)已初具規(guī)模，點心被稱為“茶食”。據(jù)《天金國志》記載，金代有新女婿上門“進大軟脂”和“進蜜糕，人各一盤，曰茶食”的習俗。想來，“大軟脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕則系蜜餞之類”因此，茶食是喝茶時所吃的“閑食”。自那時起，“官禮茶食”的甜蜜滋味，已深深嵌人北京城的歷史記憶。

從“點心”到“茶食”再到“悖悖”，中式點心曾幾易其名。伴隨著名稱的變化，點心的內(nèi)容也在不斷豐富。元明清時期，北京成為全國的政治和文化中心，人文薈萃，商賈云集，市場繁榮，需求旺盛。元代，蒙古族帶來奶味糕點；明代從南京遷都北京后，“南果”人京；清代，滿族悖悖逐漸流行。北京以海納百川的姿態(tài)吸收了南北點心的不同風味、不同品種、不同制法，從而形成了以葷素甜咸油酥蜜為特點的京式糕點。

這份一脈相承的濃情蜜意傳至今天，已成為北京人生活的一部分，是人們茶余飯后，解饞添餐的佳肴，也是聯(lián)絡(luò)情意、敬奉心意的紐帶。

濃情蜜意 一脈相承

“點心”一詞，最早見于唐代，不過，唐時的點心為“晨饌”，也就是今天所說的早點。到了宋代，點心被賦予了新的意義一糕餅之類的小食。再往后，點心的花樣日新，并且出現(xiàn)了明顯的南北之別。散文家周作人考證：“北方的點心歷史古，南方的歷史新，古者可能還有唐宋遺制，新的只是明朝中葉吧。”他認為，南北點心的差異從名稱上便可分辨一二，“北方的點心可以稱為‘官禮茶食’，南方則是‘嘉湖細點'

▲狀元餅

滿漢餃南北細點

北京有名的點心鋪子著實不少。過去，這類店鋪有一個專門的稱呼一—滿漢悖悖鋪。所謂“滿漢”，意指融匯滿漢兩族風味；“悖悖”，則是北京人對糕餅點心的統(tǒng)稱。如果為中式點心著部編年史，“悖悖”亮相的時間并不算早，但卻是濃墨重彩的一筆。

“悖悖”一詞出自滿語，指用糜子、黏谷和黏高粱制作的點心。滿族面食品種繁多，制作精美，所以中國烹飪史上有“滿點、漢菜”的說法。“滿點”常使用奶油、蜂蜜和果料為輔料，有的還帶酥皮和甜餡兒。清王朝定都北京后，京城便出現(xiàn)了悖悖鋪，出售各類滿式共九間門面，金碧輝煌，極為美觀。西洋人初來者必要照一相片攜走。”

▲薩其馬

悖，后來也售賣漢式點心。很多店鋪上高掛著招幌，上面寫著：“滿漢悖悖南北細點。

悖悖鋪不僅裝飾豪華，糕點也種類繁多，有大八件、小八件；蛋糕類有油糕、槽子糕等；起酥類有桃酥、狀元餅、棗泥酥等。應(yīng)時糕點有藤蘿餅、月餅、重陽花糕、元宵等。還有各色缸爐，蜜供、小茶食、小炸食、雞蛋卷等。鋪一般會應(yīng)著四季和節(jié)日的變化，制作不同的糕點。單是中秋月餅，便有提漿月餅、翻毛月餅、自來紅、自來白以及廣式、蘇式、徽式等月餅。重陽節(jié)之前，還有用糖和面，內(nèi)有各種細果的花糕出售，應(yīng)重陽登高的寓意。

桃酥

薩其馬是老北京悖悖的重要代表之

那時人們買悖悖不單純?yōu)榱顺裕且环N民俗和禮節(jié)。百姓供奉祭祖、探親訪友、婚嫁生育所用的糕點幾乎都來自悖悖鋪。老北京的悖悖鋪，裝修很有特色，門口掛的幌子配有流蘇，飛金朱紅欄桿，五彩繽紛的油漆彩畫，古色古香。

梅蘭芳先生的好友齊如山在《北京三百六十行》一書中，有對老北京點心鋪的描述：“自從元、清兩朝陸續(xù)添了許多種奶油點心，買賣益行發(fā)達，且往外路走的很多，北方食品中之有木匣實始自點心鋪。在清朝物力豐富的時代銷項極大，所以北京門面建筑的華麗講究，實以點心鋪為最。如燈市口之‘合芳樓’一，屬于炸制糕點，在《清文鑒》中，釋為“狗奶子糖蘸”。糖蘸就是用雞蛋、油脂和面，細切后油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透。“狗奶子”經(jīng)清代掌故專家啟功先生追溯，是東北的一種野生漿果，以形似狗奶子而得名，最初作為薩其馬的果料，入京后逐漸被葡萄干、瓜仁等取代，也就鮮為人知了。

過去，薩其馬一般在秋冬季上市，有奶油、桂花兩種，發(fā)展至今，兩者已經(jīng)合二為一。傳統(tǒng)的薩其馬底部是沾滿熟芝麻的，確保存放時互不粘連；表面再撒上金糕條、葡萄干、青紅絲等，層層疊疊，入口松酥綿軟，交織著蛋香、蜜香的復(fù)合味，獨具一格。如今，薩其馬已走出北京，飄香到大江南北，成為一款廣受歡迎的大眾休閑點心。

宮廷御點 精致考究

悖悖曾是宮廷王府里重要的膳食。隨著御膳房的鍋冷灶涼，昔時的宮廷御點也飛人尋常百姓家，成了百姓餐桌上的美味。

說到宮廷點心，首先要推仿膳飯莊。1925年，御膳房的幾位御廚在北海公園內(nèi)的漪瀾堂開設(shè)了一家飯莊，制作售賣清宮御用宴席和點心，尤其慈禧太后平日最心愛的幾種小點心，如豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等，直至今天仍極受歡迎。

這些點心用料考究、做工精細，體現(xiàn)了飯莊對傳統(tǒng)工藝的堅守。以蕓豆卷為例，需要經(jīng)過煮豆、蒸豆、過籮、和面、搟山子（把蕓豆面搟成扇形面片，行內(nèi)稱“山子”）、炒芝麻糖、上卷等多道工序，制作過程相當繁復(fù)。尤其是過籮（也叫“澄沙”），需要將蒸好的蕓豆經(jīng)過一遍遍細篩碾成豆沙，非常耗費時間。為了確保蕓豆卷細膩潤滑的口感，這道關(guān)鍵的工序非得依靠手工來完成不可。畢竟，手工操作時，師傅們能夠憑借豐富的經(jīng)驗與精湛的技藝，恰到好處地把控每一個細節(jié)，這是機器制作所難以企及的。

2024年，仿膳飯莊在北海公園湖北岸開辟專區(qū)，打造了全新的仿膳茶社。茶社精心復(fù)刻了清代宮廷糕點，不僅保留了奶悖悖、玫瑰餅等經(jīng)典風味點心，更將山楂糕、杏仁豆腐、果子干等傳統(tǒng)小吃巧妙煥新。而核桃酥、柿子酥、石榴包等創(chuàng)意點心，更以其極高的“顏值”受到年輕人的追捧。

杏仁豆腐

位于護國寺街的，則是一家近年來聲名鵲起的宮廷悖悖鋪。朱紅色的門臉格外醒目，門臉上方懸掛著燙金牌匾。走進店鋪，柜臺上擺著一盤盤點心，有羊脂玉一般的蕓豆卷，有奶香撲鼻的孫尼額芬白糕，還有不少老北京人喜愛的牛舌餅和自來紅月餅。還憑借著對傳統(tǒng)點心技藝的熱愛與堅守，精心地復(fù)原了諸多承載著歷史記憶和民俗風情的傳統(tǒng)點心，將那些險些淹沒在歲月長河中的老味道重新喚醒。

富華齋的創(chuàng)始人名叫王希富，他的外祖父是清宮御廚，父親是民國時期致美樓的名廚，舅舅和兩位兄長都在京城著名飯莊掌過勺。從小耳濡目染，讓他對舊時的老味道十分眷戀。退休后，老先生不甘寂寞，憑著舊時記憶和心口相傳，把一道道曾在御膳菜單上出現(xiàn)的宮廷點心，重新端上了尋常百姓的餐桌。

的所有點心都按照古方，堅持用傳統(tǒng)方法手工制作。比如清宮御膳底檔中屢被提及的孫尼額芬白糕，是一道幾近失傳的奶味滿族悖悖，對于奶香和甜度的把控要求近乎嚴苛，必須達到一種精妙的平衡，方能展現(xiàn)出其獨有的風味。而在外觀上，它更是別具匠心，用色澤鮮艷的山楂和青梅巧妙地點綴成嬌俏可愛的小花，那賞心悅自的模樣，讓人眼前一亮。的招牌點心之一玫瑰栗蓉酥，選用已有上百年種植歷史的北京妙峰山玫瑰做餡，從采摘到腌制成餡最少需要一年時間。還重現(xiàn)了京城特有的翻毛月餅。制作上乘的翻毛月餅剛剛出爐放于桌上，輕輕拍打桌面，月餅表面的白酥皮飛散如鵝毛，淺嘗一口，不黏不硬，鮮香軟糯。這樣的好風味，如今在里仍能尋到。獨家出品的七星典子餅，因餅皮上有七個氣孔而得名。如果仔細觀察，“七星”的點法頗有講究，是按照北斗七星的方位排列的，這也是復(fù)刻早期的做法。

仿膳茶社點心

市井風味享譽八方

說到北京的糕點，肯定繞不過百年老字號稻香村。北京孩子魂牽夢縈的美食中，可以說有一天半是被稻香村的點心占據(jù)的。不論是棗花酥、牛舌餅，還是經(jīng)典的山楂鍋盔，京味兒老點心總能勾起北京孩子的饞蟲。

“大八件”包括象征幸福的福字餅，象征喜結(jié)良緣的喜字餅，象征長壽的壽桃餅，象征財富的銀錠餅等。“小八件”在繼承老北京民間點心的基礎(chǔ)上，又融合了西式糕點的制作工藝，相比“天八件”更小巧精致。此外，還有“細八件”，用料更講究，做工更精細。在造型上有壽桃形、元寶形、宮燈形、如意形等，寓意美好的祝愿。

不論是“大八件”還是“小八件”

等。外皮呈白色。表皮用紅色小戳作印記，以示“自來白”。由于自來白是用豬油制作的糕點，屬于葷品，因此不能拿來祭月上供。但無論是自來紅還是自來白，都是北京人過中秋饋贈親友的美食佳品。

北京人歷來有重陽節(jié)吃花糕的習俗，稻香村每年秋季上市的重陽花糕一直是時令糕點中的特色產(chǎn)品，不僅看著賞心悅目，口味也十分正宗。人口能嘗均脫胎于滿族悖，但融入了南式糕點、清真糕點之長。

稻香村最著名的點心要數(shù)“京八件”。老北京人走親訪友、送禮待客，都會提上透著喜慶的點心匣子，里面裝著有講頭的“京八件”。

自來紅、自來白是京式月餅的代表，也是稻香村的經(jīng)典美食。自來紅以燙面制成，使用植物油和面，多種果仁、青紅絲、冰糖粒和成餡，烤出來顏色較深，在外皮上打一個紅色圓圈，圈內(nèi)扎著幾個小孔，以示“自來紅”。稻香村的月餅買回來放在瓷盤里，不用一天的時間就能滲出一層香油，可謂真材實料，貨真價實。

前幾年，在國潮熱的帶動下，稻香村零號店應(yīng)運而生。這家注重沉浸式體驗的精品門店，一改老字號給人的傳統(tǒng)印象，以極具京味兒特色的“現(xiàn)烤現(xiàn)售”模式迅速破圈，成為年輕人爭相打卡的潮流地標，也成功為擁有百年歷史的稻香村品牌注人了鮮活的時代氣息。

“京八件”原本不是點心的名稱，由于當初是將帶有“福”“祿”“壽”“禧”等吉祥語的糕點置于八只盤子里擺成各種圖案，所以稱為“京八件”。“京八件”又分為“大八件”“小八件”“細八件”。

自來白則是用冷水、豬油和面，餡料為棗泥、澄沙、豌豆、山楂、白糖到桂花、青梅、棗泥、核桃仁、桃脯、山楂糕等各種食材。

創(chuàng)立于1916年的桂香村也是享譽京城的一家百年老字號糕點鋪。桂香村的糕點主打蘇杭風味，將江南的細膩精致與老北京的韻味巧妙融合。其中，牛舌餅堪稱一絕。它那形似牛舌的外觀，外皮酥軟多層，輕輕一咬，便掉渣，內(nèi)餡是精心調(diào)制的椒鹽，咸甜交織，獨特的口味讓人回味無窮。

葡萄奶酥也備受青睞，金黃色的外表看著就十分誘人，奶香濃郁，夾雜著粒粒飽滿的葡萄干，咬下去既有酥松的口感，又有葡萄干帶來的酸甜滋味，相得益彰，越嚼越香。鮮花玫瑰餅選用新鮮玫瑰花瓣入餡，制成的餅散發(fā)著淡雅的玫瑰花香，一口下去，花香與餅香在唇齒間縈繞，令人沉醉。

▲糖火燒

四海的風味。它讓生活的滋味變得更加濃郁、悠長，也讓人間的情誼在這份甜蜜里不斷綿延、升溫。

北京小吃

北京還有一家老字號清真糕點鋪大順齋，以制作糖火燒聞名京城，雖歷經(jīng)數(shù)百年，但依然是原料原味，糖火燒吃在嘴里酥綿松軟、香甜可口、不粘不膩。

相傳明代崇禎十年（1637年），有個叫劉大順的回族小販，從南京隨糧船沿京杭大運河來到了通州。劉大順見這里水陸通達、商賈云集，是個落腳謀生的好去處，便在鎮(zhèn)上開了個小店，取名大順齋，專門制作銷售糖火燒。到了清代乾隆年間，因生意日益興旺，劉家便在回民胡同西口（今通州區(qū)小樓飯店新址）開設(shè)了鋪面，經(jīng)營糖火燒和白果墩悖悖、姜絲排叉、糖耳朵、蜜麻花等十多種南味清真點心。

為保持傳統(tǒng)特色，大順齋的糖火燒在選料和制作上是相當講究的。多少年來，大順齋一直堅持每種原料都來自特定產(chǎn)地。面要用純凈的標準粉，油要用通州的小磨香油，桂花一定要用天津產(chǎn)的甜桂花，必不可缺的紅糖和芝麻醬，也是專購一地。制作工藝更是精益求精，容不得半點馬虎，始終如一地遵循著傳統(tǒng)方法。今天，大順齋的糖火燒與小樓飯店的燒鯰魚以及仙源腐乳被稱為“通州三寶”。

如今，北京的點心已然踏上國際化的舞臺，北京人的“閑食”也納盡五湖

·仿膳茶社地址：西城區(qū)文津街1號（北海公園內(nèi)）近快雪堂

·稻香村（零號店）地址：東城區(qū)東四北大街148-150號

·桂香村（第一門市部）地址：西城區(qū)西四南大街111號

·地址：西城區(qū)護國寺街85號新天地商場一樓底商

·大順齋（芙蓉東路店）地址：通州區(qū)通胡大街15號院1號樓底商