古都金秋 果香四溢

“已涼天氣未寒時(shí)”，這句話(huà)用來(lái)形容當(dāng)下的北京再恰當(dāng)不過(guò)。金秋時(shí)節(jié)，天氣漸涼，但還未至寒冷。此時(shí)的京城，各種水果成熟上市，有汁水豐盈的鮮果，有粉糯甜蜜的干果，還有秋冬季限定小吃，各種美味競(jìng)相登場(chǎng)。走在街頭，果香四溢，整座城市仿佛浸潤(rùn)在一場(chǎng)甜蜜的盛宴之中。

京果香如故

北京種植果樹(shù)的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。數(shù)千年來(lái)積淀的林果栽培傳統(tǒng)，為北京果業(yè)的蓬勃發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。北京東北倚燕山，西北靠太行山余脈，群山環(huán)抱形成一道天然屏障，守護(hù)著這片土地上一切生機(jī)盎然的綠意。得天獨(dú)厚的地形地貌，加上肥沃的土壤與溫潤(rùn)的氣候，使北京成為果品種植的優(yōu)越區(qū)域。正是這一方水土，孕育并推動(dòng)了北京林果業(yè)的蓬勃發(fā)展，呈現(xiàn)出“春夏秋冬皆盛產(chǎn)，一年四季果飄香”的美麗圖景。

作家唐魯孫在《南北看》一書(shū)中對(duì)20世紀(jì)三四十年代北京秋天果品之豐富有著美好的回憶：“八月的中秋節(jié)，在北平可算是大節(jié)氣。這時(shí)候莊稼剛忙完，天氣不冷不熱，各式各樣的水果，如蘋(píng)果、石榴、蜜桃、鴨梨、鴨兒廣、大小白梨、沙果、虎拉車(chē)（似蘋(píng)果而小）、大白杏、沙營(yíng)葡萄、玫瑰香、棗兒、蓮蓬、藕，還有老雞頭（芡實(shí)）全部上市，真是鵝黃姹紫、嫩紅新綠、五光十色、各盡其妙，不用說(shuō)吃，就是瞧著也讓人痛快。北平管中秋又叫果子節(jié)，可以說(shuō)名副其實(shí)，一點(diǎn)兒也不假。”他的滿(mǎn)懷深情的回憶，使人仿佛徜徉于街上如林的水果攤旁，四九城飄著蔬果香，使人倍感古城風(fēng)情之濃郁

更有趣的是，有些中秋上市的水果頗有新意。果農(nóng)在果子還未成熟時(shí)在果子向陽(yáng)的一面貼上“?！薄皦邸薄凹薄跋椤钡葓D案的剪紙，等果子長(zhǎng)成之后把剪紙撕下，果子上就印上了字樣，極適合饋贈(zèng)親友。

若論老北京秋果中的“當(dāng)家花旦”梨必占一席。北京這片土地，自古便是梨樹(shù)生長(zhǎng)的福地。這里日照充足、四季分明，產(chǎn)出的梨肉質(zhì)細(xì)膩、汁水豐盈，咬一口清甜沁心，似是飲下一杯甘露。

京梨之盛，不僅在于品質(zhì)出眾，更在于其家族興旺、形態(tài)各異：有產(chǎn)自門(mén)頭溝區(qū)東山村大如拳、色如金的京白梨;有產(chǎn)自大興區(qū)梨花村形似葫蘆、酸甜爽脆的鴨梨“金把黃”；還有產(chǎn)自“紅梨之鄉(xiāng)”懷柔區(qū)河防口村的酥脆多汁、色澤鮮紅的紅肖梨每逢秋日，各種梨競(jìng)相上市，儼然一場(chǎng)梨的盛宴。

北京所產(chǎn)的梨中以京白梨最為著名，是北京果品中唯一冠以“京”字的地方特色品種。它的原產(chǎn)地門(mén)頭溝區(qū)東山村，現(xiàn)仍保有300余棵200年以上的老梨樹(shù)。京白梨皮薄肉細(xì)、汁多香濃，但剛摘時(shí)果青質(zhì)硬，須經(jīng)數(shù)日后熟，待果色轉(zhuǎn)白、肉質(zhì)變軟，才是口感巔峰。這一抹遲來(lái)的甜美，恰是京白梨最特別之處。

▲罐頭梨肉

更難得的是，北京人從不辜負(fù)大自然的饋贈(zèng)，享受美味的方式也是五花八門(mén)：熬成秋梨膏，可潤(rùn)肺止咳，是胡同里孩子們秋冬時(shí)節(jié)最熟悉的滋味；釀作梨酒，清冽甘醇，是節(jié)日里饋贈(zèng)親友的佳禮；曬成梨干、梨脯，便是尋常人家能收藏一整個(gè)冬天的甜蜜。即便是品相稍次的果子，也可制成梨汁、梨醋，甚至做成罐頭，鎖住秋日的鮮美。這般物盡其用，既是北京人的生活智慧，又是風(fēng)物所賜。

北京秋梨膏

北京的秋梨膏是用北京特產(chǎn)的梨制成的潤(rùn)肺止咳的民間養(yǎng)生飲料。

梨能入藥，在中國(guó)由來(lái)已久。用梨熬制成梨膏，用以止咳，據(jù)載起源于唐代貞觀(guān)年間。明代李時(shí)珍的《本草綱目》中也有關(guān)于熬制梨膏的記載。

北京盛產(chǎn)梨，秋梨膏是北京歷史悠久的傳統(tǒng)健康飲品。它以梨為主料，加入蜂蜜和茯苓、川貝母等藥食兼用的藥材熬制而成，色澤明黃透亮，具有潤(rùn)肺止咳的功能，是北京老百姓家喻戶(hù)曉的秋冬養(yǎng)生佳品。

柿子也是秋冬時(shí)節(jié)北京的特色果品。北京自明代起便種植柿子樹(shù)，尤以房山磨盤(pán)柿最為著名，明代便是貢品。其果實(shí)扁扁圓圓，金燦燦、黃澄澄的，中部有一圈兒痕，將果實(shí)分為上下兩部分，形似磨盤(pán)，故此而得名。

北京人對(duì)柿子情有獨(dú)鐘。著名作家老舍先生曾在所住院子里特意栽了兩棵柿子樹(shù)，并把院子命名為“丹柿小院”在位于東城區(qū)豐富胡同19號(hào)的老舍故居內(nèi)，這兩棵“年過(guò)半百”的柿子樹(shù)每至深秋時(shí)節(jié)綴滿(mǎn)了紅柿，別有一番詩(shī)情畫(huà)意。

柿子不僅可以鮮食，還有很多種吃法一 -曬成柿餅，做成柿脯、柿醬，還能釀成柿子酒，每種吃法都讓人回味無(wú)窮。尤其用傳統(tǒng)的去皮、吊掛、晾曬等手工方法制作而成的柿餅，細(xì)膩綿軟，味美甘爽，成為秋冬季北京人餐桌上道美味的小食。

老北京流傳著一句俗語(yǔ)：“天棚、魚(yú)缸、石榴樹(shù)”。說(shuō)的是京城四合院里別致的景觀(guān)。早年間北京的很多宅門(mén)大院里都有石榴樹(shù)，并以魚(yú)缸雜列其間。別看都是很普通的東西，但往往是四合院不可或缺的點(diǎn)綴。老北京人愛(ài)種石榴樹(shù)，也愛(ài)養(yǎng)金魚(yú)。石榴樹(shù)寓意多子（籽）多福，養(yǎng)金魚(yú)則寓意“年年有余”“富貴有余”。盛夏時(shí)節(jié)，院落內(nèi)搭建的天棚爬滿(mǎn)藤蔓植物遮蔽烈日；秋天石榴熟了，與親朋好友坐在院子里喝著香茶、品著鮮果、賞著魚(yú)缸里的魚(yú)兒、數(shù)著石榴樹(shù)上綴著的果實(shí)，自有一番愜意。

秋天，北京人還有一個(gè)愛(ài)好，逛果市。北京是產(chǎn)果豐盛之地，也是全國(guó)佳果薈萃之地。來(lái)自天南海北的時(shí)令鮮果匯聚到京城，逛果市也成了北京人的一大樂(lè)事。

現(xiàn)代作家張恨水在《風(fēng)飄果市香》一文中曾描述和家人在中秋節(jié)逛水果市場(chǎng)的輕松愉悅，也記錄下北京琳瑯滿(mǎn)目的秋果盛宴。“青中透白的鴨兒梨，堆山似的，放在攤案上。紅戛戛棗兒，紫的玫瑰葡萄，淡青的牛乳葡萄，用籮筐盛滿(mǎn)了，沿街放著。蘋(píng)果是比較珍貴一點(diǎn)兒的水果，像擦了胭脂的胖娃娃臉蛋子，堆成各種樣式，放在藍(lán)布面的桌案上。石榴熟得笑破了口，露出帶醉的水晶牙齒，也成堆放在那里。其余是虎拉車(chē)、山里紅（山楂）、海棠果兒，左一簸箕，右一筐子。一堆接著一堆，擺了半里多路?！币环r活生動(dòng)、散發(fā)著果香的老北京市井圖卷透過(guò)作家的筆端呼之欲出。

四合院里的“金玉滿(mǎn)堂\"

“金玉滿(mǎn)堂”是中國(guó)傳統(tǒng)文化中代表富貴吉祥的成語(yǔ)，其字面諧音與植物象征相結(jié)合，在北京民間四合院的植物譜系里形成了由四種花木組成的經(jīng)典組合?！敖稹敝傅氖墙疸y花，寓意金玉連綿；“玉”指的是玉蘭，象征純潔、高尚；“滿(mǎn)”指的是石榴，其果實(shí)盈滿(mǎn)，象征多子多福、兒孫滿(mǎn)堂；“堂”指的是海棠，海棠的“棠”與“堂”諧音，寓意富貴、和睦，四種植物合在一起正寓意“金玉滿(mǎn)堂”。

▲烤栗子

每當(dāng)秋風(fēng)乍起，北京的街頭巷尾又飄起了糖炒栗子的濃香。捧一包剛出爐熱乎乎的糖炒栗子，剝開(kāi)外殼，露出金黃色的栗肉，吃到嘴里，甜香滿(mǎn)口，回味無(wú)窮。

若說(shuō)哪家的糖炒栗子最好吃，那可太多了。地安門(mén)的秋栗香、玉蜓橋的王老頭炒貨、月壇的金栗圣、左家莊的栗滿(mǎn)秋、朝陽(yáng)門(mén)的小街栗子、安定門(mén)的栗子于、和平里的老楊干果店、長(zhǎng)椿街的鄉(xiāng)巴佬栗子等等，還有近幾年越發(fā)火熱的連鎖品牌薛記炒貨從秋分一直到來(lái)年初夏，在北京，這道美味只要想吃就都能吃到。

核桃亦是北京種植歷史最悠久的果樹(shù)之一。據(jù)載，其人工栽培始于漢代，距今也有2000多年。至明清時(shí)期，平谷等地的核桃種植已進(jìn)入興盛階段。直至今天，平谷區(qū)仍是北京最大的核桃產(chǎn)地。經(jīng)過(guò)千百年的生產(chǎn)實(shí)踐，北京的果農(nóng)積累了豐富的核桃栽培經(jīng)驗(yàn)，選育出了一些個(gè)大皮薄、果仁飽滿(mǎn)、味香的優(yōu)質(zhì)核桃，像門(mén)頭溝區(qū)靈水村、密云區(qū)墳莊村出產(chǎn)的核桃都以品質(zhì)好而遠(yuǎn)近聞名。此外，在門(mén)頭溝區(qū)燕家臺(tái)村還生長(zhǎng)著一棵著名的“核桃王”，其樹(shù)齡已達(dá)300年。

秋韻味自清

作為燕國(guó)屬地的北京地區(qū)就已開(kāi)始種植板栗了。

每到層林盡染時(shí)，一簇簇圓圓的山楂果在枝頭綻放著紅彤彤的笑臉，為豐收的季節(jié)增添一份喜悅。中國(guó)是世界上山楂產(chǎn)量最高的國(guó)家，而北京出產(chǎn)的山楂，不僅質(zhì)量上乘，產(chǎn)量也位居國(guó)內(nèi)前列。在京郊的山間林地，隨處可見(jiàn)山楂樹(shù)。每到秋季，山楂像紅瑪瑙般綴滿(mǎn)枝頭，又似點(diǎn)點(diǎn)胭脂，漫山遍野，燦若云霞。

板栗香而知天下秋，對(duì)于北京人來(lái)說(shuō)，金秋的空氣里少不了糖炒栗子的香甜，這股香糯甜美的滋味也是古都秋季的限定風(fēng)味。

懷柔區(qū)是“中國(guó)板栗之鄉(xiāng)”，全區(qū)擁有樹(shù)齡在500年以上的“大明栗”近千棵，僅九渡河鎮(zhèn)西水峪村明代板栗園內(nèi)就有80余棵，渤海鎮(zhèn)的明清古栗園也有30多棵。這兩處古栗園是目前華北地區(qū)面積最大的古栗樹(shù)群，且至今枝繁葉茂，碩果累累。此外，密云區(qū)方耳峪村有一棵被譽(yù)為“栗樹(shù)王”的古樹(shù)，樹(shù)齡已達(dá)800年，樹(shù)圍約6米，高15.6米，堪稱(chēng)北京板栗種植的“活化石”。

山楂又叫山里紅、紅果，不過(guò)也有人認(rèn)為其實(shí)它們并不相同，個(gè)兒小的是山楂，個(gè)兒大的才是山里紅。

板栗是北京最早開(kāi)始種植的果樹(shù)之一，已有數(shù)千年種植史?！妒酚洝分杏涊d“燕秦千樹(shù)栗”，這表明2000多年前

說(shuō)到最受歡迎的山楂食品，當(dāng)然非冰糖葫蘆莫屬了。竹簽子穿起一串山楂，蘸上猛火化開(kāi)的冰糖漿，等它自然冷卻，晶瑩中透著火紅，咬一口，嘎嘣脆，又酸又甜又粘牙，這是北方孩子最?lèi)?ài)的秋冬美食。

以山里紅為原料的糖葫蘆，可說(shuō)是北京的美食IP，它不僅串起了北京人的甜蜜記憶，更成為外國(guó)游客認(rèn)識(shí)、喜歡北京這座古城的一扇窗。從古樸的胡同巷口到繁華的商業(yè)街區(qū)，一串串晶瑩剔透的糖葫蘆，既是秋冬季最亮眼的風(fēng)景，也是游客心中最不能錯(cuò)過(guò)的北京小吃。

開(kāi)在牛街清真超市里的馬記糖葫蘆，受到很多人的推崇。他家的糖葫蘆最經(jīng)典的要數(shù)山楂串兒，糖片透脆，紅果沙綿，酸甜互補(bǔ)。此外，還有山藥、核桃、糯米夾餡、豆沙夾餡以及水果等十幾種口味。水果口味有橘子、葡萄、草莓個(gè)個(gè)水汁鮮甜。糯米夾餡的糖葫蘆也很受歡迎，遠(yuǎn)望去，像給雪白的糯米團(tuán)穿上了紅色皮祅，賣(mài)相誘人。這些混合搭配既保留了傳統(tǒng)糖葫蘆的酸甜酥脆，又融入了現(xiàn)代人喜愛(ài)的多樣口感，每一口都層次分明、回味悠長(zhǎng)，也正因如此，很多食客都愿意排上小長(zhǎng)隊(duì)，就為嘗這一口京味兒甜蜜。

冰糖葫蘆是秋冬時(shí)節(jié)的美妙滋味，但山里紅的美味遠(yuǎn)不正糖葫蘆這么簡(jiǎn)單，在北京，還有很多種做法。比如炒紅果，這是一道傳統(tǒng)的北京小吃。雖說(shuō)叫炒紅果，實(shí)際上跟炒完全沾不上邊兒。散文家周作人曾對(duì)其做法有過(guò)描述：紅果“煮熟剝皮去核，加糖再煮，并不曾炒，卻叫做炒紅果”。再比如山楂糕。把山楂去核煮熟后，再用細(xì)籮篩去果皮，制成果肉泥，調(diào)人適量的糖或者桂花，放涼后，就凝成了酸甜可口、色澤紅潤(rùn)且有彈性的晶狀蜜糕。山楂糕還被稱(chēng)為京糕或金糕，金糕梨絲就是京味菜館里一道味美鮮爽的經(jīng)典涼菜。

北京人講究“嘗鮮”。一盤(pán)鮮果，一杯清茶，于蔭下閑話(huà)，便是生活里最樸素的享受。秋果潤(rùn)燥，應(yīng)時(shí)而食，這是古人留下的智慧。石榴多籽，象征子孫滿(mǎn)堂；柿子如意，寓意事事順利;棗與“早”諧音，盼的是好運(yùn)早至…每一口香甜，都藏著人們對(duì)生活的美好祈愿。