茶葉拼配技術(shù)及其在新茶飲基底茶中的應(yīng)用

茶葉是一種季節(jié)生產(chǎn)、周年供應(yīng)的產(chǎn)品，由于不同區(qū)域產(chǎn)茶環(huán)境、品種結(jié)構(gòu)、加工工藝等因素影響，各地茶葉品質(zhì)各具特色，同時(shí)，消費(fèi)者對茶類喜好不同，飲茶習(xí)俗也有差異，這些都對茶葉商品的市場供應(yīng)提出挑戰(zhàn)。一直以來，茶葉拼配就是應(yīng)對這一挑戰(zhàn)的重要加工技術(shù)之一，它是滿足市場多樣化需求、擴(kuò)大商品茶規(guī)模、穩(wěn)定茶葉產(chǎn)品品質(zhì)、獲取較高經(jīng)濟(jì)效益的重要手段[1-3]。

新茶飲是指以茶葉為原料，通過不同萃取方式現(xiàn)場提取茶湯，再加入各種新鮮牛奶、奶制品或新鮮水果等原輔料現(xiàn)場調(diào)制并銷售的茶飲料[4。2024年，中國的新茶飲市場規(guī)模達(dá)到3547億元，同比增長 6.4% ，2028年有望突破4000億元[]。作為決定新茶飲產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)品風(fēng)格的基底茶，其加工與供應(yīng)成為新茶飲產(chǎn)業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。為此，傳統(tǒng)的茶葉拼配技術(shù)又成為穩(wěn)定新茶飲產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)，打造產(chǎn)品多樣性與差異化，滿足消費(fèi)者健康化、定制化需求，提高產(chǎn)品市場競爭力的有效手段。

本文梳理總結(jié)了茶葉拼配技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展，比較了傳統(tǒng)茶葉與新茶飲基底茶對拼配技術(shù)的要求和區(qū)別，分析了茶葉拼配技術(shù)在新茶飲基底茶加工中的應(yīng)用，以期為未來茶葉拼配技術(shù)在新茶飲基底茶中的應(yīng)用提供參考。

1拼配技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展

1.1拼配技術(shù)的應(yīng)用

傳統(tǒng)茶葉拼配是通過感官審評經(jīng)驗(yàn)和系列精制技術(shù)，將不同茶葉原料的各項(xiàng)品質(zhì)因子取長補(bǔ)短，尋求一個(gè)最優(yōu)比例，制備出相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或特定產(chǎn)品等級品質(zhì)要求的成品茶。20世紀(jì)50年代，我國茶葉拼配技術(shù)就被茶葉專家首先運(yùn)用于出口綠茶，后逐步應(yīng)用于所有茶類。21世紀(jì)前，出口茶拼配技術(shù)的變遷主要由經(jīng)濟(jì)環(huán)境、國家政策和主銷對象的變化決定。

隨著我國經(jīng)濟(jì)制度的變革，拼配技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用也發(fā)生了很大變化。汪玲平認(rèn)為出口茶拼配技術(shù)的演變分為4個(gè)階段。20世紀(jì)50年代初期，國家嚴(yán)格規(guī)定茶葉拼配只在同季度或同年度茶葉中進(jìn)行，出口茶產(chǎn)品新陳分明；20世紀(jì)50年代至60年代中期，由于各茶廠陳茶積累，國家放寬政策，允許企業(yè)在符合標(biāo)準(zhǔn)樣與對外成交樣標(biāo)準(zhǔn)條件下，拼入陳茶比例調(diào)至 10% ；20世紀(jì)60年代至70年代中期，由于出口茶主銷對象變化，企業(yè)多采取新陳茶搭配，季節(jié)茶消失，拼入陳茶比例上升至 30% 左右，新茶特征下降；20世紀(jì)70年代后期至90年代初，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟(jì)，茶葉市場逐漸放開，各茶廠為擴(kuò)大經(jīng)營開始實(shí)行按價(jià)論質(zhì)或按質(zhì)論價(jià)，單一批次茶葉出口量上升，茶葉拼配技術(shù)應(yīng)用下降，特別是20世紀(jì)90年代后期以名優(yōu)茶為主的茶葉加工與銷售中，拼配技術(shù)已少有應(yīng)用。

21世紀(jì)以來，由于茶葉市場需求的轉(zhuǎn)變與驅(qū)動，茶葉拼配技術(shù)的重點(diǎn)逐步由出口茶轉(zhuǎn)向內(nèi)銷茶。自2015年前后新茶飲和原葉茶飲料崛起以來，拼配技術(shù)又重新成為茶葉加工的重要工藝技術(shù)，并越來越受到企業(yè)和技術(shù)人員的重視。

1.2拼配技術(shù)的發(fā)展

早期的茶葉拼配多由國營精制茶廠技術(shù)人員根據(jù)毛茶收購標(biāo)準(zhǔn)樣、加工標(biāo)準(zhǔn)樣、貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣的要求，將茶樣基于茶葉外觀、香氣與滋味等感官品質(zhì)進(jìn)行拼合，以達(dá)到各級各等茶葉的品質(zhì)要求[4。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)者對于茶葉品質(zhì)要求逐步提升，這也對拼配技術(shù)有了更高的要求。1980年，府慧君提出拼配工作者要做到“一端正，二準(zhǔn)確，三吃透”，即拼配時(shí)工作者應(yīng)準(zhǔn)確把握篩號茶的代表性及其重量、質(zhì)量，充分了解原料情況和待拼半成品庫存情況，了解在制品和庫存毛茶情況。

隨著時(shí)代的發(fā)展和科技的進(jìn)步，茶葉拼配也引入諸多新技術(shù)、新方法，拼配技術(shù)和拼配設(shè)備趨向數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動化、智能化、機(jī)械化。目前茶葉拼配技術(shù)主要有基于化學(xué)分析的拼配技術(shù)、基于數(shù)字模型的拼配技術(shù)與基于數(shù)據(jù)化、智能化的拼配技術(shù)。

由于茶葉傳統(tǒng)感官審評具有一定的主觀因素影響，輔以化學(xué)分析可穩(wěn)定茶葉拼配樣感官品質(zhì)，這在代用茶和復(fù)合茶的拼配中已有研究。孫萬基等將不同比例拼配的復(fù)方藤茶按照感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定，并通過其前3泡茶湯的茶多酚及黃酮等生物化學(xué)成分含量來定性，確保其感官品質(zhì)穩(wěn)定。徐麗麗等采用攪拌棒吸附萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SBSE-GC-MS）對14個(gè)市售蜜桃烏龍復(fù)合茶樣品鑒定分析揮發(fā)性化合物，有助于為復(fù)合茶香氣品質(zhì)的科學(xué)評價(jià)、質(zhì)量等級判別以及加工品質(zhì)調(diào)控等提供依據(jù)。

茶葉數(shù)字拼配模型的建立與優(yōu)化中，童華榮等[采用混料均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案，以各拼配樣品感官質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)的差異程度為指標(biāo)，進(jìn)行拼配的多目標(biāo)優(yōu)化，建立茶葉拼配的優(yōu)化模型。宋彥等以眉茶為對象，提出了一種基于近紅外光譜技術(shù)的拼配比例預(yù)測方法，構(gòu)建了用于預(yù)測拼配比例的4種機(jī)器學(xué)習(xí)模型，其中基于卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（CNN） + Softmax函數(shù)的拼配比例預(yù)測方法精度較高，優(yōu)于其他方法。張葉基于梯度提升樹模型的茶葉拼配比例計(jì)算模型，能夠以較高精度計(jì)算出拼配比例，對實(shí)現(xiàn)茶葉數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化加工具有一定的應(yīng)用價(jià)值。隨著數(shù)字化手段在優(yōu)化茶葉拼配方案中的應(yīng)用，基于數(shù)學(xué)算法模型進(jìn)行茶葉拼配模型的構(gòu)建，可以快速權(quán)衡品質(zhì)與成本的關(guān)系，從而提高拼配方案的實(shí)現(xiàn)效率[13]。

1.3拼配設(shè)備的發(fā)展

長期以來，人們一直在探索推動茶葉拼配設(shè)備的升級，以降低茶葉拼配的人力成本，提高茶葉拼配質(zhì)量的均勻度和稱量的精確度，減少碎茶率，降低機(jī)械噪音和損耗，同時(shí)，推進(jìn)拼配工藝的連續(xù)化、自動化、智能化。

20世紀(jì)90年代，杭州市機(jī)械科學(xué)研究所等單位在出口茶拼配生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)中，就通過低噪聲搖箱機(jī)、電子稱量、高效篩分機(jī)和箱茶喂料機(jī)等關(guān)鍵設(shè)備，提高拼配的自動化程度，拼配茶葉勻度好、粉末茶少、稱量準(zhǔn)確[4]。按照設(shè)定的拼配比例完成不同原料茶的進(jìn)料量并充分混合均勻是拼配工藝的核心環(huán)節(jié)。對此，陳昆等[15開發(fā)出專用的拼配上料輸送機(jī)和混料振動機(jī)，通過模塊化方式應(yīng)用到茶葉拼配加工生產(chǎn)線中，可有效提高拼配的精度和均勻度，并加快茶葉拼配的自動化、智能化進(jìn)程。

用機(jī)器替代人工是茶葉拼配現(xiàn)代化生產(chǎn)的基本特征。施曉佳等提出的普洱茶自動化多口計(jì)量拼配設(shè)備，采用壓力傳感器實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)稱重計(jì)量，添加除塵系統(tǒng)有效減少生產(chǎn)污染，解決了傳統(tǒng)拼配時(shí)占地面積較大、生產(chǎn)效率低、人工成本高的問題。張長勝等設(shè)計(jì)茶葉智能化拼配勻堆除雜生產(chǎn)線控制系統(tǒng)，通過變頻器、可編輯邏輯控制器（PLC）、觸摸屏及工業(yè)個(gè)人計(jì)算機(jī)（IPC）的電氣集成，搭建了一套茶葉生產(chǎn)線分布式控制系統(tǒng)，完成PLC控制程序、現(xiàn)場控制級觸摸屏人機(jī)界面（HMI）和IPC監(jiān)控軟件的設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)了紅茶生產(chǎn)線的全過程自動控制、實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)采集、生產(chǎn)工藝參數(shù)設(shè)置、歷史數(shù)據(jù)查詢及故障自動報(bào)警等功能，提高紅茶生產(chǎn)工藝水平和產(chǎn)能。

2茶葉的拼配方法

2.1按照工藝階段分類的茶葉拼配方法

傳統(tǒng)的茶葉拼配根據(jù)加工工藝階段可分為毛茶拼配、篩號茶拼配（半成品茶拼配）和成品茶拼配[18]。隨著經(jīng)濟(jì)體制改革和茶葉市場交易形式的變化，現(xiàn)在茶葉拼配已少有篩號茶拼配。

毛茶拼配是茶葉精制加工的初始，可分為單級拼合和多級拼合。毛茶單級拼合是在茶葉精制加工過程中，每次拼配付制的毛茶只有1個(gè)級，加工后可以生產(chǎn)出很多花色等級的產(chǎn)品。毛茶多級拼合即多級拼配、多級付制、單級回收，就是在精制加工過程中，每一次拼配付制的毛茶存在2個(gè)以上的級別，制作回收的半成品茶都屬于同一等級[19]。張杰等[2對普洱、臨滄、西雙版納3個(gè)地區(qū)的代表性毛堆熟茶運(yùn)用等比例分級拼配方法，最終篩選出6種較優(yōu)拼配結(jié)果，在不改變感官品質(zhì)條件下，最大程度地利用了普洱、臨滄、西雙版納地區(qū)的三級或五級原料，能很好地降低成本，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)收益最大化。

成品茶拼配是茶葉精制加工的最后階段。成品茶的傳統(tǒng)拼配主要是不同篩號茶之間的拼配，現(xiàn)在發(fā)展至茶葉等級、季別、產(chǎn)區(qū)、類別、路別、身骨、批次等方面的拼配。在篩號茶拼配上要以標(biāo)準(zhǔn)樣為參照，如工夫紅茶的拼配需掌握付制原料品質(zhì)的循環(huán)批次組合與篩號茶拼配的關(guān)系、各篩路茶的拼配比例、篩號茶分段茶的拼配比例，以及各級成品標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)特征[21]。在商品龍井茶的精制加工中可將不同篩號茶進(jìn)行拼配，以穩(wěn)定產(chǎn)量、平衡質(zhì)量。鄭旭霞等[22在西湖龍井的精制拼配過程中，采用人工篩分和機(jī)械篩分工藝進(jìn)行拼配，可以對外形品質(zhì)達(dá)到揚(yáng)長避短的效果，提高經(jīng)濟(jì)效益。

2.2按照原料類型分類的茶葉拼配方法

根據(jù)拼配原料的類型可將拼配方法分為同茶類拼配、多茶類拼配和混合拼配，拼配時(shí)主要以產(chǎn)品需求進(jìn)行有目的的拼配。

同茶類拼配主要依據(jù)各茶類產(chǎn)品所需突出的重點(diǎn)進(jìn)行不同的拼配。如龍井茶中以新陳、濃淡拼配，可調(diào)和滋味，更適宜喜好滋味醇和的人群飲用。拼配商品大紅袍，可以將突出香氣或滋味品質(zhì)作為要點(diǎn)來設(shè)計(jì)拼配方案，從而提高茶葉口感的層次感和飽滿度，形成鮮明的風(fēng)格[23]，如在大紅袍拼配中加入 30%～40% 的肉桂、 20% 的瑞香，其余比例可拼入同等級的水仙、黃觀音或金觀音，能夠最大限度地體現(xiàn)出大紅袍的馥郁香氣；要突出滋味品質(zhì)，可適當(dāng)提升加入水仙的比例或等級，以品質(zhì)表現(xiàn)優(yōu)異的瑞香取代黃觀音與金觀音，提升搭配效果[24]。

多茶類拼配技術(shù)在食品工業(yè)用茶的加工中比較常用，如加工茶濃縮汁、速溶茶粉時(shí)，在紅茶原料中可拼配 10%～15% 的綠茶，增加紅茶湯色的明亮度與滋味的鮮爽度；綠茶原料中可拼配 5% ～10% 的閩南烏龍茶，以提高綠茶的香氣。目前的多茶類拼配一般根據(jù)不同茶類在香氣和滋味方面的特點(diǎn)進(jìn)行組合，形成新的品嘗體驗(yàn)，如謝劍威等[25]以傳統(tǒng)白茶為主要原料，配以與其滋味、香氣互補(bǔ)的工夫紅茶與鐵觀音，在保持原料白茶清甜的同時(shí)，增加焦糖味及蘭花香。

混合拼配方法主要是茶與代用茶的拼配，拼配目的多樣。嚴(yán)格來說，除傳統(tǒng)花茶之外，混合拼配的茶葉已不再局限于傳統(tǒng)六大茶類，而多為銀杏茶、八寶茶、菊花綠茶等花草茶、調(diào)味茶。如韋柳花等2將綠茶與銀杏茶進(jìn)行搭配，當(dāng)銀杏葉與綠茶按 3：7 的比例拼配，感官品質(zhì)較好，香氣濃郁持久，滋味協(xié)調(diào)、甜醇。

3新茶飲基底茶與傳統(tǒng)茶拼配的差異

3.1新茶飲基底茶與傳統(tǒng)茶品質(zhì)需求的差異

新茶飲是在傳統(tǒng)調(diào)飲茶基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新而形成的新型茶飲業(yè)態(tài)，從傳統(tǒng)調(diào)飲茶嬗變?yōu)樾虏栾嫶笾陆?jīng)歷了以港式奶茶和珍珠奶茶為主要表現(xiàn)的原始階段、以粉末沖調(diào)和小店連鎖銷售為特點(diǎn)的萌芽階段、以低檔茶末為原料和連鎖經(jīng)營的快速成長階段，以及以原葉茶、鮮奶、水果等為原料現(xiàn)制現(xiàn)調(diào)的新茶飲成型階段4個(gè)階段。在新茶飲的發(fā)展過程中，基底茶逐漸成為新茶飲制作中最主要和最關(guān)鍵的原料，其品質(zhì)影響著產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性、一致性。品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味優(yōu)良、成本經(jīng)濟(jì)的基底茶供應(yīng)是新茶飲企業(yè)提升核心競爭力、保持產(chǎn)品穩(wěn)定、獲取效益的關(guān)鍵。因此，拼配成為新茶飲基底茶的重要加工手段。

傳統(tǒng)茶葉在感官質(zhì)量評價(jià)上通常從外形、色澤、香氣、滋味、葉底5項(xiàng)因子來綜合評價(jià)品質(zhì)的高低，只是不同茶類關(guān)注的關(guān)鍵因子不同，各個(gè)因子的權(quán)數(shù)也有差別2。而基底茶的品質(zhì)評價(jià)則需要將基底茶與以其為原料制作成的新茶飲品質(zhì)結(jié)合起來。人們在品嘗新茶飲的時(shí)候，往往注重新茶飲帶來的立體感覺，包括飲品初入口時(shí)的前香、中期的韻味、后期的口感和品嘗后的回味。這種豐富的滋味和口感追求對新茶飲基底茶品質(zhì)提出更多要求，一般傳統(tǒng)茶葉很難達(dá)到新茶飲這樣的特殊風(fēng)味要求，這也決定了基底茶與傳統(tǒng)茶葉在感官品質(zhì)上的差異。

目前新茶飲產(chǎn)業(yè)中對基底茶的感官品質(zhì)沒有專門的審評標(biāo)準(zhǔn)，主要參照傳統(tǒng)茶葉感官審評方法。但在生產(chǎn)實(shí)際中，基底茶的感官品質(zhì)審評更突出強(qiáng)調(diào)茶葉香氣的高銳持久、茶湯滋味的濃強(qiáng)度和內(nèi)含物質(zhì)的浸出率，對外形、湯色和葉底要求相對不高。特別是在外形和葉底上，考慮到基底茶多為 50～100g 大包袋泡，且茶湯制備時(shí)是一次性沖泡備用，為提高茶葉內(nèi)含物的浸出率和茶湯濃強(qiáng)度，基底茶具有一定的碎茶率能達(dá)到更好效果。

3.2新茶飲基底茶與傳統(tǒng)茶拼配技術(shù)的差異

與傳統(tǒng)茶葉相比，新茶飲基底茶在感官品質(zhì)方面的要求有較大差異，因此兩者的拼配技術(shù)也有較大區(qū)別。

3.2.1拼配原則差異

傳統(tǒng)茶葉拼配的原則是“揚(yáng)長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡”，根據(jù)茶葉庫存情況和市場需求導(dǎo)向制定相應(yīng)的拼配方案，通過不同品質(zhì)特征，包括產(chǎn)區(qū)不同、等級不同、生產(chǎn)季節(jié)不同或品種不同的茶葉原料進(jìn)行拼配，協(xié)調(diào)基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼帶茶的比例，保證茶產(chǎn)品的協(xié)調(diào)性與成本的合理性，實(shí)現(xiàn)原料間優(yōu)勢互補(bǔ)、效益疊加的效果。傳統(tǒng)茶葉拼配往往以既定的標(biāo)準(zhǔn)樣為參照，綜合考慮茶葉庫存情況進(jìn)行拼配方案設(shè)計(jì)。新茶飲基底茶的拼配沒有既定的標(biāo)準(zhǔn)樣或者參照樣，也沒有嚴(yán)格的基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼帶茶劃分，甚至希望通過創(chuàng)新拼配形成與眾不同、特色鮮明的全新風(fēng)味。同時(shí)，新茶飲企業(yè)很少有庫存的原料茶，往往是有方案后再廣泛選擇拼配原料。

3.2.2拼配目標(biāo)差異

基底茶和傳統(tǒng)茶在拼配目標(biāo)上有不同的要求。傳統(tǒng)茶拼配在品質(zhì)上強(qiáng)調(diào)對標(biāo)對本，盡量與標(biāo)準(zhǔn)樣一致即達(dá)到拼配目標(biāo)，在數(shù)量上以庫存原料為基礎(chǔ)，一般不會改變原料來源。而基底茶拼配首先要突出擴(kuò)大產(chǎn)品數(shù)量，新茶飲品牌的產(chǎn)品銷售往往以連鎖經(jīng)營為主，許多企業(yè)有幾千甚至上萬家門店，對相同品質(zhì)的基底茶需求量較傳統(tǒng)茶銷售量有更大規(guī)模；其次，基底茶拼配要突出感官品質(zhì)的特色化和立體性，要通過拼配技術(shù)調(diào)劑不同茶葉原料的口感特性，如苦味、甜味、澀味等，以增強(qiáng)或創(chuàng)造出新的香氣和滋味，形成與傳統(tǒng)茶葉單一口感不同的特色風(fēng)味，從而調(diào)制出更具特色的新茶飲。

與傳統(tǒng)茶葉拼配相比，新茶飲基底茶的拼配沒有原料庫存的限制，可以選擇更多的原料，不僅僅限于茶原料，還可以采用代用茶、花草茶、果蔬植物等原料，這就意味著基底茶的拼配目標(biāo)有更多的組合方案，這也對拼配技術(shù)的精確度、原料品質(zhì)的穩(wěn)定性等有更高的標(biāo)準(zhǔn)化要求。

3.2.3拼配程序差異

傳統(tǒng)茶葉的拼配是從結(jié)果開始，按圖索驥，以標(biāo)準(zhǔn)樣為參照，要求符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)人員根據(jù)收購標(biāo)準(zhǔn)樣、加工標(biāo)準(zhǔn)樣或者貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)要求，從現(xiàn)有原料中選擇符合要求的樣品進(jìn)行搭配組合。在掌握現(xiàn)有原料特性的基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)品特色初擬拼配方案，拼出小樣后對照標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行感官審評，并提出修改意見，調(diào)整拼配方案后重新拼配。如此反復(fù)幾次，直至拼配出的樣品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)即可拼大樣，再投入生產(chǎn)。

新茶飲基底茶的拼配是從構(gòu)想開始，謀定而后動，以預(yù)期樣為方向，期望達(dá)到設(shè)想的創(chuàng)新品質(zhì)。新茶飲產(chǎn)品研發(fā)人員根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果或品牌定位設(shè)計(jì)新茶飲風(fēng)味目標(biāo)，再從廣泛的傳統(tǒng)茶葉中選擇能達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的原料進(jìn)行組合拼配，形成基底茶小樣。對拼配出的小樣及以其為基底調(diào)制出的飲品進(jìn)行感官評價(jià)，提出修改意見，經(jīng)多次拼配調(diào)整直至能夠調(diào)制出特定目標(biāo)風(fēng)味品質(zhì)的新茶飲，即可確定基底茶的拼配方案并投入生產(chǎn)。

3.3基底茶的拼配技術(shù)

目前新茶飲基底茶拼配主要有同茶類拼配、多茶類拼配、茶 ⁺ 其他混合拼配等拼配方式。為滿足消費(fèi)市場對新茶飲的多樣性和個(gè)性化需求，多茶類拼配、茶 ⁺ 其他混合拼配成為新茶飲基底茶拼配加工的主要方式。

3.3.1同茶類拼配

基底茶中同茶類的拼配是指傳統(tǒng)茶類、再加工茶中相同的茶類拼配，其目的主要是突出茶葉香氣和滋味等品質(zhì)，增加層次感和立體感，因此需依據(jù)產(chǎn)品所需表達(dá)的重點(diǎn)風(fēng)味特征進(jìn)行拼配。如不同品種烏龍茶拼配，可以取長補(bǔ)短，既可以均衡基底茶的滋味與香氣，還可以穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)和協(xié)調(diào)成本[28]。奈雪的茶旗下的鴨屎香系列水果茶，就是使用了由不同焙火程度的鴨屎香烏龍茶拼配而成的特色基底茶表達(dá)特色香氣。用鐵觀音作為基準(zhǔn)茶，適度拼配高香型的金觀音和高品質(zhì)的本山，可提升香氣，又可控制成本[29]。霸王茶姬推出的“萬山紅小種”茶飲品，基底茶主要由云南金絲滇紅和福建正山小種茶拼配，從而突出紅茶的香甜滋味。

同茶類拼配運(yùn)用比較多的還有再加工茶類，特別是在花茶中經(jīng)常使用。如茉莉花茶拼配中，適當(dāng)拼配隔年茶可增加茶湯滋味醇和度，降低苦澀感。不同窨次花茶的拼配，可調(diào)節(jié)基底茶的成本，或者利用不同產(chǎn)區(qū)茶壞的品質(zhì)特征進(jìn)行拼配，從而調(diào)節(jié)茶葉感官品質(zhì)等。

3.3.2多茶類拼配

多茶類拼配是指2種以上的傳統(tǒng)茶類之間的拼配，這在新茶飲基底茶的拼配中有較多采用，特別是以烏龍茶、紅茶、花茶為基準(zhǔn)茶的產(chǎn)品。新茶飲對基底茶的品質(zhì)要求更側(cè)重滋味、香氣因子，因此對新茶飲基底茶的拼配可以進(jìn)行不同茶類的拼配，以求基底茶具有更多的創(chuàng)新[30。如利用清香型鐵觀音和白牡丹進(jìn)行拼配，茶湯具有類似白茶的清甜、醇爽，滋味更濃，香氣更高。閩北烏龍茶中適當(dāng)拼配花果香紅茶，可以在提高茶葉香氣的同時(shí)，使茶湯滋味更甜醇。同樣，多茶類拼配也涉及再加工茶類的花茶拼配。如悸動燒仙草推出的東方蒼蘭系列茶飲品，基底茶有來自福建福鼎、四川雅安、云南普洱三地的茶葉，輔以茉莉、蒼蘭、白玉蘭3種花香，制成以高香為特色的產(chǎn)品。

3.3.3 “茶 + 其他”混合拼配

新茶飲原料中，“茶 + 其他”混合拼配是指將毛茶或成品茶與花、果脯、代用茶等進(jìn)行拼配形成具有獨(dú)特風(fēng)味的基底茶的過程。“茶 + 其他”混合拼配給新茶飲企業(yè)帶來了無限創(chuàng)作空間，混合拼配茶的市場規(guī)模逐漸擴(kuò)大，新興復(fù)合茶如蜜桃烏龍、陳皮普洱、桂花龍井、荔枝紅茶等層出不窮，“茶 其他”混合拼配已經(jīng)在新茶飲行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用[31-32]。其中，茶葉與花、果、藥食同源原料調(diào)配獲得的復(fù)合花茶、復(fù)合果味茶及具有保健功能的復(fù)合茶，受到眾多消費(fèi)者的追捧，更是各大品牌進(jìn)行新品研發(fā)的優(yōu)選對象[3-34]

“茶 + 水果（果脯）”拼配的果味基底茶頗為常見。周彬彬等[35以檸檬綠茶復(fù)配制成的檸檬綠茶袋泡茶，茶湯湯色透明，檸檬清香與茶香相輔相成。馮嫣以呂梁木棗和龍井茶為原料制得的紅棗袋泡茶，既有棗的香甜，也有龍井茶的甘爽。劉紹杰等3將烘干打碎的荔枝干果脯拼和加入最后一次轉(zhuǎn)窨的茉莉紅茶茶壞中，進(jìn)行二次窨制，研發(fā)出茉莉荔枝紅茶產(chǎn)品，花香與果香完善融合。

“茶 ⁺ 花草茶或其他調(diào)味植物”制成的復(fù)合基底花茶在新茶飲中也有應(yīng)用，如張永瑞等38將槐花烘干后與紅茶、綠茶進(jìn)行復(fù)合，可以改善茶葉香氣和滋味。此外還有“茶 + 藥食同源植物”的拼配，如將枸杞、山楂、桂圓、甘草、蒲公英等添加到茶飲里以增加其保健功效。

4小結(jié)

新茶飲基底茶加工中通過選用具有獨(dú)特風(fēng)味的原料進(jìn)行拼配，有利于形成新茶飲產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味，特別是在新茶飲行業(yè)同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重的情況下，拼配出差異化的基底茶，可以憑此研發(fā)特色新茶飲產(chǎn)品，增強(qiáng)企業(yè)的競爭力。基底茶的拼配是傳統(tǒng)茶葉拼配技術(shù)的發(fā)展，但又與傳統(tǒng)茶葉拼配有一定的區(qū)別。拼配原料方面，基底茶比傳統(tǒng)茶葉有更多的選擇，組合搭配方式多種多樣；拼配目標(biāo)方面，基底茶拼配沒有標(biāo)準(zhǔn)樣的限制，可以有無限的想象和創(chuàng)新；拼配程序方面，基底茶的拼配要與其調(diào)制出的茶飲品質(zhì)評價(jià)相結(jié)合。同時(shí)，新茶飲基底茶拼配同樣存在基于感官審評的品質(zhì)評判主觀性較強(qiáng)、大批量加工的品質(zhì)穩(wěn)定性不高等問題。未來，隨著新茶飲產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，基底茶拼配將會運(yùn)用得愈加廣泛，也將繼續(xù)朝著標(biāo)準(zhǔn)化、智能化方向發(fā)展。

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