榮樂園：一箸川味，半世浮沉

榮樂園的技藝，可追溯至1861年（清咸豐十一年）滿族名廚關正興創辦的\"正興園”——這家以承辦“滿漢全席”聞名的包席館，在清末成都是達官宴飲的首選。

1897年（清光緒二十三年），13歲的成都少年藍光鑒進入正興園拜師學藝，其師正是關正興之子貴寶書。藍氏天資聰穎，勤學善思，與后來同入師門的二弟藍光榮互相砥礪技藝。當時包席館需攜原料赴主家現場烹制，藍氏兄弟得以接觸各地官員私廚的獨門技法。他們尤其潛心學習山西、陜西面食等外省烹飪精髓，常于宴席間默記刀工火候，暗中反復研習，為日后革新川菜埋下伏筆。

酥皮樟茶鴨

正興園于1910年歇業。1912年，成都餐飲業正經歷一段艱難時期，城市秩序動蕩，許多餐館被毀或停業，從業者大量流失。加之四川軍閥割據、賦稅繁重，食材價格飛漲，生活成本劇增，餐飲市場一度陷入低迷。

在這樣的背景下，榮樂園卻悄然誕生。1912年，藍光鑒偕藍光榮、藍光璧，三兄弟與師叔戚樂齋攜手創業。為感念戚樂齋出資三百銀元相助，特取“榮樂園”為號，寓含“榮耀歸于戚公”的深意。

創業之初租賃湖廣會館興隆庵為店。戚樂齋原為老字號“正興園”主廚，經驗豐富，負責廚房管理與人員調度;

藍光鑒出身餐飲世家，擅長交際與經營，主理對外事務。團隊中，藍光璧精通賬務，擔任“賬房先生”；藍光榮以白案技藝見長，是廚房主力。他們技藝精湛，分工明確，為榮樂園的起步提供了堅實基礎。

初創時期，成都餐飲業競爭激烈。正興園的舊部紛紛自立門戶，導致市場菜品同質化嚴重。面對挑戰，藍光鑒深感傳統守成難以立足，主張革新菜品。盡管大股東戚樂齋堅持守舊，藍光鑒仍以“小步漸進”的方式推動改良：用山西撕耳面替代雜醬面、紅湯面，以果醬盒、洋芋餅取代傳統醬米酥、黃豆糕，逐步提升菜品的精致度與新穎性。這種務實創新的策略，使榮樂園在川菜宴席中脫穎而出。

然而，榮樂園的崛起并非一帆風順。當時成都包席館市場被“聚豐園”等老字號龔斷，新興餐館只能依靠小型宴席維生。榮樂園雖以品質和服務立足，但仍需在夾縫中求生存。

藍光鑒帶領團隊著力革新菜品，摒棄傳統束縛，大膽突破傳統包席模式，1933年將館址遷至布后街。在裝潢設計上，藍光鑒傾注心血，更邀請向楚、張大千、徐悲鴻等書畫名家為餐館創作字畫，每季度更換，使每個包間都成為流動的藝術展廳。學徒毛樹云回憶，榮樂園的字畫收藏“四季皆有主題”，甚至囊括唐伯虎扇面、梅蘭芳真跡等珍品，凸顯文化品位。

當時成都新興餐館如雨后春筍，老牌對手聚豐園亦虎視眈眈。為破局，藍光鑒革新傳統宴席形式：廢除繁復的中點、冷碟流程，推出“便飯”席面一一入席即上四碟（冷熱隨季），隨后八道主菜，最后以湯收尾。這一改革既保留宴席精華，又縮短用餐時間、降低開支，迅速贏得市場青睞。

抗日戰爭時期，大量來自長三角的老百姓將傳統蘇北風味“花椒雞”帶入四川。這道以雞肉細碎、微甜微棘為特色的菜肴，在成都迅速受到歡迎。榮樂園名廚周映南敏銳捕捉到其潛力，聯合吳文宣、藍光榮等，通過增大雞肉顆粒、增加花椒與辣椒用量，將其改良為更具川味特色的冷盤佐酒佳肴，成為川菜新經典。

南京大學教授吳白甸認為這一時期的榮樂園宴席從冷盤到主菜，色香味搭配嚴謹，濃淡相宜，變化豐富，更融合京派等菜系精髓一一清湯菜堪比北京豐澤園，常以清湯竹蓀、魷魚等穿插濃味主菜，凸顯川廚“兼收并蓄，自成一派”的技藝。吳白甸尤贊“叉燒扳指”：將豬大腸去油脂炸至酥脆，配椒鹽食用，化平凡為珍饈，堪稱點鐵成金。

這一時期，面對西餐文化的涌入，榮樂園主動求變，將外來食材與川菜技法巧妙融合。例如：以蘆筍制蘆筍鴿蛋、將印度咖喱雞改良為碗裝小塊、用法國蘑菇創新推出蘑菇鴿蛋，并以櫻桃制成醒酒甜品櫻桃凍。最具突破性的嘗試是對火雞的改造一一舍棄傳統整烤方式，裹以網油以叉燒手法烹制，分割成三段上桌，命名為“叉燒雞”，既保留西式食材又凸顯川味風格。

1948年冬，這座曾以“川菜正宗”聞名遐邇的榮樂園，在內外交困中悄然停業。但榮樂園培養的20位名廚依然延續著川菜血脈，中華人民共和國成立后，藍光鑒受聘為四川醫學院（今四川大學華西醫學中心）教師，其傳授的菜式被收錄至《家庭營養知識》等著作。