“粉” 上西昌，只需這一口

在川西南的邛海之濱，鑲嵌著一座歷經千年商旅煙火的古城——西昌。這里不僅有“月城”的清輝皎潔，更有一抹令人念念不忘的西昌“粉”味風情。涼粉、卷粉、米粉從古籍字里行間到市井巷陌喧囂，一碗碗百轉千回的粉食，始終躍動著西昌最滾燙的生活脈搏，也延續著這座城市深厚的美食文化基因。

涼粉的歷史，可追溯至漢代。據《齊民要術》記載，古人以豌豆、綠豆磨漿制成涼粉。北宋《東京夢華錄》第八卷《是月巷陌雜賣》中，也首次以“細索涼粉”明確記載涼粉。可見，涼粉的確有著悠久的歷史。

至于西昌涼粉，更是見證了西南民族融合與商貿往來的歷史。據《西昌縣志》記載，早在漢代，西南夷便以“菽”（豆類）為食，而豌豆、綠豆磨漿制粉的技藝，或隨南方絲綢之路傳入。安寧河谷的稻米、大涼山的苦蕎、平壩的豌豆，經石磨研磨、土灶熬煮，成就了米涼粉的綿軟、蕎涼粉的筋道、豌豆涼粉的爽滑一一三種涼粉，恰是西昌“河谷一山地一平壩”地理格局的味覺注腳。

在西昌，涼粉的種類有很多：潔白滑嫩的豌豆涼粉、軟糯厚實的米涼粉、黃綠透明的蕎涼粉……切片、切絲、切塊，不同的種類、不同的吃法帶來不同的味覺體驗。食用時多配以麻辣酸香調料，澆上西昌本地醬油、香醋，佐以辣椒、大蒜、花生芝麻香油。食之麻辣鮮香，嚼之柔韌彈牙，清嫩爽口。

西昌涼粉

這其中，自成一派的還得是西昌“手攤涼粉”。老板用托盤盛著切好的大小一致的米涼粉，佐料攤開如一幅色彩畫：紅的辣椒、綠的香蔥、黃的花生碎、白的蒜水……手攤涼粉的妙處，正在于它既遂了心意，又成全了匆忙。

如果“粉氏”家族中論誰最“卷”，那一定是卷粉。薄如蟬翼的米皮裹住多種調料，一卷涼山風物志在舌尖徐徐鋪展。

一張米皮，暗藏千般功夫。西昌卷粉的靈魂始于安寧河谷的優質香米一一這里年均超2000小時的日照與純凈水滋養的稻米，膠質豐潤、韌性十足。匠人將米漿傾入竹制蒸盤，于沸水之上輕搖勻開，蒸汽升騰間，米漿幻化為半透明的白玉薄皮。除了傳統的米白色，還有部分老店傳承古法，以涼山小米替代大米磨漿，呈現獨特的嫩黃色。

西昌卷粉的味覺宇宙，在攤開米皮的瞬間轟然開啟：海帶絲與黃瓜絲的清爽、焯水豆芽的脆嫩、酸蘿卜丁的跳脫，構成口感三重奏；大頭菜顆粒咸香襲人、油酥花生碎脂香迸裂，折耳根（魚腥草）則攜著山林野氣。

一卷包容古今，一味連接山海，這一口，包含了地道的“西昌味道”。

清晨七點，西昌街頭巷尾已氤氳著滾燙的香氣。此起彼伏的吆喝聲劃破寧靜：“老板，大碗，雙臊！

“早粉基因”的源流，深植于這座城市的肌理。西昌地處川滇交界的南絲路，清代文獻已記載當地人早餐食粉的習慣，而富饒的安寧河谷更為其提供了底氣一一這里日照充足、稻米生長期長，產出的大米韌性足、米香濃，是制作米粉的絕佳原料。

西昌米粉

西昌米粉的江湖門派林立，各具風骨。鮮肉米粉以豬腿肉現炒臊子，湯底用棒子骨與豬蹄慢燉，清亮鮮香；牛羊肉粉恪守“原湯本味”，新鮮宰殺的牛羊肉配十幾種中藥熬煮超12小時，湯濃而不膩；肥腸粉以彈韌肥厚取勝；圓根酸菜肉絲粉則凸顯涼山特產一彝家圓根酸菜與跑山豬肉碰撞出酸辣鮮爽的獨特風味。

佐料臺是西昌米粉的靈魂舞臺。十幾種調料列陣以待熟油海椒紅亮噴香，小米辣野性十足，糊辣子焦香撲鼻；還有西昌特產的酸菜、黑豆鼓、醬折耳根，以及畫龍點睛的鮮薄荷。

“冒碗粉”的技藝更顯功夫，米粉只需在沸水中蜻蜓點水般燙熱，若入湯久煮，鮮味盡失。燙好的米粉澆上高湯臊子，食客依口味自調佐料，成就“干人干味”的玄妙。

如今的西昌“粉氏”家族，都擁有自己的“粉絲群體”，手藝人的堅守與好吃嘴的熱愛，讓這曲地理、歷史與人文的“三重奏”在舌尖上代代傳承，滋味綿長。