五谷美食，何以食在中國

民以食為天。一日三餐，看似尋常，卻蘊藏了幾千年來先民的無窮智慧。作為重要的文化軟實力，中華飲食文化博大精深，享譽中外。

近年來，一系列飲食題材的影視、圖書等作品廣受青睞。人們不僅要吃好，還對美食背后的人文內涵、歷史背景產生了濃厚興趣。比如，為何同樣是小麥面粉，亞歐大陸東西卻分別發明了饅頭和面包？意大利面到底與馬可·波羅的中國之旅有無關系？以原產美洲的玉米、紅薯和馬鈴薯為食材的中華小吃，在形制上與墨西哥、秘魯的相關制品有何不同？《谷食中國：中華小吃糕點主食探源》（生活·讀書·新知三聯書店出版）一書，對這些話題給出了新鮮解讀。

這部凝聚飲食文化學者王仁興40余年研究成果的四卷本專著，從煮、蒸、烙、炸四類烹飪方法徐徐展開，以大量的考古學、人類學、文獻學和民俗學等學科材料為依據，厘清始于距今1萬年前后的煮食、8000年前后的蒸食、5000年前后的烙食和3000年前后的炸食的脈絡，同時揭示出這四大類谷食中100余種經典品種的源流及其演變規律。

其中的小米饸饹、煎餅和米粉等，還反映出華夏先民的美食創造力。小米能制作成面條？出土于青海喇家遺址4000年前的小米饸恪，顛覆了學界對古代面條的認知。不少西方學者質疑其真實性，但科學復原實驗印證了饸恪偉大的首創性。

原產西亞的小麥等作物，自4500年前后傳入中國，麥飯、餛飩、面條、饅頭、包子、餃子和燒餅等，相繼從先秦歷經漢唐呈現在國人的餐桌上，成為亞歐大陸東西麥類谷食美美與共的中華佳品，閃耀著中華谷物文明之光。

除了強化五谷為養的認知，書中還蘊含著作者對谷食傳承發展的憂慮。“隨著工業化浪潮的沖擊，中華小吃、糕點、主食數千年來形成的工藝傳統正在逐漸消失。盡管國家推出了一系列非遺保護舉措，但出自傳統工藝的精品已成為日常市場上難以尋覓的稀世食珍。很多食物名稱與樣式依舊，口感與味道卻與昔日相差甚遠。”作者對湮沒已久或鮮為人知的傳統工藝進行了深度挖掘和整理，希望把這份寶貴的文化遺產留存后世。

與旁征博引的文字相得益彰，全書589幅珍貴圖片包括考古食物遺存、歷代炊具、古墓壁畫、簡帛文字和小吃糕點標準照片等12類，其中，不少為珍貴考古圖片，可一窺4000年來面條、餛飩、餃子、饅頭、包子和粽子等當時的真實模樣，例如漢代拉面庖廚俑，是迄今發現世界上最早的小麥面團線條形制品的考古證據，證明中國面條遠遠要早于意大利面和阿拉伯面。

中國是粟、黍、稻的起源地，在以本土谷物為主要食材的美食創造中，無論是平日清香的小米粥和數百種具有食養功效的頤壽粥，還是年糕、元宵、粽子和桂花糕等應季美食，流傳到今天未見斷層，體現了中華谷食文明一以貫之的連續性。

這部85萬余字的著作，是繼作者《國菜精華》之后，又一部探索中華飲食文明淵源的力作。王仁興多年來不斷搜集、考證、推敲、更新，每一章節都反復修改多次。書中考古資料豐富，邏輯推理考證嚴密，讀來并不枯燥乏味、晦澀難懂。詩話優美的語言引人入勝，在品讀間，一款款浸潤歷史谷香的主食、小吃緩緩躍然紙上，書香和谷香充溢交融…

（來源： 《人民日報》）