伊犁拉條子

伊犁的美食猶如一座琳瑯滿目的寶庫(kù)，每一道都色香味俱全，而其中，拉條子堪稱美食中的完美典范。拉條子，又名拌面，是風(fēng)靡新疆地區(qū)的特色面食。它憑借獨(dú)特的口感與豐富多樣的菜碼，贏得新疆人民的喜愛。無(wú)論是南疆的熱鬧街巷，還是北疆的寧?kù)o小城，拌面館如繁星般點(diǎn)綴在大街小巷，已成為新疆美食版圖中不可或缺的重要拼圖。

伊犁拉條子看似普通，實(shí)則暗藏玄機(jī)，最有名的便是碎肉面和過(guò)油肉面。在伊犁的眾多拌面館里，這份普通的拌面早已被演繹成經(jīng)典，讓每一位品嘗過(guò)的食客都贊不絕口。

做伊犁拉條子需選用新疆當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥粉，和面的水中必須加入適量細(xì)鹽，如此面條才不易斷裂、有筋道。面團(tuán)和好后，需反復(fù)揉透，其軟硬程度要根據(jù)季節(jié)靈活調(diào)整。冬季，面要和得稍軟一些，醒面的時(shí)間也要適當(dāng)延長(zhǎng)；夏天，面則要和得稍硬，鹽也要多放一些，并且要根據(jù)氣溫將面團(tuán)放入冰箱冷藏，否則面條容易變軟、斷裂，還會(huì)發(fā)黏。

面團(tuán)揉好后，便開始揪劑子。將大小均勻的劑子，整齊地排列在大木案板上。接著，在劑子上輕輕刷上一層油，開始搓條。只見師傅們雙手在案板上熟練地搓動(dòng)。先將面劑子搓成大約手掌長(zhǎng)的短條，整齊碼放，然后再一根根搓成長(zhǎng)短粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條。之后，將搓好的長(zhǎng)條刷上油，擺入盤子中。應(yīng)一根根、一層層有序擺放，其間不斷刷油，防止面條粘連。最后，用塑料紙將搓好的面條仔細(xì)蓋住，醒半小時(shí)以上，面條便可以拉制了。

一般來(lái)說(shuō)，一份面由四根面條組成。取出面條后，再分別搓細(xì)，然后將四根面一起拽住兩頭，邊拉邊在案板上拍打，發(fā)出“啪啪”的聲響。拉到粗細(xì)合適時(shí)，便下入鍋中。夏季，將拉條子煮熟后，常常還要撈起，放入涼水盆中過(guò)涼，這個(gè)過(guò)程俗稱“洗面”。將煮熟的拉條子在涼水中反復(fù)搓洗，直至涼透。經(jīng)過(guò)這一番處理，拉條子的口感變得柔韌筋道，嚼勁十足。由于和面時(shí)放了鹽，吃起來(lái)咸香可口，飽腹感十足，再配上美味的菜碼，吃起來(lái)別提多香。

碎肉面的菜碼，正如其名，講究一個(gè)“碎”字。將牛肉切成碎末，白菜、洋蔥、青辣椒、西紅柿、木耳切成小丁。待炒鍋油熱，先放入牛肉碎煸炒，接著加入新疆獨(dú)有的拌面靈魂調(diào)料——辣皮子醬。炒香后，再加入各種小丁，放入調(diào)料翻炒入味。菜碼帶著誘人的湯汁出鍋，光是色香，就讓人垂涎欲滴。

過(guò)油肉面的菜碼種類多樣，肉分為羊肉和牛肉兩種，一般館子常用牛肉。肉切片后，上漿腌制，以鎖住水分，保證口感軟嫩鮮香。制作時(shí)，先將腌制好的肉片過(guò)油浸炸一會(huì)兒，熟后撈出。再燒油下入配菜炒熟，倒入炸熟的肉片翻炒，加入調(diào)料，湯汁稍多一些，調(diào)味后裝盤。配菜則根據(jù)季節(jié)變化搭配，各種時(shí)令蔬菜大多都能派上用場(chǎng)，常用的有洋蔥、西紅柿、豆角、土豆、白菜等。還有不放肉的西紅柿雞蛋拌面、椒麻雞拌面、大盤雞拌面等，這些屬于另一種獨(dú)特的做法。

菜碼和拌面分別裝在不同的盤子里端上桌，食客們一見，眼睛不由自主地亮了起來(lái)，臉上露出燦爛的笑容。他們拿起筷子，將菜碼撥到拌面上，瞬間，白的、綠的、黑的、紅的菜和肉滿滿地堆在晶瑩如玉的拌面上，讓人食欲大增。挑起拌面，就著早已剝好的幾瓣蒜，一陣?yán)峭袒⒀剩顼L(fēng)卷殘?jiān)啤Ｐ陆顺Ｕf(shuō)：“吃面不吃蒜，香味少一半。”再擦著嘴喝上幾口熱茶，意猶未盡，心中滿是滿足。

伊犁拉條子，從和面到拉制，從菜碼搭配到食客品嘗，每一環(huán)節(jié)都飽含著匠心與熱情。那一口口筋道面條與豐富菜碼的交融，讓人回味無(wú)窮。吃伊犁拉條子時(shí)，總有人不由自主地豎起拇指說(shuō)“亞克西”（維吾爾語(yǔ)意為“棒”），因?yàn)橐晾缋瓧l子，真的是“亞克西”！

編輯|張辰玥