地方菜煙火與城市文脈的共振 解碼東營城共興邏輯

3月11日，由中國商業聯合會、紅餐網聯合主辦2025中國餐飲產業節在成都隆重啟幕，眾多餐飲品牌創始人、上游企業負責人、資深投資人及業界精英齊聚成都，共話破局新方向。

本次產業節上發布的《中國餐飲品類發展報告2025》，明確指出餐飲業的三大趨勢，其中一條便是：地方特色餐飲潛力無限，細分賽道未來可期。

逆勢增長的地方菜，已經從小透明走向舞臺C位。規格越來越高、影響力越來越大的中國地方菜發展大會便是最好的明證。

2024年底的第四屆中國地方菜發展大會頒發了16個“城市美食名片”品牌案例。在這16個城市中，東營和張家界頗為獨特，它們都是上世紀80年代后成立的新城市。在外人眼中，文化底蘊似乎并不深厚。然而，東營菜卻已與北京菜、天津菜、紹興菜等資深地方菜同臺競技，成為地方菜的代表之一。

東營菜的故事與眾不同，它既不同于紹興的文脈賡續，也不同于北京的底蘊深厚，而是以一種獨特的形式展現著其魅力。

地方菜系發展模式：八仙過海，百家爭鳴

近年來，地方菜逐漸嶄露頭角，其突出的味覺記憶和獨特的地方文化體驗令其逆勢增長。在全國范圍內，地方菜的發展呈現出多種模式。

模式一：傳統升級。如紹興菜、淮揚菜等，依靠傳統菜系的深厚底蘊，融合當下消費趨勢，守正創新。以醉蟹為代表的紹興菜多次登上央視等主流媒體，讓全國人民都領略到了紹興菜的“醉”味。小廚娘選址高能級城市的高能級商圈，強調“國宴”基因，提升了淮揚菜的知名度和美譽度。

模式二：單品爆破。如辣椒炒肉、莜面等，依靠味覺記憶突出的菜品，快速標準化、產業化，實現單品爆破。湖南的費大廚辣椒炒肉便是以高辨識度菜品建立顧客心智，帶動菜系脫穎而出。西貝莜面村則將菜品寫在了招牌上，并在內蒙古武川種植了12萬畝莜麥，將大單品做到極致。

模式三：從小到大。如臺州菜、客家菜等，原本從屬于某個菜系，但以其強烈的個性被市場認知，從原有菜系中獨立、發展壯大。新榮記的異軍突起，尤其是其獲得的79 顆米其林星，讓臺州菜成為舉足輕重的菜系，從浙江菜中分化獨立。客家菜過去被認為是粵菜的流派之一，但客家本色、客語等品牌的不懈努力，使得客家菜發展壯大，并融合了各個流派客家菜，成為地方菜系中不可忽視的力量。

模式四：從無到有。如東營菜、大連菜等，原本沒有這個菜系，但各種機緣巧合下，產生了一種極有特色的新菜系。更準確地說，東營菜在很長一段歷史內有實無名。畢竟東營這個地方有幾千年歷史，兵圣孫武的祖籍就在東營。只是“東營菜”這個招牌的打出時間比較晚，2023年7 月，村長家的疙瘩湯·東營菜才首次亮出東營菜的招牌。而融合了魯菜、閩菜、海西菜和日餐俄餐的大連菜，則比東營菜早一步正名，2008年大連市就起草了《連菜烹調操作技術規程》，并成為遼寧地方標準。

各種菜系的成長，離不開天時、地利與人和。文化復興、文旅爆火的天時對各個菜系是公平的。而各個菜系的地利和人和則各不相同。地利很大程度上是菜系的文化積淀，人和則主要靠菜系的領軍人物。西安、北京、上海等大城市的菜系有著較為厚重的歷史積淀，而有些菜系則難以說得上有多么深厚的歷史底蘊，比如東營菜。

東營菜：新土壤上長出的新果實

地方菜，是地方文化最有煙火氣的部分。要了解地方菜的前世今生，就要了解這個城市。

東營，是建國之后工業化進程中誕生的年輕城市之一。這些城市或因資源或因水利或因廠礦或因政策措施或因邊疆墾屯而興起，都是中國現代化進程的象征。它們見證了一個個波瀾壯闊的時代：156工程、戍邊屯墾、三線建設、改革開放……來自五湖四海的優秀兒女，打起背包說走就走，在一座座廠礦、一座座城市中留下了自己的青春年華。他們中的大部分，已和后代定居在當地，成了當地人。

除了東營，還有大慶、銅川、攀枝花、白銀、三門峽、共青城、深圳、石河子等城市也是如此。它們有一個共同特點：從無到有，在一張張白紙上繪出了最美的藍圖。建立初期，它們為祖國建設貢獻了源源不斷的石油、礦產、機械……如今，又有不少城市綻放新顏，東營從“石油城”轉型為風光旖旎的東方濕地之城，金昌從礦產城市轉型為新材料之都……

在外人眼中，這些城市可能缺少深厚的文化底蘊，但它們卻擁有著星辰大海般的未來。國外也有類似的例子，如紐約、多倫多、悉尼、布宜諾斯艾利斯等，都是新土壤上長出的新文化。它們或許與故鄉英格蘭、法蘭西、意大利等地還有所聯系，但已經形成了全新的自己、全新的文化。

在如此眾多的年輕城市中，能夠醞釀出城市菜系的并不多，東營菜便是其中之一。大多數城市的菜系可能還在孕育中，如深圳、大慶等。這些城市擁有大量的知識分子，各種地方文化在這里交流碰撞，新文化已經嶄露頭角，新菜系正蓬勃欲出。

這些城市也面臨著不少短板：印象刻板（如煤城、石油城等）、后天競爭壓力（城市菜系被大菜系虹吸等）。但能夠將一手爛牌打出王炸的，需要高明的牌手。新土壤長出新果實，需要時間的沉淀，也需要各種因緣際會。

東營菜的逆襲：從無名到名片

就像東營這座城市一樣，東營菜起初拿到的并不是一手好牌。東營，這片過去難以見到綠色的鹽堿地，僅有43 年的歷史，讓外人形成了“東營沒有文化底蘊”的刻板印象。

“外人總說東營沒文化，可文化不是供在博物館里的，而是活在老百姓的灶臺上。”在采訪中，村長家的疙瘩湯·東營菜創始人代景國表達了自己的看法，“廣饒、利津在春秋戰國時就有了，兵圣孫武就出生在東營。只是過去沒有東營這個城市，但東營文化是很有歷史的。東營菜一直都有，只不過沒打出這個名字。”

東營的居民大多是因石油開發而從全國各地匯聚而來的建設者及其后代，口味難以統一。某種程度上，東營菜的歷史底蘊也像這片鹽堿地一樣，雖不顯眼卻蘊含著生機。

而東營人的消費能力較強，如果聽之任之，東營的餐飲市場很可能會成為各大菜系輪番上陣的“舞臺”：今年川菜盛行，明年魯菜當道，后年又是粵菜的天下……

然而，總有不甘平庸的品牌站了出來，如村長家的疙瘩湯·東營菜、早船飯店、王記富老鄉親等。他們堅信：東營菜有著自己獨特的味覺魅力。于是，東營菜有了“人和”。

他們利用開凌梭、黃河口大閘蟹等特色食材進行突圍，通過美食節、非遺認證等方式強化東營菜的獨特性（連續五屆開凌梭美食節便是明證）。2025 年，首屆東營菜宣傳推介會的舉辦，更是將東營菜推向了新的高度。

他們制定標準，解決“無標可依”的痛點，凸顯菜系特色。聯合行業協會制定菜品制作標準（如《大蝦疙瘩湯制作標準》），舉辦黃河口食材品鑒會和東營菜發展研討會，評選東營菜制作標準單位，為東營菜的發展奠定了堅實的基礎。

他們通過“美食+ 旅游”的模式（如黃河口美食節），將地方菜轉化為城市流量入口，融合發展文旅與餐飲，共同做大做強。東營人雖然低調，但他們對東營的愛卻深沉而堅定，用行動詮釋著“事兒上見”的承諾。

2023年7月，村長家的疙瘩湯·東營菜金辰大廈店開業，首次在門頭上打出了“東營菜”三個字。這背后并不容易，當代景國決定做東營菜時，理解的人并不多，甚至部分股東也有不同意見。但他堅持了下來，用實際行動證明了東營菜的魅力。

2024年12月，第四屆中國地方菜發展大會授予村長家的疙瘩湯·東營菜“城市美食名片”品牌案例。此時，東營菜的地位得到了行業內的認可。

當多數年輕城市還在餐飲“殖民地化”（川湘菜壟斷）中掙扎時，東營人選擇了一條更難的路：傳承魯菜，博采眾長，將“大雜燴”熬成“一鍋鮮”，創造出了全新的地方菜系——東營菜。

從無名到名片，東營菜實現了逆襲。

文化賦能：與城市共興，地方菜發展的行業共識

從“無中生有”到“城市名片”，東營菜的故事演繹了地方菜的崛起縮影。它有力地證明：手中的牌好壞并非決定最終結局的關鍵，心懷熱忱的牌手，終能在時代的餐桌上呈現出自己的佳肴。其核心秘訣在于：將地方菜視作城市文化的有機組成部分，而非孤立存在的產品。

《中外城市知識辭典》認為城市文化包括物質文化和非物質文化兩個方面，非物質文化主要包括社會心理、價值觀念、道德、藝術、宗教、法律、習俗以及城市居民的生活方式等。城市文化，是地方菜取之不盡、用之不竭的寶庫。

同為年輕城市，東營菜率先突圍、實現從無到有，得益于其城市文化的逐漸成熟。來自全國各地的移民在東營融合、新生，創造出了一種迥異于祖籍的嶄新文化。

同時，也得益于東營餐飲人的“東營菜”意識。他們沒有在來到東營的各大菜系的爭奇斗艷中迷失自己，而是堅定地走出了自己的路。除了文化復興的天時、城市文化的地利外，更需要餐飲行業的人和。東營菜的突圍，正是這三個要素的完美結合。

種什么因，結什么果。東營這個城市的從無到有，是建設者有意識地改造舊世界、創造新世界的結果，他們把不毛之地變成了生態濕地。東營菜也是如此，村長家的疙瘩湯·東營菜的企業使命就是做好東營菜。正是這種有意識地去做好東營菜的精神，帶領東營菜實現突圍，成為地方菜系的名片之一。

文化復興已經進入不可逆轉的時期，城市文化作為中華文化的組成部分，正孕育著新的地方菜、地方藝術、地方習俗。或許未來，我們將看到更多的地方菜新面孔。

“說不定哪一天東營菜也會分化出廣饒菜、利津菜、河口菜，甚至東營農家菜等。”談起東營菜的未來時，代景國充滿了樂觀和期待。