松露的中國涅槃，從豬飼料到頂級珍饈美饌

我國云南，有一種被當地人用作“豬飼料”的地下寄生菌，俗稱“豬拱菌”。然而，在遙遠的歐洲，這種生長在土壤中的菌類，卻被稱為松露，享有“可食用鉆石”和“地下黑寶石”的美譽。它們經常被大廚研磨成碎屑，作為高端食材出現在貴族餐桌上。中國云南的“豬拱菌”和歐洲的“地下黑寶石”，究竟是否為同一物種？它們有何不同？為何在不同地域會形成如此懸殊的價值差異？

頂級食材，在中國卻是豬飼料

1995年的一天，8歲的馬明剛收獲滿滿地正準備回家，一個衣著講究、說著普通話的外地人叫住了他：“小朋友，我能看看你籃子里這種黑色的東西嗎？”

馬明剛看了看自己的戰利品，又抬頭打量對方，說：“這是‘豬拱菌’，我剛從地里挖出來，準備帶回家喂豬的。”對方提出要購買，他搖搖頭，大方地說：“送給你吧，不要錢。”

那時的馬明剛還不知道，多年后，他會和眼前的這個人再次相遇并成為至交，也會與“豬拱菌”結下不解之緣。

“豬拱菌”正是被歐洲人奉為頂級美食的昂貴食材——松露。松露主要寄生于松樹、橡樹、榛樹、山毛櫸和橙樹下。由于無法進行光合作用，它們必須與這些樹的根系共生以獲取必要的養分。從生物學分類來看，松露學名塊菌，屬于真菌界，在分類學上與羊肚菌的親緣關系最接近。它生長于地下深處，外表凹凸不平，色澤介于深棕色與黑色之間，表面布滿灰色或淺黑色的網狀紋理和白色斑點。

這種真菌不僅風味獨特，還含有豐富的蛋白質、十余種人體所需的氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素以及鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，因此成為營養保健的佳品，被譽為“地下黃金”。

在歐洲歷史上，松露一直被賦予神秘色彩。早在公元前350年，古希臘哲學家就聲稱，它是奧林匹亞山上的朱庇特神用雷電擊打土壤而誕生。古羅馬學者更將其描述為一種無根、無莖、無葉卻能生長的奇跡生物。直至公元19世紀，科學家才揭開其真面目，確認松露是一種生長于地下的稀有真菌。

人類對松露的食用歷史可追溯至2000多年前。那時，地中海一帶的歐洲人就有采食松露的習慣，相信它能帶來生命活力。隨著公元14世紀羅馬教皇的引領，食用松露的風尚開始在歐洲上流社會盛行。

然而到歐洲中世紀，由于松露的特殊氣味和其貌不揚的外表，一度被歐洲人視為不祥之物，一塊松露甚至還沒有一塊面包值錢。直到有人將松露與浪漫風情掛鉤，才開始受到皇室貴族，尤其是男性名流的追捧。

古希臘典籍中記載著這樣一個故事：一對夫婦，妻子已經很久沒有與丈夫親近。一天，妻子做了松露燉雞，和丈夫一起享用后，突然情難自禁，要求與丈夫親熱。

這個故事在歐洲廣為流傳，松露的奇特“功效”也逐漸被歐洲人所熟知。相傳，拿破侖情人眾多，卻始終未能得子。有一天，他手下一個生了19個孩子的上尉，偷偷告訴他，每次與妻子同房前，都要吃下用香檳煮的松露母雞。拿破侖便派人搜羅大量松露，讓人做成美食供其享用，不久后，他終于有了孩子。

這些民間傳說，為松露披上了一層神秘的面紗，開始被貴族男性奉為“圣物”，占領了歐洲貴族的餐桌。

曾經有一個經營松露的商人，為了將產品賣出高價，就通過關系網，巧妙地將松露贈送給丘吉爾、瑪麗蓮·夢露、教皇保羅六世等社會名流，利用他們宣傳松露的高貴之處。隨之松露的價格水漲船高，每千克價格竟高達700美元。

時至今日，松露成為身份與地位的象征，是歐洲三大名食之首，經常出現在富豪的酒宴上。

那些專門從事松露采集的人，被稱作“松露獵人”。在松露成熟的季節，他們每個人都攜帶著一本世代相傳的藏寶圖，其中詳細記錄了前輩們曾發現松露的地點、時間以及松露的大小。尋找松露的過程，充滿了未知與樂趣。

盡管松露在歐洲享有盛譽，但在中國卻鮮為人知。過去2000年里，它僅被發現于歐洲的阿爾卑斯山南部。直到20世紀80年代，中國科學家在喜馬拉雅山脈東南地區發現了黑松露的蹤跡，這一發現震驚了世界。隨后的幾年，科學家又先后在云南、四川發現了松露的蹤跡。

改行收購，規范松露市場規則

20世紀90年代初，中國對于松露這個菌種的認識還處于空白狀態。因為沒有市場需求，在野生松露最多的云南，這些寶貴的菌類都被人們當成了“豬飼料”。

隨著國際貿易的推動，中國松露開始被歐洲采購商發現，因其價格比歐洲松露低許多，所以被他們收購運回歐洲，作為歐洲本地黑松露的替代品。

漸漸地，中國學者對本土松露的研究開始增多。真菌學家臧穆先生曾將法國的黑孢松露和中國本土松露進行基因序列分析，發現二者相似度高達96%，屬于近緣種。從外形來看，二者需在顯微鏡下才能區分；而從香味和營養價值來說，它們幾乎沒有差別。

然而，法國人并不承認這一結論，他們認為中國的這個物種不屬于松露。為了打破這種偏見，臧穆和他的學生開始頻繁前往云南和四川等地，尋找松露進行研究。當初，馬明剛遇見的那個人，正是臧穆先生的學生劉冰川。

隨著中國經濟的快速發展和改革開放的深入，西餐文化在中國興起。松露這一世界著名的高端食材，也逐漸被中國消費者所接受。

與此同時，中國人看到了松露產業的發展前景，開始紛紛涉足松露貿易，許多農戶也成了“松露獵人”，踏上尋找野生松露的征程。由此，松露的價格開始節節攀升。

2009年，22歲的馬明剛發現中國松露市場正在走下坡路。馬明剛的老家在云南曲靖，該地區也是松露的主產區之一。他發現，由于進入松露行業的人越來越多，競爭異常激烈，導致很多“松露獵人”在松露尚未完全成熟時就開始采收。而且，松露采購商為了利潤也一再壓低價格。

有一次，馬明剛在與一位“松露獵人”交談時得知，松露收購商經常拖欠貨款，直到盈利后才付款。“松露獵人”因此開始敷衍市場，無節制地濫采，給當地生態環境造成了威脅。

如果任由松露市場無序發展，受到危害的將不僅僅是“松露獵人”。馬明剛決定放棄餐飲業，轉行做松露生意，他不希望家鄉這種珍貴的松露資源走向衰落。

2010年，馬明剛將餐飲店交由家人打理，全身心投入松露生意。最初，他高價購買了歐洲的上等松露，將其與云南本土松露分別制成美食，請人試吃比較，發現口感確實有很大差異。歐洲松露口感細膩清香，而云南松露則口感粗澀，略帶刺激性氣味。

馬明剛很困惑：既然中國松露和歐洲松露是近緣種，基因相似，為何口感會有如此差異？價格更是天差地別？懷著這樣的疑問，他多次拜訪并請教相關專家。

在這個過程中，馬明剛與劉冰川在時隔16年后再次相遇。自此，兩人成為生活中的摯友、事業上的伙伴。

劉冰川告訴馬明剛，中國松露品質不如法國松露的主要原因在于采收成熟度的差異。法國人堅持等松露完全成熟后才采收，而由于中國松露市場競爭激烈，許多農戶在松露尚未成熟時就提前采收，切開后內部還是白色的，完全沒有紋理結構，這樣的松露怎么可能好？

劉冰川還告訴馬明剛一個事例：一位法國朋友帶來幾個黑孢松露，他將這些松露與云南成熟的上等松露混在一起，用同樣的方式烹飪后，那位法國朋友竟無法區分。

經過劉冰川的指點，馬明剛意識到，中國松露和法國松露的品質差異很大程度上源于采收標準的不同。法國堅持完全成熟后采收，而中國則盛行急功近利的掠奪式開采，導致菌體品質低下。

為此，馬明剛建立了“溢價收購+技術指導”模式，以高于市場價10%的價格與“松露獵人”簽約，承諾一手交貨一手付款。只要對方嚴格遵守采收規范，即便其間出現品質問題，他也會按原價收購。反之，就會終止合作關系。

這一舉措讓“松露獵人”安心了，松露品質也逐漸提升，同時也提高了馬明剛的知名度。后來，同行紛紛效仿他的做法，新的松露市場秩序由此建立。

那么，如何讓國人了解這種優質松露呢？馬明剛想了很多辦法。由于松露是西餐食材，許多中餐館幾乎不會購買。于是，馬明剛利用自己的餐飲經驗，研發了50多種松露特色菜肴，邀請附近中餐廳老板到自己的餐館品嘗，讓他們感受松露的獨特風味。

馬明剛還將自己制作松露美食的秘訣毫無保留地傳授給這些餐飲店老板。通過這種方式，全國100多家中餐館成了馬明剛的忠實合作伙伴。

中國技術，破除松露天價神話

隨著中國松露產業的興起，其經濟價值和營養價值逐漸被當地政府重視并深入挖掘。例如，松露節和松露拍賣會已成為云南獨具特色的人文景觀，吸引了來自世界各地的游客和美食愛好者。

由于松露生長條件特殊，難以實現人工大規模培育，這種珍貴食材的產量逐年遞減。19世紀中期，法國松露年產量可達1500噸左右，連普通民眾在圣誕節烹制火雞時都能使用松露作為配料。然而到20世紀60年代，法國松露年產量驟降至30噸，降幅達98%。我國云南松露同樣面臨危機，由于掠奪性開采和全球氣候干旱化影響，產量從2006年的300噸銳減至2009年的70噸。

2013年，云南大旱，馬明剛的松露生意一落千丈。“松露獵人”為了尋找松露，經常騎著摩托車去離家幾十千米的荒山野嶺，一待就是一整天。即便如此，他們每人每天也只能采收2千克左右的松露。

這也讓馬明剛意識到，中國的松露若再不加以保護，或者想辦法人工種植，預計不用10年或更短的時間，就會瀕臨枯竭。攻克松露人工種植技術已刻不容緩！

2014年，馬明剛流轉了1000畝有石灰巖層的山林，建成了一個松露促繁保育基地。并在劉冰川的支持下，成立了技術團隊，開始嘗試黑松露的人工栽培技術。但是，這并非易事。

松露并不像普通的食用菌或蔬菜那樣，可以簡單地人工種植。它的生長條件極為苛刻，只有在特定的氣候、土壤和樹種下才能形成。所以，種植戶只能種下橡樹、松樹或者櫟樹，然后耐心地等待，少則5年，多則10年，才能有所收獲。當然，一無所獲也有可能，因為松露生長過程中有太多的不可預測因素，雨水、土壤、礦物質、共生樹種、土壤的酸堿值，稍有改變就會長不出來了。

早在多年前，法國科研機構曾通過組織培養技術，嘗試從松露母體中分離出可繁殖的菌絲體，進行大規模種植。不過，雖然該技術理論上可行，但因松露對環境條件要求苛刻，導致菌絲體存活率很低，根本無法實現大規模商業化生產。

那么，中國的科技力量到底能不能破解這個世界難題？一段時間的試種后，馬明剛逐漸意識到，憑借自己微薄的力量，根本不可能實現中國松露自由的夢想。于是，他一邊和技術團隊攻克松露的種植難題，一邊尋求有關政府部門和其他大型企業的合作和幫助。

在馬明剛的努力下，先后有8家知名企業對松露的培育投入大量資金。當地政府也啟動了松露人工培育及松露品牌建設計劃。同時，在劉冰川帶領下的技術團隊與來自法國、意大利等國家的科研人員開展了大量的學術研究。

松露依賴于橡樹的共生關系獲取養分，因此種植松露的核心技術是如何培育專用橡樹，再通過人工把橡實播種到富含石灰巖的土壤中，利用其根系與松露的自然共生特性，逐步實現松露的規模化生產。經過6年多的技術攻關，該技術終于有了突破性進展。

在很多像馬明剛和劉冰川一樣的人的努力下，中國不但攻克了松露的人工種植，還刷新了我國人工培育單棵樹產量近500克，和單子實體重量近240克的世界紀錄。如今，隨著人工栽培技術的突破，中國已經躍升為全球松露出口量最大的國家，僅云南一省，年產量就高達300噸。

這一突破使得松露的天價神話在中國被打破，國內產的黑松露開始出現在各大米其林餐廳的餐桌上，且價格僅為法國的1/8。此外，用黑松露做的食品也開始出現在市場上，如黑松露巧克力、黑松露薯片，使普通人也能享受到這一獨特的香氣。

2021年，馬明剛建成了一座松露深加工工廠，該工廠占地面積18畝，建設了4條高環保生產線。通過自主創新，目前工廠生產出了凍干松露、松露酒、松露含片、松露罐頭、松露月餅等系列產品，產品銷往國內各大城市，還出口到日本、韓國、意大利等國家。

馬明剛的工廠已經實現年經濟效益5000萬元，帶動4000戶農戶年均增收3000元。松露深加工工廠的壯大也帶動了松露加工、餐飲服務以及旅游等一系列其他行業的蓬勃發展。未來，馬明剛決心要做出更大的成績，帶領當地的松露行業走上更加規范的道路，讓當地的農戶們都有錢可賺。

"""""""""""編"輯/鄭佳慧