薺菜為何追求“野”

數千年來，挖薺菜、吃薺菜好似國人享受春天的一種儀式，每當萬物萌芽時，就有人組團去山野田間尋覓。薺菜是中國“土生土長”的食材，國人食用薺菜的歷史非常悠久，早在《詩經》里就有“誰謂荼苦，其甘如薺”的描述；到了唐宋，食用薺菜更為普遍，大文豪蘇東坡評價它“天然之珍，雖小甘于五味，而有味外之美”，甚至還有以薺菜為原料的“東坡羹”傳世。

隨著種植技術的發展，規模化培育出的薺菜越來越多，比如圓葉薺菜的個頭、質地都比野生薺菜“敦厚”不少，但在薺菜愛好者眼里，薺菜依然是以“野”為尊，市場上大部分薺菜賣家也都標榜自己賣的是“野薺菜”。為什么人類“馴化”了這么多種蔬菜，并欣然接受，卻對野生薺菜情有獨鐘？原因可能有以下兩點。

一是野薺菜生長周期比人工培育的更長，風味物質積累可能更多，比如野薺菜中的蛋白質相對豐富，烹調后產生的谷氨酸、天門冬氨酸等呈味氨基酸更多，起到了鮮味劑的作用，此外它還富含薺菜多糖等成分，這些都賦予了野薺菜更足的風味。二是很多人覺得野生的更天然、營養更好，在這一點上，確實有研究檢測發現，野生薺菜的碳水化合物、膳食纖維和維生素等營養素含量，都比“中國食物成分表”中的薺菜（種植品種）高。但從具體數值上看，二者差異并不顯著，無論哪種都是營養豐富的時令食材。

首先，薺菜富含鈣、鉀、鐵等礦物質，堪稱“小富礦”。薺菜的鈣含量高達295毫克/100克，是牛奶的2～3倍；鉀含量為280毫克/100克，比擅長補鉀的香蕉還略勝一籌；鐵含量高達5.4毫克/100克，是豬肉的4.2倍，雖說以二價鐵為主，吸收率比不上紅肉類，不過勝在量大，也可作為膳食鐵的來源。

其次，薺菜中的維生素也很亮眼。每百克薺菜的胡蘿卜素含量高達2.59毫克，比杧果、福橘、紅薯、玉米、南瓜等橙黃色果蔬都高很多；維生素B2含量為0.15毫克/100克，和富含維生素B2的豬肉相比也不遜色；還有豐富的維生素C（43毫克/100克），比檸檬高不少。豐富的維生素能抗氧化、調節能量代謝，對春季防病保健非常重要。

薺菜膳食纖維含量也很高，達1.7克/100克，水分也很足，為90%左右，蛋白質含量在蔬菜中相對高，達2.9克/100克。這些營養特色不僅讓薺菜可口，還有益腸道，能幫助預防便秘。

薺菜吃法很多，比如薺菜豆腐煲、薺菜鮮肉餛飩、薺菜鮮蝦小籠包、薺菜黃魚羹、薺菜百葉包等，都是經典的薺菜美食。但要注意的是，薺菜草酸含量較高，不僅會帶來酸澀感，還會影響鈣、鐵等礦物質的吸收。因此無論哪種做法，都建議先用沸水焯燙30～60秒，去除大部分草酸后再烹飪或食用。

除了薺菜，很多人還喜歡在春天挖馬齒莧、灰菜、野艾、牛皮菜、蒲公英、紫云英等。為了保證食用安全，采挖和食用這些野菜時，一定要注意以下幾點：不挖路邊的野菜，因為汽車尾氣中鉛、鎘等重金屬會污染野菜；不挖在重金屬和放射性物質污染的土壤中生長的野菜；野菜中的光敏性物質往往比普通蔬菜多，得過日光性皮炎的人盡量避免食用，或食用后注意防曬；野菜雖然是蔬菜的一種，但其中含有一些抗營養物質，所以攝入量一般不超過250克/天。

摘自《生命時報》