茶博士

問：玻璃杯適合泡什么茶？

答：透明無色的玻璃杯，最接近水的質感，適于沖泡原料細嫩、外形優美的名優綠茶、白茶、黃茶和茉莉花茶。

玻璃杯，將泡與飲的功能合二為一，既能察“顏”觀“色”，又能聞香嘗味。

玻璃杯泡茶雖輕松簡單，但也有講究。掌握投茶順序是該泡法的關鍵。

明代張源說：“投茶有序，毋失其宜。先茶后湯，日下投。湯半下茶，復以湯滿，日中投。先湯后茶，日上投?！保ā恫桎洝罚┧€認為，季節不同，投茶次序也有區別：“春、秋中投，夏上投，冬下投?！?/p>

今人也沿用了“三投法”，但是根據原料的老嫩程度來決定選擇哪一種投茶法。

沖泡一些帶嫩芽嫩葉的茶，如碧螺春、白毫銀針、蒙頂黃芽等，首選上投法。下投法是最常見的泡法，常用于沖泡西湖龍井、六安瓜片等茶。泡前，賞其靜之美；泡時，賞其動之美。注水入杯后，茶隨水流翩然起舞，旋轉翻騰，浮浮沉沉。茶遇水，漸漸舒展，復歸豐盈。中投法則分兩步，先注入約1/3的水，接著投茶。待茶舒展后，再加到八九分滿。

小口啜茶，緩緩咽下，讓茶湯浸潤味蕾。色之清新，形之優美，香之淡雅，味之鮮醇，如沐春風。

一只玻璃杯，就是一個舞臺。隔著玻璃，茶盡展曼妙舞姿，讓人看到了最動人的春色。

問：碗泡茶怎么泡？

答：碗泡法，是近年來流行于茶友圈的泡法。

這一泡法以大口徑碗或盞沖泡，材質有玻璃（琉璃）、陶、瓷，仿唐法門寺地宮琉璃盞是“人氣款”，適于泡綠茶、白茶和黃茶。如果原料嫩度高，更具觀賞性。

沖泡后，用長柄茶勺舀茶湯，分到每位客人杯盞中，也有用瓷茶匙分茶。

這—操作，頗似唐代煎茶法中的酌茶，更像聚餐時湯勺分湯。

較之蓋碗、茶壺，大碗大盞的空間顯然更敞亮，芽葉能更充分地舒展。

用長柄茶勺分茶時，不宜攪動茶湯，也切忌將舀出的茶湯再倒回。建議傾斜45°將茶勺放入茶湯，會更優雅從容些。舀時，也盡可能避免茶葉流入勺中。舀出茶湯后，可在碗沿輕輕刮—下，避免茶湯滴瀝，拖泥帶水。

每碗茶，分完再泡下一道。分茶后，茶湯若還有剩余，可將茶針橫放，抵住碗沿，濾盡。

碗泡茶，粗獷豪放，饒有古風，又有幾分禪意。

大碗茶，又是另一番風景。像北京前門老舍茶館的大碗茶，是老北京幾代人的溫暖回憶，滿滿的京味兒。這是用大茶桶泡出來的茶，用粗瓷大碗盛著喝，充滿了市井煙火氣。

問：中國人喝茶自古以來就是清飲嗎？

答：中國人飲茶最初是從調飲開始的。

唐以前，茶多煮飲，有加鹽，也有加蔥、姜、桂等調料。中唐以后，口味漸趨清淡，僅加鹽而已。在陸羽看來，加料煮茶；“斯溝渠間棄水耳！”到宋代，雖倡導清飲，但茶葉，尤其是貢茶，在制作時會加入龍涎腦、麝香之類的香料來助香，而烹點時，也會加入珍果香草。蔡襄認為：“茶有真香?！辈徽撝撇?，還是點茶，加料調香調味，都會奪去“真香”。宋徽宗趙佶亦深以為然。

明人對茶更是崇尚“自然主義”：“雜以諸香，失其自然之性，奪其真味”（朱權《茶譜gt;），“一經點染，便失其真。如水中著成，茶中著料，碗中著果，皆失真也?！保◤堅础恫桎洝罚櫾獞c《茶譜》對會奪香、奪味、奪色的珍果和香草進行了詳細分類。

然而，他們并不排斥自宋以來就有的“熏香茶”，也就是現代花茶的“前身”。有花香的茶味，品的是浪漫。

問：調飲茶是外國人的“發明”嗎？

答：不少人認為，調飲茶是“舶來品”。其實不然，中國飲茶史正是從調飲開始的。

古人調飲茶的配料超乎想象：有蔥、姜、桂、茱萸、橘皮等香料，荔枝、水梨、楊梅、柿、棗等果類，茉莉、梅花、薔薇、木樨等香花，核桃、栗子、榛子等堅果，還有山藥、筍干、萵苣、芹菜……皆可調飲。有些調料，在今天看來，堪比“暗黑料理”。

這在文人雅士為主體的主流飲茶群體看來，有損茶之“真”，從而被揚棄。

但，調飲茶在民間以及少數民族地區得以延續。

譬如，客家、土家族的擂茶，藏族的酥油茶，回族的三炮臺，蒙古族的成奶茶，白族的三道茶，侗族的打油茶等等。

納西族的“龍虎斗”堪稱一絕。先將茶裝入一只小陶罐，連罐帶茶，放在火上烘烤，邊烤邊轉動茶罐，使茶受熱均勻。待茶發出焦香時，沖入沸水，再煮3-5分鐘。然后，把茶倒入裝有半盅白酒的茶盅內。熱茶與酒熱烈相擁，發出“啪啪”的聲響，被納西人視為吉兆?！褒埢⒍贰?，茶酒既相“爭”又相融，好看又好聽，還是治療感冒的一劑良藥。

調飲，雖改變了茶之本香、本色與本味，但也體現了茶的強大包容性，與瓜果、花草、食材、奶、酒等兼容并蓄，蘊含著“和”的文化精神。

問：用壺泡茶起源于何時？

答：關于歷代主流飲茶器，有這么—個說法：“唐碗、宋盞、明壺、清蓋碗。”可見，壺在明代茶生活中所扮演的角色。

壺的原型是六朝時就有的注子，初為酒器。晚唐時，演化出茶用注子。宋人注水用茶瓶（湯瓶），器型與功能皆為滿足點茶而設計。

明代散茶興起，茶瓶形制又為之—變。壺身漸圓，頸部漸短，長流變短流，茶壺已初具雛形。明中期，它有了個詩意的名字：注春。不過，它仍用作燒水注茶，是茶瓶的“改版”。而早期紫砂壺，如龔春、時大彬所制之壺，稱“砂罐”“砂瓶”，皆非直接泡茶。

燒水注茶與泡茶斟茶的分工明確，壺的名稱出現分化。比如，煮湯用錫罐，泡茶用陶壺（程用賓《茶錄》）。延續至今，燒水壺與泡茶壺，各司其職。

問：清飲茶的魅力何在？

答：嗅真香，賞真色，品真味。一個“真”字，道盡了清飲茶法的精髓。

清飲茶，重在品。

“一飲滌昏寐，情思爽朗滿天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，何須苦心破煩惱?！碧拼娚ㄈ黄烦隽瞬璧赖恼嬷B。“孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此?！?/p>

盧仝品味的“七碗茶”更是前無古人后無來者?！耙煌牒砦菨?，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。”

《紅樓夢》里的妙玉，其“三杯茶”也是高論：“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了?！?/p>