不同凍藏溫度對(duì)預(yù)制蓮藕肉圓品質(zhì)的影響及成品貨架期預(yù)測(cè)

摘 要： 以豬肉、雞脯肉和蓮藕為主要原料，自制一款預(yù)制蓮藕肉圓，分別置于-18 ℃、-30 ℃和-40 ℃的溫度下，在0～90 d的周期內(nèi)每隔30 d分別測(cè)定pH、質(zhì)構(gòu)特性、色差、解凍損失、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）和羰基含量等7項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果顯示：隨著凍藏時(shí)間增加，感官評(píng)價(jià)得分呈顯著下降趨勢(shì)，不同品質(zhì)指標(biāo)均出現(xiàn)顯著性變化（Plt;0.05）。經(jīng)由相關(guān)性分析結(jié)果確定羰基含量值為預(yù)制蓮藕肉圓的貨架期動(dòng)力學(xué)模型的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)，并得出預(yù)制蓮藕肉圓的貨架期預(yù)測(cè)模型，其預(yù)測(cè)貨架期天數(shù)與實(shí)際天數(shù)的相對(duì)誤差均在10％以內(nèi)，說明該模型預(yù)測(cè)預(yù)制蓮藕肉圓的貨架期具有一定的準(zhǔn)確性。

關(guān)鍵詞： 貨架期預(yù)測(cè);凍藏溫度;凍藏時(shí)間;蓮藕肉圓;品質(zhì)指標(biāo)

中圖分類號(hào)： TS 972.24"" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A"" 文章編號(hào)：

2095-8730（2025）01-0086-08

肉圓，又名肉丸，是以水產(chǎn)品、動(dòng)物肉等為主料，添加一定的營(yíng)養(yǎng)輔料，經(jīng)打漿、腌制、成型、煮制、冷卻、速凍、貯藏等工藝制成的產(chǎn)品^［1］。肉圓在我國(guó)食用歷史悠久，在袁枚的《隨園食單》中，記錄了多種肉圓的做法，所謂“吃肉不見肉，丸子水中游”^［2］。當(dāng)前大多數(shù)肉圓是通過凍藏的方式來保持其口感和營(yíng)養(yǎng)特性并延長(zhǎng)保質(zhì)期^［3］。肉圓在凍藏過程中的品質(zhì)變化也一直是消費(fèi)者及相關(guān)學(xué)者關(guān)注的重點(diǎn)^［4-6］。蓮藕又名水芙蓉、藕等，屬睡蓮科植物，原產(chǎn)于亞洲南部地區(qū)?，F(xiàn)在我國(guó)廣泛栽培，且栽培和食用歷史悠久，宋代李流謙即已有《食藕》詩云：君看入口處，一片疑嚼雪。蓮藕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，包含了人體所需的7種主要營(yíng)養(yǎng)元素，目前將蓮藕應(yīng)用于肉糜制品的研究報(bào)道較少，有學(xué)者將蓮藕添加于魚糜中，發(fā)現(xiàn)它能影響魚糜的質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)分和蒸煮損失率^［7］，表明蓮藕對(duì)肉糜品質(zhì)具一定的改善效果。

為了符合人們目前葷素搭配的健康飲食需求，本研究以豬肉、雞脯肉和蓮藕為主要原料，自制一款蓮藕肉圓，在真空包裝的條件下，探究蓮藕肉圓在不同凍藏溫度下（-18 ℃、-30 ℃、-40 ℃）的品質(zhì)變化情況。在0～90 d的凍藏周期內(nèi)，每隔30 d分別測(cè)其pH、質(zhì)構(gòu)特性、色差、解凍損失、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS）和羰基含量等7項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，分析不同凍藏溫度下預(yù)制蓮藕肉圓品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律，通過相關(guān)性分析確立蓮藕肉圓的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)，結(jié)合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型和Arrhenius方程構(gòu)建期貨架期預(yù)測(cè)模型，為優(yōu)化其凍藏處理提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬后腿精瘦肉、雞脯肉、豬肥膘、蓮藕、飲用水、白砂糖、生抽醬油、玉米淀粉、食用鹽、植物油等：昆山市陸家鎮(zhèn)華潤(rùn)萬家超市;磷酸氫二鈉、酵母浸膏、葡萄糖、硫代巴比妥酸、鹽酸、三氯乙酸、二硝基苯肼、乙醇、乙酸乙酯、焦磷酸鈉、馬來酸鹽、乙二醇二乙醚二胺四乙酸、氯化鉀、氯化鎂：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司（均為分析純）。

CRR-390D2F1冷藏冰箱：浙江凱普頓廚房設(shè)備有限公司;BC＼BD-100GHEPC冷凍冰柜：青島海爾特種電冰箱有限公司;AB303電子分析天平：東莞三量量具有限公司;HH-1水浴鍋、80-2電動(dòng)離心機(jī)：金壇區(qū)西城新瑞儀器廠;S-25pH計(jì)：上海越平科學(xué)儀器（蘇州）制造有限公司;AUX-VP306真空包裝機(jī)：寧波市薩浦電器有限公司;303-0A電熱恒溫培養(yǎng)箱：紹興市華脈儀器制造有限責(zé)任公司;CR400色差儀：日本美能達(dá)公司;TAXTC-2質(zhì)構(gòu)儀：上海保圣科技有限公司;TM-9202C長(zhǎng)探頭數(shù)顯溫度計(jì)：美國(guó)OMEGA公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 預(yù)制蓮藕肉圓工藝流程

參照陳嶸峰等^［8］的方法做適當(dāng)調(diào)整。原料：新鮮豬后腿精瘦肉760 g、雞脯肉360 g、豬肥膘240 g、蓮藕160 g、飲用水100 g、白砂糖24 g、生抽醬油12 g、玉米淀粉100 g、食用鹽34 g、植物油20 g、香蔥末43 g、姜末45 g、白胡椒粉4 g。工藝流程：將上述肉類混合絞碎成肉糜，蓮藕切碎成4 mm×4 mm×4 mm大小的顆粒后添加調(diào)味料攪拌均勻，上勁后制成（40±5）g／顆的生胚，在180 ℃的油鍋中恒溫炸制4 min，取出后自然晾干多余油分，真空包裝后置于不同溫度下（-18 ℃、-30 ℃、-40 ℃）凍藏保存。在各個(gè)檢測(cè)節(jié)點(diǎn)下取出樣品，置于4 ℃冰箱中自然解凍，待中心溫度在0～4 ℃時(shí)測(cè)定各種指標(biāo)。

1.2.2 感官評(píng)價(jià)建立

以外觀、香氣、質(zhì)地和滋味為評(píng)價(jià)指標(biāo)，建立蓮藕肉圓的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)小組由經(jīng)過相關(guān)專業(yè)訓(xùn)練的10名人員組成，以10分為總分，各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)具體占比如表1所示。

1.2.3 pH值的測(cè)定

參照茹浩東等^［9］的方法進(jìn)行pH值測(cè)定。

1.2.4 色澤的測(cè)定

參考周宇等^［10］的方法進(jìn)行色澤測(cè)定。

1.2.5 解凍損失率測(cè)定

參考金曉陽等^［11］的方法計(jì)算。肉圓解凍前質(zhì)量記為m1，樣品解凍后用濾紙吸干肉圓表面的水分后稱量，記為m2，計(jì)算公式如下：

解凍損失率（％）=（m1-m2）÷m1×100（1）

1.2.6 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定

參考林芳棟等^［12］方法，將解凍后的樣品切成2 cm×2 cm×2 cm小塊進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。

1.2.7 過氧化值測(cè)定

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227—2016）進(jìn)行過氧化值測(cè)定。

1.2.8 TBARS測(cè)定

參照戴一朋^［13］的方法進(jìn)行TBARS測(cè)定。

1.2.9 羰基含量測(cè)定

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中羰基價(jià)的測(cè)定》（GB／T 6902—2011）進(jìn)行羰基含量測(cè)定。

1.3 貨架期預(yù)測(cè)模型建立

1.3.1 一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型

一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型應(yīng)用廣泛，通常被用來反映食品的變化規(guī)律，其方程式如下：

A=A0e^kt（2）

式中：t表示蓮藕肉圓的凍藏時(shí)間（d）;A表示凍藏t 天后的品質(zhì)指標(biāo)水平;A0表示蓮藕肉圓品質(zhì)指標(biāo)的初始數(shù)值;k表示蓮藕肉圓品質(zhì)指標(biāo)的反應(yīng)速率常數(shù)。

1.3.2 Arrhenius方程

Arrhenius方程通常用來反應(yīng)溫度與變化速率之間的關(guān)系^［14］，其方程式如下：

lnk=lnk0-EaRT（3）

式中：k表示凍藏期間反應(yīng)的速率常數(shù);k0表示前因子;Ea表示反應(yīng)的活化能（J／mol）;R表示氣體常數(shù)（8.314J／mol·K）;T表示凍藏的絕對(duì)溫度（K）。

1.3.3 貨架期預(yù)測(cè)模型

結(jié)合式（2）和式（3），得到預(yù)制蓮藕肉圓的貨架期預(yù)測(cè)模型，其方程式如下：

SL=ln（A/A0）k0exp（-Ea/RT）（4）

1.4 數(shù)據(jù)處理及模型建立

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 22處理并進(jìn)行差異顯著性分析和相關(guān)性分析，Origin 2021進(jìn)行繪圖處理。所有的平行試驗(yàn)至少3次。數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 蓮藕肉圓感官評(píng)價(jià)結(jié)果

感官評(píng)定常用來估算食品的貨架期。不同凍藏溫度下蓮藕肉圓的感官評(píng)分變化如圖1所示。隨著凍藏時(shí)間的增加，不同凍藏溫度下蓮藕肉圓的感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)（Plt;0.05）。在凍藏的初期，蓮藕肉圓的色澤光亮，形態(tài)飽滿，組織緊密且有彈性，蓮藕顆粒爽脆，具有特殊的蓮藕香氣，感官評(píng)分最高。在30～90 d的凍藏期間，樣品的感官評(píng)價(jià)得分下降速度加快，在90 d時(shí)的得分降至4分以下，不再適合食用。此時(shí)的蓮藕肉圓色澤暗淡，形狀不規(guī)則，組織松散，無明顯肉香和蓮藕香氣，蓮藕顆粒也出現(xiàn)粉爛。這是由于在較低的溫度下，一些耐低溫的微生物仍然可能生長(zhǎng)繁殖，影響食品品質(zhì)，且凍藏過程中，樣品中的脂肪容易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生不良的氣味和口感^［15］，因此，在長(zhǎng)期凍藏過程中，選擇合適的凍藏溫度對(duì)于保持食品品質(zhì)具有重要意義。

2.2 凍藏期間蓮藕肉圓的pH變化

pH是反應(yīng)肉類制品品質(zhì)的重要指標(biāo)^［16］，由圖1可知，在不同凍藏溫度下蓮藕肉圓的pH值均出現(xiàn)先降后升的趨勢(shì)，呈現(xiàn)顯著性差異（Plt;0.05），在60 d時(shí)達(dá)到最低。這是由于在凍藏前期蓮藕肉圓內(nèi)的脂肪水解生成游離的脂肪酸，導(dǎo)致pH值下降^［17］。當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間持續(xù)延長(zhǎng)，由于游離脂肪酸氧化成酮類、醛類，加上蛋白質(zhì)降解生成堿性物質(zhì)，pH值再次上升^［18-19］。在整個(gè)凍藏期，-18 ℃凍藏比-40 ℃凍藏的pH值波動(dòng)幅度大，說明溫度越低，凍藏保存的品質(zhì)越好。這與孫金輝等^［20］研究關(guān)于兔肉凍藏的試驗(yàn)結(jié)果相似。

2.3 凍藏期間蓮藕肉圓的色差變化

由表2可知，在-18 ℃、-30 ℃和-40 ℃的凍藏條件下，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，預(yù)制品蓮藕肉圓的黃度值（b*）和亮度（L*）總體呈上升趨勢(shì)，總的來說，凍藏溫度越低，a*值變化幅度越小，這可能是由于凍藏期間蓮藕肉圓中的肌紅蛋白隨著氧化反應(yīng)和汁液的流失而降低，導(dǎo)致a*值不斷降低^［21］。b*值通常與脂質(zhì)密切相關(guān)，值越高代表氧化越嚴(yán)重^［22］。蓮藕肉圓在凍藏前，外表經(jīng)過油炸后脂肪發(fā)生氧化和水解，生成深色的物質(zhì)，導(dǎo)致其b*、L*數(shù)值偏小。隨著凍藏時(shí)間增加，蓮藕肉圓內(nèi)的脂質(zhì)在一定程度上發(fā)生氧化變性，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，b*和L*值上升越大^［23］。可以看出，在整個(gè)凍藏期間，溫度越低，其品質(zhì)保存越好。

2.4 凍藏期間蓮藕肉圓的解凍損失率變化

蓮藕肉圓在凍藏期間的解凍損失率變化情況見圖3。由圖3可知，隨著凍藏時(shí)間的增加，解凍損失率均呈上升趨勢(shì)（Plt;0.05）。相較于傳統(tǒng)的鮮肉制品，蓮藕肉圓在制作過程中經(jīng)過高溫油炸，大部分水分已經(jīng)揮發(fā)，內(nèi)部水分含量相對(duì)較低，且因?yàn)榻鈨龊笊徟喝鈭A內(nèi)冰晶變成水，導(dǎo)致細(xì)胞的汁液滲出，造成蓮藕肉圓的水分流失^［24］。在相同的凍藏時(shí)間下，-18 ℃的解凍損失率最高，顯著高于其他兩組，而-30 ℃和-40 ℃的解凍損失無顯著差異（Pgt;0.05），說明降低凍藏溫度在一定程度上可以減少蓮藕肉圓的水分流失，但到達(dá)一定臨界點(diǎn)后，解凍損失率無明顯變化。

2.5 凍藏期間蓮藕肉圓的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化

由表3可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蓮藕肉圓的硬度呈上升趨勢(shì)，彈性和咀嚼性呈下降趨勢(shì)。硬度方面，在1～90 d的凍藏期間，蓮藕肉圓在-18 ℃凍藏處理的硬度值上升幅度最大，-40 ℃凍藏處理的硬度值上升幅度最小，這可能是由于內(nèi)部冰晶作用導(dǎo)致水分流失，使其硬度值增大^［25］。彈性方面，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，彈性呈逐漸下降趨勢(shì)。咀嚼性方面，隨著凍藏的時(shí)間延長(zhǎng)，制品內(nèi)發(fā)生氧化反應(yīng)和水分流失，內(nèi)部破壞程度加大，導(dǎo)致咀嚼性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

2.6 凍藏期間蓮藕肉圓的POV變化

POV代表脂質(zhì)被氧化產(chǎn)物的含量，通常用來判斷質(zhì)量和變質(zhì)程度^［26］。由圖4可知，在90 d的凍藏周期內(nèi)，不同凍藏溫度下蓮藕肉圓的POV呈逐漸上升趨勢(shì)，凍藏溫度和時(shí)間均存在差異顯著性顯著（Plt;0.05）。在凍藏前期，脂質(zhì)氧化速度快，且過氧化物含量較少，分解速率小于其產(chǎn)生速率，POV上升明顯;后期隨著凍藏時(shí)間的增加，過氧化物分解成酮類和醛類的產(chǎn)物，導(dǎo)致POV緩慢增加^［27］。凍藏的溫度越低，POV的波動(dòng)幅度越小。在60～90 d的凍藏周期內(nèi)，-40 ℃的POV顯著小于其他兩組的數(shù)值。

2.7 凍藏期間蓮藕肉圓的TBARS變化

TBARS是評(píng)價(jià)肉類產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，TBARS值越大，代表脂肪的氧化酸敗程度越高^［28］。

由圖5可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，不同凍藏溫度下蓮藕肉圓的TBARS值不斷變大（Plt;0.05），在0～30 d內(nèi)上升明顯，30 d后緩慢上升，且在同一凍藏時(shí)間內(nèi)，3種不同凍藏溫度下的TBARS值呈顯著性差異（Plt;0.05）。由此可知，在相同的時(shí)間內(nèi)，凍藏溫度越低，TBARS值越小，從3種凍藏溫度對(duì)應(yīng)的TBARS值來看，凍藏溫度越低，可以相對(duì)減緩脂肪氧化的速率。

2.8 凍藏期間蓮藕肉圓的羰基含量變化

羰基含量的增加是蛋白質(zhì)氧化的主要表現(xiàn)形式，通常作為表示蛋白質(zhì)氧化程度的指標(biāo)。由圖6可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同凍藏溫度下蓮藕肉圓的羰基含量均不斷增大，0～60 d凍藏期間，3種凍藏溫度的羰基含量增加差異不大（Pgt;0.05）;凍藏后期，凍藏溫度越高，羰基含量值增加越明顯（Plt;0.05）。在整個(gè)凍藏的過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的氧化，形成大量的活性氧自由基，使肉圓的蛋白質(zhì)氨基酸部分轉(zhuǎn)化為羰基基團(tuán)，時(shí)間越長(zhǎng)，氧化程度越高，導(dǎo)致羰基的含量越大^［29］。

2.9 關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)的選擇

蓮藕肉圓的品質(zhì)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)得分的相關(guān)性分析結(jié)果見表4。由相關(guān)性結(jié)果可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，預(yù)制蓮藕肉圓的品質(zhì)會(huì)降低，同時(shí)時(shí)間對(duì)其品質(zhì)指標(biāo)也產(chǎn)生顯著影響。蓮藕肉圓的POV含量、羰基含量、解凍損失、咀嚼性以及b*等指標(biāo)與感官得分之間的相關(guān)性系數(shù)的絕對(duì)值大于0.9，說明以上的指標(biāo)能夠很多的反應(yīng)蓮藕肉圓在凍藏期間的感官變化。其中蓮藕肉圓的羰基含量與感官得分的相關(guān)性系數(shù)的絕對(duì)值為0.975，呈極顯著負(fù)相關(guān)（Plt;0.01），是所有指標(biāo)中數(shù)值最高的，因此，將羰基含量值作為預(yù)制蓮藕肉圓的貨架期動(dòng)力學(xué)模型的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)。

3 蓮藕肉圓貨架期模型

3.1 不同凍藏溫度下蓮藕肉圓的貨架期預(yù)測(cè)模型建立

參照戴一朋^［13］的方法，建立動(dòng)力學(xué)模型，其參數(shù)見表5。

根據(jù)表5所求出的反應(yīng)速率常數(shù)k，結(jié)合式（3），求出Arrhenius方程中的k0和Ea，具體結(jié)果如表6所示。由表可知，回歸系數(shù)R2大于0.95，表明方程擬合度較好。

參考《食用安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）標(biāo)準(zhǔn)，將10 nmol／100 g作為預(yù)制蓮藕肉圓到達(dá)貨架期終點(diǎn)的關(guān)鍵指標(biāo)A。結(jié)合表5和式（4），最終得到預(yù)制蓮藕肉圓在不同凍藏溫度下的貨架期預(yù)測(cè)模型，具體見式（5）

SL=62.011exp（-65.273/T）（5）

3.2 不同凍藏溫度下蓮藕肉圓的貨架期預(yù)測(cè)模型驗(yàn)證

為了驗(yàn)證模型的準(zhǔn)確性，將預(yù)制蓮藕肉圓分別置于-4 ℃、-15 ℃、-20 ℃和-25 ℃的溫度下凍藏檢測(cè)，比較模型預(yù)測(cè)凍藏天數(shù)與實(shí)際天數(shù)的準(zhǔn)確性，其結(jié)果見表7。由表可知，預(yù)制蓮藕肉圓在-4 ℃、-15 ℃、-20 ℃和-25 ℃的溫度下的實(shí)際天數(shù)與預(yù)測(cè)天數(shù)的相對(duì)誤差均在10％以內(nèi)，說明本研究的模型預(yù)測(cè)預(yù)制蓮藕肉圓的貨架期具有一定的準(zhǔn)確性。

4 結(jié)論

本研究以豬肉、雞脯肉和蓮藕為主要原料，制作預(yù)制蓮藕肉圓，在真空包裝條件下，不同凍藏溫度（-18 ℃、-30 ℃、-40 ℃）下保存，凍藏周期為0～90 d，探究其品質(zhì)變化規(guī)律。由感官評(píng)價(jià)結(jié)果知，預(yù)制蓮藕肉圓隨著凍藏時(shí)間的增加呈顯著性下降。通過對(duì)蓮藕肉圓的pH、質(zhì)構(gòu)特性、色差、解凍損失、POV、TBARS和羰基含量等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示pH值呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì);色差方面，蓮藕肉圓的a*值呈下降趨勢(shì)，b*和L*值呈上升趨勢(shì);此外凍藏時(shí)間延長(zhǎng)導(dǎo)致蓮藕肉圓硬度增加，彈性和咀嚼性降低，在整個(gè)凍藏期間，POV、TBARS和羰基含量呈上升趨勢(shì)。將蓮藕肉圓的品質(zhì)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)得分結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)性結(jié)果表明羰基含量可以作為貨架動(dòng)力學(xué)模型的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)。

根據(jù)一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型及Arrhenius方程，得到了預(yù)制蓮藕肉圓的貨架期預(yù)測(cè)模型。對(duì)此模型進(jìn)行驗(yàn)證，將預(yù)制蓮藕肉圓分別置于-4、-15、-20和-25 ℃的溫度下進(jìn)行凍藏檢測(cè)，所得結(jié)果的實(shí)際天數(shù)與預(yù)測(cè)天數(shù)的相對(duì)誤差均在10％以內(nèi)，說明模型預(yù)測(cè)預(yù)制蓮藕肉圓的貨架期準(zhǔn)確可靠。本研究結(jié)果為蓮藕肉圓的凍藏處理提供了理論依據(jù)，有助于優(yōu)化預(yù)制蓮藕肉圓的凍藏處理工藝，同時(shí)為其他凍藏肉食品的凍藏處理提供了一定的參考。

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Study on the effect of different freezing temperatures on the quality and shelf life prediction of prepared lotus root meatballs

XU Ziang1， YAO Lei2， SHEN Haijun3， YU Xuesong4， LI HuaXiang5， CAO Zhongwen^{6，7，8}

（1.Wuxi Higher Vocational School of Tourism and Commerce， Jiangsu Union Technical Institute，Wuxi， Jiangsu 214046， China;2.School of Culinary Arts， Tourism College of Zhejiang，Hangzhou， Zhejiang 311231， China;3. School of Tourism ＆ Culinary Arts， Wuxi Vocational Institute of Commerce， Wuxi， Jiangsu 214153， China; 4. Jiangsu Times New Energy Technology Co.， Ltd.，Changzhou， Jiangsu 213000， China; 5. School of Food Science and Engineering， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225127， China;6. Key Laboratory of Chinese Cuisine Intangible Cultural Heritage Technology Inheritance， Ministry of Culture and Tourism， Yangzhou， Jiangsu 225127， China;7.School of Tourism and Cuisine， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225127， China; 8. Institute of Catering Culture， Yangzhou University，Yangzhou， Jiangsu 225127， China）

Abstract： Using pork， chicken breast meat， and lotus root as the main raw materials， a self-made pre-made lotus root meatballs were prepared， and were placed at temperatures of -18 ℃， -30 ℃， and -40 ℃， respectively. During the period of 0～90 days， seven quality indicators including pH， texture characteristics， color difference， thawing loss， peroxide value （POV）， thiobarbituric acid reaction substance value （TBARS）， and carbonyl content were measured every 30 days. The results showed that with the increase of frozen storage time， the sensory evaluation scores showed a significant downward trend， and significant changes were observed in different quality indicators （Plt;0.5）. The results of the correlation analysis determined the carbonyl content value as the key quality indicator of the shelf-life dynamics model of pre-made lotus root meatballs， and a shelf-life prediction model of pre-made lotus root meatballs was derived. The relative error between the predicted shelf life days and the actual days was less than 10％， indicating that the model had certain accuracy in predicting the shelf-life of pre-made lotus root meatballs.

Key words： shelf-life prediction; frozen storage temperature; frozen storage time; lotus root meatballs; quality indicators

（責(zé)任編輯：趙 勇）