不同浸泡方式對米飯食用品質(zhì)和消化特性的影響

摘 要： 為研究不同浸泡方式對米飯食用品質(zhì)和消化特性的影響，利用卡路里量熱儀、色差儀、質(zhì)構(gòu)儀等儀器分別對不同浸泡方式處理的米飯進(jìn)行品質(zhì)分析，并采用體外消化實(shí)驗(yàn)對米飯的淀粉組成、體外血糖生成指數(shù)和蛋白消化特性進(jìn)行測定。結(jié)果表明：低壓浸泡的米飯感官品質(zhì)最好，具有較低的血糖生成指數(shù)值;酶法浸泡處理的米飯蛋白質(zhì)消化率最高，亮度和白度最高，但感官評分最低;超聲浸泡處理的米飯?jiān)诟泄僭u分更接近于常規(guī)浸泡的米飯，具有最高的吸水率和膨脹率。本研究為通過不同浸泡方式改善米飯的食用品質(zhì)提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

關(guān)鍵詞：

浸泡方式;米飯;淀粉消化;蛋白消化;食用品質(zhì)

中圖分類號： TS 972.131"" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A"" 文章編號：

2095-8730（2025）01-0063-07

大米是全球重要的谷類作物之一，全世界一半以上的人口以大米為主食。因其缺乏硬度、黏度值較高，通常不適合面條生產(chǎn)，一般用于制作米飯和炒飯食品。大米的浸泡是米粒在蒸煮前重要的吸水過程，浸泡工藝作為米飯制作中相當(dāng)重要的一環(huán)，能使大米充分均勻地吸收水分而縮短烹飪時(shí)間，從而對食用品質(zhì)有著重要的影響。合適的浸泡時(shí)間，能夠使米飯中的淀粉充分糊化，增加米飯的彈性和適口性，提高米飯整體的食用品質(zhì)。此外，大米浸泡工藝的不同還會(huì)引起米飯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、脂肪酶活性和淀粉結(jié)構(gòu)等一系列指標(biāo)變化。

目前，對于米飯浸泡工藝的研究主要集中在對米飯淀粉糊化特性^［1］、淀粉結(jié)構(gòu)^［2］和老化特性^［3］上，也有部分著重在消化特性^［4］的研究，但是大部分研究都是依托在電飯煲的浸泡功能開發(fā)驗(yàn)證之上。王逸歡等^［5］通過研究真空輔助浸泡對米飯風(fēng)味的影響，得出真空輔助浸泡能延緩米飯脂質(zhì)氧化的程度，且能賦予米飯怡人的香味。LU等^［6］的研究表明超聲處理能使淀粉顆粒產(chǎn)生許多孔隙和裂紋，XIONG等^［7］發(fā)現(xiàn)通過酶解可改變黑米表面的淀粉結(jié)構(gòu)，且與其他組別相比，經(jīng)酶解處理的黑米成熟后，其黏度、浸泡吸水率、蒸煮吸水率及蒸煮時(shí)間顯著改善。本研究著重對目前報(bào)道較少的真空浸泡、超聲浸泡、酶法浸泡制作的米飯進(jìn)行食用品質(zhì)和消化特性的分析，并與傳統(tǒng)常規(guī)浸泡的米飯進(jìn)行對比，以期為食品企業(yè)制作相關(guān)米飯制品選擇合適浸泡方法提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金龍魚南粳香米（南粳香米成分為每100 g含能量1412.0 kJ、蛋白質(zhì)5.0 g、脂肪1.4 g、碳水化合物75.0 g）：益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司。

無水乙醇、鹽酸、甲基紅、亞甲基藍(lán)、氫氧化鈉、硫酸鈉、乙酸鉛、可溶性淀粉、石油醚、亞鐵氰化鉀、酒石酸鉀鈉、3，5二硝基水楊酸、苯酚、無水亞硫酸鈉、葡萄糖、冰醋酸，胃蛋白酶（1 200 U／g）、胰蛋白酶（50 000 U／g）、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)品：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;豬胰α-淀粉酶（40 000 U／ml）、淀粉葡萄糖苷酶（100 000 U／ml）;默克美國 Sigma 化學(xué)公司;食品用α-淀粉酶（10 000u／g）：山東隆科特酶制劑有限公司。

1.2 儀器及設(shè)備

BS210S（1／10 000）分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司;低壓真空烹飪機(jī)：J.P SELECTA公司;美的MB-FB08M301電飯煲：美的集團(tuán)股份有限公司; GM321紅外線測溫槍：無錫非常祥科技有限公司; 3nH電腦色差儀：深圳市三恩時(shí)科技有限公司;722N可見分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司;HH-4A恒溫水浴鍋：常州市國華電器有限公司;SHZ-82氣浴恒溫振蕩器：金壇市宏華儀器廠;TGL-16M型高速冷凍離心機(jī)：湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.3 米飯加工工藝

參考前期研究，確定最佳米飯制作工藝和最佳米水比^［8］。

不浸泡：將南粳香米直接置于米水質(zhì)量比1.0∶1.3的水中，300 W美的電飯煲煮制30 min，冷卻待測。

常規(guī)浸泡：將南粳香米直接置于其三倍質(zhì)量的水中浸泡30 min，瀝干水分，再置于米水質(zhì)量比1.0∶1.3的水中，300 W美的電飯煲煮制30 min，冷卻待測。

低壓浸泡：將南粳香米直接置于其三倍體積的水中于真空烹飪機(jī)中真空狀態(tài)下浸泡30 min，瀝干水分，再置于米水質(zhì)量比1.0∶1.3的水中，300 W美的電飯煲煮制30 min，冷卻待測。

超聲浸泡：將南粳香米直接置于其三倍質(zhì)量的水中，并在1 000 W超聲下浸泡30 min，瀝干水分，再置于米水質(zhì)量比1.0∶1.3的水中，300 W美的電飯煲煮制30 min，冷卻待測。

酶法浸泡：參考吳雪輝等^［9］的制作方法并做修改。將南粳香米直接置于66.67 U／mL的淀粉酶溶液中浸泡30 min，瀝干水分，置于米水質(zhì)量比1.0∶1.3的水中，300 W美的電飯煲煮制30 min，冷卻待測。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分測定

水分測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）中直接干燥法進(jìn)行;淀粉測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測定》（GB 5009.9—2016）中酸水解法進(jìn)行;蛋白質(zhì)測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）中凱氏定氮法進(jìn)行;脂肪測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中索式提取法進(jìn)行。

1.4.2 色澤、質(zhì)構(gòu)測定

利用色差儀和質(zhì)構(gòu)儀對米飯進(jìn)行色澤、質(zhì)構(gòu)測定。

用色差儀對冷卻1 h后的米飯的三個(gè)不同部位分別取樣，讀取L*、a*、b*和ΔW。

用質(zhì)構(gòu)儀測定米飯硬度等指標(biāo)，米飯冷卻1 h后，取單粒米飯放置于物料臺(tái)的固定位置進(jìn)行測定。測試采用P／25型探頭，測試前、中、后速度分別為：1.0 mm／s、1.0 mm／s和1.0 mm／s; 形變程度：60 ％，起始力：0.1 N;壓縮兩次，間隔時(shí)間為5 s。

1.4.3 蒸煮品質(zhì)測定

參考張莉莉等^［10］和劉浩^［11］的方法并做修改，取一定質(zhì)量（m0;同時(shí)測量體積，計(jì)v0）生米采用1.3描述的工藝浸泡，濾紙吸干表面水分后稱重（m1;同時(shí)測量體積，計(jì)v1），浸泡后的生米進(jìn)行蒸制，其熟后用濾紙吸干表面水分并稱重（m2;同時(shí)測量體積，計(jì)v2），通過下列公式計(jì)算米飯蒸煮品質(zhì)（吸水率和膨脹率）。

浸泡吸水率=［（m1-m0）／m0］×100％（1）

最終吸水率=［（m2-m0）／m0］×100％（2）

浸泡膨脹率=［（v1-v0）／v0］×100％（3）

最終膨脹率=［（v2-v0）／v0］×100％（4）

1.4.4 蛋白消化特性

參考王麗麗等^［12］的方法并做一定修改。準(zhǔn)確稱取（5.00±0.01）g米飯樣品，加入1 mol／L的鹽酸緩沖溶液以10 000 r／min的速率均質(zhì)30 s，定容至50 mL。轉(zhuǎn)至37 ℃下氣浴震蕩5 min，加入1.25 g胃蛋白酶（1 200 U／g），于37 ℃恒溫反應(yīng)2 h，調(diào)pH值為7，加入1 mL胰蛋白酶（500 U／ml）反應(yīng)2 h，分別在0、30、60、90、120、150、180、210、240 min時(shí)取樣5 mL并于沸水浴中滅酶5 min，4 000 r／min離心15 min，取上清液作為測定原液，以茚三酮法測定游離氨基酸含量。

1.4.5 淀粉消化特性

參考ENGLYST等^［13］的方法并做一定的修改。稱取1 g米飯樣品，加入醋酸鈉緩沖液（10 mL，0.2 mol／L），于均質(zhì)機(jī)中以10 000 r／min的速度均質(zhì)20 s，37 ℃氣浴恒溫震蕩箱中保溫5 min，樣品中加入1 mL的α-淀粉酶（290 U／mL）和4 mL的糖化酶（15 U／mL），混合均勻后置于37 ℃的氣浴恒溫震蕩箱中，分別在0、10、20、30、60、90、120和180 min取樣0.5 mL，加入4.5 mL無水乙醇終止反應(yīng)，4 500 r／min離心15 min，用DNS法測定葡萄糖含量。根據(jù)公式計(jì)算樣品水解率，快消化淀粉（RDS）含量、慢消化淀粉（SDS）含量、抗性淀粉（RS）含量和血糖生成指數(shù)（eGI），每個(gè)樣品測定3次。實(shí)驗(yàn)以白面包的淀粉水解率作為參照，計(jì)算米飯及炒飯樣品的eGI值。

RDS（％）=（G20-FG）×0.9÷TS×100（5）

SDS（％）=（G120-G20）×0.9÷TS×100（6）

RS（％）=（TS-RDS-SDS）÷TS×100（7）

水解率（％）=（Gt×0.9）÷TS×100（8）

水解指數(shù)（HI）=AUC樣品÷AUC白面包×100（9）

血糖生成指數(shù)（eGI）=39.7+0.549×HI（10）

式中：G20為酶解20 min后的上清液葡萄糖含量，mg;G120為酶解120 min后是上清液葡萄糖含量，mg;FG為游離葡萄糖含量，mg;TS為總淀粉，mg;Gt為樣品酶水解t時(shí)間產(chǎn)生的葡萄糖含量，mg;AUC樣品為樣品水解曲線下的面積;AUC白面包為白面包水解曲線下的面積，白面包為參比。

1.4.6 感官評定

請10名接受過食品感官評價(jià)培訓(xùn)的人員對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，評分標(biāo)準(zhǔn)參照《糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價(jià)方法》（GB／T 15682—2008）進(jìn)行感官評分。

1.4.7 數(shù)據(jù)分析

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，通過Excel 2010整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，Origin 軟件繪制圖表，SPSS 23.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同浸泡方式對米飯基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的影響

不同浸泡方式對米飯基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的影響見表1。由表1可知，不同浸泡方式對米飯的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分具有一定的影響，其中對淀粉、蛋白質(zhì)的影響較大，對脂肪的影響較小。米飯浸泡后由于水分含量的增高，其營養(yǎng)物質(zhì)含量都有變低的趨勢。與常規(guī)浸泡相比，特殊浸泡處理后的米飯蛋白質(zhì)含量顯著降低（Plt;0.05），水分含量均有明顯升高。其中超聲浸泡的米飯脂肪含量最低，水分含量最高，低壓浸泡的米飯具有最低的蛋白質(zhì)含量。這是因?yàn)槌暯莸拿罪埥Y(jié)構(gòu)被破壞嚴(yán)重，表面和內(nèi)部孔洞較多，增強(qiáng)了水分的毛細(xì)作用。真空處理能使蛋白質(zhì)的浸出量增加，故米飯蛋白質(zhì)含量降低^［14］。酶法浸泡的米飯由于α-淀粉酶的水解作用，使淀粉顆粒表面不平整，有裂紋，孔隙度增加，增加了米飯的含水量^［15］。

2.2 不同浸泡方式對米飯色澤的影響

米飯的色澤是評價(jià)米飯好壞的重要指標(biāo)之一，一般與淀粉糊化程度與美拉德反應(yīng)有關(guān)^［16］，淀粉糊化程度越高，米飯的色澤越亮，顏色白亮的米飯更能增加消費(fèi)者的食欲。米飯經(jīng)過浸泡后的L*和ΔW均有顯著上升，說明浸泡能顯著增加米飯的糊化程度^［17］。由表2可知，與常規(guī)浸泡相比，三種特殊浸泡處理的米飯有更高的L*和ΔW，其中酶法浸泡的米飯L*和ΔW最高，這是因?yàn)棣?淀粉酶分解部分直鏈淀粉，在大米表面產(chǎn)生很多裂隙，使蒸制過程中的水蒸氣和熱量能夠迅速達(dá)到米飯內(nèi)部，使其具有更高的糊化度。另外，糊化程度高的淀粉形成的膠體也對光線具有良好的反射作用，進(jìn)而提升米飯的L*和ΔW。

2.3 不同浸泡方式對米飯蒸煮品質(zhì)的影響

米飯的蒸煮品質(zhì)主要分為吸水率和膨脹率，吸水率和膨脹率的降低在一定程度上說明了米粒結(jié)構(gòu)被不規(guī)則破壞的程度越高^［18］。一般來說，吸水率是衡量米飯蒸煮品質(zhì)的主要參數(shù)之一，米飯的吸水率越高，感官品質(zhì)相對較好。但是，吸水率過高也會(huì)導(dǎo)致米飯膨脹過度，淀粉顆粒溢出從而影響口感^［19］。由表3可知，與其他組別相比，超聲浸泡的米飯浸泡吸水率、總吸水率、浸泡膨脹率和總膨脹率均為最高，說明超聲處理所形成的毛細(xì)作用顯著增加了米粒的含水量和持水力（Plt;0.05），酶法浸泡的米飯各項(xiàng)指標(biāo)均處于較低的水平，這是由于淀粉酶液在消化米粒淀粉的同時(shí)，嚴(yán)重改變了米粒原有的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致持水能力下降，結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，營養(yǎng)物質(zhì)大量流出;其浸泡階段較低的吸水率，進(jìn)一步導(dǎo)致了米飯膨脹率的下降。

2.4 不同浸泡方式對米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性主要包括米飯的硬度、彈性、膠著度、咀嚼性和回復(fù)性，由表4可知，米飯經(jīng)過浸泡后的硬度、膠著度和咀嚼性顯著下降，彈性和回復(fù)性無顯著性變化。三種特殊浸泡工藝與常規(guī)浸泡的質(zhì)構(gòu)特性變化趨勢相同。其中，超聲浸泡的米飯膠著度和硬度下降明顯，這是因?yàn)槌曁幚硎紫茸饔糜诘矸垲w粒的無定型區(qū)域，淀粉顆粒表面出現(xiàn)裂縫和孔洞，這些孔洞結(jié)構(gòu)在淀粉糊化過程中，促進(jìn)水分子穿透淀粉的非定形區(qū)域，進(jìn)而通過氫鍵與直鏈淀粉和支鏈淀粉的游離羥基結(jié)合，增加了淀粉顆粒的溶脹能力，導(dǎo)致淀粉糊化黏度增大，硬度下降^［20］，這與侯俐南等^［21］的研究結(jié)果一致。另外，超聲波造成的機(jī)械損傷也是導(dǎo)致米飯硬度下降的原因之一^［22］。低壓浸泡米飯的各項(xiàng)指標(biāo)更接近于常規(guī)浸泡，有小部分的下降，這是因?yàn)榈蛪航菽軌蛳魅醯鞍踪|(zhì)與淀粉的相互作用，從而降低米飯的硬度和膠著度^［14］。酶法浸泡的硬度、膠著度和咀嚼性最低，這是因?yàn)樵诿杆獾淖饔孟拢矸鄣慕Y(jié)構(gòu)破壞較為嚴(yán)重，不同于超聲對結(jié)構(gòu)的破壞，酶的破壞是將淀粉分解為糊精和低聚糖，使其具有非常高的黏性，所以酶法浸泡對米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響更為嚴(yán)重。

2.5 不同浸泡方式對米飯淀粉消化特性的影響

根據(jù)淀粉水解的速率和比例，可分為快速消化淀粉（RDS），慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），水解指數(shù)（HI）和體外血糖生成指數(shù)（eGI）也常用于表達(dá)碳水化合物對血糖含量的影響指標(biāo)^［23］。米飯的消化速率受米飯的淀粉結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的相互作用、烹飪方式和物理改性等的影響^［24］。由表5可知，米飯經(jīng)過浸泡后的RDS、eGI值顯著上升，SDS顯著下降（Plt;0.05）。三種特殊浸泡工藝中，超聲浸泡的米飯RDS含量最低，SDS含量和eGI值最高，低壓浸泡的米飯具有最高的RS含量和較低的eGI值，酶法浸泡的米飯具有最高的RDS含量和最低的RS含量。超聲處理后，淀粉顆粒表面產(chǎn)生了孔隙和裂紋，增強(qiáng)了糊化過程中水向淀粉顆粒擴(kuò)散的過程，導(dǎo)致晶體結(jié)構(gòu)被破壞，超聲處理的米飯較常規(guī)浸泡的米飯RDS降低，SDS和RS升高，這與FASHI等^［25］的研究結(jié)果一致。低壓浸泡的eGI值與常規(guī)浸泡接近，因低壓浸泡主要改變米飯的吸水速率與糊化程度，所以RDS較常規(guī)浸泡的米飯要高。酶法浸泡的米飯由于部分的直鏈淀粉已經(jīng)在浸泡過程中被提前水解，所以其RDS最高，RS最低。由表6可知，幾種浸泡方式米飯的最終水解率由高到低分別為：酶法浸泡、常規(guī)浸泡、不浸泡、超聲浸泡、低壓浸泡，從淀粉消化的角度來看，低壓浸泡的米飯相對具有更好的健康屬性^［26］。

2.6 不同浸泡方式對米飯蛋白消化特性的影響

以不同時(shí)間段中游離氨基酸釋放量表示蛋白質(zhì)消化程度，得出不同浸泡方式對米飯蛋白消化特性的影響（圖1），其中，0～120 min為胃消化階段，120～240 min為腸消化階段。與其他浸泡方式相比，相同水解時(shí)間內(nèi)常規(guī)浸泡的米飯氨基酸的釋放量最低，酶法浸泡的米飯氨基酸釋放量最高，而不浸泡米飯的氨基酸釋放量也不低，原因可能是浸泡工藝會(huì)流失部分蛋白質(zhì)含量，超聲浸泡的米飯蛋白質(zhì)保留量最高，所以其在消化過程中釋放出的氨基酸含量也較高。常規(guī)浸泡由于沒有特殊工藝改變大米結(jié)構(gòu)，所以在一定程度上阻礙了消化酶對蛋白質(zhì)的作用，導(dǎo)致消化率降低。在胃階段中的氨基酸釋放量由大到小依次為：酶法浸泡、低壓浸泡、不浸泡、超聲浸泡、常規(guī)浸泡;腸階段中的氨基酸釋放量由大到小依次為：酶法浸泡、不浸泡、超聲浸泡、低壓浸泡、常規(guī)浸泡。由此可見，低壓浸泡的米飯?jiān)谖鸽A段之后的游離氨基酸釋放量呈現(xiàn)下降趨勢，這是因?yàn)樵诘蛪航葸^程中會(huì)流失較多蛋白質(zhì)，這與2.1的研究結(jié)果一致，蛋白質(zhì)數(shù)量的減少導(dǎo)致了低壓浸泡米飯消化過程中游離氨基酸釋放量的降低。

2.7 不同浸泡方式對米飯感官評分的影響

各個(gè)浸泡工藝米飯的感官評分見圖2。由圖2可知，米飯經(jīng)過浸泡后感官評分均有所提升，沒有經(jīng)過浸泡的米飯感官評分僅有61.9分，而經(jīng)過浸泡的米飯感官評分均在70分以上。低壓浸泡的米飯?jiān)u分最高，這是因?yàn)檎婵兆饔媚軌蚴勾竺變?nèi)外同時(shí)吸水，煮出的米飯糊化更充分，糊化更充分的米飯具有更好的色澤、口感和香味。酶法浸泡的米飯感官評分較低，這是因?yàn)榻?jīng)過酶液浸泡的大米由于水解作用變得易碎，米飯粒型不完整，蒸制過程中的淀粉的持水能力下降，米飯口感無彈性，缺少香氣。超聲浸泡制作的米飯口感與常規(guī)浸泡米飯類似，差異較小。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以不同浸泡方式對米飯食用品質(zhì)的影響為切入點(diǎn)，以四種浸泡工藝組，一個(gè)對照組為試驗(yàn)對象，對米飯的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、淀粉消化、蛋白質(zhì)消化、感官特性等進(jìn)行了對比分析，結(jié)果表明：浸泡工藝對米飯的感官品質(zhì)、食用品質(zhì)和消化指標(biāo)均有顯著影響，其中低壓浸泡制作的米飯感官品質(zhì)最好且較超聲浸泡米飯、酶法浸泡的米飯具有更低的eGI值;超聲浸泡的米飯具有最低的脂肪含量和最高的水分含量、吸水率及膨脹率;酶法浸泡米飯的硬度最低，亮度、白度和蛋白質(zhì)消化率最高，但酶的水解作用可能在抗老化中優(yōu)勢更明顯，在食用品質(zhì)上的價(jià)值較低。本研究為食品企業(yè)制作方便米飯制品或冷鏈米飯制品提供科學(xué)依據(jù)。

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Effects of different soaking methods on edible quality and digestive characteristics of cooked rice

SHA Wenxuan1， XIE Qiang1， SHI Shouji1， WANG Na1， YUAN Meng1， ZHOU Xiaoyan^2，3

（1.School of Tourism ＆ Culinary Arts， Wuxi Vocational Institute of Commerce， Wuxi， Jiangsu 214153， China;

2.School of Tourism Cuisine， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225127，China;

3.Key Laboratory of Chinese Cuisine Intangible Cultural Heritage Technology Inheritance， Ministry of Culture and Tourism， Yangzhou， Jiangsu 225127， China）

Abstract： In order to study the effects of different soaking methods on the edible quality and digestive characteristics of rice， the quality of rice treated with different soaking methods was analyzed by calorimeter， color difference meter and texture meter， and the starch composition， glycemic index and protein digestibility of rice were determined by in vitro digestion experiment. The results showed that the sensory quality of rice soaked in low pressure was the best and had the lower glycemic index value. Enzymatic soaking rice had the highest protein digestibility， the highest brightness and whiteness， but the lowest sensory score. Ultrasound soaked rice is closer to traditional soaked rice in sensory scores. and has the highest water absorption and expansion rate. This study provided theoretical basis and data support for improving the edible quality of rice by different soaking methods.

Key words： soaking methods; rice; starch digestion; protein digestion; edible quality

（責(zé)任編輯：趙 勇）