不同烹飪方法對鴿胸肉品質(zhì)的影響

摘 要： 為了探究不同烹飪方法對鴿胸肉品質(zhì)的影響，對5種常見的烹飪方法（蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制）處理的鴿胸肉的基本營養(yǎng)成分、游離氨基酸、色差、質(zhì)構(gòu)、剪切力以及風(fēng)味進行比較。結(jié)果表明：不同烹飪方法對鴿胸肉品質(zhì)影響顯著。蒸制和煮制的鴿胸肉水分含量較高，嫩度適中，表面具有光亮感，但營養(yǎng)成分保留較少，風(fēng)味欠佳;炸制和烤制的鴿胸肉蛋白質(zhì)和游離氨基酸含量較高，但色澤較深，水分流失較多，嫩度偏低、口感偏硬;煎制的鴿胸肉呈現(xiàn)誘人的金黃色，口感細(xì)膩柔嫩，呈味氨基酸含量豐富，風(fēng)味濃郁，但烹飪過程需注意火候。綜合上述結(jié)果，消費者可根據(jù)營養(yǎng)需求、口感偏好和風(fēng)味追求選擇最合適的烹飪方法，從而獲得最佳的飲食體驗。

關(guān)鍵詞：

烹飪方法;鴿胸肉;營養(yǎng)成分;理化性質(zhì);風(fēng)味

中圖分類號： TS 972.125.9"" 文獻標(biāo)志碼： A"" 文章編號：

2095-8730（2025）01-0057-06

乳鴿，又稱肉鴿，是指4周齡內(nèi)的幼鴿。其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，具有高蛋白低脂肪的營養(yǎng)特性，且富含多種微量元素^［1］，深受國人的喜愛。目前，國內(nèi)外對乳鴿的研究主要集中在鴿肉的營養(yǎng)品質(zhì)^［2］、保鮮冷藏技術(shù)^［3］以及鴿蛋^［4］等方面。肉制品經(jīng)過烹飪才能發(fā)揮其食用價值。合適的烹飪方法可改善肉制品的色澤、口感、風(fēng)味，增加營養(yǎng)價值，提高消化效率;而不恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒▌t降低肉制品的食用品質(zhì)，甚至對人體健康產(chǎn)生潛在的危害^［5］。探究不同的烹飪方法對肉制品感官和物理化學(xué)性質(zhì)的影響是目前研究的熱點。袁靜等^［6］研究煮制、微波、烤制、炸制對豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，4種烹飪方法均能顯著提升豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味;昝博文等^［7］探究煮、蒸、炸、炒對調(diào)理里脊肉烹飪損失、色澤和質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)蒸制工藝在濕熱加工中表現(xiàn)出色，而干熱加工可優(yōu)選炒制工藝。章杰等^［8］比較分析了蒸、煮、炸、烤、微波對豬背最長肌肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)微波處理的肉樣具有最高的硬度、粗蛋白和粗脂肪含量，而煮制處理對pH值、粗蛋白含量的影響最小。由此可見，不同烹飪方法由于加熱介質(zhì)、加熱溫度和加熱時間的不同，會對肉制品品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響^［9］。目前，對烹飪方法影響肉制品品質(zhì)的研究主要集中在鴨肉^［10］、豬肉^［8］、蝦肉^［11］等畜禽肉，所以烹飪方法對鴿胸肉色澤、口感、營養(yǎng)等品質(zhì)的影響尚不明確，這使得鴿胸肉的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)缺乏相應(yīng)的指導(dǎo)依據(jù)。為此，本研究以蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制5種烹飪方法處理的鴿胸肉為研究對象，通過測定其基本營養(yǎng)成分、游離氨基酸、色澤、質(zhì)構(gòu)、剪切力、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)，探究不同烹飪方法對鴿胸肉品質(zhì)的影響，并分析了品質(zhì)變化的原因。這不僅為消費者選擇適合的鴿胸肉烹飪方法提供了科學(xué)依據(jù)，同時為鴿胸肉的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白羽王鴿：梅州市金綠現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司;金龍魚1∶1∶1調(diào)和油：廣州市萬壽路市場;硫酸、硝酸鉀、硝酸銅、茚三酮顯色液：上海生物工程有限公司，均為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

KDN-103F凱氏定氮儀：上海纖檢儀器有限公司;MOC63U水分測定儀：島津企業(yè)管理（中國）有限公司;SX2-2.5-10N馬弗爐：上海一恒科學(xué)儀器有限公司;Universal TA質(zhì)構(gòu)儀：上海騰拔儀器科技有限公司;NR110色差計：三恩時科技有限公司;LA8080氨基酸分析儀：日立（中國）有限公司;JR05-300絞肉機：浙江蘇泊爾股份有限公司;C21WK2102電磁爐：廣東美的集團股份有限公司;SCC102全自動智能型蒸烤箱：德國Rational公司;WM302-大鍋灶、電磁炒爐：中山市萬家美生活電器有限公司；PEN3電子鼻：德國AIRSENSE公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品處理

取鴿胸肉，去表面脂肪和筋膜，絞成肉糜，制成直徑為6 cm、厚度為1 cm的肉餅（約30 g）。將肉餅分為5個烹飪組及1個對照組，每組3塊肉餅。烹飪組分別經(jīng)蒸制、煮制、煎制、炸制和烤制處理，對照組不處理。樣品不添加任何調(diào)料。蒸制：電蒸箱上汽后，100 ℃蒸10 min。煮制：水沸騰后，100 ℃煮10 min。煎制：將少許食用油加入平底鍋，加熱至140 ℃，煎2 min，再翻面煎2 min。炸制：鍋中加入適量食用油，油加熱至160 ℃，炸4 min?？局疲嚎鞠渖舷禄?00 ℃預(yù)熱，兩面各烤15 min。樣品經(jīng)過烹飪處理后，吸干表面油分，待后續(xù)分析。

1.3.2 營養(yǎng)成分測定

蛋白質(zhì)的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）中的凱氏定氮法;水分的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）中的直接干燥法;灰分的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）中食品中總灰分的測定方法。游離氨基酸的測定參照彭海川等^［12］的方法。

1.3.3 烹飪損失率測定

參考趙文宇等^［13］的方法測定烹飪損失率。

1.3.4 色差測定

參考李銳等^［14］的方法測定色差。

1.3.5 嫩度測定

參考李苓等^［15］的方法測定嫩度。切取1 cm×1 cm×1cm的樣品，質(zhì)構(gòu)儀使用直徑35 mm的P/50圓柱形探頭，具體參數(shù)設(shè)定：觸發(fā)類型Auto（Force）、觸發(fā)力5.0 g，測試速度1.0 mm／s，測試模式5，形變50％，重復(fù)測定10次，取平均值;切取1 cm×1 cm×1cm的樣品，質(zhì)構(gòu)儀的探頭更換為HDP／BSW型號探頭，測前、測中、測后的速度分別為0.5 mm／s、1.0 mm／s、1.5 mm／s，測定距離為20 mm，初始激發(fā)力為10 g，每組測定3個平行樣本，取平均值。

1.3.6 電子鼻測定

稱?。?.00±0.01）g樣品，置于15 mL頂空瓶中，加蓋密封，80 ℃水浴30 min，取出后放至常溫。電子鼻測定參數(shù)參考徐遠芳等^［16］的方法。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個試驗重復(fù)三次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用SPSS 22.0軟件進行方差分析及顯著性分析，Origin 2021進行作圖。

2 結(jié)果分析

2.1 不同烹飪方法對鴿胸肉基本營養(yǎng)成分的影響

烹飪損失率是衡量肉制品持水性的重要指標(biāo)。在烹飪過程中，高溫會使蛋白質(zhì)變性并導(dǎo)致肌纖維收縮，從而促使水分流出，降低了肉制品的持水力^［6］。由表1可知，各組的烹飪損失率存在顯著差異（Plt;0.05），烤制組的烹飪損失率最高，其次是炸制組、煎制組、煮制組，蒸制組的烹飪損失率最低，說明其持水性最好。蛋白質(zhì)、灰分、水分等是肉類重要的營養(yǎng)物質(zhì)。由表1可知，與對照組相比，蒸制、煎制、炸制和烤制組的水分含量均降低，而煮制組的水分含量略有增加（Pgt;0.05）。與對照組相比，烹飪組的蛋白質(zhì)、灰分相對含量均有所提高（Plt;0.05），與袁靜等^［6］關(guān)于熱加工處理豬肉后蛋白質(zhì)、灰分含量增加的研究結(jié)果是一致的。其中，烤制組的蛋白質(zhì)和灰分相對含量增加最為顯著，其次是炸制組，主要由于加熱溫度高或時間長，水分流失嚴(yán)重，從而引起干物質(zhì)富集效應(yīng)^［6］，與烹飪損失率結(jié)果相吻合。這一發(fā)現(xiàn)與彭海川等^［12］研究結(jié)果一致。而蒸制和煮制組的蛋白質(zhì)和灰分相對含量較低，可能是由于在濕潤環(huán)境中烹飪，水分含量較高造成的。綜上可知，炸制和烤制組的鴿胸肉營養(yǎng)成分高于蒸制組和煮制組。

2.2 不同烹飪方法對鴿胸肉游離氨基酸含量的影響

游離氨基酸作為蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物，是食品中的重要營養(yǎng)成分，可分為必需氨基酸（EAA，essential amino acid）和非必需氨基酸（NEAA，non-essential amino acid）。鴿胸肉含有17種氨基酸，其中包括7種必需氨基酸和10種非必需氨基酸（附表1）。由此可見，鴿胸肉氨基酸種類豐富，營養(yǎng)價值較高。經(jīng)烹飪處理后，鴿胸肉中的游離氨基酸含量發(fā)生了顯著變化，但其氨基酸種類保持不變。由表2可知，與對照組相比，烹飪后的鴿胸肉游離氨基酸總量（TAA）顯著下降（Plt;0.05），可能是高溫條件下氨基酸發(fā)生氧化反應(yīng)或美拉德反應(yīng)所致^［6］。值得注意的是，炸制和烤制組的TAA值高于蒸制和煮制組。原因可能是在蒸煮過程中，氨基酸不僅發(fā)生了熱降解，導(dǎo)致含量降低，還在濕熱環(huán)境中隨水蒸氣與汁液流失而進一步減少，引起了雙重?fù)p失。

游離氨基酸是肉類中重要的滋味前體物質(zhì)^［6］，大致可分為鮮味、甜味、苦味以及其他氨基酸^［12］。由表2可知，無論是未經(jīng)烹飪的對照組還是烹飪組，鴿胸肉中的氨基酸均以苦味氨基酸為主，其次是甜味氨基酸，鮮味氨基酸含量最低。如附表1所示，與對照組相比，煎制組的天冬氨酸和谷氨酸含量均顯著增加（Plt;0.05），而其他烹飪組僅天冬氨酸含量增加（Plt;0.05），因此煎制組的鮮味氨基酸含量最高。研究表明，鮮味并不是一種獨立的味覺，它不僅能平衡酸、甜、苦、咸的味道，還能增強整體風(fēng)味^［18］。與對照組相比，烹飪組的甜味氨基酸含量降低，其中烤制組含量最高。由附圖1可知，丙氨酸是鮮鴿胸肉中含量最高的甜味氨基酸，在烹飪組中仍保持較高含量。據(jù)報道，丙氨酸略帶苦味，與谷氨酸等鮮味氨基酸共存時，能夠發(fā)揮協(xié)同作用^［18］，增強整體風(fēng)味。甘氨酸能賦予食材清甜的滋味，減輕鴿胸肉的苦味，是重要的甜味氨基酸。相較于對照組，烹飪組的苦味氨基酸含量顯著下降（Plt;0.05），其中炸制組含量最高，煎制組最低。精氨酸含量在烹飪后均有所上升（Plt;0.05）。精氨酸作為一種條件性EAA，在嬰幼兒生長發(fā)育、傷口愈合、免疫調(diào)節(jié)等方面均發(fā)揮著重要作用。另外，賴氨酸是人體第一必需氨基酸，有“生長性氨基酸”之稱^［19］。鴿胸肉中含有賴氨酸，經(jīng)過不同的烹飪方法處理后，煎制組的賴氨酸含量顯著高于對照組，而其他烹飪組則出現(xiàn)不同程度的下降。這一發(fā)現(xiàn)說明，在烹飪鴿胸肉時，選擇煎制更有利于保留其營養(yǎng)價值。

綜上所述，煎制鴿胸肉的鮮味氨基酸含量最高，苦味氨基酸含量最低，甜味氨基酸含量適中，使得鮮、甜、苦滋味達到協(xié)調(diào)平衡。此外，煎制鴿胸肉的游離氨基酸總量較高，且賴氨酸含量豐富，具有較高的營養(yǎng)和滋味價值。

2.3 不同烹飪方法對鴿胸肉色澤的影響

肉制品的色澤包括其顏色和光澤，是衡量肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，通常使用L*值（亮度）、a*值（紅度）、b*值（黃度）來量化表示^［20］。由表3可知，與對照組相比，蒸制和煮制組的L*值顯著升高，而炸制和烤制組的L*值則顯著下降（Plt;0.05）。蒸制和煮制過程使得肉表面水分積聚，增強了光的反射能力^［21］，這可能是這兩組L*值升高的原因。烹飪組的a*值均低于對照組（Plt;0.05），特別是蒸制和煮制組。烹飪組a*值的降低是由于鴿胸肉肌紅蛋白中的Fe²⁺被氧化成Fe³⁺，導(dǎo)致紅色的氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變成褐色的高鐵肌紅蛋白^［22］。而煎制、炸制、烤制三種烹飪方法由于加熱溫度高，產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)強于蒸制和煮制，導(dǎo)致a*值較高。相較于對照組，烹飪組的b*值均有顯著提升（Plt;0.05），其中煎制組的b*值最高，這是因為恰當(dāng)?shù)募訜釡囟群蜁r間使得煎制的鴿胸肉表面呈現(xiàn)誘人的金黃色。而烤制組的b*值最低，可能是因為制作時以熱空氣作為傳熱介質(zhì)，且加熱時間最長，導(dǎo)致肌肉中的氧合肌紅蛋白過度氧化，從而使色澤顯得暗淡，甚至有焦灼感^［21］。綜上所述，煎制組的鴿胸肉色澤最佳。

2.4 不同烹飪方法對鴿胸肉嫩度的影響

嫩度是肉類的一項重要感官特性，通常情況下，肉質(zhì)越嫩，越受消費者的青睞。剪切力是檢測肉類嫩度的重要指標(biāo)^［23］。由表4可知，經(jīng)過不同烹飪方法處理后，蒸制、煮制和煎制組的剪切力下降，而炸制和烤制組的剪切力則明顯上升（Plt;0.05）。由于烤制溫度較高且時間較長，肌肉纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生收縮，水分大量流失，因此烤制組的剪切力最大，肉質(zhì)嫩度相對較差;蒸制組的剪切力最小，肉質(zhì)嫩度表現(xiàn)最佳。質(zhì)構(gòu)是衡量肉品嫩度和口感的重要參數(shù)^［24］。與對照組相比，烹飪組的鴿胸肉在硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)上均有顯著提高（Plt;0.05），說明烹飪過程顯著改變了鴿胸肉的質(zhì)構(gòu)特性。將烹飪組進行比較，發(fā)現(xiàn)炸制和烤制組的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)大多高于蒸制、煮制和煎制組。研究表明，加熱時間越長或溫度越高，肉品的水分流失越嚴(yán)重，同時蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)變性程度也越嚴(yán)重，從而使得肌肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化^［25］。因此，烤制組鴿胸肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)最高，與烹飪損失率、剪切力數(shù)據(jù)的趨勢是一致的。綜合剪切力和質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果，烤制組的嫩度最差，而蒸制組的嫩度最好。

2.5 不同烹飪方法對鴿胸肉風(fēng)味的影響

電子鼻是一種用于檢驗食品風(fēng)味屬性的儀器^［16］。針對5種烹飪方法處理的鴿胸肉，構(gòu)建氣味信息雷達圖，如圖1所示。在對照組中，W1W、W2W、W6S的響應(yīng)值較高，說明硫化物和萜烯類、有機硫化物和芳香族化合物以及氫化物共同構(gòu)成了鮮鴿胸肉的主要風(fēng)味成分。此外，烹飪后的鴿胸肉中W1W、W2W的響應(yīng)值依然保持較高水平。與對照組相比，蒸制、煮制和煎制組的響應(yīng)值整體上升，而炸制和烤制組的響應(yīng)值則有所下降，說明不同的烹飪方法顯著影響了鴿胸肉中的風(fēng)味物質(zhì)組成，從而導(dǎo)致各烹飪組之間的風(fēng)味差異顯著。其中，煎制組的響應(yīng)值增加最為顯著，這可能是適宜的加熱溫度與加熱時間促進了風(fēng)味物質(zhì)的形成。而炸制和烤制組的響應(yīng)值相當(dāng)，且炸制和烤制組的響應(yīng)值降低，是由烹飪溫度過高或時間過長而導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生其他反應(yīng)而消失所致。蒸制和煮制組的響應(yīng)值高于炸制和烤制組，但低于煎制組。此外，這兩組的響應(yīng)值接近，具有一定的相似性。綜上，煎制后的鴿胸肉揮發(fā)性風(fēng)味成分增加最為明顯。

3 結(jié)論

蒸制和煮制屬于濕熱加熱的方法，在提升鴿胸肉品質(zhì)方面展現(xiàn)出相似效果。經(jīng)過蒸制或煮制處理的鴿胸肉，水分含量高、肉質(zhì)嫩滑、色澤明亮，但營養(yǎng)成分相對含量低、風(fēng)味稍差。炸制和烤制屬于干熱加熱的方法，對鴿胸肉品質(zhì)的影響也大致相同。炸制或烤制后的鴿胸肉營養(yǎng)成分得以較好地保留，但硬度大，色澤偏深。煎制則介于濕熱和干熱加熱之間，在營養(yǎng)價值、色澤、嫩度及滋味等方面都具備一定的優(yōu)勢。若追求食品的嫩度和口感，可以選擇蒸制或煮制;若重視營養(yǎng)，并偏愛焦香風(fēng)味，則可以選擇炸制或烤制;若希望在保證食物相對軟嫩的同時，兼具營養(yǎng)、香氣和滋味，那么煎制則是較理想的烹飪方法。

由此可見，不同的烹飪方法對肉制品的影響各有特點，難以找到一個完美兼顧各方面需求的理想方法。為了更準(zhǔn)確、全面且客觀地評估烹飪方法對肉制品的影響，后續(xù)可針對風(fēng)味、滋味、營養(yǎng)、消化等指標(biāo)進行詳細(xì)的測定。肉制品的品質(zhì)變化是烹飪方法對其影響的直接表現(xiàn)，而這種變化實際上是由烹飪過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化引起的。因此，探究烹飪方法對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響機制，構(gòu)建烹飪方法、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與肉制品品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)，對于指導(dǎo)鴿肉的科學(xué)烹飪具有重要意義。

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Effect of different cooking methods on the quality of pigeon breast

LIU Wei^{1，2，3，4}， WEI Xianling^1，2，3， ZHANG Yuanhong^1，2，3， YU Limei^1，2，3， ZENG Xiaofang^{1，2，3}

（1.College of Food Science and Technology， Zhongkai University of Agriculture and Engineering， Guangzhou， Guangdong 510225， China; 2.Guangdong Provincial Key Laboratory of Lingnan Specialty Food Science and Technology， Guangzhou， Guangdong 510225， China; 3.Key Laboratory of Green Processing and Intelligent Manufacturing of Lingnan Specialty Food， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Guangzhou， Guangdong 510225， China; 4.Dongguan Light Industry School， Dongguan， Guangdong 523943， China）

Abstract： To investigate the impact of different cooking methods on the quality of pigeon breast meat， this study compared the basic nutritional components， free amino acids， color differences， texture， shear force， and flavor of pigeon breast meat treated by five common cooking methods： steaming， boiling， frying， deep-frying， and roasting. The results indicated that different cooking methods significantly influenced the quality of pigeon breast meat. Steamed and boiled pigeon breast meat exhibited higher moisture content， moderate tenderness， and bright surface， but it retains less nutrients and has poor flavor. The deep-fried and roasted pigeon breast meat had higher protein and free amino acid content， but had darker coloration， greater water loss， reduced tenderness and harder texture. Notably， the fried pigeon breast meat displayed an appealing golden color， fine and tender taste， rich in flavor amino acids， and enhanced flavor， although attention to heat control during cooking is essential. Based on these findings， consumers can choose the most appropriate cooking method according to their nutritional requirements， taste preferences， and flavor preferences to achieve optimal dietary experiences.

Key words： cooking method; pigeon breast meat; nutrient content; physicochemical property; flavor

（責(zé)任編輯：曹文磊）