甘南藏區(qū)居民對地方美食旅游價值感知研究

摘 要： 少數(shù)民族地區(qū)美食旅游是提高旅游收入、展示地方文化特色的重要方面。以甘南藏族自治州為研究案例地，以當(dāng)?shù)鼐用駷檠芯恐黧w，探究當(dāng)?shù)鼐用駥Φ胤矫朗陈糜蝺r值感知特征，構(gòu)建旅游吸引物價值、經(jīng)濟(jì)收益價值、文化傳播價值、旅游體驗(yàn)價值、服務(wù)效用價值等五個維度的美食旅游價值感知量表，運(yùn)用IPA分析方法，比較甘南藏區(qū)居民對各維度和各因子期望（重要性）和實(shí)際感知（滿意度）的差異。結(jié)果表明，甘南藏區(qū)居民美食旅游開發(fā)存在依賴主觀判斷，忽視游客信息反饋，餐飲文化場景單一，健康營養(yǎng)飲食理念滯后，以及文化傳播效能不足等問題。建議從服務(wù)設(shè)計(jì)、健康品牌、文化體驗(yàn)、場景融合及就餐環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)等方面提升少數(shù)民族地區(qū)美食旅游的高質(zhì)量發(fā)展。

關(guān)鍵詞：

美食旅游;價值感知;本地居民;重要性-績效分析法;甘南藏區(qū)

中圖分類號： TS 972.12"" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A"" 文章編號：

2095-8730（2025）01-0031-07

早在1983年，BELEISLE探討了美食與旅游的關(guān)系，認(rèn)為美食已成為旅游活動的重要吸引物，品味美食是游客深度體驗(yàn)地方文化的重要途徑^［1］。近年來，淄博燒烤、哈爾濱凍梨、天水麻辣燙等地方美食已成為網(wǎng)絡(luò)背景下各地旅游形象傳播的新途徑。目前，學(xué)術(shù)界對美食旅游的定義多樣，已有研究對美食旅游動機(jī)界定的分歧集中在旅游動機(jī)的唯一性、文化體驗(yàn)的完整性兩方面^［2-4］，對美食旅游的文化屬性關(guān)注度也在逐漸增強(qiáng)^［5］。

1987年廣州舉辦首屆國際美食節(jié)活動之后國內(nèi)美食旅游研究逐漸起步^［6］。已有研究多從游客、目的地、政府及企業(yè)角度研究美食旅游，涉及美食旅游產(chǎn)業(yè)開發(fā)、美食文化、美食旅游資源、美食旅游形象及產(chǎn)品等問題^［7-9］。2000年塞浦路斯舉辦首屆美食旅游國際會議，國內(nèi)外美食旅游研究議題逐漸豐富^［10］，已有研究討論了美食旅游與美食節(jié)、美食工作室、美食制作過程等多樣化參與形式的相關(guān)性^［10-12］。國外研究廣泛涉及美食旅游游客行為、品牌營銷、資源開發(fā)等議題，研究主題涵蓋飲食文化、旅游休閑、品牌營銷與管理等^［13］。當(dāng)前美食旅游研究成果大多以游客、酒店、餐廳、管理者等為研究對象，缺乏對旅游目的地當(dāng)?shù)鼐用竦难芯俊．?dāng)?shù)鼐用袷情_發(fā)地方美食旅游的重要載體，分析居民對地方美食資源的價值感知是促進(jìn)美食旅游高質(zhì)量發(fā)展的前置性因素。因此，研究該議題具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。尤其在高寒民族地區(qū)，民族特色美食對建構(gòu)地方旅游形象，形成旅游吸引物具有重要作用。本研究以甘南藏族自治州居民為研究對象，探究該地區(qū)居民對美食旅游價值感知特征。

感知價值源自服務(wù)營銷領(lǐng)域的“顧客感知價值”概念^［14］，近年來在人類學(xué)、社會學(xué)、地理學(xué)、旅游學(xué)等多個領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，衍生出空間、語言和游客感知等理論。在旅游研究中，居民對旅游目的地的感知至關(guān)重要，其地方知識對有效管理旅游地具有潛在價值^［15］。目前旅游價值感知研究主要聚焦不同旅游產(chǎn)品和群體的感知差異，研究對象涵蓋美食、生態(tài)、研學(xué)及文化旅游等。研究方法包括層次分析、德爾菲法、地方旅行費(fèi)用法和IPA分析等。然而，當(dāng)前研究多從旅游消費(fèi)者、開發(fā)者和運(yùn)營者角度出發(fā)，對游客的美食旅游感知研究較多^［16］。現(xiàn)有研究多采用顧客價值感知理論討論游客的美食旅游價值感知，缺乏對當(dāng)?shù)鼐用竦拿朗陈糜钨Y源價值感知研究^［17］。基于旅游資源價值和旅游價值鏈理論，居民掌握的文化、飲食、習(xí)俗等地方知識對旅游地具有潛在價值，因此當(dāng)?shù)鼐用竦膬r值感知和態(tài)度對旅游發(fā)展至關(guān)重要，居民對旅游的積極感知有助于支持旅游業(yè)發(fā)展，消極感知則可能阻礙其發(fā)展。目前，大部分學(xué)者主要關(guān)注居民對旅游影響的感知內(nèi)容、對旅游業(yè)發(fā)展的態(tài)度、影響感知的因素以及旅游發(fā)展對社會經(jīng)濟(jì)和環(huán)境的影響等方面^［18］，當(dāng)?shù)鼐用駥γ朗陈糜钨Y源的價值感知還有待進(jìn)一步研究。

感知價值的測量維度方面，SHETH等構(gòu)建了研究顧客感知價值的五要素分析框架，分別是功能、社會、情感、認(rèn)知和情境價值^［19］。在旅游研究領(lǐng)域，研究者根據(jù)研究問題對SHETH的顧客價值感知分析框架進(jìn)行了改進(jìn)，形成了研究游客對生態(tài)旅游和自然景觀遺產(chǎn)地旅游價值感知的分析框架，包括環(huán)境、娛樂、服務(wù)、交通和價格價值感知等五個維度^［20-21］;構(gòu)建了游客對文化遺產(chǎn)地旅游價值感知的分析框架，包括文化審美、愉悅休閑、社會實(shí)現(xiàn)和服務(wù)功能價值等四個維度^［22］。當(dāng)?shù)鼐用窀幼⒅禺?dāng)?shù)芈糜钨Y源開發(fā)的經(jīng)濟(jì)收益，已有旅游價值感知研究多從游客角度出發(fā)，對當(dāng)?shù)鼐用衤糜蝺r值感知關(guān)注較少。因此，對美食旅游價值維度研究可以從旅游價值鏈角度構(gòu)建適應(yīng)當(dāng)?shù)鼐用衩朗陈糜蝺r值感知評價的指標(biāo)體系。

第一，由地方美食構(gòu)成的核心吸引物是美食旅游價值鏈的基礎(chǔ)^［23］。對當(dāng)?shù)鼐用穸裕朗陈糜蔚奈飪r值是影響其參與旅游開發(fā)的基礎(chǔ)，因此地方美食具有旅游吸引物價值。第二，居民通過開發(fā)美食旅游產(chǎn)品獲得經(jīng)濟(jì)收益，形成居民感知地方美食促進(jìn)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的直接媒介^［24］，地方美食已成為社區(qū)旅游獲益的基本方式^［25］，具有經(jīng)濟(jì)價值。第三，根據(jù)格林等的研究，美食旅游能夠促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)、建立地方食品系統(tǒng)和開展地方文化節(jié)慶^［26］。因此，地方美食旅游既能促進(jìn)旅游地經(jīng)濟(jì)發(fā)展，又承載了地方文化，是構(gòu)成當(dāng)?shù)匚幕尘暗闹匾獌?nèi)容，也是當(dāng)?shù)鼐用裰v述在地文化的載體^［11］，具備文化傳播價值。第四，對當(dāng)?shù)鼐用穸裕朗澄幕瘋鞑サ慕Y(jié)果是促進(jìn)游客的旅游體驗(yàn)，提升當(dāng)?shù)鼐用駥γ朗陈糜渭捌湮幕x的信心，具有重要的服務(wù)效用價值。第五，地方美食是體驗(yàn)異地飲食文化的主要活動內(nèi)容^［27］，具有重要的旅游體驗(yàn)價值。游客通過飲食、欣賞、消費(fèi)等所體驗(yàn)到的放松、新奇、變化等心理愉悅感知，構(gòu)成其旅游體驗(yàn)價值。綜上所述，地方美食在構(gòu)建旅游吸引物，提高經(jīng)濟(jì)收益，促進(jìn)文化傳播，增強(qiáng)旅游體驗(yàn)和服務(wù)效用等方面具有重要作用。因此，居民對地方美食旅游的旅游吸引物價值感知、經(jīng)濟(jì)收益價值感知、文化傳播價值感知、旅游體驗(yàn)價值感知、服務(wù)效用價值感知等在社區(qū)旅游發(fā)展過程中具有基礎(chǔ)性作用，應(yīng)在旅游價值感知維度中予以考察，以辨明地方居民對當(dāng)?shù)孛朗陈糜钨Y源、經(jīng)濟(jì)、文化、體驗(yàn)和服務(wù)效用價值感知的影響因素，為探究旅游地社區(qū)居民旅游參與機(jī)制奠定基礎(chǔ)。

基于上述分析討論，本文從旅游價值鏈角度出發(fā)，以目的地居民為研究主體，構(gòu)建了適應(yīng)當(dāng)?shù)鼐用衩朗陈糜蝺r值感知的評價體系，從旅游吸引物價值、經(jīng)濟(jì)收益價值、文化傳播價值、旅游體驗(yàn)價值、服務(wù)效用價值等五個維度研究當(dāng)?shù)鼐用竦拿朗陈糜胃兄獌r值。

1 案例地選擇

甘南藏族自治州位于甘肅省西南部，地處青藏高原東緣與黃土高原西部的過渡地帶，是藏族同胞聚居區(qū)，也是西北地區(qū)多民族文化相互交融的重要地帶。甘南藏族人民巧妙利用該地物產(chǎn)，形成了獨(dú)特的飲食文化，成為吸引游客的一大亮點(diǎn)。在傳統(tǒng)游牧社會時期，甘南藏區(qū)居民逐水草而居，日常飲食以牛羊肉、奶、青稞制品為主;隨著推行劃界定牧、牧民定居政策，定居牧民逐漸形成了多樣化的飲食習(xí)慣，融合了不同區(qū)域、不同菜系的飲食文化，形成了藏包、藏飯（融合川菜做法與藏區(qū)肉食習(xí)慣的米飯）等新菜品;在旅游經(jīng)濟(jì)的帶動下，當(dāng)?shù)鼐用翊蛟觳菰瓊鹘y(tǒng)美食餐飲品牌，形成了“刀石合（肚包肉）”“血腸（肉腸）”“風(fēng)干肉”等獨(dú)具當(dāng)?shù)匚幕厣穆糜蚊朗场Ｒ虼耍芯吭摰貐^(qū)居民對美食旅游的價值感知，探究影響其價值感知的主要因素，對促進(jìn)該地區(qū)美食旅游高質(zhì)量發(fā)展，增進(jìn)居民福祉具有重要意義。

2 研究設(shè)計(jì)

2.1 研究方法

本研究對收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行詳細(xì)統(tǒng)計(jì)和分析，主要采用了描述性統(tǒng)計(jì)分析、配對樣本T檢驗(yàn)和IPA分析等統(tǒng)計(jì)方法。

2.2 問卷設(shè)計(jì)

通過梳理分析文獻(xiàn)，參照前人的研究方法，參考李東祎等人的測量維度量表^［16-21］，結(jié)合甘南藏區(qū)的地方飲食特點(diǎn)，將本研究的問卷分為兩個部分：第一部分為居民的基本信息，包括性別、民族、年齡、職業(yè)、收入和受教育程度;第二部分從甘南藏區(qū)居民對美食旅游感知價值的角度分析提煉出5個一級指標(biāo)和24個二級指標(biāo)，包括旅游吸引物價值（1～3）、經(jīng)濟(jì)收益價值（4～8）、文化傳播價值（9～12）、旅游體驗(yàn)價值（13～16）、服務(wù)效用價值（17～24）。本研究采用Likert五級量表對指標(biāo)的重要程度和滿意程度進(jìn)行賦值，數(shù)字1至5分別代表重要性的“非常不重要、不重要、一般、重要、非常重要”和感知表現(xiàn)的“非常不滿意、不滿意、一般、滿意、非常滿意”。

2.3 數(shù)據(jù)來源

本研究團(tuán)隊(duì)于2023年12月在甘南藏族自治州開展預(yù)調(diào)查，以甘南藏族自治州的居民為調(diào)查對象，共發(fā)放問卷35份。根據(jù)預(yù)調(diào)查結(jié)果對部分問項(xiàng)進(jìn)行了調(diào)整，于2024年3月開展正式調(diào)查，共發(fā)放問卷330份，回收324份，剔除42份無效問卷，獲得282份有效問卷。為確保問卷信息的可靠性和穩(wěn)定性，對問卷數(shù)據(jù)進(jìn)行信度和效度檢驗(yàn)，其中重要性和感知表現(xiàn)的Cronbach’s α系數(shù)均大于0.9，KMO值均大于0.96，可知重要性和感知表現(xiàn)的指標(biāo)內(nèi)在一致性較高，數(shù)據(jù)信息的可靠性較強(qiáng)，問卷的可信度較高。

3 結(jié)果與分析

3.1 被訪對象基本信息分析

通過整理分析，受訪居民的人口統(tǒng)計(jì)特征如下：性別方面男性占58％，女性占42％，男女比例相對比較均衡;來源地以瑪曲縣為主，占49.3％，夏河縣占14.2％，合作市占12.1％;民族方面以藏族和漢族為主，藏族居民占47.5％，漢族居民占44.7％;年齡主要集中在26～45歲之間，占比為60.6％;受訪學(xué)歷在大專以上的占73.4％，說明本次受訪居民的受教育程度普遍較高;職業(yè)以公務(wù)員及其他為主，占比分別為20.9％和27.7％;受訪居民收入多集中于3 000～6 000元之間，占比為50.4％;受訪居民參與本地旅游經(jīng)營的占比為25.9％，有親戚參與本地旅游經(jīng)營的占比為33.0％。本研究的受訪對象以中青年人群為主，該群體廣泛參與當(dāng)?shù)芈糜畏?wù)，是日常旅游體驗(yàn)感知最廣泛的人群，也是美食旅游的創(chuàng)造者和享用者，是美食旅游開發(fā)的主要力量。因此，受訪居民能夠反映出甘南藏區(qū)居民對地方美食資源的旅游價值感知特征。

3.2 各維度及影響因子的重要性及滿意度分析

3.2.1 各維度的重要性及滿意度分析

為說明甘南美食旅游價值感知總體特征，本研究測算了各維度的均值和排序。發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)鼐用裾J(rèn)為美食旅游的旅游吸引物價值重要性最高，旅游體驗(yàn)價值重要性最低，文化傳播價值的表現(xiàn)滿意度最高。總體來看，居民對美食旅游的各項(xiàng)價值感知與其重要性較為接近，表明總體表現(xiàn)滿意。其中，文化傳播價值的感知表現(xiàn)尤為突出，超出了居民的期望。雖然旅游吸引物和經(jīng)濟(jì)收益價值的感知表現(xiàn)也較高，但仍低于其重要性，表明在這兩個方面還有提升空間。旅游體驗(yàn)和服務(wù)效用價值基本符合居民的期望。建議在保持文化傳播優(yōu)勢的同時，進(jìn)一步提升旅游吸引物和經(jīng)濟(jì)收益，以優(yōu)化居民的價值感知。

3.2.2 影響因子的重要性及滿意度分析

同樣運(yùn)用統(tǒng)計(jì)軟件測算了甘南美食旅游價值感知各個指標(biāo)數(shù)據(jù)的均值、排序以及配對樣本T檢驗(yàn)（表1）。受訪居民認(rèn)為影響美食旅游價值的重要因素有：地方美食用餐環(huán)境是否衛(wèi)生、餐廳周圍的交通是否便利、地方美食能否增加收入來源、地方美食能否為當(dāng)?shù)鼐用裉峁┚蜆I(yè)機(jī)會、地方美食材料是否新鮮、地方美食服務(wù)質(zhì)量、地方美食能否為當(dāng)?shù)靥峁┦巢匿N售渠道、地方美食能否促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展、地方美食能否突出體現(xiàn)本地文化、餐廳的硬件服務(wù)設(shè)施完善程度等方面。

對數(shù)據(jù)進(jìn)行配對樣本T檢驗(yàn)，分析受訪居民對各個影響因子的重要程度和感知表現(xiàn)的差異，置信區(qū)間設(shè)定為95％，若Plt;0.05，則說明存在顯著差異;若Plt;0.01，則說明差異非常顯著。根據(jù)受訪居民對甘南藏族自治州美食旅游價值感知因子重要程度與感知表現(xiàn)的均值差和顯著性檢驗(yàn)P值結(jié)果，發(fā)現(xiàn)以下影響因子的重要值遠(yuǎn)高于感知表現(xiàn)：分別是地方美食可以吸引游客、地方美食能增加收入來源、地方美食用餐環(huán)境衛(wèi)生整潔、地方美食的分量設(shè)定合理、餐廳周圍的交通便利、餐廳的硬件服務(wù)設(shè)施完善等，表明被訪居民的心理期望值和實(shí)際體驗(yàn)值差異較大，美食旅游帶來的實(shí)際體驗(yàn)并沒有滿足他們的心理期望，未來對這些方面應(yīng)該繼續(xù)加強(qiáng)改進(jìn)。

3.3 基于 IPA 框架的美食旅游價值感知分析

研究根據(jù)甘南藏區(qū)居民對美食旅游價值感知測量指標(biāo)的重要性和滿意度繪制了IPA象限定位圖，以測量因子的重要性為X軸，重要性均值4.412 9為X軸的分隔線;以測量因子的滿意度為Y軸，滿意度均值4.598 7為Y軸的分隔線，劃分為Ⅰ、Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ四個象限，詳見圖1。

第Ⅰ象限是繼續(xù)努力發(fā)展區(qū)域。在這個區(qū)域內(nèi)，居民對當(dāng)?shù)孛朗陈糜蝺r值感知的重要性和滿意度的判定值都較高。該象限內(nèi)包括地方美食能增加收入來源、為當(dāng)?shù)鼐用裉峁┚蜆I(yè)機(jī)會、為當(dāng)?shù)厥巢奶峁╀N售渠道、地方美食體現(xiàn)本地文化、地方美食材料新鮮、地方美食用餐環(huán)境整潔衛(wèi)生、地方美食服務(wù)人員熱情好客等7個影響因子，表明甘南藏區(qū)受訪居民對甘南美食旅游創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)效益、就業(yè)機(jī)會、餐飲文化、就餐環(huán)境以及餐飲服務(wù)較為重視，并且對它們的滿意度也較為滿意。當(dāng)?shù)鼐用裢ㄟ^在旅游企業(yè)就業(yè)、開辦特色餐廳、售賣地方特色產(chǎn)品等途徑增加收入來源。美食旅游可以促進(jìn)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展、帶動多行業(yè)發(fā)展并增加就業(yè)機(jī)會及創(chuàng)業(yè)機(jī)會。同時，當(dāng)?shù)氐奈幕諊⒚朗巢牧稀⒂貌铜h(huán)境、餐廳服務(wù)等也是促進(jìn)美食旅游發(fā)展的重要條件。

第Ⅱ象限是不宜刻意追求的區(qū)域，在這個區(qū)域內(nèi)，居民對當(dāng)?shù)孛朗陈糜蝺r值影響因子的重要性判定值偏低，而對它們的滿意度判定值偏高。該象限內(nèi)包括地方美食能提高當(dāng)?shù)鼐用竦纳钏健⒄故镜胤矫朗倡@得自豪感、游客因地方美食增加了對本地的了解、地方美食能提高社會交流和文化傳承、地方美食就餐環(huán)境有文化特色等5個影響因子。受訪居民認(rèn)為這些影響因子的實(shí)際表現(xiàn)較好，對這些影響因子的重視程度較低，反映出當(dāng)?shù)鼐用駥Φ胤矫朗车奈幕瘜傩哉J(rèn)識不夠，尚沒有認(rèn)識到地方美食是當(dāng)?shù)匚幕闹匾d體。通過體驗(yàn)地方美食，游客可以全方位感受地方風(fēng)物、美食制作、用餐環(huán)境、用餐方式等一系列地方文化習(xí)俗。因此，未來有必要針對地方美食的文化屬性進(jìn)行廣泛宣傳。

第Ⅲ象限是低優(yōu)先區(qū)，在這個區(qū)域內(nèi)，居民對當(dāng)?shù)孛朗陈糜蝺r值感知的重要性和滿意度的判定值都較低，說明受訪居民認(rèn)為這些影響因子不是很重要，而且它們的實(shí)際表現(xiàn)也不是很理想。該象限內(nèi)包括享用地方美食可以延長旅游時間、地方美食可以引來回頭客、地方美食制作技藝別具特色、用餐過程可以欣賞藏族歌舞演藝、地方美食餐廳的菜肴名稱獨(dú)具特色、地方美食有助于游客獲得健康、地方美食味道獨(dú)特豐富等7個影響因子。在此象限內(nèi)，這些影響因子的重要性普遍大于它們的實(shí)際表現(xiàn)，說明甘南藏區(qū)受訪居民對這些影響因子的敏感度相較于其他影響因子并不高，而它們的實(shí)際表現(xiàn)更是低于預(yù)期。上述影響因子在受訪居民心目中的重要值稍高，因此未來可以考慮將這些影響因子列入重點(diǎn)優(yōu)化區(qū)。

第Ⅳ象限是重點(diǎn)改進(jìn)區(qū)，在這個區(qū)域內(nèi)，居民對當(dāng)?shù)孛朗陈糜蝺r值影響因子的重要性判定值偏高，而對它們的滿意度判定值偏低，說明甘南藏區(qū)居民對這些影響因子比較重視，但是它們的實(shí)際表現(xiàn)卻不理想。該象限內(nèi)包括地方美食可以吸引游客、地方美食可以促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展、地方美食的分量設(shè)定合理、餐廳周圍的交通便利、餐廳的硬件服務(wù)設(shè)施完善等5個影響因子，而這些影響因子是阻礙甘南藏區(qū)美食旅游發(fā)展的主要因素，同時也是甘南藏區(qū)美食旅游發(fā)展建設(shè)需要重點(diǎn)改進(jìn)的區(qū)域。食物分量合理、交通便利、餐廳服務(wù)設(shè)施完善是游客選擇美食旅游目的地的重要條件，但是甘南藏區(qū)餐廳對于這些因素明顯注重力度不夠，因此這些指標(biāo)的績效表現(xiàn)不夠理想，需要重點(diǎn)改進(jìn)。

4 結(jié)論和建議

4.1 研究結(jié)論

（1）當(dāng)?shù)鼐用駥Φ胤矫朗衬芪慰汀⒋龠M(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展、分量設(shè)定合理、餐廳周圍交通便利、餐廳硬件服務(wù)設(shè)施完善等因素的重要性認(rèn)知較高，而對這些因素實(shí)際表現(xiàn)的滿意度較低。可見甘南藏區(qū)當(dāng)?shù)鼐用衩朗陈糜伍_發(fā)中存在依賴主觀判斷、忽視游客反饋信息的問題。

（2）當(dāng)?shù)鼐用駥Φ胤矫朗晨梢匝娱L旅游時間、引來回頭客、用餐過程可以欣賞藏族歌舞演藝、菜肴名稱獨(dú)具特色、味道獨(dú)特豐富等5項(xiàng)因素的重要性、滿意度感知均處于低值區(qū)。可見當(dāng)?shù)鼐用駥Φ胤矫朗车穆糜挝飪r值感知不高，對地方餐飲與特色演藝融合發(fā)展、菜品研發(fā)、品牌轉(zhuǎn)化還缺乏認(rèn)識。在菜肴名稱方面，當(dāng)?shù)鼐用裢Ａ粼谝浴氨镜厝恕币暯莵斫榻B、命名菜品，菜品大部分以食材名稱、藏語音譯為主，還沒有面向游客群體的菜名創(chuàng)新。因此， 甘南藏區(qū)居民美食旅游開發(fā)存在餐飲服務(wù)與文化場景融合不足的問題。

（3）在地方美食的服務(wù)效用價值方面，當(dāng)?shù)鼐用駥Φ胤矫朗秤兄谟慰瞳@得健康的滿意度感知較高、重要性感知較低，與游客普遍反映的該地區(qū)餐飲“重油、重鹽”意見不一致。可見甘南藏區(qū)居民美食旅游開發(fā)存在營養(yǎng)健康飲食理念滯后的問題。在健康飲食理念的導(dǎo)向下，甘南藏區(qū)美食旅游發(fā)展仍然需要建立以游客為中心的健康美食理念和服務(wù)體系，推動旅游菜品創(chuàng)新發(fā)展。

（4）當(dāng)?shù)鼐用駥Φ胤矫朗衬芴岣弋?dāng)?shù)鼐用竦纳钏健⒄故镜胤矫朗倡@得自豪感、游客因地方美食增加了對本地的了解、地方美食能提高社會交流和文化傳承、就餐環(huán)境有文化特色這些指標(biāo)的實(shí)際感知表現(xiàn)較好，但是這類影響因素重要性感知相對較低。可見甘南藏區(qū)居民美食旅游開發(fā)存在文化傳播效能不足的問題。未來應(yīng)廣泛宣傳美食旅游資源的文化屬性，讓當(dāng)?shù)鼐用癯浞终J(rèn)識到以美食旅游為載體展示地方文化的重要性。

4.2 對策建議

（1）重視美食旅游服務(wù)設(shè)計(jì)。美食旅游服務(wù)設(shè)計(jì)是提高美食體驗(yàn)質(zhì)量的重要途徑，甘南藏區(qū)應(yīng)及時建立以游客為中心的美食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，以游客市場細(xì)分為基礎(chǔ)，從菜品類型、餐食分量、用餐方式、營銷方式、就餐環(huán)境、服務(wù)流程等方面進(jìn)行美食服務(wù)優(yōu)化設(shè)計(jì)，形成一套面向游客的美食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化體系，最大限度地滿足旅游消費(fèi)市場的新需求，進(jìn)一步提高游客對甘南藏區(qū)美食體驗(yàn)的滿意度，增強(qiáng)地方美食旅游的核心吸引物功能。

（2）打造美食旅游健康品牌。健康餐飲是游客體驗(yàn)地方美食的重要內(nèi)容，是以游客為中心的美食服務(wù)的具體化。健康餐飲理念包括食材健康、營養(yǎng)健康、炊具健康、用餐方式健康等方面。當(dāng)以食材健康為引領(lǐng)，推動甘南藏區(qū)綠色農(nóng)牧產(chǎn)品品牌化建設(shè);以營養(yǎng)健康為基準(zhǔn)，改良甘南藏區(qū)傳統(tǒng)美食制作工藝，為游客提供健康清淡飲食選擇，實(shí)現(xiàn)旅游餐飲“肉、奶、茶、面、菜、果”的合理搭配。

（3）強(qiáng)化美食旅游文化體驗(yàn)。甘南藏區(qū)擁有特色鮮明的地方文化，應(yīng)加強(qiáng)宣傳，扶持文化賦能美食旅游高質(zhì)量發(fā)展。在深挖地方美食文化，傳播美食信息，整理美食制作技藝，建立美食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)體系等方面加大投入力度，進(jìn)一步釋放地方美食文化傳播價值和旅游體驗(yàn)價值。

（4）創(chuàng)設(shè)美食旅游融合場景。創(chuàng)新美食與藏文化關(guān)聯(lián)業(yè)態(tài)融合發(fā)展場景，推動地方美食與藏餐制作技藝研學(xué)、沉浸式藏文化餐飲體驗(yàn)空間等關(guān)聯(lián)業(yè)態(tài)深度融合，可開發(fā)以牦牛咖啡、時尚奶茶、品牌牛羊肉體驗(yàn)店、青稞烘焙等為代表的藏式融合餐飲品類。

（5）改善美食旅游就餐環(huán)境。改善甘南藏區(qū)美食旅游服務(wù)環(huán)境條件，通過優(yōu)化主題美食街區(qū)和特色餐飲店面，形成集中連片、群簇式聯(lián)動發(fā)展的甘南地方美食體驗(yàn)街區(qū)。改善美食體驗(yàn)街區(qū)交通條件，營造甘南地方文化主題體驗(yàn)場景;在甘南藏區(qū)特色餐飲店面環(huán)境提升方面，要進(jìn)一步改善餐飲衛(wèi)生條件，為游客提供舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境。

致謝：感謝甘肅省拉卜楞-桑科草原大景區(qū)管理委員會、夏河縣文體廣電和旅游局對本文調(diào)查工作的支持。

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A study on residents’ perception of local food tourism value in Gannan Tibetan area

LI Dongze， ZHANG Xueqin， ZHANG Yanling

（Tourism College， Northwest Normal University， Lanzhou， Gansu 730070， China）

Abstract： Food tourism in minority regions plays a crucial role in enhancing tourism revenue and showcasing local cultural characteristics. Focusing on Gannan Tibetan Autonomous Prefecture， this study examines local residents as the research subjects to explore their perceptual features of local food tourism value. A perceived value scale of food tourism is constructed across five dimensions： tourism attraction value， economic benefit value， cultural dissemination value， tourism experience value， and service utility value. Utilizing the IPA （Importance＼|Performance Analysis） method， the study compares the disparities between residents’ expectations （importance） and actual perceptions （satisfaction） across these dimensions and factors. Findings indicate that the development of food tourism of residents in Gannan Tibetan area has some problems， such as relying on subjective judgments， neglecting tourist feedback， limited dining cultural scenes， lagging concept of healthy and nutritious diet， and insufficient cultural dissemination effectiveness. It is suggested to promote the high＼|quality development of food tourism in ethnic minority areas focusing on service design， health brand， cultural experience， scene integration and dining environment standards.

Key words： food tourism; value perception; local residents; importance＼|performance analysis method; Gannan Tibetan area

（責(zé)任編輯：王芙蓉）