鄉村美食懷舊情感量表開發與驗證

摘 要： 食物是人類生存與發展的物質基礎，鄉村美食作為一種具有鄉土氣息和自然魅力的特殊飲食文旅資源，為懷舊情感的抒發提供了有效載體。遵循量表開發的規范程序，以南京大塘金村、揚州沿湖村、鎮江丁莊村等三個典型鄉村美食旅游地為對象，采用質性研究與定量研究相結合的分析方法，探究鄉村美食懷舊情感的內涵與維度，開發并驗證了鄉村美食懷舊情感測量量表。旨在拓展懷舊理論在鄉村美食研究領域的應用，為旅游者的美食懷舊情感研究提供可借鑒的測量與分析方法，希冀為開發和營造基于美食懷舊的鄉村旅游體驗產品和氛圍提供理論和實踐參考。

關鍵詞： 鄉村美食;懷舊情感;量表開發;美食旅游

中圖分類號： TS 971.2"" 文獻標志碼： A"" 文章編號：

2095-8730（2025）01-0022-09

“留得住青山綠水，記得住鄉愁”既是我國生態文明建設的要求，也是扎實穩妥推進鄉村特色產業發展、促進鄉村全面振興的有效路徑。心理學研究人員將鄉愁的本質界定為一種懷舊情緒^［1］，是人們對鄉土人情的思念之情或是對過去的回憶之情^［2］。在懷舊情感的驅動下，以味覺體驗為橋梁連接過去美好生活的鄉村美食受到越來越多旅游者的青睞。

鄉村美食作為一種具有地域特色和文化傳承的食物，是旅游者抒發其懷舊情感的重要載體，通過味覺體驗將旅游者與鄉村文化、歷史等要素相連接，以食物話語重構鄉村文化記憶的認同和回歸［^3-4］。旅游者通過與鄉村美食的情感聯系來尋找身份認同和心理慰藉，不僅為其鄉村懷舊體驗提供了更加貼切的可能，也更深化了其對飲食文化的傳承和鄉土情感的理解。鄉村美食旅游不僅能滿足游客的飲食需求，還能加深游客對當地文化和傳統的了解，勾起以往在鄉村生活場景的回憶，滿足其體驗、文化和社交等多方面的需求［^5-7］。鄉村美食懷舊研究關系著鄉村的高質量發展，懷舊美食作為鄉村發展的核心資源，不僅能顯著帶動住宿、交通、零售等地方行業發展、為鄉村旅游業轉型升級提供不竭動力［^8-9］，還能推動鄉村旅游地文化實踐與文化遺產保護^［10-^11］，為鄉村可持續發展注入新的活力和動力。

心理學家將懷舊看作個體對過去事物所產生的情緒反應^［13］。PETERS表示懷舊是人們對過去美好事物不再的傷感，是一種負面的情緒^［14］。與之相反的是，KAPLAN認為懷舊是對以往快樂回憶的重溫，通過懷舊能夠重新體驗過去經歷中的溫暖元素，與快樂的記憶相聯系，因此是一種積極情緒^［15］。JOHNSON等通過對前人的歸納總結，將懷舊界定為一種與自我相關的正面的情緒^［16］。隨著研究的不斷深入，越來越多的學者認識到了懷舊情感是個體對過去事物所產生的情緒反映，是一種由積極情緒主導的、苦樂參半的情緒體驗。此外，學者們還對懷舊情感的類別劃分進行了探索，CHRISTOU等認為懷舊情感可分為個人懷舊和集體懷舊^［17］;STERN將其劃分為個人懷舊和歷史懷舊^［18］;BAKER等認為懷舊也是文化的一種表現形式，主要包括真實懷舊、模擬懷舊和集體懷舊^［19］;還有學者把懷舊情感分成個人懷舊、人際懷舊、文化懷舊和臆想懷舊四種類型^［20］。

作為一種觀照日常生活的微觀敘事方式，鄉村美食懷舊以承載地方記憶與文化傳統的食物為載體，以身體感官為媒介連接旅游者與其懷念的過去，滿足旅游者的懷舊情感，進而使其獲得自在、開心和幸福等精神享受^［20-21］。如何量化和評估這種懷舊情感，以便在鄉村旅游中更好地滿足游客的懷舊需求，成為當前亟待解決的重要科學問題。過往的研究主要集中在鄉村旅游懷舊情緒的影響^［22-^23］、鄉村旅游者行為意向^［24-^25］以及懷舊情感下主觀幸福感^［26-29］等多個議題，關于鄉村美食懷舊量表開發的研究相對較少。HWANG等開發了關于餐廳懷舊的調查問卷，包含餐廳環境、餐廳員工、餐廳事件和餐廳食物四個維度^［26］。溫韜等結合中國游客的消費特征開發了中國本土懷舊情感的初始量表，但并未明確聚焦鄉村美食這一特定領域^［27］。LEONG等使用歷史遺產吸引物和民俗美食體驗對游客的目的地懷舊動機進行測量^［28］。余潤哲等從地方依戀和刺激-機體-反應理論出發，探討了懷舊情感對鄉村旅游者行為意向的影響，但未深入到懷舊情感量表的開發細節^［29］。目前的懷舊情感量表，主要還是在西方心理學懷舊量表的基礎上進行的修正，當前學界缺乏一個專門衡量鄉村美食懷舊情感的針對性量表，以準確捕捉旅游者在鄉村美食環境中所體驗的懷舊情感的多維度特征?；诖?，本研究遵循量表開發的規范程序，選取三個具有代表性的鄉村旅游地為案例地，識別鄉村美食懷舊的概念維度并開發測量量表，以期為揭示鄉村美食在懷舊情感中的特殊意義、準確把握消費者對鄉村美食的深層次情感需求提供測度工具，為傳承和發展鄉村美食文化，推進鄉村旅游高質量發展提供實踐參考。

1 數據來源與研究方法

1.1 案例地選擇與數據來源

1.1.1 案例地選擇

獨特的鄉村美食是展示“鄉村味道”的地方名片，南京大塘金村、鎮江丁莊村和揚州沿湖村是江蘇地區鄉村美食旅游地的典型代表，其中，大塘金村的谷里魚圓入選“江蘇百道鄉土地標菜”，充分顯示了其獨特的文化價值和社會認可;丁莊村的茅山燒鴨、燒魚在保留古法制作工藝的基礎上，結合茅山獨特的地理位置和道教文化進行了深度的研發和提升;揚州市唯一“國家級最美漁村”沿湖村，通過深入挖掘漁文化，在“漁民文化美食節”等活動中彰顯了鄉村的美食傳統和懷舊魅力。三座村落獨特的鄉村美食皆依托鄉村自然空間和當地生產生活，真實地還原了過去的鄉村場景，其所傳達的懷舊情感與鄉村飲食文化和游客產生了廣泛共鳴，這三座村落成為長三角地區游客青睞的鄉村美食旅游地，具有鄉村美食懷舊情感研究的典型性和代表性。

1.1.2 數據來源

（1）開放式編碼與主軸式編碼

開放式編碼是一個將收集的資料進行拆分后賦予概念化標簽，最后以新的方式重新組合起來的操作化過程^［30］。本研究采用半結構化訪談方法，于2024年1月進行現場訪談，剔除訪談時間和訪談文字少的樣本，整理后共選取具有代表性的25位游客訪談樣本，獲得近15 000字的訪談資料，為量表的初步構建奠定了堅實的基礎。通過對原始語句進行提煉，提取出與鄉村美食懷舊情感有關的原始代表語句，將其作為節點得到如“肉皮雜燴，又稱全家福，象征著家庭幸福美滿，每次品嘗都勾起回憶”“鄉村美食以自家食材為主，健康且符合鄉村氣息”等原始語句。對這些語句的語義進行理論歸屬后整理出24個原始概念。在對原始語句進行概念分屬后，再對概念進一步凝練，從而形成范疇。

主軸式編碼是指對拆解的數據資料展開后的進一步聚合工作，尋找新的連接點，以一種更加概括的方式來反映范疇所呈現的含義^{［8，31］}。在主軸編碼階段，概念和類別之間的關系將變得更清晰，核心和重要的概念也將凸顯出來，為構建后續理論模型提供了指導方向^［32］。本文共形成了個人回憶、文學鄉村、沉浸體驗、情感價值、故事感知、提倡與傳播、文化自信、文化傳承、美食魅力等在內的9個范疇，并在此基礎上梳理歸納出個體記憶、情感觸發、價值認同3個主范疇。三級范疇的對應關系見表1。

（2）選擇性編碼與理論飽和檢驗

選擇性編碼是定性數據分析中的一個關鍵階段，其主要作用是通過整合主范疇，提煉核心范疇，進而建立這些核心范疇之間的邏輯聯系，從而形成一個全面且深入的理論框架或解釋模型^［33］。

旅游者進入鄉村空間場景后，通過鄉村美食消費的沉浸體驗與味覺刺激，激發個人回憶、產生情感共鳴，在懷舊情感的驅動下賦予鄉村美食溫暖、滿足等情感價值，從而構建鄉村美食情感故事線。鄉村美食懷舊情感層次由淺入深，個體記憶受鄉村美食刺激后觸發其懷舊情感，并逐漸深化為感受美食魅力后的文化自信與文化傳承。理論飽和是指在某一研究領域內，當研究者繼續收集和分析數據時，不再產生新的理論見解或類別，即理論框架已經相對完整，無須進一步收集數據來豐富或修正^［34］。在訪談至第21位樣本時不再出現新范疇，同時既有的范疇間也尚未構建出新的顯著聯系。因此，可以認為上述鄉村美食懷舊情感模型在理論上是飽和的。

1.2 問卷量表開發

1.2.1 發展初始測項

作為研究設計的首要步驟，確定構念范圍在整個量表開發流程中發揮著至關重要的作用，其意義在于依據研究目標和情感判定研究對象。本文研究目標為開發鄉村美食懷舊情感量表，因此，量表開發首先依據現有相關文獻^{［1，27-29］}和上述訪談結果，圍繞個體記憶、情感觸發和價值認同三個核心組成部分進行構念范圍的確定。其次，通過梳理已有相關主流文獻使用測項，運用深度訪談、頭腦風暴等方法進一步發展和完善初始題項;最后，整理并概括收集到的各種觀點和看法，從措辭、語義和內容完整性等方面對題項進行適當修正，最終提煉出21個預測項，以進一步探索鄉村美食與懷舊情感之間的關系。

1.2.2 數據來源

預調研工作于2024年2月3—5日進行，借助問卷星邀請游覽過大塘金村、丁莊村和沿湖村的游客填寫，共發放問卷100份，獲得有效問卷95份，問卷有效率達95％。為驗證量表測項的可靠性，采用SPSS 27.0軟件對95份有效樣本進行深入分析。借鑒學者們普遍使用的刪除測項標準，具體為：第一，CITC系數值小于0.4且刪除題項后α系數會提高者刪去;第二，旋轉后因子負荷小于0.5或同時在兩個因子上的負荷值都大于0.5者刪除;第三，Cronbach’s α系數小于0.7者刪除，據此標準刪去“讓我想到了文學作品中的鄉村情景”“我來此地是因為當地的鄉村美食”兩個題項，保留其余19個題項進行正式調研。

正式調研問卷主要分為兩部分，第一部分是受訪者的個體社會屬性信息，包括性別、年齡、受教育程度等;第二部分為受訪者對鄉村美食懷舊情感測項，共19個題項，采用Likert 7級量表法進行測量，其中“1”代表“非常不同意”，“7”代表“非常同意”。團隊于2024年2月5—13日前往案例地進行問卷調查，共計發放問卷400份，獲得有效問卷330份，問卷有效率為82.50％。對樣本數據進行描述性統計分析后發現：受訪者中，男性占比略高于女性;年齡方面以中、青年人為主，相較于其他年齡段該群體消費能力較強;月收入水平層面，3 001～6 000元占比最大，其次為6 001～9 000元，說明前往鄉村旅游的游客收入大多為中高水平;受教育程度為大專及本科的占半數，側面反映出鄉村旅游者受教育程度普遍較高;鄉村旅游地游客樣本中游覽過南京大塘金村、鎮江丁莊村和揚州沿湖村的占比相對平均;從游覽次數看，大部分樣本有重游行為，具有較強的懷舊情感?？傮w來說，游客樣本各統計量分布合理，具有一定的代表性及可信度。

2 結果分析

2.1 探索性因子分析

探索性因子分析（EFA）是用于揭示變量之間潛在結構的一種數學統計方法^［30］。本文采用SPSS 27.0進行探索性因子分析，結果表明，KMO統計量為 0.937（gt;0.7），Bartlett球形檢驗P的顯著性概率為0.00，適合進行因子分析。采用主成分分析法，選擇最大正交旋轉，抽取特征值大于1的公因子，得到3個公因子，累計方差貢獻率為69.83％，表明提取的公因子具有合理性（詳見表2）。參考HWANG等、溫韜等、LEONG等和余潤哲等量表設計^［26-29］、結合3個公因子的具體題項內容分別將其命名為個體記憶、情感觸發和價值認同。綜上，本研究形成一套包括個體記憶、情感觸發和價值認同三個維度共19個題項的鄉村美食懷舊情感測量量表。

其中，個體記憶是鄉村美食懷舊情感的核心維度和激發游客懷舊情感的基礎，包含8個題項，充分反映鄉村美食作為懷舊刺激能夠觸發游客記憶使其產生懷舊情感，與已有研究強調的懷舊情感與記憶相結合的特點相符^［35］。情感觸發建立在個體記憶之上，表達了鄉村美食引起個體沉寂的懷舊情感的過程，共有5個題項，強調了在回憶過去的基礎上，游客由個人記憶支配，受到生理和心理機制共同作用而產生的情感變化過程。價值認同包括6個題項，體現了鄉村美食引起懷舊情感的言行態度，文化自信、文化傳承、美食魅力等價值感知都在懷舊情感的觸發下涌現出來，誘發游客對鄉村美食產生價值探索的想法和行為，這一發現與余鳳龍等探索出的旅游者地方飲食文化認同的機制模型相契合^［8］。

2.2 驗證性因子分析

驗證性因子分析（CFA）是一種專門用于社會調查的數據統計分析方法，主要用于檢驗研究者提出的理論模型中因子與測度項之間的關系是否成立。本文利用AMOS 27.0軟件，以包含三個維度的模型作為起點，通過最大似然法進行驗證性因子分析。結果顯示，研究假設的三因子模型總體擬合情況為：χ2／df=1.119，小于3;RMSEA=0.019，低于一般認定標準0.08;NFI=0.961，RFI=0.955，IFI=0.996，TLI=0.995，CFI=0.996，均大于0.9;PGFI=0.871，PNFI=0.837，PCFI=0.868，均大于0.5，且達到理想標準。因此，本研究最終確定了三因子原始模型為旅游者鄉村美食懷舊情感量表的結構及測項構成。

2.3 信度與效度檢驗

本研究利用AMOS 27.0軟件來檢驗量表的收斂效度和區分效度。經過計算，記憶維度、情感維度和文化維度的AVE值分別為0.624、0.607和0.661，均顯著高于0.5的基準值。此外，三個維度的組合信度均超過0.8，達到了理想標準。綜上所述，該量表在測量各個維度時展現出較高的內部一致性和良好的收斂效度，能夠準確可靠地反映目標潛變量的特性。區別效度主要用于檢驗潛在變量間的差異性。本研究采用FORNELL和LARCKER建議的方法，通過潛變量AVE值的算術平方根與潛變量之間相關系數的比較來檢驗潛在變量的區分效度^［36］。根據表3，各個潛變量AVE值的算術平方根顯著大于它們之間的相關系數，表明該量表區分效度較好。經過測項與總體量表間的相關性分析和探索性因子分析而生成的初始量表能夠有效檢測鄉村美食懷舊情感，且信效度等檢驗結果進一步證實了該量表在維度構思等方面的合理性和有效性。

2.4 影響因素分析

懷舊情感受多種因素影響，其中調查樣本的人口統計學特征如性別、年齡、受教育程度及收入等是影響旅游者懷舊情感的重要因素^［37-40］。由表4方差分析結果可知：①性別在情感觸發維度存在顯著差異。相較于男性，女性在情感觸發維度的均值更高，懷舊情緒更強烈，這與“女性情感更加豐富”有很大關系，她們對鄉村土地、食物和文化有著更深的眷戀之情。②職業在個體記憶維度存在顯著差異。其中，職業為農民的個體記憶均值最低，懷舊情緒相對最弱，這是因為農民至今仍然體驗著鄉村生活，鄉村生活對其懷舊情感存在明顯影響，因此農民產生的懷舊情感相對較弱^{［1，3，40］}。③受教育水平在情感觸發和價值認知維度上存在顯著差異。學歷與情感觸發維度呈負相關、與價值認知維度呈正相關，究其原因，可能是學歷越高的游客對于鄉村美食的體驗認知要求越高，并非一味追求懷舊，反而更加關注鄉村美食的特色與內涵。④年齡與月收入水平在各個維度上均不存在顯著差異，調研中發現大多數游客的鄉村旅游花費僅600元，低消費取向使得游客的年齡和月收入水平沒有成為影響其鄉村美食懷舊情感的顯著因素。在低消費取向影響下不同月收入水平的游客在鄉村旅游中體驗差異較小，且鄉村美食引起的個體記憶中多為鄉村場景、親友、見聞等非經濟性活動，因此個體社會經濟屬性并沒有成為影響個體記憶的顯著因素。情感的觸發往往受個體的生活閱歷、情感感知等多因素綜合作用，價值認知通常與個體文化水平與生活經歷相關，單一的經濟屬性并不能對情感觸發與價值認知產生一定的影響作用^{［8，25，27］}，因此月收入水平在情感觸發和價值認知維度上均不存在顯著差異。總體來看，具有不同人口統計特征的鄉村旅游者在懷舊情感上存在一定差異，且在不同維度上的表現不同。性別與受教育水平對情感觸發具有顯著影響，職業對個體記憶具有顯著影響。因此，在進行鄉村美食產品開發與營銷時可適當加強對女性群體懷舊情感的關照，并采用通俗易懂的表達以引起低學歷者的懷舊情感共鳴。

3 結論與討論

3.1 主要結論

本研究的主要結論與貢獻如下：

（1）揭示了鄉村美食能引起并強化旅游懷舊情感。本研究通過深度訪談等方法識別出鄉村美食懷舊情感涵蓋個體記憶、情感觸發、價值認同三個維度，并通過實證研究驗證了旅游者在品嘗鄉村美食時會受到個體記憶、情感觸發、價值認同維度的影響從而產生并強化懷舊情感。游客對過去美好記憶和生活方式的懷念，會使其認識到鄉村傳統文化和生活方式的珍貴，進而促使其主動保護與傳承鄉村美食資源，并成為美食文化的重要傳播者。懷舊理論在旅游領域的研究熱度正不斷升溫，但鄉村美食作為懷舊元素的重要組成部分卻鮮受研究者們的關注，這一領域無疑蘊藏著巨大的研究潛力和價值?，F有懷舊情感測量研究中普遍將懷舊情感看作一個整體，通過測量個體對懷舊要素的情感進一步獲得其整體懷舊情感，缺少對鄉村美食等具體要素所能引起的懷舊情感研究，尚未明晰鄉村美食對懷舊情感的具體影響。

（2）開發并驗證了鄉村美食懷舊情感三維量表。本研究嚴格遵循確定構念范圍、發展和純化初始題項、預調研、正式調研、因子分析、信效度檢驗的量表開發規范步驟，通過梳理現有文獻界定研究的理論框架并建立鄉村美食懷舊情感測量題庫;隨后，利用文獻回顧與深度訪談等方法發展和純化初始測項;進而對收集到的有效樣本數據進行詳細分析，得到鄉村美食懷舊情感三維量表，再對鄉村美食懷舊情感量表進行信效度檢驗并驗證其可信度和有效性。與以往懷舊情感測量量表相比，本研究開發的鄉村美食懷舊情感三維量表不僅將研究對象由原先的整體懷舊情感細化為鄉村美食懷舊元素個體，厘清了鄉村美食懷舊情感的具體維度，細化了鄉村美食懷舊情感的具體題項，還能夠準確有效地測量旅游者通過鄉村美食所引起的懷舊情感，強化了鄉村美食懷舊情感的精細化研究，為今后鄉村美食懷舊情感的相關理論和實證研究提供了科學支撐。

（3）拓展了懷舊理論在鄉村美食研究領域的應用。開發的量表不僅豐富了懷舊情感在鄉村美食研究領域的理論框架體系，也為鄉村旅游者的美食懷舊情感提供了一種有效的測量和管理工具，有助于理解和剖析鄉村旅游消費與情感體驗，為科學認識鄉村美食懷舊情感提供了理論依據。通過開發鄉村美食懷舊情感量表并在三個典型鄉村美食旅游地進行實證檢驗，深化了懷舊情感與鄉村美食研究的理論內涵與方法體系，拓展了懷舊理論的研究內容及其在鄉村美食研究領域的應用范圍，對懷舊與飲食文化研究具有理論貢獻。

3.2 研究不足與展望

本研究開發的鄉村美食懷舊情感量表，雖然通過了一系列分析與檢驗，在一定程度上證明了其科學性與合理性，但仍存在一定局限性，具體為：①本研究主要采用簡單定性與定量研究方法對懷舊情感這一復雜心理構念進行了初步探索，未來可結合實驗、GIS空間分析等技術，進一步挖掘鄉村美食懷舊情感的內涵特征與形成機制。②本研究開發的量表尚未應用于鄉村旅游管理實踐，后續研究可側重于量表在現實鄉村旅游規劃和管理中的適用性和有效性檢驗，尤其在不同類型鄉村旅游地的推廣與應用。③未來可擴大案例地與調查樣本范圍，并進一步探討游客鄉村美食懷舊情感與其地方感、滿意度、重游意愿、推薦意愿等的相互作用關系與邏輯。

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Development and verification of rural food nostalgic emotion scale

XU Dong^1，2， JIANG Xiaoyun1， GU Yi1， SUN Feng^1，2， YU Fenglong^1，2， HOU Bing^1，2

（1.School of Tourism and Culinary Science， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225127， China; 2.Key Laboratory of Chinese Cuisine Intangible Cultural Heritage Technology Inheritance， Ministry of Culture and Tourism， Yangzhou， Jiangsu 225127， China）

Abstract： Food is the material basis for human survival and development. As the special catering culture and tourism resources with local flavor and natural charm， rural foods provide effective carriers for expressing nostalgic emotions. Following the standard procedure of scale development， we take Datangjin Village in Nanjing， Yanhu Village in Yangzhou， and Dingzhuang Village in Zhenjiang as objects， and adopt a combination of qualitative and quantitative research methods to analyze the connotation and dimensions of nostalgia for rural food. And then we develop and verify the scale. This study expands the application of nostalgia theory in the field of rural food research， provides reference measurement and analysis methods for tourists’ food nostalgia emotions research， and hopes to provide theoretical and practical references for the development and creation of rural tourism experience products and atmosphere based on rural food nostalgia.

Key words： rural food; nostalgic emotion; scale development; food tourism

（責任編輯：王芙蓉）