福建傳統魚露文化研究

摘 要： 魚露是我國福建等東南沿海地區普遍使用的一種特色調味品。當地民眾立足于豐富的海洋漁業資源，開發了腌制、發酵、過濾、浸提、調配等較系統的魚露生產技藝。魚露不僅對福建獨特飲食風味的形成發揮了重要作用，而且對當地風俗習慣、文化藝術等也產生了廣泛影響。深入研究福建傳統魚露文化，不僅有利于保護和傳承當地優秀傳統飲食文化，也對發展福建地區特色產業和促進鄉村振興等有著重要的現實意義。

關鍵詞： 福建;魚露;傳統技藝;飲食文化

中圖分類號： TS 972.211" "文獻標志碼： A"" 文章編號：

2095-8730（2025）01-0008-06

魚露是一種液體調味品，以小雜魚及魚類廢棄物為原料，用鹽或鹽水漬，經長時間自然發酵分解之后，取液汁濾清而成^［1］。它是我國福建、廣東等東南沿海地區常見的調味品，是制作閩菜、潮州菜等地方特色菜肴的重要調料。魚露亦稱魚醬汁、油（原料以魚為主）、蝦油（原料以蝦為主）、魚醬油等，其中，魚醬汁是較古老的名稱。北魏賈思勰《齊民要術》記載：“腩炙法：肥鴨，凈治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。”^［2］893這里是將肥鴨去骨切成小塊，浸入酒、魚醬汁、姜、蔥、橘皮、豉汁合成的料汁中，靜置入味后，上火炙烤。油、蝦油是較傳統的名稱。清代袁枚《隨園食單》中記載“蝦油豆腐”：“取陳蝦油代清醬炒豆腐，須兩面熯黃，油鍋要熱，用豬油蔥椒?！?sup>［3^］1935年的《鹽務匯刊》記載：“所腌之，經腐化后，再加鹽斤，制成蝦油、油，此類蝦油、油，含鹽成分甚多，可作醬油、食鹽之替代品。”^［4］魚露、魚醬油是較現代的名稱。1980年黃志斌《魚蛋白的水解產品》中記載：“魚露是我國（主要是福建、廣東地區）、日本和東南亞諸國的傳統水產調味品?！?sup>［5^］1982年蕭鳳歧《關于魚醬油》中記載：“魚醬油是以魚介類為原料的發酵調味料，在東南亞和東亞，至今仍被廣泛食用?！?sup>［6^］

魚露雖然在人們日常生活中較為常見，但對其歷史、技藝、文化等方面的研究還很有限。洪光住的《我國魚醬起源初探》一文中提到了古籍中關于魚露的一些記載^［7］;《福建工商時報》用較短篇幅介紹了福建傳統魚露的早期生產商“福州醬園行”^［8］;黃志斌從現代生物學的角度探討了傳統魚露的制作及其所包含的化學物質成分^［9］;竇少華等介紹了現代魚露生產的工藝流程和實驗細節^［10］。在上述研究基礎上，本文搜集了古籍、地方志、今人著作和相關調研報告，較系統地挖掘了福建傳統魚露的歷史淵源、技藝特色，揭示其所產生的社會文化影響。

1 福建傳統魚露的歷史淵源

福建傳統魚露的產生和發展與當地的自然資源密切相關。福建有著得天獨厚的海洋漁業資源，當地的魚、蝦、蟹、貝等海產品資源十分豐富。清初周亮工在《閩小紀》中記載：“閩中海錯，雖蛤不四明，蟹不秦郵，然種種咸備，使隨漬得宜，亦足匹美三吳，乃釀糟無法，腥咸相角，土人所珍鱟醬、土苗之類，尤不堪下箸也。”^［11］雖表達了身為中原人的作者對當地飲食的不適應，但也從側面體現了福建地區海產資源豐富，而且有食用發酵魚制品的習俗。文中的“土苗”就是福州話中“帶汁的腌漬小雜魚”^［12］，它是魚露生產的重要原料。清代《連江縣志》載：“青鳀，大二指許，色青……皆可為鲊。”^［13］這里的青鳀就是現今的各色沙丁魚，而沙丁魚是制作福建傳統魚露的重要原料。豐富的漁業資源，為福建魚露制作提供了充足的原料。

我國沿海地區悠久的發酵魚制品生產歷史則為魚露制作奠定了重要技術基礎。正如黃興宗所言：“就像醬油最初是豆豉的副產品一樣，魚露也是作為發酵魚制品的副產品開始被發現的。”^［14］我國早在先秦時期的宮廷飲食中就已經出現發酵魚制品，《周禮》記載的“醢人掌四豆之實”中提到的“魚醢”^［15］就是指發酵魚制品。《齊民要術》中記載了“魚醢”“魚酢”“魚腸醬”等更多發酵魚制品及其制作方法^［16］，其中“魚醢”的制作方法為：“成魚一斛，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，縷切。合令調勻，內甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣?！?sup>［2^］747這里是指用白鹽密封腌魚，并用黃衣中的酶等加速發酵。“魚酢”的制作方法為：“布魚于甕子中：一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上……赤漿出，傾卻;白漿出，味酸，便熟?！?sup>［2^］816這里是指用谷粒和鮮魚交疊放置的方式，來腌制魚?！棒~腸醬”的制作方法為：“取石首魚、魦魚、鯔魚三種，腸、肚、胞齊凈洗，空著白鹽，令小倚咸。內器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好。熟食時下姜酢等?！?sup>［2^］751這里是指用鹽密封的方式，腌制魚內臟。到了隋唐，南方腌制魚制品的種類更為豐富，技藝更為精湛，江南鲊輸入中原的規模也逐步擴大^［17］。這里的腌制、發酵、密封、晾曬等方法，都是制作魚露的重要技術基礎。

魚露作為一種發酵魚制品的副產品，很早就已引起人們的注意并被加以利用，較普遍的是將其用作調味品，如《齊民要術》在記載發酵魚制品的同時，也記載了相關魚醬汁的利用方法。在“膊炙豚法”“銜炙法”“作餅炙法”“釀炙白魚法”“腩炙法”等五種炙法中就各添加了二至五合不等的魚醬汁^{［2］1063-1069}。以“作餅炙法”為例：“取好白魚，凈治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細琢，酢五合，蔥、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，魚醬汁三合?？聪痰⒍嗌?，鹽之，適口取足?！?^［2］1067這里魚醬汁已成為一種特殊的調味品。到了清代，魚露成為福建等地區較常見的調味品。例如，1711年不列顛東印度公司的商人查爾斯·洛克在其《印度貿易紀實》中提到中國生產的魚露，“有來自日本的桶裝大豆，也有同坤（越南北部）的魚露（Ketchup）;但更重要的是，中國也是它們的產地，且在當地非常便宜”^［18］。清代郭柏蒼在《海錯百一錄》中也提道：“寧德有蒸蟶為油，名曰蟶油，其味豐而清，勝于蝦油?！?sup>［19^］《清稗類鈔》中也有記載，“其烹飪時所加之調料，少油而多蝦油，蓋以微腥為美也”^［20］?？梢婔~露已成為福建等沿海地區較重要的調味品。

隨著魚露成為福建地區一種較普遍的調味品，當地魚露也逐步向產業化發展。19世紀末的林氏“蘭記行”，是目前福建地區記載最早的魚露作坊，其創始人林桂蘭自“清光緒年間由長樂泮野鄉遷來福州闊埕街居住”^［21］87，以販賣咸魚起家，把每天未賣完的咸魚和遺留的碎末倒入家里的大缸內，制作魚露?！八m然有股特殊的腥味，但煮東西卻十分鮮香?！?sup>［21^］87蘭記行第三代傳人林民懿系北平大學畢業，曾任福州市參議員^［22］，在他的積極運營下蘭記魚露“運銷各地，獲利殊豐，遠近馳名”^［23］。福州城區也陸續出現了多個魚露作坊，有開設于清咸豐年間的西門“德全凎行”、開設于清宣統年間的東門“永泰行”“同茂行”及其后開設的“陳壽記行”^［8］2-3，還有原來的“天福、山珍、慎太和、春和”^［8］4等醬園店號也開始售賣魚露。可見，從清末至民國，魚露生產已成為福建一項頗具地方特色的產業了。

2 福建傳統魚露的制作技藝

關于魚露制作方法，民間有“撒把鹽，曬一年”^［24］的說法。其實，魚露制作技術有較獨特的生產流程和技術要求。傳統魚露制作技術大體可分為生魚處理與初步腌制、室內與室外發酵、過濾與浸提、調配等四個環節。

2.1 生魚處理與初步腌制

制作魚露的原料多為福建沿海所產的各色小魚、雜魚，如黃澤小沙丁魚（俗稱鳁魚）、藍圓鲹（亦稱蘭園鲹、巴浪魚）、月鱧（亦稱七星魚）、三角魚^［9］21、鳀魚、鰻魚等^［25］。這些小型魚較適合用來制作魚露和魚糜等副產品。福建地區傳統漁業捕撈時間一般在3月到7月初之間，對應春汛和夏汛兩個魚汛，并盡量避免7、8月份的夏季海上臺風。明人記載了春夏汛期以及適合捕撈的魚類有：“四月小滿為頭水，五月端午為二水，六月初為三水，其時生者名洋山生魚。其薨鲞也，頭水者佳，二水勝于三水，八月出者名桂花石首?！?sup>［26^］ 春汛和夏汛兩個魚汛期間，漁民在捕撈大黃魚等主要經濟魚類的同時，也捕撈各色小魚、雜魚。該時段既是藍園鲹和三角魚的繁殖期，也是鳀魚的洄游期。在漳州市東山縣1955年總結的捕撈經驗報告中指出，“吧哴（巴浪魚）、鳁魚是我省夏季生產主要魚類，約占夏汛全省50％的產量”^［27］。4月份春汛期間漁民捕撈跳魚，是由于該時段魚運動強度大，蛋白酶的活性最強，有益于后續的發酵^［9］36。因此選擇春夏季節捕撈小魚、雜魚，一方面是此時魚比較肥美;另一方面該時段也有利于魚肉的發酵。

魚露制作選用小魚、雜魚，所以魚骨、魚頭、魚鱗、魚內臟等部位也經常不經處理就直接腌制。其實，未去除的魚內臟中蘊含多種酶系，能減輕鹽對魚體發酵的抑制作用，降解魚肉組織產生多種氨基酸、多肽等^［28］，從而加快魚露的發酵進度。以往雖然在原料分揀上并不精細，但是十分強調原料魚的及時腌制，不能存放過久。福州地區有古語：“咸若無蟲，世間無呆儂。”^［29］認為用鹽巴腌漬的魚蝦也會長蟲，可見鮮魚及時處理的重要性。這種鮮魚的及時腌制，有利于防止魚類過度發酵，從而出現腐敗酸化的現象。這也是傳統魚露制作技術重視用新鮮原料魚的原因所在。

2.2 室內與室外發酵

原料魚在漁場進行初步腌制之后，各商家運至各自室內的發酵缸進行封閉發酵，這一環節也稱之為“上缸”。腌制魚所用的鹽和魚的比例一般為1∶3或2∶5，且多用細粒鹽和陳鹽，因其水分少、雜質少，有利于鹽與魚肉的充分接觸，從而加快魚的溶解進程^［9］23。對一些特殊原料魚會進行特殊處理，如針對體型較大的魚，工人會剖割魚體、劃滲鹽線、塞鰓鹽及肚鹽;針對鱗片緊密、皮層厚且脂肪多的魚，會采用干鹽與鹽水混合鹽漬的方法進行腌制^［30］20。在腌制過程中，鹽和魚需要盡可能地被混合均勻、充分攪拌以避免腐敗。最后在缸中加封頂鹽來封蓋魚體，以避免由于魚體的大量不飽和脂肪酸與空氣中的氧氣反應生成氧化物和過氧化物，造成酸敗現象^［9］7。在經過七到八個月的室內發酵之后，魚呈紅色或淡紅色，魚體軟化，魚骨和魚肉不再粘連。

室內發酵階段結束之后，人們把發酵缸中的發酵物倒出，轉移至室外專用的露天埕缸中，在陽光和高溫中繼續發酵。這一環節也被稱之為“上埕”。埕是一種上窄下寬的甕。這種器皿方便夜間或雨天用錐形蓋遮蔽缸口，白天敞口，以便于空氣流通和散熱，且缸體既能吸收地面溫度，也能接受陽光照曬，缸壁四面皆可受熱。室外發酵一般在夏季進行，工人需要時常用木杵攪拌漿體，每天至少早、晚攪拌兩次，有時甚至一天攪拌五六次。該階段，一方面，魚體肌肉組織、內臟和魚體表面附著的蛋白酶活性增強，谷氨酸、甘氨酸和異亮氨酸等氨基酸的含量也不斷提高;另一方面，產生的鹽厭氧菌類也能防止溶液中的腐敗微生物繁殖、擴散^［31］。大概經過兩年多的露天發酵后，埕缸內的液體顏色加深，殘留的魚渣沉底，出現明顯的漿液分層，同時魚露風味物質增長趨于穩定，魚露具備一定的香味，發酵階段基本完成。

2.3 過濾與浸提

腌制的魚，經過室內和室外發酵已基本形成魚露。但此時的魚露品質還不太均勻，風味還不夠純正，還需要經過過濾雜質、提升品質等環節，最后才能成為用作調味品的琥珀色魚露。

過濾是指過濾漿液中的雜質，并獲得魚露第一次、第二次……原液，這一環節一般被稱為“插簍”。根據所用工具，過濾環節可分為竹簍過濾、絹布過濾、竹簾過濾等，其中運用較普遍的是竹簍過濾，其具體過程為：魚體經過埕缸中的室外發酵，在漿體表面已經浮現出一層顏色較淡的魚油，此時將由細竹條編織的長筒型竹簍豎直插進缸中，并用兩條木板穿插固定，缸中液體便脫離漿體，從竹條細縫滲入簍中。簍中液體剛開始較渾濁，工人用勺子將竹簍內的液體舀出，再倒回缸內，反復六次上下時，簍中的竹條細縫被魚土附著，會形成一層過濾介質，工人就能獲得色澤深而透亮的魚露^［9］24。絹布過濾是通過覆蓋在竹筐上的細布來過濾漿體，竹簾過濾則是用細竹條編成大面積竹簾，令漿體在上面自行流動過濾。與竹簍過濾相比，絹布過濾更為細致煩瑣，竹簾過濾則更適合大規模產業化生產。而無論哪種過濾方法，都是利用干凈、輕便的天然材質分離固液。剛開始獲得的魚露原液最為純正，一般不售賣，而是用于調配其他品質較差的魚露。

浸提是指把品質較差的魚露，通過浸泡等環節進一步提升品質。較常用的浸泡物質是竹簍過濾剩余的殘渣，這種長期發酵而獲得的殘渣具有上好的風味。浸提環節也被稱為“過姆”，具體過程是：將次等魚露和殘渣按3∶1左右的比例混合攪拌，這時殘渣中的風味物質逐漸浸入次等魚露之中^［30］170。一般浸泡時間為1～2日，一缸殘渣可以反復浸泡^［9］25。通過浸提環節，品質較差的魚露所含的天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等風味物質的含量，進一步得到提升^［10］。另外，還可以用蝦醬等作為浸泡物質^［32］，此法20世紀40年代流行于福州，成為福建魚露生產的一大特色^［8］2。

2.4 調配

因為原料、發酵時間、發酵場所和風味物質含量等不同，發酵后所獲得魚露的風味、色澤都有一定的差異。這時工人可以進行調配以獲得不同等級的魚露。傳統調配方法主要是依據顏色、味道等感官指標，而現代更多采用檢測氨基酸含量等方法。一般來講，優等魚露呈琥珀色，一級魚露呈紅棕色，二級魚露呈橙黃色，三級魚露呈黃色等^{［30］170-171}。除了調配之外，還可以通過蒸煮去除魚露水分等方法，快速調整魚露中的風味物質比例。

現代魚露生產技術，在很大程度上傳承了傳統技術。例如，浸提方法在當今的魚露生產中依舊沿用。當然，隨著魚露制作的機械化、工業化程度提高，技術工藝也發生了一定的變化。例如，可以更自由控制溫度，縮短發酵時間，增強發酵效果;可以靈活控制鹽量，采用低鹽發酵方法，按照發酵所需的鹽量，在發酵前期少鹽，中期再補足鹽量^［9］26;還可以添加富含蛋白酶的魚內臟或將黑曲霉和米曲霉接種到魚體^［33］。但是，傳統魚露制作技術并沒有完全被現代技術所代替。例如，傳統發酵容器一般是陶石制的發酵缸，黑川孝雄稱其為“石槽”和“陶甕”^［34］，而現代發酵容器，一般是水泥池子^［30］。運用傳統發酵缸的優勢在于發酵時間長，發酵更徹底，制成的魚露擁有更豐富的風味。另外，蒸餾等現代工藝還容易導致風味物質的浪費等問題。所以，現代魚露生產技術還有很大的提升空間

^［31］。

3 福建傳統魚露的社會文化影響

魚露是福建等東南沿海地區非常普遍的調味品，它在福建傳統飲食中占據重要地位。魚露與食物湯水搭配，鮮香撲鼻，是烹調閩菜的關鍵調料，正如當地的楹聯所言，“調味常需相輔佐，烹羹每賴滴瓊漿”^［35］。近代江南文士徐燕謀也在其詩中稱贊閩菜及魚露，“露紅糟譜尚空”^［36］，并認為他的朋友晴湖夫人從福建帶來的魚露填補了江南相關調味品的空白。

福建地區的魚露興起與閩菜發展有著密切的聯系。從明代的《閩部疏》和清初的《閩小紀》所介紹的特產中可以看到，福建地區的“食”領域中以茶葉和江瑤柱等特色海產見長，各色菜肴及其烹調特色還不太突出。而到了清末，隨著福建地區社會經濟的發展，閩菜體系逐漸形成，既有佛跳墻和各種海味大餐名揚天下，又有魚丸、鼎邊糊、福鼎肉片等福建名小吃流行于市井，其中都有魚露的“身影”。例如，福建日常美食鼎邊糊的制作，就是先將米漿澆在抹了花生油的鍋邊，待其初步成型后，放入蟶、菇、蝦米和魚露等佐料后食用;福建魚丸則以鰻魚肉、鯊魚肉或馬鮫魚肉加番薯粉為皮，以豬肉為餡，加以高湯熬煮，并點綴魚露提鮮;太平燕同樣以瘦肉加番薯粉為皮，豬肉為餡，輔以魚露、香菜、蔥花。此外還有白汁鯧魚片、白灼明螺、鮮菇蝦丸湯和鮮蝦云吞面等閩味菜肴，也常用魚露調味、增添風味^［37］。魚露除了具有特殊風味之外，還有較高的營養價值，它富含谷氨酸、賴氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等多種人體所需的營養物質^［31］。其中?；撬岬裙δ苄砸蜃泳哂幸欢ǖ目寡趸?、降血壓、降低膽固醇和預防骨質疏松等功效^［38］。此外，魚露的加工生產還有利于避免大量漁獲因未能及時售賣而導致的腐爛變質，有利于海洋漁業資源的高效利用，具有一定的生態價值。

目前，魚露的影響已遠遠超過飲食等物質領域，在當地精神文化領域也留下了不少印記，包括民謠、習俗及戲曲等領域。例如，“月光光”是福州地區傳唱較廣的一類民謠，據載是唐代福建觀察使常袞見福建當地人不識字，于是作《月光光》，“以土音教之，歌既能唱，隨寫‘月光光’等字教之識”^［39］，其中就提到了魚露：“月照檻門臼，月姐做新婦。做底呢？做下渡。下渡蝦鮮篤鹵。”^［40］描述了福州新娘如果嫁到下渡（現福州閩江中的南臺島附近），就可以體驗到那里鮮美的蝦米與美味的魚露。又如，福建傳統喪葬活動中，也有魚露的“身影”。福州地區的道家做法場時要準備三十六個紙制、木制或絲制的微縮模型日用品店，也稱“三十六間店”，其中與飲食相關的店鋪有米店、油店、醬園店、肉鋪、鮮咸魚牙等，而與魚露相關的有鮮咸魚牙和醬園店（魚露售賣場所）^［41］。這些體現了魚露在福建傳統社會日常生活中占據著重要地位。

與魚露相關的“蝦油味”還特指福州方言的特殊腔調以及閩劇的特殊韻味。例如， “最初是由山歌樵唱、民間曲藝和民間灶火舞相結合形成的戲曲演出”^［42］110 的閩劇，要求演老旦的演員不能真假嗓子混用，而只能用真嗓子，并且把這一唱腔稱為閩劇中的“蝦油味”，它是福建地區受方言、戲曲腔調、演唱方法等諸多因素影響形成的一種獨特韻味?！拔r油味”不僅成為當地飲食的一種特殊風味，也成為當地文化藝術的一種獨特韻味。

另外，魚露也是傳承至今的活態文化遺產。2009年福州民天蝦油制作技藝被列入“第三批福建省非物質文化遺產名錄”，該文化遺產傳承人生產的魚露質好價廉，產品享譽福州周邊各縣及沿海各省和東南亞地區^［42］13。泉州市惠安縣崇武鎮的“魚露制作技藝”被列入該縣“第三批縣級非物質文化遺產名錄”。福建一些地方的傳統魚露生產也成為地方發展的一張新名片、助力鄉村振興的一個新支點^［43］。福建地區的魚露走出國門，對東南亞地區也產生了一定的影響。20世紀50年代以前，印尼幾乎所有的魚露和魚醬都是由當地來自中國的家族生產、銷售^［44］。同時，中國魚露在當地印尼語中也留下了一定印記，例如印尼語中的醬汁“kecap”與福建地區魚露的方言“ke＼|tchup”讀音基本相同^［45］。這些魚露在國內外的發展及影響，為更好地傳承和發揚福建傳統魚露文化，提供了更廣泛的平臺。

總之，魚露是我國福建等沿海地區非常有特色的調味品。當地民眾立足于豐富的海洋漁業資源，發展出一套有特色的魚露加工技術，孕育了較獨特的區域性飲食文化，并對當地的精神文化領域也產生了一定影響。深入研究福建傳統魚露文化，不僅有利于保護和傳承當地優秀傳統飲食文化，也對當今區域特色產業發展、鄉村振興有著一定的現實意義。

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A study of traditional fish sauce culture in Fujian Province

LIN Shijun， Tuliguri

（Institute for the History of Science and Technology， Inner Mongolia Normal University， Hohhot， Inner Mongolia 010022， China）

Abstract： Fish sauce is a distinctive condiment widely used in southeastern coastal regions of China， particularly in Fujian. Leveraging the abundant marine fishery resources， local people have developed a systematic fish sauce production technique encompassing marination， fermentation， filtration， soaking， and blending. Beyond its essential role in shaping Fujian’s unique food flavors， fish sauce profoundly influences local customs， traditions， and cultural arts. An in＼|depth exploration of Fujian’s traditional fish sauce culture not only aids in preserving and inheriting the local excellent traditional food culture， but also holds substantial practical value in developing characteristic industries and advancing rural revitalization.

Key words： Fujian Province， fish sauce， traditional technique， food culture

（責任編輯：王芙蓉）