中餐之“中”

摘 要： 中餐作為我國代表性非物質文化遺產，飲譽世界。中餐并非簡單的餐飲技藝，它是一個完整體系，包含中華文明的核心價值天時、地利、人和之“致中和”;中餐擁有深邃的智慧哲理;中國作為傳統的禮儀之邦，“夫禮之初，始諸飲食”;中餐的菜系體現了“中華民族多元一體”的地方、族群特色;中餐的烹飪技藝繁復多樣，傳承有方;中餐作為飲食線路遺產，伴隨中國人走遍世界，形成了跨越空間的態勢，“中餐道理”傳布天下。

關鍵詞： 中餐;非遺;禮制（治）;地方菜系;烹飪技藝;飲食線路遺產

中圖分類號： TS 971.117"" 文獻標志碼： A"" 文章編號：

2095-8730（2025）01-0001-07

中餐之名實，飲譽世界。然，中餐是什么？一言難盡;中餐有什么？言而無盡。而中餐申報世遺，乃中國人（包括華人華僑）之宏愿。名實需明理，雖中餐之意難周詳，卻當盡心盡意。筆者以為，中餐大致包括以下諸點。

1 致中和

“致中和”作為天時地利人和之凝練，被公認為中華民族傳統的核心價值。而“致中和”乃一種認知性宇宙觀，誠如《中庸》所云：“中也者，天下之大本也;和也者，天下之達道也。致中和，天地位焉，萬物育焉。”中華飲食實為“中和”之景致。何以此曰？“和”，“禾”與“口”的組合，“禾”特指“稻子”，泛指糧食。“口”指吃、食，二者合并有祥和之意和景^［1］。中華文明歷來講求“和為貴”，我們今天所主張的“和諧社會”與之一脈相承。“和諧”也是中國傳統社會追求的至高境界。同時，“和”——和平、和解、和好又是社會的協調工具;整體闡明了中華文明“務實追遠”的特性。

“和”的前提是多樣的、差異的，故和而不同，即在差異中求大同、多樣中求和洽;中餐貫徹了這一精神。中餐的“五味調和”與“和而不同”相互照應、達成默契;且與生命關照達成契約，仿佛中醫里的“味”，通天、通氣、通時、通陰陽、通命理。《黃帝內經·生氣通天論》有“本在五味，陰之五宮，傷在五味”，“是故謹和五味”，“謹道如法，長有天命”^［2］。因此中餐具有一種“融通感應”的效果;以“和”為本、為脈、為理。

中華文明總體來說屬于農耕文明，中國古代把國家稱為“社稷國家”，當今稱之為“鄉土中國”^［3］。“和”配合農耕文明有三個基本視點：一是農作以天時-地辰-物候為“應和-配合”，遵循自然規律;二是傳統的農業倫理與封建等級制度合為一體，農以“稅”（以“禾”“貢獻”的方式實現“兌”賦），以此養育“中邦”（中國）。這在我國第一部政治地理學著述《禹貢》中就已生成。因此，“和”為農正，成就了中式“政治”（中國的“政治”源自“農正”）^［4］。三是將“和而不同”作為社會倫理“和諧”追求的終極目標。“和”也是完美樂章，中餐之“中和”宛如音樂，錢鐘書先生對此有過高論：

兩件最和諧的事物總算是人造成的：音樂和烹調。一碗好菜仿佛一支樂曲，也是一種一貫的多元，調和滋味，使相反的分子相成相濟，變作可分而不可離的綜合。最粗淺的例像白煮蟹和醋、烤鴨和甜醬，或如西菜烤豬肉（roast pork）和蘋果泥（apple sauce）……在調味里，也有來伯尼茲（bonizi）的哲學所謂“前定的調和”（harmonia praestabilita），同時也有前定的不妥協……音樂的道理可通于烹飪。^［5］29-30

概而言之，中華文明中餐可鑒。

2 智中華

飲食映照著人類的智慧，即在“烹飪”中滲透了人類智慧，這一點是其他生物無法做到的。人類學家將這種專屬性類型稱為“烹飪智慧”（the wisdom of cuisine），并總結出這一智慧類型的四種特點：一是在自然環境中選擇食用相應數量的食物，選擇包括那些具有可食性的、具有營養的、具有能量需求的食物;二是對食物進行有目的的獲取和準備;三是圍繞主食進行材料配置并形成烹飪技藝;四是建立起一整套飲食規則，包括每天的進食數量、次數，確定獨自享用或與他人分享，包括食物在祭祀儀典中的設置與作用，以及食物的禁忌等^［6］。

中餐深藏獨特的中華哲理智慧。最具代表性的是《呂氏春秋·本味》記載的一段著名的“伊公說味”的論政。伊公即伊尹，商朝的宰相，伊尹以治國類比，通過烹調技術為商湯講述謀劃滅夏的方略和治國馭民之道^［7］73。

伊尹是中國第一個哲學家廚師，在他眼里，整個人世間好比是做菜的廚房。《呂氏春秋·本味篇》記伊尹以至味說湯那一大段（“非先為天子，不可得而具。天子不可強為，必先知道。道者止彼在己，己成而天子成，天子成則味具。”——筆者引注）把最偉大的統治哲學講成惹人垂涎的食譜。這個觀念滲透了中國古代的政治意識，所以《尚書·說命》起，做宰相總比為“和羹調鼎”，老子也說“治大國若烹小鮮”。^［5］30-31

中餐的智慧可能有很多，但筆者認為最為重要的是中餐之“食”主要來自農業，而農作的基本原理是根據自然規律，比如“日出而作，日落而息”的作息時間進行農作。邏輯性地，“時-食”也成為實現日常生活之憲章。孔子曰“不食不時”（“時”在此可指時間、時令、時節、時辰），這可以反映中國飲食遵循自然節律之宗旨。中餐主張季節調和的飲食安全，《周禮》《禮記》中均有“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘”的論述^［8］。

我國的“時節”原本與時令、節氣、關節有關，《說文解字》作：“節，竹約也。從竹，即聲。”本義是竹子的節，也就是分枝的關節^［9］。二十四節氣即是其生動寫照，并入選聯合國教科文組織“非物質文化遺產”名錄。時節在生活中表現為“節日”“時令”。所以“過節”，特別是春節就包含在特定的時間、時辰，以特殊的飲食方式加以慶祝，諸如除夕夜吃餃子、團圓飯，正月十五吃元宵，八月十五吃月餅等。需要提醒的是，當今的“反季節食品”對傳統中餐倫理形成巨大沖擊。

概而言之，中餐智慧博大精深。

3 治中邦

中國素以禮儀之邦昭示天下;而“禮”始于飲食。《禮記·禮運》有：“禮之初，始諸飲食。”依據經學大師們的解釋，“禮之初，謂祭祀之禮，故始諸飲食”^［10］。換言之，禮儀在中華文明的傳統體制與在語義學的意思共同表現為“祭禮上的禮器”，較低一層的象征是“古代盛飯和肉的器具”^［11］。王國維通過對甲骨文“豊／禮” 的訓詁，認為“豊”初指以器皿（即豆）盛兩串玉祭獻神靈，后兼指以酒祭獻神靈（分化為醴），最后發展為一切祭神之統稱（分化為禮）^［12］。

我國“從西周時始形成了嚴格的禮樂制度，大量的原作為飲食器具的青銅器的社會功能相應改變，成為禮器。”“秦朝時期，禮樂制度雖然已經崩潰，但以飲食器具作為禮器的形式仍然延續下來。”^［13］以現存考古發掘的商周青銅禮器來看，禮器大多都由飲食器具發展而來，包括酒器如爵、角、斝、尊、觚、觶、卣、觥等^［14］;其中尤以鼎為重，鼎的本意是古代的一種煮食物的器具，《易》稱“鼎烹”（即古代炊器，用鼎烹煮食物）^［15］1;后來成為權力、地位的象征，成為中國重要禮器。

在傳統的中國社會里，食物的權力與人（階級）的權力結合在一起，孔子將這種關系概括為“食禮”^［16］。中國的社會結構是通過社會等級對土地（土地的多少就是口糧的多少）與“人口”、財富聯系在一起，由社會等級分層來實現的。《禮記·王制》曰：“王者之制祿爵：公、侯、伯、子、男，凡五等。諸侯之上大夫卿、下大夫、上士、中士、下士，凡五等。天子之田方千里，公、侯田方百里，伯七十里，子、男五十里。不能五十里者，不合于天子，附于諸侯，曰附庸。”^［17］而國家社稷安危的一個最為重要的根據就是看口糧是否有充分的儲備。“民以食為天”不是一個口號，而是國家治理之大務。

眾所周知，中國傳統的儒家倫理以關懷人生、制約生活為原則，仁、義、禮、智、信等與其說是哲學，不如說是行為規范。人們對這些行為規范的遵守體現在日常生活中的“得體”——這是中國“禮”的真實感受與體現，最為典型的表現展示于飲食之中。辜鴻銘在《中國人的精神》一書中有這樣的表述：“中國人的‘禮’在孔子學說中有著各種各樣的含義。它可以是禮儀、禮節和禮貌，但這個字最好的譯法還是‘good taste’（文雅、得體、有禮）。當它被運用于道德行為時，‘禮’相當于歐洲語言中的‘得體感’或‘羞恥感’（sense of shame）。事實上，孔子的君子理想正是對這種廉恥感的培養。”^［18］ good taste既表示禮之發凡，也是生活中對飲食的體驗。

飲食與禮儀素來互注，互疏，互動。我國的“三禮”（《周禮》《儀禮》《禮記》）不獨為典籍歷史上的經典，也是中國禮制淵藪的重要依據。幾乎所有與禮有關的內容、程序、表述都與飲食有著發生學上的關系^［19］。《尚書大傳》云：“八政何以先食，傳曰：‘食者萬物之始，人事之本也。’”中國的飲食秩序，是以農業為本的倫理秩序，這在飲食上也有鮮明的體現。“食”的意思主要指農作物。《漢書·食貨志》開宗明義：“洪范八政，一曰食，二曰貨。食謂農殖嘉谷可食之物。”^［20］260中國飲食以農為本，食以農為主;所謂禮儀，都是根據農業倫理建立起來的社會秩序。

概而言之，中餐之禮成國之治理。

4 執多元之中

中華民族多元一體^［21］，也標志著我國的飲食文化豐富多彩。不同區域、族群皆有各自獨特的飲食，單是漢族的飲食已是一門大學問。中國的飲食是依照不同的區域劃分“地方菜系”。歷史上早就有不同地方有不同的口味之說。20世紀五六十年代興菜系之說，計有“川、魯、蘇、粵”四大菜系，70年代以后又出現了“五大菜系”“八大菜系”“十大菜系”“十二大菜系”等，如川、魯、粵、淮揚、湘、閩、徽、浙“八大菜系”;川、魯、粵、淮揚、湘、閩、徽、浙、鄂、京“十大菜系”。此外還有所謂“五大流派”：京魯派、蘇滬派、巴蜀派、嶺南派、秦隴派等^［22］。

中國地大物博，不同菜系因由地理、氣候、土壤等而不同。比如北方吃麥食，南方吃米食。對此我國古代的典籍中早就有記載，“五土生五谷”。《漢書·地理志》講得非常具體：東南揚州，正南荊州，“谷宜稻”;“河南曰豫州”，“其谷宜五種”（師古注曰：“黍、稷、菽、麥、稻”）;“正東曰青州”，“谷宜稻、麥”;“河南東曰兗州”，“谷宜四種”（師古曰：“黍、稷、稻、麥”）;“正西曰雍州”，“谷宜黍、稷”;“東北曰幽州”，“谷宜三種”（師古曰：“黍、稷、稻”）;“河內曰冀州”，“谷宜黍、稷”;“正北曰并州”，“谷宜五種”。而國之征稅，“任土為貢”，即“任其土地所有以定貢獻之差”^［20］261。

不同的“地方”有不同的菜系，不同的菜系可以理解為不同地緣群體所習慣的“地方口味”，包括以下幾種基本內涵：一是不同區域的飲食成為特定區域文化的表述與認同;二是飲食的地方感促成不同區域人們的“味蕾忠誠”;三是自然地理和人文地理的交融使得不同的“菜系”形成了獨特的地方味道，包括食材、配料、烹飪制作方式等;四是不同的地方菜系也是一種地緣性文化記憶（比如“故鄉”），由此地方菜系也成為特殊的區域性文化遺產。具體而言，當某一個地方菜系被經久地存續下來，就意味著它已成為一個特定的文化被刻意地記憶下來，成為一種“選擇性的歷史記憶”^［23］;五是不同的菜系也在歷史的交融過程中成為不同民族、族群、區域交流的媒介，特別在全球化的今天，“地方菜系”也將成為文旅融合的一個重要路徑。

“地方”是中國飲食的標志。當我們在談及那些有名的食品時，經常在前面加上一個地名，諸如“北京烤鴨”“天津麻花”“重慶火鍋”等。因此，在中華飲食文化中，“地標品牌”也成為人們對“地方性”的一種認知方式。“地標美食”指在一定原產地區域內，利用地道的食材，使用獨特的技藝，具有耕育倫理、健康營養、風土民情等特點，傳承創新出當地代表性美食，形成具有地域特色、人文情懷的美食文化標記和標志^［24］。我國飲食的“地標特色”主要緣于兩個因素：一是生態因素，傳統飲食中的一些食材（也可以成為藥材）具有鮮明的生態因素，比如人參、地黃、當歸等，既是食材，也是藥材，它們只生長在一些特殊的區域^［25］。二是人文因素，就像不同的地方語言（方言），不同的地方有不同的飲食風俗。

當然，作為菜系中的“地方口味”并非一成不變，實際上它一直處在變化之中。其中包含著兩種趨向：一是不同的區域、族群飲食隨著交通的便捷，跨區域的融合菜系在“守正創新”的基礎上產生出新的飲食類型與風格，特別是在改革開放之后，西餐-中餐也會根據民眾的飲食需要相互融合，催生出新的飲食品種；二是飲食本身具有一種文化基因的“本色”，這種本色一方面強調其獨有的特點，另一方面也在凸顯其作為飲食文化的主體并非一成不變，而是在歷史的語境中不斷創新，進行“傳統的發明”^［26］。

概而言之，中餐菜系多元一體。

5 制中餐之技

飲食人類學強調飲食文化具有“深層結構”（deep structure）。這一結構不僅標志著人類在飲食中所體現的“普世價值”，即人類在飲食文化中所包含的共性，比如食物的“生”與“熟”作為兩種現象性要素和狀態，其間又兼具“自然”和“文化”兩種屬性。但飲食文化在“生”與“熟”、“自然”與“文化”之間并不是閉塞的，而是可以融合和轉化的;因為飲食既包含著共性，又包含不同文化體系所賦予飲食特殊的價值，“普世-特殊”永遠是一個辯證的關系結構。

具體到餐飲技藝，一方面體現了普世性，另一方面又呈現了特殊性，中餐尤其，特別是中餐呈現出的各地方菜系決定了復雜、多樣的烹飪技藝。清代的袁枚在《隨園食單》之開篇“須知單”中羅列了諸如“先天須知”（食材的自然特性）、“作料須知”（調味的佐料）、“洗刷須知”（食物原料的清洗方式）、“調劑須知”（根據菜的特點所進行的調劑）、“配搭須知”（烹制時的輔料搭配）、“獨用須知”（獨特食物的獨特使用）、“火候須知”（烹飪對火候的掌握）、“色臭須知”（烹飪中用眼、鼻為媒介）、“遲速須知”（根據食客的需求所進行的時間安排）、“變換須知”（根據季節、食用、食客的需求所進行的特色佳肴制作）、“器具須知”（強調美食與美器的關系）、“上菜須知”（根據不同菜味、濃薄、干濕等上菜）、“時節須知”（突出烹飪與時令有關系），此外還有“多寡須知”、“潔凈須知”、“用芡須知”（烹飪時加入豆粉）、“選用須知”、“疑似須知”、“補救須知”、“本份須知”等^［15］2-28。

值得特別強調的是中餐烹飪技藝對“火候”的掌握和把控。在人類的飲食文明歷史上，火的發現和使用是一個關節點。在人工的烹飪中，“生-熟”成了一個重要的根據。事實上，在火發明之前沒有真正意義上的烹飪;只有在火出現以后才有烹飪技藝。《禮記·禮運》如是說：“未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛……后圣有作，然后修火之利……以炮以燔。以享以炙。”所以“炮、燔、享（烹）、炙”為食物烹飪之最早的技藝方法。其中，炮是將食物包裹泥土后放到火上燒烤;燔和炙都是將食物直接在火上燒烤。這三種都不需要借助器具，惟有烹飪需要借助容器來完成。最早的烹飪方法是石烹，具體方式有兩種：一種方法以石板、石塊為盛器，以火加熱，直到焙熟；另一種方法是借助器皿，將燒熱的石子（鵝卵石）投入盛有食物和水的容器中，使水沸騰并將食物煮熟^［7］5-6。

這大抵就是“煮”之技藝的原型。“煮飯”成就了中國農業生產的實情。在《禮記·內則》中有這樣的總結，“飯：黍、稷、稻、粱、白黍、黃粱、稰穛。”“飯”之總稱。“煮”也成了一種中餐獨特的技藝。美國學者安德森對此有這樣的評述：“食物通常要煮、蒸或者炒。煮是極為重要的。其重要性不僅因為煮飯是一種普遍而日常的方法，還因為湯（從淡而無味的清湯到稀薄的羹）也太普遍了，它實際上是每一頓膳食甚至小吃的重要部分。湯面是全中國最流行的小吃，但絕不是惟一的湯類小吃……煮飯為主食，而先炒后煮的飯則難得一見。”^［27］

中餐的烹飪技藝與地方菜系一樣，豐富而多樣，形成了不同的地方菜系、不同的烹飪技藝、不同的飲食味道，卻又皆在中餐所屬范疇。某種意義上說，有什么樣的味道，就有什么樣的烹飪技藝。另外，不同的烹飪器具也成就獨特的內容，無怪乎在世界上所有的博物館中，只要有中國“文物”的館內，就有一個特設的“禮器專區”（主要有三種：飲食器、樂器和兵器），其中最有代表性的正是烹飪之器。

概而言之，中餐技藝屬“天工”。

6 至天下之中

中餐之智、之禮、之制、之技早已形成體系，成天下道理。中文中的“道”的本義就是道路，這也是世界的道理，甚至形成了專門的研究領域：“道路學”（odology）。西文中這個詞源于希臘語“hodos”，意指道路或旅途。“道路學”故為道路（road）的學問或研究;而“道”（a way）則是通過特定方式達到某種目標的途徑。這一公認的用法可以解釋為在諸多領域頻繁使用“道”一詞的道理^［28］。我國的“一帶一路”正是貫徹、配合聯合國線路遺產的倡議。而中餐之道、之理、之技、之器也隨之播向四方，比如箸（筷子），在東亞不少國家都使用，就是一個例子。

眾所周知，中國古代的“國家-家國”與“天下”觀、“一點四方”方位律制結合在一起，形成了以“家國-國家”為中心的“天下體系”^［29］。就“華夏秩序”而言，“地理”帶有政治色彩，它歷史地表現出符合帝國“有土無疆”的天下抱負。值得特別強調的是，中餐伴隨著中華兒女（華人華僑）的步履走遍天下，在世界上的每一個角落，只要有華人的地方就有中餐，中餐成為華人華僑最值得夸耀的事業。中餐食道名揚天下。

更重要的是，中餐成為中國人的文化認同。在全球化的今天，不同區域、族裔的人從世界的一個角落移到另一個角落，也把各式各樣的飲食文化帶到四面八方。不同的人群通過自己的飲食文化找了自己的“家”，找到自己的“根”，找到自己的“脈”，找回自己的“口味”。隨著中國的改革開放，中國人把中餐帶出去，世界各地人民也把他們的飲食帶到中國。飲食成為世界人民交往的紐帶，比如非洲人來到中國，不僅在中國的非洲餐館找到“家”的感覺，同時加深了對中國飲食文化的認識^［30］。

值得特別強調的是，中餐道理作為一種特殊的文化空間移動關系，形成了移動空間范式。這一范式除了自然地理空間之外，更側重文化意義上的空間概念。當中國人走向世界的時候，也帶動了中餐走向世界。邏輯性地，中餐成為華人華僑的“隨身禮物”。隨著移動空間的轉換，飲食文化也得以播散，中餐遂成一張特殊的“文化地圖（cultural map）”，形成了相關的中餐空間關系：

地理-政治的空間。眾所周知，空間有兩種基本的指示：地理空間和文化空間。前者指人們所生活的特定區域和場所，反映在餐飲上就是各地方菜系;后者則指人們生活在特殊的政治地理范疇內，這在我國第一部地理著述《禹貢》的“中邦（中國）”中就已確定，“中邦（國）-中餐”已有雛形。

地緣-文化空間。菜系屬于特定的地緣與歷史語境相互關聯的產物，也是文化空間歸屬性的表現形式和形態。地理-文化空間二度并置：一方面指地緣性飲食特性，另一方面是文化的表述與展演。

展示-表演空間。飲食除了滿足人類生理性的果腹需求之外，還包含著表現-表演的特點。“非遺”在現實社會中的一個重要的功能與作用，就是它的展現-展示性，“飲食非遺”即是借助不同的“餐桌”進行展示和表演，以彰顯其飲食文化的獨特性。中餐展示也存在著“保真-失真”的幅度與可能，這也是為什么聯合國教科文組織在確認文化遺產方面非常講究“原真性”（真實性）的原因^［31］。

符號-結構空間。如果我們把中餐視為“非遺”的一張“文化名片”，那么這一名片的“符號-結構”也就包含著歷史的傳承關系與當代的選擇策略，甚至設計因素。在我國當下正在實行的“農文旅”融合工程中，飲食成為一張重要“名片”。

超越-固定空間。全球化帶動著一種超越空間的趨勢，使傳統的“處所”（location）發生了變化，使得文化空間帶有一種“超越”（beyond）傳統的地方、居所、位置等概念的新指喻^［32］。隨著改革開放的推進，中餐也伴隨著這一歷史變化，表現出拓展“新文化空間”的維度。

移動-旅游空間。全球化催生出了一種新的屬性——移動性，其最具代表性的方式就是旅游。“生活在他處”已經從人們的身心要求成為一種現實活動;而實現、實踐這一活動的重要媒介正是餐飲。飲食作為“非遺”已經成為一種呈現、反映民俗、民情、民風、民意的體驗式、沉浸式、參與式旅游的一種方式，這種方式也隨著全球化移動空間的擴展，把中餐的特色傳遞到全世界。

概而言之，中餐之道行天下。

7 結語

按照聯合國教科文組織的劃分，飲食屬于“非物質文化遺產”（the intangible heritage）范疇。作為一種活態性文化遺產，飲食烹飪不僅表現在技藝和方式上，更重要的是作為文化合成的機理與機制。作為文化遺產的一個代表性類型，“非遺”有一個鮮明的特點——“活態”。這也是為什么我們稱之為“活態遺產”（living heritage），因為它是“活態歷史”（living history）的演繹和演義。對于“活態歷史”，我們需要對其進行符合特殊語境的“靈活解釋”（living interpretation）^［33］，就像不同的地方有不同的風俗、不同的方言、不同的飲食一樣。中餐作為中式“非遺”，不僅真實地反映出中華文明的獨特性，也表現出了獨特的飲食線路遺產特性。伴隨著全球化的發展，中餐也將成為世界人民友好分享的活態遺產。

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The “Zhong” of Chinese cuisine

PENG Zhaorong^1，2

（1.The Research Institute for Contemporary Visual Art， Sichuan Fine Arts Institute， Chongqing 401331， China;

2.School Sociology and Anthropology， Xiamen University， Xiamen， Fujian 361005， China）

Abstract： As a representative intangible cultural heritage of China， Chinese cuisine is world famous. Chinese cuisine is not a simple catering skill， it is a complete system that contains the meaning of" “harmony” as the core values of Chinese civilization， which is concluded from “favourable timing， geographical and human conditions”; Chinese cuisine has profound philosophical wisdom; as a traditional country with etiquette， ritual behavior is generated from people’s eating activities; the Chinese cuisine embodies the local and ethnic characteristics of “the unity of pluralistic society of the Chinese nation”. The culinary skills of Chinese cuisine are complicated and diverse， and the inheritance is good; as a dietetic route heritage， Chinese cuisine has accompanied Chinese people around the world， forming a trend across space， and the “truth of Chinese cuisine” has been spread throughout the world.

Key words： Chinese cuisine; intangible cultural heritage; etiquette; regional cuisines; culinary skills; dietetic route heritage

（責任編輯：王芙蓉）