人工智能背景下烹飪創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式探索

［摘 要］ 人工智能的發(fā)展推動著智慧餐飲的發(fā)展，烹飪人才培養(yǎng)應及時調整，以適應社會發(fā)展需求。通過對烹飪人才培養(yǎng)模式改革創(chuàng)新現狀以及國內外高校多學科融合教學進行梳理和分析，結合學校定位，提出了協同創(chuàng)新和多學科融合的烹飪人才培養(yǎng)模式，建立“1+4+1”協同創(chuàng)新實踐教學平臺。從構建多學科融合的課程體系、建立多學科融合的創(chuàng)新實踐訓練體系、優(yōu)化教學內容、改革創(chuàng)新教學方法等多方面進行探索，以期培養(yǎng)出能夠立足人工智能時代的餐飲業(yè)“有溫度”的創(chuàng)新型人才。

［關鍵詞］ 人工智能；協同創(chuàng)新；多學科融合；烹飪人才培養(yǎng)模式

［基金項目］ 2022年度北京市教育教學“十四五”規(guī)劃一般課題“人工智能背景下協同創(chuàng)新和多學科融合的烹飪人才培養(yǎng)模式探索與實踐”（CDDB22206）

［作者簡介］ 許榮華（1972—），女，湖南常德人，碩士，北京聯合大學旅游學院副教授，碩士生導師，主要從事烹飪科學、高等教育教學研究。

［中圖分類號］ G642.0 ［文獻標識碼］ A ［文章編號］ 1674-9324（2025）08-0101-04 ［收稿日期］ 2023-11-23

在人工智能及大數據的驅動下，智慧餐飲的出現加速了餐飲行業(yè)的創(chuàng)新升級［1］。雖然目前服務業(yè)智能化發(fā)展還不夠完善［2］，但為傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶來了一定的挑戰(zhàn)，對餐飲從業(yè)人員的知識和職業(yè)技能以及素養(yǎng)等方面提出新的要求。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)須及時調整培養(yǎng)模式，培養(yǎng)適應社會發(fā)展的專業(yè)型人才。依據北京聯合大學“高水平應用型”發(fā)展定位，突出“家國情懷+專業(yè)知識+信息技術+職業(yè)素養(yǎng)+國際視野”五維素質能力要求，探索烹飪創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。

一、國內外烹飪人才培養(yǎng)模式研究現狀

國外烹飪相關專業(yè)所涉及的領域較為寬泛，與多學科密切相關，如化學、物理學、生物學等，在課程設置上也各有特色，致力于為企業(yè)輸送專業(yè)性強、實踐水平高的技能型人才和管理人才。2011年，Michael提出將烹飪藝術與食品科學融合發(fā)展成為一個新的學術學科［3］。英國利茲大學的食品科學專業(yè)采用模塊化的課程設置，如食品膠體、食品設計原理和創(chuàng)新等，培養(yǎng)學生的科研能力和職業(yè)素養(yǎng)［4］。埃里克森美食藝術專業(yè)學生通過參觀“真牛肉之旅”，獲得了從牧場到餐桌的教育體驗，深入了解了牛肉生產、營銷和餐飲服務的各個方面［5］。

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)屬于交叉學科，需要培養(yǎng)兼具烹飪技能、營養(yǎng)配餐、餐飲管理以及教育教學相關的跨學科知識人才，但在專業(yè)轉型改革過程中暴露了很多問題，如招生困難、就業(yè)難、人才培養(yǎng)局限等。韋章琳等［6］以實踐環(huán)節(jié)為突破口，對烹飪與營養(yǎng)教育人才培養(yǎng)進行了初步探索。譚興勇等［7］通過對比韓國應用型本科和國內高校烹飪專業(yè)的教育，針對其中存在的問題指出應充分利用學校實訓場地的優(yōu)勢，拓寬社會實踐渠道，讓學生能在多個餐廳“工作”與學習。沈曉溪等［8］、葛雪梅等［9］均提出針對食品專業(yè)的特殊性質須進行多學科融合教學，以培養(yǎng)社會需要的新工科食品專業(yè)人才。陳濟洋等［10］提出將傳統(tǒng)“3+1”的培養(yǎng)模式向“雙導師制”、工學交替制及訂單制方向轉變，從而達到強強聯合、優(yōu)勢互補的發(fā)展模式。黃俊生［11］立足于新工科背景下，探討了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在智能化社會背景下通過改革人才培養(yǎng)模式，探索培養(yǎng)本科層次的餐飲新工科人才。楊婧［12］提出在人工智能時代下，培養(yǎng)新工科人才須加強校企合作平臺和校內研究實訓基地的建設。

二、協同創(chuàng)新和多學科融合的烹飪人才培養(yǎng)模式探索思路

立足人工智能時代，探索烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)“協同創(chuàng)新和多學科融合”人才培養(yǎng)模式，探討人才培養(yǎng)具體實施方法，培養(yǎng)出能夠立足人工智能時代的餐飲業(yè)“有溫度”的創(chuàng)新型人才，詳細的思路如圖1所示。

三、協同創(chuàng)新和多學科融合的烹飪人才培養(yǎng)模式探索內容

（一）人工智能背景下烹飪人才培養(yǎng)目標的研究與確定

烹飪創(chuàng)新型人才應該是復合型人才，具有多學科知識融合背景。為此，注重對學生四大能力的培養(yǎng)，即烹飪技能、營養(yǎng)技能、職業(yè)教育能力和管理能力。在系列調研分析總結后重點考慮以下幾方面。

1.以學生為本，培養(yǎng)“有溫度”的創(chuàng)新型人才。培養(yǎng)學生適應人工智能時代的能力，包括應對不確定性因素的能力、創(chuàng)新創(chuàng)造思維能力等，這些能力將成為學生在人工智能時代脫穎而出的核心競爭力。因此，要求高校教學要以學生為中心，強調發(fā)揮學生的學習主體性，充分考慮其興趣，根據學生個性特點、身心潛能，提供個性化培養(yǎng)方案，以增強學生適應社會發(fā)展的能力。

“有溫度”是針對人工智能時代下機器人服務給人“冷冰冰”的感覺而提出的。“有溫度”的創(chuàng)新型人才從兩方面體現：一方面是這樣的人才能夠給消費者提供個性化、溫情化以及有餐飲文化底蘊的服務；另一方面是這樣的人才應是一個有愛國主義情懷、熱心服務公眾、有社會責任心的人。

2.文化素養(yǎng)和工程思維的培養(yǎng)。要想培養(yǎng)的學生“有溫度”，須加強素養(yǎng)教育，將素養(yǎng)教育內容貫穿整個培養(yǎng)方案。素養(yǎng)教育包含文化素養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新素養(yǎng)和發(fā)展素養(yǎng)，文化素養(yǎng)培養(yǎng)為首位。同時為適應人工智能的發(fā)展，職業(yè)素養(yǎng)中的創(chuàng)新意識、工程思維是新工科視野下的新餐飲人才需求，尤其是工程思維，是工科體系的重要特征。

工程思維是一種統(tǒng)籌性思考的能力，作為新時代的餐飲從業(yè)人員，要能針對具體問題，以全局分析的方法進行要素分析調配，合理安排，最終達到企業(yè)目的。在人才培養(yǎng)目標的制定中，工程思維培養(yǎng)被納入重點考慮范圍。

（二）烹飪人才培養(yǎng)方案的確立

烹飪創(chuàng)新人才培養(yǎng)方案改革將從創(chuàng)新型人才的知識、能力、素養(yǎng)三維度，深挖人工智能時代餐飲業(yè)變革特征、崗位需求變化、工作技能屬性等要素，同時不斷推進課程改革，促進各學科板塊有機統(tǒng)一，致力于培養(yǎng)烹飪創(chuàng)新人才。

1.構建多學科交叉融合的課程體系。將烹飪學、管理學、教育學等多學科交叉融合，構建烹飪與營養(yǎng)教育新工科課程體系，包括基礎通識課程群、主干專業(yè)課程群、個性模塊課程群、創(chuàng)新實踐實習體系。基礎通識課程群重點支撐文化素養(yǎng)培養(yǎng)；主干專業(yè)課程群和個性模塊課程群重點支撐職業(yè)素養(yǎng)、發(fā)展素養(yǎng)的核心培育；創(chuàng)新實踐實習體系支撐創(chuàng)新素養(yǎng)、發(fā)展素養(yǎng)的培養(yǎng)以及工程思維的培養(yǎng)。

2.建立多學科融合的創(chuàng)新實踐訓練體系。結合多學科背景及個性化實踐訓練需求，建立多學科融合的創(chuàng)新實踐訓練體系。例如，設置跨學科的融合思政教育的“學科交叉+個性定制+創(chuàng)新訓練”的課程綜合項目；校內專業(yè)教師與智慧餐飲企業(yè)導師進入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程團隊，重塑創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程；學校協調各類實踐教學資源，構建功能多、資源廣、效率高的創(chuàng)新實踐教學體系，營造良好的育人環(huán)境。

3.優(yōu)化教學內容，改革創(chuàng)新教學方法。優(yōu)化教學內容，體現教學內容的時效性、先進性：找準人工智能技術與專業(yè)課程的契合點，調整課程設置，更新教學內容。例如，餐飲產品認知實訓將減少刀工訓練，而在烹飪設備中增加餐飲智能設備的認知實踐。

引入多元教學模式，提高教學質量：鼓勵專業(yè)教師利用人工智能，引入多元教學模式，如在線開放課程慕課、微課等，提高學生的自主學習能力。采用線上線下混合式教學拓展教學空間。利用人工智能模擬教學環(huán)境，帶領學生模擬實訓練習。

課程思政融入教學，培養(yǎng)“有溫度”的人才：持續(xù)探討將思政內容融入專業(yè)課程教學，將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融入課程中，全面推動課程教學創(chuàng)新與改革，培養(yǎng)“有溫度”的人才。

（三）搭建協同創(chuàng)新的實踐教學平臺

多學科融合的創(chuàng)新實踐訓練體系需要相應的實踐教學平臺來支撐。與國有大型餐飲企業(yè)聯合打造紅色教育基地，與現代智能餐飲企業(yè)以及帶有中央廚房的大型連鎖企業(yè)共同建立智慧餐飲創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐基地，打造“1（主干）+4（個性）+1（創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)）”實踐平臺。實踐平臺建設思路如圖2所示。

（四）建立多層次人才質量評價體系

隨著烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)“協同創(chuàng)新和多學科融合”人才培養(yǎng)模式的實施，建立多層次人才質量評價體系，擬在文化素養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新素養(yǎng)、發(fā)展素養(yǎng)四個層面進行人才質量評價。在評價和考核的過程中，強調綜合技能訓練，在課程的考核中加大對創(chuàng)新能力和思政素養(yǎng)的考核，實行成績評價與培養(yǎng)效果相結合，建立動態(tài)質量監(jiān)控。

（五）培育“人工智能+新工科”專業(yè)教師

一方面對校內專業(yè)教師加強人工智能技術在課程教學上的應用培訓，如知識圖譜與AI賦能課程建設與教學創(chuàng)新研修班等，以便教師更好地利用人工智能服務教學；另一方面將優(yōu)秀專業(yè)教師送至智慧餐飲企業(yè)進行培訓和掛職鍛煉，熟悉人工智能在餐飲企業(yè)的應用。通過協同創(chuàng)新實踐平臺，使學校教師與企業(yè)技術及管理人員進行對接，建設“雙師型”教師隊伍；充分利用學校學生的明星項目、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目和“挑戰(zhàn)杯”項目，鼓勵教師積極指導學生參加這些項目，在培育學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的同時，提升教師的能力。

結語

人工智能的發(fā)展推動著餐飲業(yè)管理數字化和智能化，對烹飪人才的需求也發(fā)生巨大變化。作為應用型大學，在對烹飪人才培養(yǎng)模式探索過程中，須抓住新工科的內核，即培養(yǎng)學生的創(chuàng)新實踐能力，結合人工智能背景下餐飲業(yè)對人才的新需求，通過協同創(chuàng)新和多學科融合等多種方式，培養(yǎng)出能夠立足人工智能時代的餐飲業(yè)“有溫度”的創(chuàng)新型人才。

參考文獻

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Exploration of Training Mode of Innovative Culinary Talents under the Background

of Artificial Intelligence

XU Rong-hua， ZHAO Yun-qing， ZHU Li， ZHANG Qi

（School of Tourism， Beijing Union University， Beijing 100101， China）

Abstract： The development of artificial intelligence（AI） promotes the development of smart catering， culinary talent training should be adjusted in time to meet the needs of social development. This paper combs and analyzes the current situation of reform and innovation of culinary talent training mode and multidisciplinary mixed teaching in colleges and universities at home and abroad， and proposes a collaborative innovation and multidisciplinary mixed culinary talent training mode combined with the positioning of the school， and establishes a “1+4+1” collaborative innovation practice teaching platform. From the construction of multidisciplinary integration of the curriculum system， the establishment of multidisciplinary integration of innovative practical training system， optimization of teaching content， reform and innovation of teaching methods， “warm” and innovative talents in the catering industry who can stand firm in the era of AI are cultivated.

Key words： AI; collaborative innovation; multidisciplinary integration; culinary talent training mode