優化幼兒園膳食管理 促進幼兒健康成長

健康的身體離不開均衡、營養、健康的膳食，這對正處于身體和大腦發育關鍵時期的幼兒來說尤為重要。《幼兒園保育教育質量評估指南》提出：“科學制定帶量食譜，確保幼兒膳食營養均衡，引導幼兒養成良好飲食習慣。”《中華人民共和國學前教育法》第五十三條也提出：“幼兒園應當建立科學合理的一日生活制度，保證戶外活動時間，做好兒童營養膳食、體格鍛煉、全日健康觀察、食品安全、衛生與消毒、傳染病預防與控制、常見病預防等衛生保健管理工作，加強健康教育。”可見，國家已從政策法規層面對幼兒膳食管理提出了明確要求。幼兒園膳食管理對幼兒的健康成長尤為重要，每一個環節都需嚴謹細致、科學規范。只有通過嚴密而有效的科學管理，才能確保工作有條不紊，實現幼兒營養均衡發展的目標。我園始終高度重視膳食管理工作，并將其納入園本研究和班級課程，力求通過科學規范的膳食管理為幼兒的健康成長提供有力的保障。

一、成立專項小組，制訂研究方案

（一）膳食管理小組

我園建立了膳食管理小組，落實膳食質量分級管理工作。園長為第一責任人，小組下設三個監督執行部門：后勤部負責膳食安全與運輸，行政部負責膳食計劃制訂與食材采購，教學部負責班級膳食教育、幼兒健康發展及膳食相關研究與培訓。各部門在專注其核心職責的同時，還會重點檢查和反饋班級教師對幼兒的膳食教育引導及幼兒實際飲食狀況，并通過監控和實地檢查相結合的方式對食堂工作進行督導，確保膳食管理工作有效落實。

（二）課題研究小組

我園成立了膳食課題研究小組，由園長擔任組長，保健醫生擔任副組長，全體行政管理人員及各班班主任作為核心研究成員。研究小組通過搜集國內外幼兒園平衡膳食和多元化管理的最新研究成果，深入了解兒童營養研究的國際趨勢與管理特色，整理并借鑒優秀的幼兒園膳食管理經驗，以此不斷拓寬研究視野。在此基礎上，研究小組緊密結合我園實際，找準研究切入點，制訂具體的研究方案，最終向長沙市教育科學規劃辦公室提交相關課題申報，旨在通過科學系統的研究，進一步提升我園膳食管理水平，為幼兒的健康成長提供堅實的保障。

二、規范管理過程，加強檢查指導

（一）流程管理與6S管理相結合

在幼兒園膳食管理工作中，大到管理制度、食品安全把控，小到食材擺放、抹布歸置等，我園均融入了流程管理與6S管理的先進理念。由此，我園逐步構建起一套有序、規范、科學的膳食管理及工作流程，確保所有操作環節均遵循既定的流程、秩序與標準要求。對于膳食工作中人、事、物的組織與管理，我園堅持做到嚴格、科學與規范，確保每項工作都能得到高效執行。

（二）日常檢查與及時指導相結合

我園注重落實過程的嚴格檢查監管，強化食品安全防控體系，對重點區域、重點步驟、重點品種實施嚴格監管，及時發現并解決潛在問題，把安全隱患消滅在萌芽狀態。在此基礎上，我園堅守“食品安全底線”，確保所加工的食品均符合食品安全標準；把好“三道關”，即原料進入驗證關、關鍵工藝控制關、食品出廠檢驗關；健全“五本賬”，即食品添加劑領用臺賬、食品添加劑使用臺賬、投料及生產記錄臺賬、原輔料驗收記錄臺賬、出廠檢驗記錄臺賬。

三、關注膳食質量，優化食物結構

我園嚴格遵循《托兒所幼兒園衛生保健工作規范》的要求，實行計劃膳食制度。每周食譜均按合理膳食的嚴格標準編制，確保食材新鮮安全、品種多樣，同時兼顧幼兒生理特性及口味偏好。并且，我園堅持每周更新食譜，確保兩周內主菜不重樣，同時不斷推出新菜品，旨在為全園幼兒提供科學、均衡且營養豐富的膳食。

（一）接受多方評價

我園膳食管理工作廣泛接納來自各方的寶貴評價。一是每周班級評價。保健醫生每周將食譜發至各班，由各班教師和幼兒共同從食物的色、香、味、形及幼兒喜愛度等方面對每餐食譜進行評價。二是行政人員每日陪餐評價。行政人員每日隨機進入一個班級進行陪餐，親自體驗食物的口味，觀察其色澤與營養搭配，并關注幼兒的進餐情況，再給出全面而合理的評價。三是家長評價。我園每學期都會召開“伙委會”，邀請各班家長代表參加，聽取家長對營養膳食的意見與建議；每周輪流邀請各班家長來園，讓他們參與食譜制訂和膳食工作檢查，并對幼兒園膳食工作進行全面評價；學期末，我們還會請家長填寫“兒童膳食工作與家長溝通問卷”，了解家長對食譜制訂的意見、幼兒營養知識的認知情況、對幼兒園膳食管理工作的滿意度以及推薦的優秀食譜等。四是專家評價。我們每學期至少邀請專家來園開展一次膳食調查與營養分析，并給出專業評價，確保幼兒的營養需求得到滿足。我園通過每季度對膳食結構、營養攝入量、能量和營養素來源等進行分析，及時發現并解決潛在問題，不斷調整和優化。

（二）開展多元活動

我園積極開展多元活動，不斷提升食堂服務質量，同時增強幼兒的飲食文化與健康意識。一是每年舉辦一次“炊事班比武”，食堂各崗位人員依據自身崗位特點開展廚藝競技，以賽促發展，不斷提升食堂工作質量。二是“菜譜月創新”，食堂工作人員每月研發推出一道創新菜式，并接受幼兒、行政等多方評價和認定。三是班級“餐前活動”，教師根據本班幼兒的年齡特點與實際需要組織餐前食譜介紹和分享活動，幫助幼兒了解當天的食物，激發其食欲。

（三）多形式創設食譜

1.針對幼兒的年齡特點設計食譜。幼兒天性充滿好奇心，因此在食物外形方面，我們盡量做到色澤美觀、新穎有趣，旨在通過視覺與美感的雙重刺激，激發幼兒愉快的進餐情緒。此外，我們還給每道食物取一個有趣的名字，如雙色蝴蝶卷、刺猬包、兔形餅干等，進一步吸引幼兒的興趣，激發其食欲。

2.依據季節特點制訂食譜。春天是孩子生長發育的旺季，飲食應注重促進生長發育、提高免疫力、養肝滋陰補腦。幼兒園可以在食譜中增加大棗、桂圓、鯽魚、烏雞等“藥食同源”的食材，以及富含鋅、鈣的奶制品和豆制品，小米、紅豆、梨、藕等滋陰利濕，西紅柿、萵筍等高維C蔬菜也宜多食。夏季天氣炎熱，幼兒容易食欲不振，但新陳代謝快，需及時補充能量與營養，牛奶、雞蛋、瘦肉、魚等富含蛋白質的食物是優選，制作時應以清淡口味為主。秋季幼兒食欲漸佳，正是調節營養的重要時機，養護脾胃是關鍵。幼兒園可制作黃瓜炒蝦球、板栗紅燒肉燜飯等食物，還可以安排梨子銀耳羹、蓮子紅豆薏米羹等甜品。冬季寒冷，幼兒園在飲食方面需要增加蛋白質和脂肪攝入，如提供牛肉燒黃豆、紫薯水晶糕等偏熱性食物，確保幼兒有充足的熱量。

3.制訂個性“替代食譜”。針對過敏性體質幼兒，我園每周為其制訂個性“替代食譜”，并在公示欄進行展示，確保幼兒在避免過敏原的同時，也能獲得全面均衡的營養，在飲食上更加安全與健康。

四、開展學習研培，融食育于課程

（一）全員學習培訓

為了提高膳食工作人員的專業技能與工作規范，行政部與保健醫生會定期組織食堂人員開展專業培訓與學習，同時，教學部會組織班級教師開展相應的培訓活動。培訓內容涵蓋食品安全、食物制作規范、膳食結構等多方面，通過反思一段時間以來膳食工作中的不足，探討并提出有效的改進措施，以不斷優化幼兒園膳食服務質量。

（二）家長宣傳推廣

在調查了解家長對膳食營養的需求及幼兒膳食現狀的基礎上，我園通過外請專家開展講座與園內保健醫生講授的方式，定期對家長進行宣傳推廣，不斷豐富家長的營養保健知識，保障兒童科學合理的營養供給，促進家園共育。此外，我園還借助幼兒園微信平臺、班級微信群、書面溫馨告知等多種方式，向家長推送食物制作方法和應季食物推薦，指導家長掌握正確的飲食知識，協助幼兒養成健康的飲食習慣和行為。

（三）融入班級課程

我園每學期初都會組織教師開展課程內容討論，旨在將膳食知識融入班級課程活動，討論內容涉及食物類型、營養價值及幼兒飲食習慣等方面。科學合理的膳食必須和幼兒良好的飲食行為結合起來，才能保證幼兒身心健康成長。因此，教師需要具備科學的進餐護理技能，積極培養幼兒良好的進餐習慣，確保幼兒吃飽、吃好、吃得愉快、吃得科學、吃得營養和健康。教師可以圍繞健康與幼兒飲食這一核心內容，組織開展相關主題教育活動，引導幼兒養成良好的飲食行為和習慣。我們還鼓勵部分班級根據本班實際拓展課程內容，開展班級膳食小課題研究，內容涉及幼兒餐前教育、幼兒進餐習慣和禮儀等，讓膳食活動更加深入、科學。教師也能在課題研究中探索幼兒健康飲食教育的引導方法與策略，共同為幼兒的健康成長貢獻力量。

膳食管理工作的最終落腳點是幼兒的健康成長。我園通過科學規范的管理機制、有效的過程監督和指導、創新食譜設計、多元化膳食教育引導及全面評價機制，全方位助力幼兒養成良好的進餐行為和習慣。近年來，我園幼兒的身高、體重年增長合格率均達到要求，且維持在較高水平，充分彰顯了膳食管理工作的顯著成效。

本文系湖南省教育科學“十三五”規劃2019年度一般課題“幼兒園多元化膳食管理的實踐研究”（課題編號：XJK19CTW016）的階段性研究成果。