慢燉漫談

在寒冬臘月天，一鍋熱氣騰騰、香軟入味的燉"肉，簡直就是“多巴胺密碼”。有些朋友在燉肉時會"選用慢燉鍋，認為長時間慢慢燉肉，肉更軟爛，有"利消化"；也有朋友說慢燉還真能燉出肉里的氨基酸，"燉上十幾個小時更好"；有朋友則很是困惑"：真的嗎？"燉這么長時間，不會損失營養(yǎng)嗎？湯里是不是會有"更多的嘌呤？

肉類慢燉之后，"是否更易消化

慢燉鍋和普通鍋的最大區(qū)別在于加溫速度"特別慢。慢燉鍋不僅拉長了食材在"20"～"60"攝氏度之間的加熱過程，且在"60"～"90"攝氏"度之間的停留時間也比較長，最后才會達到接"近沸騰的溫度。"肉類在從"20"～"60"攝氏度的緩慢升溫過程"中，各種酶類會有充分的活動時間。因為大多"數(shù)酶在高溫下會失活，而在"60"攝氏度以下的"溫度，酶的活性會隨著溫度的上升而升高。此時，"肉類組織中的蛋白酶會把肌肉纖維中的蛋白質(zhì)"輕微水解，有助于后續(xù)人體的吸收。"當肉加熱到"70"～"90"攝氏度且持續(xù)較長時"間時，會有一個奇妙的效果。這個溫度雖然能"把酶的活性滅掉，但也能使肌肉組織的外面包"裹著的膠原蛋白的螺旋結(jié)構解開，分解出可被"人體消化的明膠。這時肉里的筋會變軟，肉也"更好嚼，不會塞牙，也更利于消化了。"有研究表明，高溫燉制的紅燒肉蛋白質(zhì)會"過度聚集，在體外模擬消化處理之后的消化率"較低，而在"65"攝氏度下低溫慢燉"8"小時的肉"消化率最高，加熱時間進一步加長并不會得到"更好的效果。"東坡先生說燉肉要“慢著火、少著水，火"候足時他自美”，其中首要秘訣就是“慢著火”。……