《隨園食單》品鑒宴

袁枚，清代乾隆四年進(jìn)士，是詩(shī)人，"也是一位美食大家。由于對(duì)飲食文化"的潛心鉆研，其所著《隨園食單》一書(shū)，"成為我們至今在反復(fù)享用的文化遺產(chǎn)。

《隨園食單》并非食譜這么簡(jiǎn)單，"全書(shū)分為須知單、戒單、海鮮單、江"鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族"有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素菜單、小"菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和茶酒單十四"個(gè)方面。其中須知單從食材采買(mǎi)、清"洗，作料辨別、調(diào)劑與搭配，火候掌握，"色味拿捏，到器皿配備與上菜流程等，"皆一一詳述"；戒單則警示飲食過(guò)程中"的諸多禁忌……

我非餐飲界從業(yè)人員，只是美食"的擁躉而已，因此更關(guān)注《隨園食單》"中收錄的"326"種南北菜肴、飯點(diǎn)、名"茶及美酒，心懷向往。好在有蘇州“鼎"膳·匠宴”的老板小妹姐，她竟然不"計(jì)成本、不計(jì)工時(shí)，精心復(fù)刻《隨園"食單》中收錄的美味佳肴，為我們呈"現(xiàn)了一席舌尖上的盛宴。

冷菜有"6"道，分別是"：油浸魚(yú)脯、"豆芽魚(yú)肚、白片肉、問(wèn)政筍絲、鲞魚(yú)"茭白和酒腌青菜。

油浸魚(yú)脯，形似江南的爆魚(yú)。《隨"園食單》中是這樣記載的"：“活青魚(yú)去"頭尾，斬小方塊，鹽腌透，風(fēng)干，入鍋"油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋。"蘇州法也。”

書(shū)中描寫(xiě)的豆芽"：“豆芽柔脆，余"頗愛(ài)之。炒須熟爛，作料之味，才能"融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白"故也。”而魚(yú)肚，我卻一直沒(méi)有找到出"處。那天是帶著《隨園食單》去赴宴的，"在餐桌上又臨時(shí)抱佛腳，還是沒(méi)有找到。那就先吃吧。豆芽魚(yú)肚，也確實(shí)"是“以白配白故也”，豆芽脆爽，魚(yú)肚"綿糯，二者搭配口感層次豐富，相信"比配燕窩更有味道。

白片肉，是將煮熟的白肉和蒸熟的"茄子切片，擺盤(pán)做成扇形，澆上了“鼎"膳·匠宴”秘制的醬汁，又用萵筍絲"做成扇墜，造型煞是好看。我小心翼"翼將白肉和茄子連帶醬汁一起卷起直"接送入口中，醬汁和白肉茄子在口腔"里融合，給味蕾帶來(lái)了全新的感受。

問(wèn)政，此處自然無(wú)關(guān)乎政治，而"是一座山的名字。問(wèn)政山在安徽歙縣，"盛產(chǎn)竹筍。據(jù)說(shuō)，南宋年間，在杭州"經(jīng)商的歙縣人，常以品嘗問(wèn)政山竹筍"慰藉思鄉(xiāng)之情，這仿佛又是一個(gè)莼鱸"之思的故事。“取秋油煮筍，烘干上桌，"徽人食之，驚為異味”。這次廚師在筍"絲中又加入火腿絲，除了筍絲的脆爽，"還有了火腿的咸鮮，美味加碼。

蝦子鲞魚(yú)是一道經(jīng)典美食，是蘇"州人的心頭好。茭白為“水八仙”之"一，“炒肉、炒雞俱可”。茭白切成條，"用搗碎的蝦子鲞魚(yú)拌著吃，非常入味。"原本蝦子鲞魚(yú)就是蘇州人的下飯神器，"和茭白“搭檔”，更成了下酒好菜。"酒腌青菜，用的是馥貞酒，酒香"濃郁，還有一點(diǎn)甜。青菜太生，吃口"就不糯，太熟，葉子就黃了。這盤(pán)青"菜仍保持著碧綠生青的原色，也實(shí)在"是考驗(yàn)了廚師的功夫。

接著熱菜依次上桌"：湯鰻、唐家青鹽甲魚(yú)、腹魚(yú)·福祿鴨子、云林鵝、"蜜汁火方、雞圓、蔣侍郎豆腐、豬油"蘿卜、芋煨白菜。

湯鰻，這已經(jīng)是我第二次品嘗了，"在“鼎膳·匠宴”的蟹宴中，也有這"道菜，吃了至今念念不忘。選用江鰻，"是因?yàn)榻牭娜赓|(zhì)會(huì)更筋道，也方便"操作。切片的江鰻，夾一片火腿，再"夾一片嫩筍，然后用酸菜包裹，放入"排骨高湯中同煮，再加入時(shí)令雞頭米。"由于有了酸菜的加持，口味有點(diǎn)酸唧"唧，而正是這個(gè)酸味，讓大家胃口大開(kāi)，"一致叫好！

“鼎膳·匠宴”復(fù)刻的這道唐家青"鹽甲魚(yú)已經(jīng)被評(píng)為“蘇州十大碗”之一。唐家的主人唐靜涵，據(jù)說(shuō)是蘇州的富"商，在袁枚放任江寧縣令時(shí)就已相識(shí)。"乾隆十三年，袁枚看上唐家的侍婢方"聰娘，唐靜涵即慨然相贈(zèng)，后方聰娘"成為袁枚相當(dāng)寵愛(ài)的姬妾，可見(jiàn)兩人"關(guān)系之密切。唐家菜肴的精絕也讓袁"枚贊不絕口。

甲魚(yú)切塊，咸肉和火腿厚切，分別"煸炒之后，加入高湯和豬腳一起煨煮。"我心想這一鍋滿(mǎn)滿(mǎn)的膠原蛋白，絕對(duì)"滋補(bǔ)養(yǎng)生。有人喜歡裙邊，有人喜歡"甲魚(yú)腿，有人喜歡豬腳，還有人拌飯吃，"個(gè)個(gè)都大快朵頤。

鰒魚(yú)·福祿鴨子中的鰒魚(yú)，不是別"的，就是鮑魚(yú)。福祿鴨子，則是借鑒"了甫里鴨子的名氣和制作方法。“甫里鴨制作技藝”是第八批蘇州市非物質(zhì)"文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目之一，據(jù)說(shuō)唐代"詩(shī)人陸龜蒙，在隱居甫里（今甪直）時(shí)，"常用鴨子做菜招待來(lái)訪的友人，因陸"龜蒙自號(hào)“甫里先生”，這道菜便被稱(chēng)"作“甫里鴨”。

此菜按照甫里鴨制作工藝，小火"慢燉。因鴨子肉質(zhì)緊實(shí)，出鍋時(shí)依然"保持鴨形完整，上桌繞場(chǎng)一周之后，"廚師再切開(kāi)鴨子，為客人分食鴨肉和"肚里包含的鮑魚(yú)、香菇等食材。

云林鵝，只因元代大畫(huà)家倪瓚在"其《倪云林集》中記載了制鵝的方法。"袁枚推崇備至，冠以“云林鵝”雅稱(chēng)，"于是聲名遠(yuǎn)播，為世人所熟知。烹制"云林鵝的關(guān)鍵是“蒸”。“整鵝一只，"洗凈后，用鹽三錢(qián)擦其腹內(nèi)，塞蔥一帚填實(shí)其中，外將蜜拌酒通身滿(mǎn)涂之，"鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹"箸架之，不使鵝身近水。”

蜜汁火方，“取好火腿，連皮切大"方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。”江南火"腿雖出自浙江，但烹飪火腿，袁枚也"說(shuō)“余在尹文端公蘇州公館吃過(guò)一次，"其香隔戶(hù)便至，甘鮮異常。此后不能"再遇此尤物矣”。這樣看來(lái)，蘇州公館"烹制火腿確實(shí)有一手。

關(guān)于雞圓，袁枚是這樣寫(xiě)的"：“斬"雞脯子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團(tuán)。"揚(yáng)州臧八太爺家，制之最精。法用豬油、"蘿卜、纖粉揉成，不可放餡。”“鼎膳·匠"宴”的出品依據(jù)古法而制，雞圓鮮嫩、"蘿卜清脆，湯水中點(diǎn)綴的“金花菜”嫩"頭，更是帶來(lái)了一股清香。

蔣侍郎豆腐，這道菜的關(guān)鍵除了"豆腐要用豬油熬（煎），還要用上"120"個(gè)大蝦米或"300"個(gè)小蝦米來(lái)調(diào)味，能"不好吃嗎？

“用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，"以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。”"用豬油炒蔬菜本就很香，這道豬油蘿"卜，又用上了大干貝同煮來(lái)增鮮，那就"是色香味俱全了。

芋煨白菜，芋艿也是煮得極爛，"白菜則選用新鮮膠菜（膠州大白菜）"的嫩葉，用了頂湯調(diào)味，雖是家常菜，"袁枚卻稱(chēng)之為“家常菜之最佳者”，可"以想象其中之鮮美。

這頓宴席配的點(diǎn)心是玉帶糕。《隨"園食單》中記載了三層玉帶糕"：“以純"糯米做糕，分作三層"；一層粉，一層"豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開(kāi)。蘇"州人法也。”雖為蘇州法，其實(shí)蘇州人"也好久沒(méi)有再去制這玉帶糕了。小妹"姐面子實(shí)在是大，為了復(fù)刻這款玉帶"糕，請(qǐng)了華永根先生出面力邀“松鶴樓”"的老師傅再次出山，經(jīng)過(guò)了三次試制，"才最后呈現(xiàn)了這款潔白細(xì)膩、核桃鑲"嵌、紅桂點(diǎn)綴的如玉帶般的糕點(diǎn)。

主食是清粥·二十四碟。雖然袁枚"寫(xiě)道"：“見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也"；見(jiàn)米不"見(jiàn)水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如"一，而后謂之粥。”但主食如果只是清粥，"而沒(méi)有小菜幾碟，未必叫好，而配上的"這二十四小碟，全部是蘇州出名的醬菜"小食，再加上小妹姐的一一介紹，既有"了儀式感，大家吃了也“樂(lè)胃”。"整個(gè)宴席尾聲之時(shí)，上了一道風(fēng)"枵茶。風(fēng)枵，在《隨園食單》上也有"記載。我對(duì)小妹姐說(shuō)"：“這一桌《隨園"食單》品鑒宴，如果可以再配上食單"所列舉的美酒，那就完美了。”