下館子吃年夜飯

喬志遠"上海通志館助理館員，中國科普作家協會會員，以筆描食，以文述史。

在不少上海人的記憶中，下館子吃"年夜飯的風潮始自改革開放，但倘若追"根溯源，早在民國時期，就有商家以承"辦年夜飯為特色招攬顧客了。"1935"年，“福祿園”餐館在年關前"夕在《申報》上大做廣告，遣詞用句也"頗有趣味，大致意思是說年夜將至，家"家戶戶都要購置食材準備年夜飯，可倘"若掌勺者廚藝不精，則“大好原料、盡"為糟?！?，甚是可惜，不如打一通電話，"全權交給“福祿園”處理，“價格公道，"量多質佳……既免購烹之勞，又能一嘗"異味”，可謂兩全其美——別看廣告詞"只有寥寥數語，卻精準洞悉年關時主婦"們的擔憂與需求，并將自身特色盡數展"露，可謂一箭雙雕，即便是今日，這套"銷售邏輯依然不算過時，令人心動。"今日以“大白兔奶糖”揚名上海灘"的“冠生園”在民國時期也曾做過年夜"飯生意，并且瞅準家庭主婦置辦年貨的"好時機，適時推出特價年夜飯，只需"6"元便能吃到魚翅或燕窩，比起賺錢，或"許引流才是首要目的，讓手握家庭財政"大權的太太們吃飽喝足、心情愉悅，貨"架上的糖果與糕點也就不愁銷路了。

到了"20"世紀"40"年代，除了質優"價廉的年夜飯，不少餐館開始在其他方"面下功夫，常見的是給年夜飯加討喜的"前綴，“狀元年夜飯”“財神年夜飯”“發"財年夜飯”競相出現，每桌的價格也隨"之暴漲，最高可超百元"；另有些餐館著"眼于食客的用餐體驗，比如“新都飯店”，"除在過年期間暖氣全開，為食客提供溫"暖舒適的就餐環境外，還在店內啟用兒"童播音，增添過年的喜慶氣氛"；此外，"倘若食客選擇在家過年，“新都飯店”"在送餐上門之余，也可派遣侍應生攜帶"上好餐具一同前往，從開始到結束，不需食客操心半分。如此細致妥帖的服務"自然廣受青睞，也難怪“新都飯店”人"氣爆棚，成為彼時社會名流舉行會議、"婚禮、音樂會等活動的上佳選擇。"雖然餐館之間有檔次高低之別，但"在年夜飯的規格上卻出乎意料的一致，"基本由拼盤、熱炒、大菜、點心、火鍋"五部分組成，另配全翅、全鴨、全雞、"全魚、全蹄，寓意十全十美。有哪些佳"肴能夠榮登年夜菜單呢？各家登報攬客"的打榜菜各不相同，比如“鴻運記”主"推火鍋，把魚翅與現殺的新鮮甲魚一同"入鍋熬煮，臨上桌前再加入菊花，在濃"厚的湯底中增添一抹清甜，吃起來別具"風味，“與眾不同，一試便知”；“鶴苑”"專精砂鍋，在肉上做足功夫，雞、鴨、牛、"羊、魚無一不足，“生燉生烤，原鍋真味”；"“文園菜社”則有美味蝦餅，蝦肉與豬"板油一起剁碎，加入芡粉與蔥姜汁揉捏"成型后下鍋慢炸，出鍋白如凝脂，入口"鮮美松脆。其他大餐館的菜品更是五花八門，“太和園”的火腿蝦仁、甜咸雙"拼、蛤肉鮑魚、水果銀耳與西湖全魚"；"“馬樂記”的辣子雞丁、糟油魚片、三"絲鱖魚與蘑菇翅球"；“吉利園”的桃肉"雞丁、雪菜冬筍、五色鱖魚、菜花干"貝與明月鴛鴦；“福利園”的生炒嫩雞、"鮑魚鴿蛋、番茄魚片與胡蔥扒鴨；等等，"單看菜名就足以令人食指大動。"中華人民共和國成立后，名流們"下館子吃年夜飯的風潮一時偃旗息鼓，"絕大多數家庭以居家自制年夜飯為主。"到了"20"世紀"80"年代，改革開放春風"漸起，帶動了百姓生活的豐富與餐飲"市場的繁榮，下館子吃年夜飯之風潮"再起，并在滬上民眾中開始流行。原"20"世紀"90"年代，上海鄰舍一邊聊天一邊準備年夜飯（斯圖爾特"?"富蘭克林"攝"，瑪格南圖片社）

因則與往日稍有不同，除了方便又好"吃的飽腹需求外，此時的餐廳還是重"要的社交場合，比如工作上的年夜飯，"有些單位會在除夕前夕公費聚餐，職"工帶著家屬一同參加，領導也要出席，"觥籌交錯間，平日里的嚴肅與認真逐"漸消失不見，氣氛活潑而又熱烈"；又"比如家族的年夜飯，分居各地的兄弟"姐妹們難得團聚在一起，大家每年輪"流做東，酒足飯飽后，問問誰家的情況，"聊聊小輩的發展，談談兒時的趣事，"氣氛輕松而又溫馨。大年夜時下館子"的需求越來越多，部分熱門餐廳甚至"要提前半年預訂，“一位難求”的情況"屢見不鮮。不過近些年，下館子吃年夜飯的"風潮又有消退的跡象，一方面是如今"大家更注重私密性，另一方面是做飯"變得更加簡單，大家也愿意在年夜一展"身手。面對市場的變化，以“新雅粵菜"館”“杏花樓”“燕云樓”“小紹興”“老"半齋”“德興館”等為首的人氣餐廳也"適時販售半成品套餐，或是推出大廚上"門服務，在不打擾家庭團聚氛圍的前提"下，幫助客人準備豐盛的佳肴。"如此看來，下館子吃年夜飯這件"事，與其說是一種傳統，不如說是一"種反復，不同時期的人們有著不同的"生活習慣，繼而催生出人們對年夜飯"的不同需求。雖然當下熱潮有所消退，"但再過幾年說不定又會風靡上海灘。"我覺得，只要年夜飯背后的家庭羈絆"仍在，它就會融合新的形式與姿態再"次流行，循環往復，永不停止。

下館子吃年夜飯這件事"與其說是一種傳統"不如說是一種反復"不同時期的人們"有著不同的生活習慣"繼而催生出"人們對年夜飯的不同需求