四川人一出生就會弄飯

第一次炒菜，大概是九歲，端一個板凳就站上去自由發(fā)揮，沒有人教，憑借著一種耳濡目染去炒土豆絲，結(jié)果差點(diǎn)失聰。雖然味道一般，但被夸有天賦，為什么，“因?yàn)闀缘梅鸥珊＝贰薄?/p>

第二次炒土豆絲，換老輩子上陣，倒油下菜，土豆絲疏離整齊，呈現(xiàn)出一種油光水亮，重點(diǎn)的靈魂在，“倒了兩滴醋進(jìn)去”。老輩子被夸有天賦，幾滴醋就把層次抬升，酸辣下飯，不簡單。

四川人似乎確實(shí)有一種做飯的天賦，沒有特意學(xué)過，但是大差不差。罩衣一穿，就曉得該往哪里走，不止是清楚步驟，而且下手穩(wěn)準(zhǔn)狠，四川人不一定都可以三菜一湯，但至少都有一個代表作。看似普通平凡的四川人，到了外地基本上是人均大廚，哪怕就是三腳貓的功夫，一樣把別個收拾得服帖，是被爭搶的對象。會吃，更會做，骨骼清奇，擁有一手做菜的天賦，出廠自帶技能。

四川人挑，天生就長了一張吃香喝辣的嘴，一般的味道下不了口。上桌吃飯，第一件事就是開啟大眾點(diǎn)評，“咸不咸，辣不辣，老不老”，不可能會忍氣吞聲，覺得不妥，直接怨天尤人的程度。然后老輩子就會開嗆，“這樣不吃，那樣不吃”，挑三揀四。但是依然不得將就，頂住壓力，車過背就把盤子端進(jìn)廚房，二次加工，一定要調(diào)到合適的味道才吃，不然根本睡不著覺。四川人的嘴巴是屬于，吃泡蘿卜都要舀一勺熟油海椒加白糖的程度。

因?yàn)樘籼蓿灾劣谠诔缘姆矫妫敢庀驴喙Ψ颍胰绻?jīng)常吃不到可口的飯菜，遲早會有一個人站出來，扛起下廚的重任。不要低估任何一個四川人的潛力，以及為了一口香辣的決心。

一駿 說他父母在外婆家吃飯，表面上看起來吃飽喝足，其實(shí)就是假裝吃了兩口趕緊走，晚上回家就翻冰箱開火煮香腸。第一次是煮香腸，第二次是炸土豆，第三次是拌兩個皮蛋。后來，因?yàn)樗纸?jīng)常釣一堆魚回來，兩個人就開始研究吃法，紅燒魚酸菜魚火鍋魚，小一點(diǎn)的用來熬魚湯，魚苗會變成豆豉魚。一魚無數(shù)種吃法，我問他們在哪學(xué)的，“沒學(xué)，就是隨便亂燒”。然后你接著問，具體要怎么做，放多少的調(diào)料，“這是一種感覺”。

四川人的天賦就是跟著感覺走——，路邊拌土豆的大姐，幾個尖叫瓶子一捏，好吃到尖叫；火鍋是火鍋的蘸碟，蹄花是蹄花的蘸碟，羊肉湯是羊肉湯的蘸碟；連鹵水的香料，抓得都比藥方子精細(xì)；

之前大學(xué)，一駿 跟寢室的人報名參加廚藝大賽，第一輪是拌涼面，同樣的調(diào)料，在四川人手上就是可以無風(fēng)起浪。爽脆的花生，清新的芹菜，生椒姜末的鮮辣，抬升一碗面的含金量。具體不了多少克，純憑五感六識，根據(jù)菜量的大小，看一眼便知。周末大廚白嬋 說，“根本不需要思考”，直接瞄一眼就曉得，進(jìn)鍋之后就看成色，依然判斷不了的就用鍋鏟去感知軟硬。火候和味道靠經(jīng)驗(yàn)，“80%都不會嘗，感覺差不多就起鍋”。雖然無法標(biāo)準(zhǔn)化，但四川人有很強(qiáng)的模仿能力。吃兩口就曉得菜里有什么佐料；筷子在里面撩撥兩下，就曉得咋個做的；憑借想象力，直接在腦袋里梳理整個流程。同事普卡說她的丈夫，去了一趟自貢就曉得大量放韭黃。

實(shí)在不確定的就張口問，余飛 說她媽為了炸牛肉干，跟吵架多年的閨蜜重歸于好，甚至把別個請到家里，專門手把手教學(xué)。印象中，小時候的零食都是老輩子做出來的，動手能力非常強(qiáng)。拋開一日三餐，感覺餐前飯后都在勞神，一會兒炸一組油干，隔三差五就要整點(diǎn)狼牙土豆，火腿腸是基操，甚至藥大動干戈要葡萄酒。

四川的流行趨勢，從來不是穿搭，而是吃啥子喝啥子耍啥子。吃到合口的東西，第一件事想的不是打包帶走，而是直接帶走方子，抱著授人以魚不如授人以漁的心態(tài)，復(fù)刻一切美食。吃吃解釋說明，1：1復(fù)刻的反而不好吃，四川人調(diào)整過才好吃。她說她丈夫的天賦是看一遍就會了，“每次發(fā)美食視頻過去，丈夫粗略拉一下就深諳于心”，一會兒就端出一個川版出來。不止眼睛是尺，手感依然比盡量單位靠譜。視頻里說，一勺鹽一勺生抽一勺蠔油，她丈夫說，“不得行，要咸”，根本就是不按視頻的建議走，結(jié)果出來非常合適。

在一駿 的家族群里，一半是曬吃的，一半就是丟的菜譜。愿意學(xué)，愿意花時間，慕樹 說她從周一開始就會計劃周末吃什么，然后工作日就會查缺補(bǔ)漏，幻想自己的整個絲滑操作。正式到周末，就帶一個菜譜泡在廚房，不跟人社交，忙活半天。以為是做山珍海味，結(jié)果不是，慕樹 花四個小時端出一碗臊子面，從煉熟油海椒開始，然后自己炒臊子，煎蛋煮青菜。

四川人不做飯就堅決不做，一做那絕對是露一手，不會做糊弄飯。一駿說他爸，到他成都家來，本來是計劃做飯，結(jié)果鉆進(jìn)廚房一看，“是一把宜家的蔬菜刀”，摳一下腦殼，算了出去吃。認(rèn)真對待，且很講究。啥子刀切肉，啥子刀片魚，啥子刀砍骨頭，每一把都不一樣，刀法也不一樣，滾刀斜刀花刀，這是一門非常深奧且冒險的學(xué)問。到現(xiàn)在我都不曉得，咋個把郡肝能切得像一朵綻放的菊花。白嬋補(bǔ)刀，說不止刀有幾把，就連案板都有生料熟食的區(qū)分。然后是佐料區(qū)，基本上是一應(yīng)俱全，從干貨到醬料，從本土到海外，主打一個走到哪里買到哪里，各種風(fēng)味匯聚在四川人的廚房。

把鏡頭對準(zhǔn)門牙的調(diào)料區(qū)，連海椒都有四五種，從微辣到變態(tài)辣。在資中打醬油，在廣州買湯料，在貴州買海椒，在潮汕買鹵水，不追求現(xiàn)成的熱鬧，而是要深入味覺系統(tǒng)，找到命門。一切的風(fēng)味，經(jīng)由四川人的手，重新煥發(fā)出新的生命，這叫升華。

在白嬋的日記里，想要成為美食家，必定要有好奇心，“藝術(shù)家許燎原自創(chuàng)青椒皮蛋面，汪曾祺把肉餡塞入油條里炸”。四川人確實(shí)敢?guī)ь^，把麻婆豆腐塞入面包，咖啡上掛一串青椒。且不討論口味，有這樣的動作意識，就是一種思考的體現(xiàn)。從來沒有做過飯的樂多，去上海生活之后，實(shí)在想吃香辣，于是自創(chuàng)了一鍋冒菜，不曉得該咋個弄，真的就是亂弄。燒油，炒一坨火鍋料，加豆瓣，倒入開水，然后就下菜煮熟，撒蔥花芝麻，真的是一次做就成功，香暈一片，有鹽有味。這是一個小的成就，大的成就是，居然有人問樂多要菜譜。

在門牙的對話框里搜索吃，出來的有一半都是在切磋交流廚藝，聊得之細(xì)，小到海椒面的選擇，大到兔子該咋個宰。連她的減脂餐都不允許是白人飯，而是要執(zhí)行一套美味的宮保雞丁。

想成為美食家的白嬋，暫時成為了一個美食作家，在她的日記里，寫滿了對食物的理解與啟發(fā)，甚至留下了反省的空間。她說——“鯽魚不去鱗，黃瓜不打皮，風(fēng)味最佳”；“食材搭配上，鱔魚燒黃瓜，青蛙燒茄子，無人能及”；“萵筍炒肉片，要從泡菜壇子里撈一支嫩姜三粒朝天椒”；這是她的經(jīng)驗(yàn)，也是她日積月累的烹飪習(xí)慣，她沒有野心要開館子，但哪怕就是得閑煮個飯都愿意琢磨試驗(yàn)，繼續(xù)精進(jìn)。

即便如此，在家依然沒她做飯的份兒，“我爸媽要搶到做”。（據(jù) 成都Big榜）