邱站國——讓涼菜做出新高度變身為餐廳的先行官

導讀：

涼菜在食客們心中的地位，從來都不低。如何做出令顧客稱贊的涼菜？都說涼菜是先行官，涼菜是見面菜，一桌宴席的好壞，涼菜所起到的作用是功不可沒的，要想做到畫龍點睛的效果，事廚者不僅要有深厚的刀工功底，更要有繪畫的藝術修養(yǎng)和美學的基礎知識，涼菜對于味型的調制技術同樣是考核廚師的重要專業(yè)能力之一，本期所推薦涼菜的制作者為新疆建設兵團阿拉爾香郁酒店行政總廚邱站國大師，邱大師歷年榮獲中國國際出版社中國當代名廚當選杰出人物等，2024年9月經《川菜》國際期刊雜志社推薦由美中餐飲業(yè)聯(lián)合會授予全球優(yōu)秀烹飪大師榮譽稱號。邱大師的菜品對你的涼菜做出新高度一定會有著不同的幫助。

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涼菜專間管理制度

一、制售涼菜必須做到“五專”：專間、專人、專消毒、專冷藏、專用具（容器）或餐具，操作人員必須做到“四勤”，操作時戴口罩、手套。

二、進“預進間”更換干凈的工作服，雙手用消毒液浸泡1-2分鐘，按標準洗手方法清洗后方能進操作間開始工作。

三、刀、墩用消毒液浸泡5分鐘，用清水沖洗后方可使用。冷藏冰箱每星期進行化霜、清理、消毒。

四、涼菜間和保鮮柜的門把手用消毒水浸泡的小毛巾包裹，同時將門窗關好，防止蒼蠅進入涼菜間。

五、暫時未加工的熟食品與加工完的熟食品應隔離開，同時放在菜架上，不得重疊堆放，以防菜盤底部污染下面的熟食。

六、涼菜間的溫度應保持在20度以下。……