最容易出網紅的，為什么總是“江湖菜”？

堆積如山的辣椒

我小時候對江湖菜的記憶總是片段式的，在北京的各個川菜館里，先是水煮魚、辣子雞，然后是毛血旺、烤魚，一道接一道，每道菜都能在北京火上幾年。然后又突然一下銷聲匿跡，埋藏在宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲之間，再無特殊的光環。以至于我在很長一段時間，并不能分清楚傳統川菜和江湖菜的區別。

于是我這次打算去感受一下江湖菜的源頭。從重慶市中心坐車向西一小時，就能進入歌樂山了。路過白公館、渣滓洞，駛上國民黨當年修的盤山路，很快就到了林中樂辣子雞老店。這是一處典型的“農家樂”餐廳，就在路邊，三層小樓，坐在室外露天座可以看到歌樂山茂密的植被。我驚訝地發現，他們家竟然是明廚，堂食大廳隔著一面玻璃就是廚房，這在傳統川菜館中絕對不多見，因為傳統川菜往往需要秘密的調料搭配和復雜的烹飪操作。

這里的廚房設置極其簡單。只分前后兩個區域，前區有兩個案板，兩個師傅負責剁雞。整只雞一切兩半，手取內臟，然后拿起一把兩斤重的厚菜刀，又快又沉地把雞先縱向切成條，再橫向切成小塊，最后像剁肉餡一樣，帶著骨頭把雞剁成幾乎泥狀的小塊，只留兩個雞爪是完整的。3分鐘剁好雞肉塊，裝盆，就傳到后區了。

后區有3個灶眼，中間的灶眼上是一口裝滿油的正在加熱的大鍋，兩旁的灶眼是兩口空鍋，師傅從大鍋中舀出一大勺熱油放入火力全開的空鍋，然后從身后的大塑料桶中舀出一大勺干辣椒段和一小勺花椒放入熱油中，幾秒后倒入雞塊，辣椒段和雞塊馬上在熱油上翻滾，調味后，師傅用大勺將雞塊在油面上反復撥來撥去，只兩三分鐘，便用大漏勺撈出辣椒和雞塊，裝入直徑將近一米的搪瓷大盤。

從剁雞到做成裝盤，一共也就不到8分鐘的時間，廚房里每個人的操作速度都太快了，灶眼里噴射的旺火與不斷落座的客人，以及師傅們熟練麻利的操作動作都在不斷提升著廚房里每個人的情緒。冒著熱煙的辣子雞上桌了。一眼望過去，確實一點都看不到雞，滿眼全是暗紅色的辣椒段。仿佛你正在展開一場游戲，一面是饑腸轆轆的食客，正端著一碗飯等待大快朵頤，一面是別有用心的廚師，讓你慢下來，別著急吃飯，先吃雞，先喝酒。

我有那么一瞬間，覺得自己仿佛是在吃火鍋，又或者在進行考古發掘，在一盆“無湯”的火鍋中，我的筷子伸進辣椒堆里，左右潛伏，終于在遇到磕絆后發現目標，像考古專家一樣確定“封土”的位置和深度，然后用“鏟子”左右慢慢撥開“土”，露出細小的雞塊。雞塊呈半深色，骨頭已經酥脆，但雞肉口感依然很嫩，一口下去還能感受到汁水。啤酒是辣子雞的絕配。冰爽的啤酒最能解辣子雞的辣度。

老板朱俊峰告訴我，辣子雞的口味30年來幾乎沒有變化，其中最重要的是炒制的火候，以及合理的調料配比，這兩點，當年他和父親不厭其煩地反復研究了好幾年，才最終確定。朱天才一家不厭其煩地對這道菜加以改善，一切都是以“快”為核心。雞塊剁得越碎越小，鍋里放的油越多，加入的辣椒、花椒越多，雞塊在油鍋里炒熟的過程就越快。最終，紅彤彤、油汪汪的辣子雞誕生了。為了讓更多人知道自己的創新，他請客人們把剩下的辣椒打包拿走。原本人人嫌多的辣椒成了人們趨之若鶩的寶貝。

90年代辣子雞在歌樂山最火的時候，朱俊峰20多歲，他記得客人們要排隊等一兩個小時才能吃上，他們也沒有休息之說，店里就像流水席一樣，一天能賣三四百只雞。最火的時候是夏夜，他說辣子雞很適合慢慢吃，不怕涼，雞塊冷卻之后，其中的水分會慢慢揮發掉，再吃，就是干香干香的了。

大麻大辣江湖菜

重慶美食評論學會會長司馬青衫告訴我，如果說川菜在歷史上的第一次爆發是在清末民初，在成都誕生了夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉這一類家常菜的話，那第二次爆發便是80年代在重慶誕生了江湖菜。根據他的考證，來鳳魚應該是歷史上第一道江湖菜。改革開放之后，一批曾經在國營餐廳做傳統川菜家常菜的廚師們，在重慶璧山縣來鳳鎮自己創業開私營餐廳，他們想加多少料就加多少料。來鳳魚就脫胎于傳統川菜豆瓣魚，但魚更大了一點，加入了更多量的豆瓣醬、泡椒和油，使之味道更咸更辣更刺激。此后的20年里，大麻大辣就成了重慶菜的特點，每隔一兩年就會誕生一道新的江湖菜，辣子田螺、辣子雞、泉水雞、毛血旺、水煮魚、花椒雞、酸菜魚、燒雞公、六合魚、烤魚。

但即便到了90年代，成都的老川菜師傅并不承認江湖菜，傳統川菜講究善用麻辣，反對大麻大辣，在辣椒里挑雞塊或魚片的辣子雞和水煮魚尤其成為他們攻擊的重點。究其原因，司馬青衫認為成都廚師都太“乖”了，做菜時一招一式都繼承傳統，但重慶廚師往往放飛自我，為了滿足消費者，使得菜大麻、大辣、集火、重油。

為何重慶會誕生這樣統一又連綿不斷的菜式？有些學者認為從文化上來看，重慶地區并沒有成都那樣深厚的傳統，山地農耕狩獵、峽江急流航行鑄造巴渝先民豪放之風，江湖碼頭文化發達，折射在食俗上就是火鍋的流行。盡管在抗戰時期，火鍋就已經從碼頭跑船的純粹苦力勞動者的食物變成了受張恨水、郭沫若等一批文人喜愛的食物，但火鍋真正的大眾化也要等到上世紀80年代，即便在70年代，火鍋還只是一頓飯中的一道菜，還要搭配其他炒菜。因此可以說火鍋是與江湖菜同一時間在重慶流行開來的。

但重慶人沒有理論支撐，也沒有底氣，于是給自己起名叫江湖菜，主動與傳統川菜劃清界限。雖然到目前為止，對于江湖菜的具體定義，無論在現在的理論界還是餐飲業，都沒有一個具體并被認同的解釋，但人們通常將其認為是與傳統川菜的對應。1988年，王大煜在《川菜史略》上首次將川菜分為五大幫，更加細化：長江上游宜賓、樂山為主的大河幫；嘉陵江流域甜系發達的小河幫；以自貢、內江為主的自內幫；還有上河幫，以多用紅油、豆瓣、老生姜的成都菜為主；下河幫便是以泡椒、干椒為主的重慶的江湖菜了。尤其在近代中國政治經濟文化重心東移南遷，特別是重慶開埠、設立陪都和新中國成立三線建設后，大量移民涌入，重慶成為在四川盆地與成都并駕齊驅的雙子星。

占山為王

有意思的是，當我們在重慶按圖索驥時，發現這些地方都不在重慶市中心的渝中區，而是散落在周邊遠郊區縣的山區、碼頭等犄角旮旯處，即便誕生水煮魚的渝北翠云，或者誕生酸菜魚的江津雙福區，在新城建設之前也都是農村。更有意思的是，重慶主城周邊十幾公里范圍內的3座最高的山，每座山上都誕生了一道以雞為主的江湖菜，而且味道不一樣。歌樂山誕生了以干辣椒為主的辣子雞，鐵山坪誕生了以花椒為主的香椒雞，而南山則誕生了以泡椒為主的泉水雞。

南山是這3座山中離主城最近的，木樓第一家泉水雞的老板李勇告訴我，他們家做了將近30年南山泉水雞，最大的優勢就是自家院子后面的山泉水，以及堅持活雞現殺。如今市區內早已不允許現殺活雞，而在這里，后廚的師傅會把活仔雞掛在秤上在你面前現場稱重，然后現殺、去毛、切塊。下入熱鍋，用油炒香后加入泡椒泡姜和豆瓣制作的底料，這種底料需要先炒制一遍，再放入盛滿菜油的壇子中腌制20多天，做泉水雞時隨取隨用，兩三分鐘的時間，就起鍋倒入高壓鍋，加料酒和山泉水，十幾分鐘后就可以上桌了。

除了泉水雞，剛殺雞時取的內臟洗凈后會與芹菜段爆炒出一盤雞雜，再用鮮雞血與白菜煮湯，也就是他們所謂的“一雞三吃”。泉水雞的做法有點像黃燜雞，但泡椒用得特別多，因此出鍋后用盆盛，雞塊漂在一汪深紅色的紅油上。吃上一口根本停不下來，與它狂放的外表不同，味道不麻也不辣，而是一種花椒與泡椒的香。泉水雞白嘴吃或者下酒，爆炒雞雜用來下飯，接近尾聲時再喝兩碗雞血白菜湯，“一雞三吃”分工明確，層次分明，令人極其滿足。

1985年李勇的父親李人和最初在南山上開了一家鹵菜店，生意不好。1993年，朋友來店里意外聊到歌樂山辣子雞生意很好，李人和自己也喜歡做雞，便用自己的方式做了一鍋。李人和知道自家后園的山泉水好，當時當地好幾個做茶葉批發生意的人，經常開車上來找他接泉水回去泡茶，因此在做雞的時候，他專門加了山泉水來燒，沒想到朋友吃后很滿意，于是經過多次改良后形成了泉水雞。

泉水雞的故事就是典型的江湖菜文化。幾年過后，泉水雞的風頭不再，南山作為重慶的“肺葉”以及航道，不被允許再賣地或修建高樓，很多店鋪賠了錢，老板把店面抵押給了銀行，于是銀行收回店鋪，改造成了公共設施，因此如今再去南山上，會突兀地發現很多公園和養老院，都是銀行收回之后的新改造。

不過最讓我驚訝的是，無論我和辣子雞還是泉水雞的老板聊，發現他們都并沒有雄心壯志把一道江湖菜做到全國皆知，他們甚至一家分店都不做，拒絕過無數上門找他們的資本，那這些江湖菜，又是怎么火遍全國最終落入我兒時在北京的記憶里的呢？

末代江湖菜

西南大學歷史地理研究所所長藍勇稱，他在研究所下開辦了一個川菜文化研究室，并帶領碩士、博士們實地走訪了40道江湖菜的發祥地，調查其發源和流傳，撰寫成《巴蜀江湖菜歷史調查報告》。他告訴我，在調查過程中他們發現，盡管江湖菜總共只有30多年的歷史，但他們還是沒搞清楚很多菜的發源，在川菜的江湖里，很多師傅們都說自己是最早、最正宗的一家，也有因此相互詆毀、拆臺的。至于為何江湖菜能火遍全國，藍勇說這少不了地方政府的推動。

如今從重慶坐高鐵穿山而過，一小時就可以到達萬州區。這里無論從城市風貌到飲食，再到人們的日常生活，都有著明顯三峽庫區的影子，小舅母子烤魚店就在江邊。萬州烤魚以鯉魚為主，像大部分江湖菜一樣，也講究現烤現殺。鯉魚從腹部切開，處理好后打上刀花，再由美人椒、洋蔥、蒜、青花椒、醬油等調制的濃厚腌料中涮幾秒，魚就可以夾在烤網中間了。

每家餐館的烤制工具各不相同，但炭火是核心，絕對比電烤的好吃。近些年新出現了一種名叫UFO的新型烤爐，一個巨大的鐵制圓形烤爐，中間是封閉式的煙道直通屋頂，而烤爐側壁則布滿小抽屜，兩個小抽屜為一組，一個里面放炭火，一個里面用來烤魚，爐火每天早上燒起來，直到晚上下班。

師傅把烤網中的魚豎過來，插入烤爐的抽屜空當里，每一兩分鐘抽出來翻個面，并從側面觀察，只要七八分鐘，魚就熟透了。烤好的魚被放在案板上，師傅用刀使勁敲擊烤網，最大限度地保存下魚皮，作為烤魚的精華之一，魚皮烤得又脆又嫩，到時淹沒于紅油時才能不膩。用剪刀把魚尾剪掉，烤魚平放在烤盤上，底下墊上豆芽和洋蔥，再撒上孜然粉以去除烤焦產生的煙味，最后淋上醬料就可以上桌了。最傳統的烤魚是泡椒醬料，后來又發展出香辣、豆豉、蒜蓉、魚香、青椒等味型。

食客們喜歡味道濃厚的烤魚，泡椒要鋪滿整個烤魚魚身，暗紅色的泡椒紅油倒滿烤盤，淹沒整條魚，因為魚是生烤，沒有經過水煮或者油炸，因此當淋上醬料紅油上桌后，魚是不會再出水的，在烤盤下火源持續加熱的情況下，魚肉會充分吸收紅油，達到一種干香的味道。

萬州烤魚的故事是從三峽大移民開始的。小舅母子烤魚店老板娘蘭桂芳是最早一批在萬州做烤魚的人，也是如今萬州烤魚產業協會會長。2002年，萬州迎來了下崗潮，蘭桂芳向同事們借錢湊出9000元的年費，也在心連心廣場開了家烤魚店。

不過最初萬州人開烤魚店，都是打著巫溪烤魚的旗號。2008年，烤魚技術在萬州區申請非物質文化遺產成功。

就像辣椒的歷史在中國極其短暫一樣，江湖菜更是轉瞬即逝的。司馬青衫認為江湖菜的高峰已經結束，開始走下坡路了，如果從現在往前追溯，萬州烤魚可以說是最后一道享譽全國的現象級江湖菜了。如果從現在整個四川的餐飲業來看，又出現了一種向辣度低一點的傳統家常炒菜的回潮過程。