螃蟹的講究

袁枚到肇慶，高要知縣楊蘭坡用一道剝殼蒸蟹，將講究的袁枚侍候得服服帖帖，袁枚贊不絕口?！峨S園食單》里說的蟹都是河蟹，來自大閘蟹主產區的袁枚對此情有獨鐘，而且有他自己的一套講究。

講究一，“蟹宜獨食，不宜搭配他物?！睂ξ兜罎庥舻氖巢?，他認為只適合單獨使用，不能和其他食物搭配。他專門寫了“獨用須知”：味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。

他把螃蟹、鰻魚、甲魚、鰣魚、牛肉、羊肉列入只能單獨使用的“味太濃重者”之列，把它們比喻為唐朝宰相李德裕、明朝權臣張居正這類人，只有讓他們專權，才能充分發揮他們的才能。他對螃蟹尤其講究，其他濃味食材他還強調“用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。”但講到蟹羹，他卻說啥都別放：“剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙?！弊鲂犯荒苡弥篌π返臏?，連雞湯都不能放。我們今天在高檔餐廳見到的蟹粉翅，他給了差評，他說“見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味而惹其腥，惡劣極矣?！贝蟾乓馑际钦f用蟹粉與魚翅、海參搭配，會搶了螃蟹的鮮味，還讓魚翅等梁上了蟹的腥味。

袁枚的這個講究既有道理也有不講道理之處。螃蟹單獨吃，不需要搭配別的東西味道也是不錯的，這是他有道理之處，但是，蟹粉翅或蟹粉海參這種菜，主角就是魚翅和海參這類無味之物，正是將蟹粉當成配角，犧牲蟹粉之鮮來給魚翅和海參提供鮮味，這種犧牲是值得的，袁枚在這里不分主次，拎不清輕重了。至于說蟹粉會讓魚翅和海參染上螃蟹的腥味，袁枚其實已經掌握了蟹粉不腥的密碼，“炒蟹粉，以現剝現炒之蟹為佳，過兩個時辰，則肉干而味失?！爆F剝、新鮮的蟹粉，腥味很少，再說了，還有其他妙招，比如加點醋，讓醋里的氫離子抓住螃蟹腥味的元兇三甲胺，我們聞不到，也就不腥了。

講究二，螃蟹“最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”。他主張用淡鹽水煮蟹，反對今天我們常用的蒸蟹，認為味道太淡。袁枚這一講究也值得商榷，螃蟹的鮮味來自于其自身豐富的游離氨基酸和核苷酸，甜味來自于甜菜堿，螃蟹肉中的香氣成分主要包括醇類 、醛類 、酮類、 呋喃 、含硫化合物，含氮雜環化合物 、酯類 、酚類和烷烴等化合物，用淡鹽水煮蟹，鹽里的納與螃蟹里的游離氨基酸結合，會讓游離氨基酸的分子結構更穩定，表現出來的就是更鮮，比如味精就是谷氨酸鈉，這是袁枚這一講究的合理之處。但是，淡鹽水煮蟹，也會讓螃蟹里的鮮味、甜味、香味物質部分釋放到水里，它們大多是水溶性的，因為加了鹽提高的鮮味，遠比水煮丟失的味道少得多，這是典型的得不嘗失。比袁枚早一點的吃螃蟹專家、明清之際的史學家、文學家張岱就說：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。”袁枚這一講究，必須給個差評！

袁枚是真喜歡蟹，他的學生江蘇上元（今南京）陶渙悅就給他送過螃蟹。陶渙悅，字觀文，號怡云，是袁枚同年陶紹景孫，師從錢大昕、盧抱經，亦是袁枚詩弟子，嘉慶十二年（1807）舉人，官至戶部郎中。他送給袁枚螃蟹，袁枚寫了一封信《答陶怡云送蟹》：

移人就蟹，一人之享；移蟹就人，舉家之餐。我知今夕通、遲兩兒都學蟛蜞拱手，祝陶世兄早得中書矣。且韻怕重復，句貴單行，鴨不隨來，尤見君子用其一、緩其二之妙；且使老饕引領，留有余不盡之思。

唐宮人上官婉兒評沈、宋詩，以“不愁明月盡，自有夜珠來”一結，擢為第一。世兄以蟹為明月，以鴨為夜珠，將來世兄廷試，亦必第一。且螃蟹雖見海龍王，亦是一味橫行，世兄將來以文才橫行天下，即以今日之蟹為之兆也。

陶怡云是袁枚十分喜歡的學生，袁枚在《隨園詩話》【原書卷十四·一三】就有“葉書山侍講，常為余夸陶京山同年之孫、名渙悅者，英異不群，時才八九歲”，這個學生知道袁枚好吃，就時不時給他送食材，袁枚十八封給陶怡云的信，就有五封講到美食。滿腹經綸的袁枚，在這封信里信手拈來的典故貼切應景，寫得妙趣橫生，實在值得細讀。陶怡云送來螃蟹，袁枚說請人吃螃蟹，只有被請的一個人獨享，你陶怡云送我螃蟹，我一家都沾光。唐中宗在昆明池命百官賦詩，讓上官婉兒當裁判，沈佺期、宋之問的詩最好，尤其是宋之問“不愁明月盡，自有明珠來”最妙，你今天送我螃蟹就是明月，后續應該還會送來鴨子，那是明珠。

明明是送蟹，袁枚為什么提到鴨子呢？原來陶怡云對于食鴨很有心得，他之前送過一只鴨子給袁枚，這是一只瘦骨嶙峋的鴨子，陶怡云在精美的包裝外面寫上：孝敬隨園老先生雛鴨一只，請笑納。一輩子愛開玩笑的袁枚作《 戲答陶怡云饋鴨》：賜鴨一只，簽標“雛”字，老夫欣然。取鴨諦觀，其哀葸龍鐘之狀乃與老夫年紀相似，烹而食之，恐不能借西王母之金牙鐵齒，俾喉中作鋸木聲。畜而養之，又苦無呂洞賓丹藥，使此鴨返老還童，為喚奈何？若云真個“雛”也，則少年老成與足下相似，仆只好以賓禮相加，不敢以食物相待也。昔公父文公宴路堵父，置鱉焉小，堵父不悅，辭曰：“將待鱉長而后食之”。仆仿路堵父之意，奉璧足下，將使此鴨投胎再生，而后食之何如？

翻譯成今天的話，就是：你贈給我一只鴨子，簽注寫明是“幼鴨”，我很高興。對著鴨子端詳，它那衰老萎縮、老態龍鐘的樣子，則和我這頭的年齡相仿佛。煮了吃吧，恐怕不能借到西王母那鐵齒銅牙，使嘴里發出象鋸木頭一樣的咀嚼聲，留著喂養吧，又苦于沒有呂洞賓那仙丹妙藥，讓鴨子返老還童。面對著鴨子，只能喊怎么辦啦，如果說真是個嫩鴨子，那卻是少年老成，和您相類似。我只好把它作為賓客以禮相待，而不敢當作吃的東西來對待。從前魯國的公父文伯宴請露睹父，準備的甲魚太小，露睹父不高興，辭謝說：“等甲魚長大了以后再吃吧?！蔽乙才史侣抖酶傅囊馑?，退還原物，讓這個鴨子投胎再生變成嫩鴨子以后再吃它吧，你以為怎么樣

袁枚對鴨也是有要求的，在《隨園食單》里就有野鴨、蒸鴨、鴨糊涂、鹵鴨、鴨脯、燒鴨、掛鹵鴨、干蒸鴨、野鴨團、徐鴨等十種，肥嫩是他的選鴨原則，老態龍鐘的老鴨不符合他的標準，他居然選擇了退貨，當然了，不是無理由退貨，同樣也是引經據典，讓人笑得噴鼻。

這就是袁枚，為人風趣幽默，但有時又很較真，甚至不惜翻臉。講美食，他也很較真，有時還堅持己見。我們也不必捧《隨園食單》為飲食圣經，里面有袁枚的一些個人偏見，我們大可一笑了之。