西腿東游

作為一個火腿愛好者，我曾經為我家鄉的火腿和浙江的金華火腿誰是天下第一爭論不休。但接觸到西班牙火腿以后，突然發現山外有山，腿外有腿。

嚴格來說，大家都是豬身上的肉，都是飽經風霜，被歲月淬煉出來的味覺瑰寶。但從“精氣神”來看，“東腿”和“西腿”其實是兩種不同的東西。西班牙火腿是“食物”，強調的是直接品賞時那種帶著堅果香氣的雋永芬芳，而東方的火腿是“食材”，孜孜以求的是各種琳瑯滿目的烹飪手法，讓火腿釋放鮮味成就高湯，成就菜肴。

托改革開放四十年的福，曾經吃不飽飯的國人也有能力有機會品嘗來自大陸另一端的西洋火腿了，除了在重要社交場合由相貌皎好的帥哥美女擔任開腿師為到場賓客切出一片片“含英咀華”的火腿切片外，中國餐飲的經營翹楚也在思考怎么樣和西班牙有一腿，其中固然有提高產品附加值的考量，但也不乏味覺創新的嘗試。一些年頭過去了，在頂級中餐廳的餐桌上也出現了西班牙火腿，并鄭重其事的在菜單上書寫大名：5j火腿。

“吃火腿，認5J”已經是圈子里的品牌共識，去年有幸受5J火腿之邀，和中國兩位頂級餐飲人——甬府創始人翁擁軍先生和廣州米其林天花板黃景輝師傅一起同游西班牙。從中也可以感受到西班牙人對于以食材作為語言溝通兩個美食大國文化交流的良苦用心。

幾天前5j火腿更換新標識，在上海召開了盛大的發布會，來自全中國頂級精致餐飲的高手大師們云集在藝術館內見證5J的logo從一個略帶歐羅巴古風的藝術手寫體，換作頗有時尚品牌氣息的藍色調幾何圖案。

但火腿是拿來吃的，不是用來看的。大家期待的是藝術館發布會之后的晚宴，地點就在北外灘的甬府。作為上海灘黑珍珠餐飲天花板、著名甬菜旗艦地標的甬府，在久經金華火腿的熏陶之后，由翁擁軍先生親身探訪，自主思考，終于給大家帶來了一席5 j原創晚宴。

我個人也有思考，5j火腿由于直接品賞的特點其實不宜高溫烹飪，在涼菜和咸甜口味的餐后點心中可以游刃有余地無縫對接，而5j火腿那些生食之外的邊角料，比如說油分蠻大的腿尖、蹄尖部分以及“骨骼清奇”的火腿骨，都是與東方火腿滋味迥異的烹飪好食材，翁總幾次大咧咧的向5J負責人開口說：你們有多少不要的火腿骨？我全包了！

前菜中長得像壽司一樣的“5j火腿海膽醬包一號米”和湯品中的“5j火腿燕窩粥”，大約屬于直接的“拿來主義”。

三個熱菜用到了5j火腿，焗黃魚、炸魚唇和炒白蟹，火腿的用法都是用刀工將火腿切成小粒或厚切，這既是生食火腿時比較有口感的火腿丁，也是烹飪時能耐得住高溫不斷釋放鮮味的運用之道。

中餐的高端菜肴里自古就有用火腿骨熬湯底做火瞳翅的手法，甬府晚宴中的蔬菜“”火腿雪菜美人豆”和主食“火腿熗鍋面”走的也是底湯的思路，由于豬種的不同，喂飼方式的不同，“西腿”的骨頭熬出的湯滋味與“東腿”大異其趣。

其實就連火腿多余的油脂都是烹飪的絕佳食材，云南老家的破酥包子、云腿小酥餅還有用火腿油渣炒的青菜都是這個套路。在甬府的5j火腿硬上最讓大家驚艷的是一道“乳鴿三重奏”，經過短暫熟成的乳鴿按部位施以不同的烹飪火候和調味，居然形成了味道參差錯落的品鑒組合。火腿油自帶鹽分，用于提鮮再好不過。這道菜還隱藏著一個彩蛋，端上三塊乳鴿肉時，還有一塊長得像巧克力派一樣的西點隨之奉上，認真一試，居然是鴿肝這樣做的點心，值得舉起酒杯贊一句“鴿肝了，你隨意”。

5j這次換新包裝的“武林大會”匯聚了大中華區目前在鉆研“西腿東游”上頗有建樹的餐飲 仁，一個有容錯率的良性市場，加上一群敢于試錯的先行者，這場跨越整個歐亞大陸東西兩端的火腿良緣，必能結得善果。