當阿爾巴白松露，遇上四川“食材獵人”

香氣，是最難以描摹的五感之一

電光火石之間，鼻尖嗅到的芳香因子，會迅速打開感官，從普魯斯特的蛋糕，還是《香水》中攝人心魄的香氣，都告訴我們，即便人與人的悲歡并不相通，而氣味，還可以讓所有人共同感應到某種回憶和情感。某種意義上，氣味和音樂一樣，也無需語言描述，即可帶著我們抵達某處秘境。

對嗅覺尤為敏感的主廚來說，食物的香氣，遠遠在接觸味蕾之時就讓他們興奮。食物的芳香因子，就是主廚的繆斯，悠然引出關于味覺碰撞的靈感。世界各地的香料，像是散落在四海的寶石，每一塊都有獨特的香氣，對食物之美有著赤誠之心的人，便會不由自主得被吸引過去。

松露，就是這樣的存在。

1825年出版的《味道的生理學》（Physiology of Taste）是由Jean Brillat-Savarin撰寫的，他也算是當時的斜杠青年，不僅是律師兼政治家，還是一個隱秘的美食學術作家。對美食有著極大熱情的他，在書中極盡筆墨描述的食材，就是松露。

松露，被Jean Brillat-Savarin稱為廚房里的鉆石，而其中最為華美的兩顆，要數意大利阿爾巴白松露和法國的冬季黑松露，這種珍貴，源自其復雜的香氣，廚房里的科學家們已經將松露的香氣細分到96種，每一顆松露都像一顆芳香炸彈，種種芳香因子相互交織，縹緲的散播出大自然的氣味之美，吸引了全世界的味蕾和目光。

阿爾巴的白松露，遇見東方古老的分子料理

每年11月，無數奔赴意大利阿爾巴的人，都是被當地白松露的氣味吸引而來，今年的白松露節，已經是第94屆。每到冬天，整座城市都被白松露沁人的香氣所縈繞，這里生產世界上最有名的白松露，同時也是全世界最大的松露交易中心。

白松露節在老城的市集里喧鬧開場，熙熙攘攘的人群里，隱藏著來自世界的各地的名廚與大師，穿梭在其中的，有一位來自中國的“食材獵人”，就是我的好朋友周子鈴。

子鈴作為成都銀灘餐飲集團的掌門人，把當代川菜玩的風生水起，她對食物的熱情，即便我們如此熟悉，讓我深感欽佩，每次我們聯絡時，總伴隨著嘈雜的信號干擾聲，不用說，她又在某處密林或深山中尋找食材，四川哪里的雞品質最好，哪里的菜最水靈，哪里的辣椒別有風趣，都在她的秘密食材地圖里。

這次子鈴遠赴意大利，不僅僅是尋覓這種遙遠的香料，她一舉拍下拍賣現場最大的一塊白松露，還在松露節上的“廚藝烹飪秀”上用扎實的滋味玩起了松露。作為受邀出席阿爾巴白松露節廚藝烹飪秀的亞洲首位女主廚，她在阿爾巴被授予松露騎士的稱號，她會怎樣在這個國際舞臺上烹飪白松露，讓我充滿好奇。

以往的廚藝秀上，主廚們大多用雞蛋料理來襯托白松露的美，子鈴第一時間想到，松露和四川的花椒在香氣的復雜性上有很多相似之處，而雞豆花作為四川古老的“分子料理”，吃雞不見雞的精妙，也是一種世界通行的國際語言。

每年在銀鍋操持松露宴的子鈴深知，雞豆花的清冽鮮美，和濃烈的香料異常搭配，在臺上，她操持調羹，把阿爾巴當地的土雞，轉變為一碗輕盈的“雞豆花”，白松露如一片片有著獨特的花紋和紋理的雪花，紛紛揚揚散落在如雪的雞豆花上，柔嫩的肌理和精巧的香氣，讓一碗碗雞豆花綻放出藝術品般的晶瑩剔透。

四川的人間煙火，遇見意大利的馥郁香氣，子鈴的白松露雞豆花，東西方融合的味道自帶社交屬性，雞豆花細膩的口感充分激發出白松露層次豐富的香氣，點燃了烹飪秀的現場，在場的主廚們驚艷于輕盈的雞豆花，承載出如此濃厚的鮮美，甚至一碗搭配雞豆花的青花椒土豆粉，都讓在場觀眾印象深刻。

廚藝秀之后，關于東方料理和松露的碰撞傳奇，已經傳遍阿爾巴的街巷，無論在在外就餐，還是在市集上閑逛，都有人和子鈴說起雞豆花和土豆粉，連巧遇的《華盛頓郵報》的記者，都忍不住和子鈴說起對青花椒土豆粉的深刻印象。

東方花椒和西方松露，都是自然的饋贈

“其實我就是覺得需要一個機會，在國際舞臺上，讓更多人知道我們四川的花椒。”這幾天的熱鬧登場后，子鈴和我在閑聊時終于放松下來。白松露對子鈴來說，是來自遠方的老友，而她真正想要在這個國際香料狂歡節上展示的，是四川大山深處的花椒。

在出發之前，子鈴把漢源的花椒、自制的花椒油和花椒精油，裝了滿滿一箱子，廚藝烹飪秀的精彩呈現之后，這一箱的花椒香氣，迅速虜獲了主廚們的嗅覺，白松露的主場上，居然出現了購買花椒的長隊。

“其實好的花椒不僅僅是麻，而是香的，花椒集中著復雜的花香果，這和松露是一樣的，松露匯集了樹林里面有各種樹木、榛果、橡木果、土壤、根系……各種氣味的交融；花椒其實也是這樣的，蜀地山林里的各種花果香，包括玫瑰、橘子、橙子、蘋果的香氣通過風附著在花椒之中。這兩種鮮明的香氣，一個來自東方，一個來自西方，讓他們在這里相遇，好像可以通過這兩種食材交流一樣。”說起花椒，子鈴永遠是神采奕奕。

“阿爾巴對于白松露的推廣和授勛儀式，綿延接近百年，這種對傳統的堅持，和對自然風味的尊重，是我最認可的。”子鈴在尋找好花椒的過程中，對這樣保護原產地，讓優質食材可持續發展的理念深有感觸，“我很想把漢源的花椒核心產區保護下來，因為現在花椒賣不起價格，大部分人都把特別核心的產區區域改成種大櫻桃，但這片產區的陽光、土壤和風土都是不可復制的，很可惜，我特別希望大家可以一起把漢源的核心產區承包下來，做自己的花椒莊園，就像紅酒一樣。通過形成一個聯盟，讓花椒成為地理標識產品，而不是單純為了經濟利益去種別的，因為一旦土壤環境被破壞了，就很難達到出口歐盟的標準。”

人類對于香料氣味的追尋從未停止過，大航海時代的征戰和遠行，都是被遠方的神秘香氣所驅動，香料，如同世界的燃料，在深海推動文明的發展。長久以來，西方的味覺其實被困在固有認知的煩惱中，獨特的香料，像燈塔一樣吸引遠方的胃口。

花椒跳躍的滋味，仿佛有一種韻律，和白松露的香味有一種和諧的共鳴的感覺。“我希望全世界都能用到極好的花椒”子鈴和我說，漢源的幽幽香氣，跟著子鈴一路輾轉到阿爾巴的舞臺中央，和白松露相逢一笑，兩種香氣，都是自然的饋贈，都值得被世界欣賞。