預制菜產業現狀及其食品安全風險控制建議

摘 要：隨著經濟的發展和社會的進步，快節奏的生活方式使得預制菜食品受到越來越多消費者的關注和青睞。近年來，預制菜行業發展迅速，并保持高速增長態勢，發展潛力巨大，但也凸顯出一些問題。本文對預制菜產業發展現狀進行論述，探討預制菜發展前景，并對消費者普遍關注的預制菜食品標準問題和安全問題進行全面分析。結合預制菜行業發展實際情況，提出逐步建立健全標準體系、在生產過程中實施危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）食品安全控制體系建議，旨在提升預制菜食品生產企業的安全風險控制管理水平、預制菜食品質量水平以及預制菜食品安全控制水平，為廣大消費者提供方便、快捷、安全的預制菜食品，為預制菜產業的市場監管及健康發展奠定基礎。

關鍵詞：預制菜；食品安全；HACCP；風險控制

The Present Situation of Prepared Foods Industry and the Suggestions of Food Safety Risk Control

SUN Haijuan1， ZHANG Xiaobao2， YANG Caiying1， GU Zuchen1， WEI Lin1， JIANG Ying1

（1.Shandong Drug and Food Vocational College， Weihai 264200， China;

2.Shandong Bohua High-Efficient Ecological Agriculture Science amp; Technology Co.， Ltd.， Binzhou 256600， China）

Abstract： Along with the economic development and social progress， the progress of society and the fast-paced life style， more and more consumers pay attention to and favor the prepared foods. In recent years， the prepared foods industry has developed rapidly and maintained a high-speed growth trend， the development potential is huge， but also highlights some problems. The article discusses the present situation of the development of the prepared foods industry and explores the development prospect of the prepared foods industry， this paper also makes a comprehensive analysis on the food standard and safety problems of prepared foods， which are widely concerned by consumers. According to the actual situation of the development of the prepared foods industry， the suggestions of establishing and perfecting the standard system and Food Safety Control System of Hazard Analysis and Critical Control Points （HACCP） in the production process were put forward， the aim is to enhance the safety risk control and management level of the prepared foods enterprises， and to improve the overall quality and safety level of the prepared foods industry， to provide convenient， fast and safe prepared foods products for consumers， to lay a foundation for the market supervision and healthy development of prepared foods industry.

Keywords： prepared foods; food safety; Hazard Analysis and Critical Control Points; risk management

近年來，隨著社會經濟的不斷進步和快節奏生活方式的普及，人們對健康、方便、快捷的飲食消費需求越來越高，預制菜因此成為眾多消費者的優先選擇，且目前已經成為食品加工行業關注的焦點。預制菜是指經預加工制成、消費者簡單處理便可食用的成品或半成品，2023年中央一號文件提出，培育發展預制菜行業，預示著預制菜產業將迎來高速發展的新階段。

當前，我國預制食品行業市場發展規模迅速擴大，其菜品種類和生產工藝多樣，團體標準、地方標準也相繼出臺。但是，我國預制菜產業發展目前仍處于起步發展階段，為進一步了解預制菜產業現狀及發展趨勢，本文對預制菜行業發展現狀進行梳理，總結并分析預制菜在發展過程中可能存在的問題，進而提出優化建議，以期為預制菜產業的健康、可持續發展以及市場安全監管提供理論基礎。

1 預制菜產業現狀

預制菜，即預先加工制成的半成品菜肴，在2000年之前，國內已經出現了預制食品的生產商，預制菜的需求規模激增，消費者群體也從以企業為主導逐漸轉變為企業和個人消費者并行[1]。隨著預制菜行業的發展，2021年我國預制菜市場規模達

3 459 億元，同比增長約20%[2]。因廣東省對預制產品實施的一系列政策的落地執行，2022年廣東省的預制菜產值達545億元，市場份額為13%，增速增至31.3%，成為廣東省經濟增長關鍵助力[3-4]。此外，2023年的相關文件明確指出，要推動預制菜領域的進一步發展，這表明預制菜產業的發展將成為助力農產品升級轉型的有效支撐。

《2021中國預制菜行業市場前景及投資研究報告》指出，當前中國的預制菜市場存量約3 000億元，若依照20%的年復合增長率預測，預制菜市場有望在未來6～7年內達到萬億元規模，這預示著預制菜行業正處于高速發展階段，具有巨大的市場增長潛力[5]。

2 預制菜產業現存問題分析

盡管預制菜產業發展迅速，但預制菜食品安全事件頻發已經影響消費者對預制菜產品的信任度，這反過來又限制了預制菜產業的進一步發展。而影響其發展的主要原因為預制菜食品的標準問題和安全問題。

2.1 預制菜食品標準問題

2.1.1 國外預制菜食品標準

由于預制菜原材料和加工工藝的多樣性，各個國家通常按照產品特性各自制定配套的質量標準，因此目前還沒有統一的預制菜標準[2]。其中，嚴格追蹤并保障原料材料品質是確保預制菜產品種類安全性的基礎，從食物加工處理到包裝、儲存、運輸等各個環節，預制菜生產企業都必須遵循21 CFR 110、21 CFR 117等美國聯邦法規的要求，以確保食品安全。此外，美國還制訂了一系列食品通用的產品指標要求，如CPG Sec 555.300、CPG Sec 555.320、CPG Sec 555.400、40 CFR 180、21 CFR 556、21 CFR 70～82、21 CFR 170～190以及21 CFR 189等。預制菜類產品在生產過程中需要遵循這些基礎性的標準規定，以保障產品質量和安全。

2.1.2 我國預制菜食品標準

近年來，隨著我國預制菜市場規模的不斷擴大，相關部門和機構也制定并發布了一系列預制菜地方規范和行業規范。截至2024年7月，已發布并實施了超300項預制菜相關規范，其中包括20多項省級規范，但同樣缺乏統一的國家級規范和行業標準，這種規范的不統一，不僅讓消費者在購買預制菜時感到困惑，也給生產和銷售環節帶來了諸多不確定性因素，進而對預制菜供應鏈的穩定性和安全性構成較大風險[2]。

2.2 預制菜安全問題

菜品的安全問題始終是關乎消費者飲食安全的核心問題。因此，預制菜的安全問題同樣備受關注。張莉莉等[6]研究發現，食品安全、營養價值、消費需求對消費者購買預制菜的忠誠度有較大影響。李芊芊等[7]發現，盡管消費者對預制菜食品的接受度較高，但食品安全問題仍是影響其購買決策的主要因素。

預制菜食品的安全問題主要包括以下2個方面。①預制菜食品目前尚無統一的國家標準和行業標準，一定程度上阻礙了預制菜產業的發展。例如，當學校將預制菜推入校園時，許多家長會擔心預制菜食品的安全問題，同時教育部表示當前預制菜沒有統一標準、認證體系和追溯體系，不宜在校園推廣。②預制菜原料種類繁多、加工工藝和生產規模多樣，這導致預制菜在生產加工環節可能存在原料來源不明、包裝材料不安全、非法使用添加劑等問題，造成消費者擔憂，進而影響預制菜產業的可持續發展。

3 預制菜發展優化建議

3.1 建立健全標準體系

基于上述預制菜食品暫無統一的行業標準和國家標準的問題，食品監管部門可以逐步建立健全相關標準體系來實現預制菜產業的健康、可持續發展。①參考現行的團體標準、地方標準，結合預制菜生產加工過程中的新技術、新工藝、新方法等，逐步健全行業和國家的食品加工技術規范和質量標準，從而進一步規范預制菜食品的生產加工過程，同時為預制菜的市場監管奠定法律基礎。②國家和行業應加快制定食品生產規范、供應規范、加工規范以及品質要求相關規范，推動預制菜產業實現“從農田到餐桌”的全程規范化管理流程[8]。

3.2 構建危害分析和關鍵控制點體系

消費者普遍關注的預制菜食品安全風險可能存在于食品原料、加工過程、貯存與運輸以及產品銷售等環節，包括生物性危害、化學性危害和物理性危害，這些危害可能對人們的身體健康和生命安全構成威脅。危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）體系是國際上廣泛使用的食品安全管理體系，該系統能對食品加工過程中存在的潛在風險進行精準識別，因此通過實施針對性的策略和加強監管，可以進一步降低風險發生的可能性[9]。例如，我國一些大型飯店、食品集合加工中心、公共就餐場所等建立HACCP體系，不僅有效預防了食品加工過程中的潛在風險，還獲得了第三方獨立食品衛生評級，顯示出對食品安全監管的積極影響。

3.2.1 預制菜食品生產加工危害分析

預制菜食品生產工藝流程主要包括原料采購與驗收—貯存—預處理—切分—清洗—熱處理—包裝等環節。在生產加工之前，要進行全面的危害分析，識別生產加工過程中可能存在的物理性、化學性和生物性危害。這些危害可能源自原輔料質量、加工設備衛生情況、生產環境清潔度以及人員操作規范性等多個方面。在原材料采購階段，需要關注農藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染等化學性危害，其中果蔬種類原料可能存在農藥殘留超出標準現象，如過量使用防腐化學劑、催熟化學劑等，同時新鮮農產品一旦腐敗，可能會引起病原體污染；牲畜飼養、家禽飼養、蛋類可能存在寄生蟲、獸藥殘留、牲畜糞便污染等問題。在加工過程中，需要關注因設備衛生不達標、人員操作不規范等可能引入的生物性危害以及清洗消毒環節可能引發的化學性危害，特別是對于生熟制品、成品、半成品要進行分區存放并使用專用工具對食材進行處理。此外，還需要注意原料食材的貯存環境、通風設施、溫度控制、濕度控制以及干濕分區等，避免造成交叉污染。同時不能忽視對從業人員自身素質以及食品安全責任意識的培養，做到健康體檢上崗、規范生產操作，從而消除食品安全隱患。在進行危害分析時，可以從預制菜生產加工過程中涉及的人員操作、機器設備衛生、原輔材料采購、操作及安全規程執行和現場環境清潔等環節進行綜合分析，層層遞進，以識別出各個環節可能存在的潛在危害，具體安全風險控制流程見圖1。

3.2.2 預制菜關鍵控制點及糾偏措施

在分析識別后明確各環節存在的生物性、化學性以及物理性危害問題，從而將存在安全風險的環節確定為安全管理的關鍵控制點。在預制菜生產過程中，通過對關鍵控制點中的風險因素進行控制，實現降低或消除食品安全潛在危害的目的。例如，在預制菜原材料驗收環節，需要選擇合格的供應商，并及時獲取供應商的生產許可資質、產品檢測報告、合格證明等，確保食品原料可追溯、可控制。同時，原料入庫前執行檢驗檢測程序，重點對食材的感官指標、理化指標、微生物指標以及包裝和標簽等進行查驗，取得相應憑證并留存關聯文件。在生產加工過程中，需要重點關注現場環境、加工器具潔凈度并定期消毒；需分區處理不同原料食材，做到生熟分區、器具專用、現場標識；需結合食材本身特點分區存放原料食材，確保通風良好、溫度適宜，同時注意遵循“先進先出”原則。

3.2.3 監控程序

HACCP監控程序的實施目的在于確保食品加工過程中，對已經確定的關鍵控制點進行持續、有效的監控。通過制訂詳細的監控措施，明確監控對象、方法、頻次以及人員等。監控方法應能迅速出具結果，以便及時采取適當的糾偏措施，從而有效預防、消除食品安全風險，或將其降至可接受的安全水平。在工業化生產中，企業能夠利用監控措施發現預制菜食品生產加工過程中的安全隱患并及時糾偏，從而減少食品安全事故的發生[10]。

3.2.4 制定HACCP計劃表

在對預制菜整個加工過程進行危害分析、確定關鍵控制點、提出糾偏措施以及制訂監控程序后，根據各程序關鍵點制訂預制菜生產加工的HACCP計劃表，見表1。相關人員便可根據HACCP計劃內容進行安全風險防控，確保預制菜食品生產安全。

4 結語

預制菜食品具有廣闊的市場和發展前景，不僅能滿足消費者對快節奏生活的需求，還能實現一二三產業的聯動，促進經濟增長，具有深遠的現實意義。隨著預制菜產業的高速發展，其無統一食品標準和生產安全問題也日益凸顯。為有效解決上述問題，食品監管機構需制定并完善預制菜食品標準體系，如明確各類質量標準和技術規范，以促進預制菜食品的規范化生產。同時，需注意預制菜加工過程中的食品安全風險防控。HACCP體系是目前公認的最有效、最科學的食品安全管理體系之一。該體系在預制菜食品生產加工中的應用對于確保預制菜的質量安全具有重要意義。目前，預制菜食品在無統一國家標準和行業標準的情況下，實施危害分析和關鍵控制點管理，能夠有效預防和控制預制菜生產過程的安全風險，從而為廣大消費者提供方便快捷、安全健康的預制菜食品。此外，HACCP體系的實施也有助于提升預制菜生產企業的食品安全管理水平，增強消費者的信任度和滿意度，推動預制菜產業健康、可持續發展。

參考文獻

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