市售土雞蛋、普通雞蛋和可生食雞蛋營養(yǎng)價值和安全性研究

摘 要：雞蛋作為一種優(yōu)質(zhì)且經(jīng)濟(jì)實惠的營養(yǎng)來源，深受消費者青睞。本研究通過比較市售土雞蛋、普通雞蛋和可生食雞蛋的主要營養(yǎng)成分、獸藥殘留、重金屬污染和微生物污染情況，探究其營養(yǎng)價值和安全性。結(jié)果表明，相較于普通雞蛋和可生食雞蛋，土雞蛋的蛋白質(zhì)含量更高、不同批次間微量元素差異較小，但重金屬污染情況嚴(yán)重；而普通雞蛋的獸藥殘留問題則不容忽視。

關(guān)鍵詞：雞蛋；營養(yǎng)；污染；獸藥殘留；微生物

Research on the Nutritional Value and Safety of Commercially Available Eggs， Regular Eggs， and Raw Edible Eggs

CHEN Xuanxuan

（Xiamen Product Quality Supervision and Inspection Institute， Xiamen 361001， China）

Abstract： Eggs， as a high-quality and cost-effective source of nutrition， are highly favored by consumers. This study compared the main nutritional components， veterinary drug residues， heavy metal contamination， and microbial contamination of commercially available eggs， regular eggs， and raw edible eggs to explore their nutritional value and safety. The results showed that compared to regular eggs and raw edible eggs， the protein content of local eggs was higher， and the differences in trace elements between different batches were smaller， but the heavy metal pollution was severe; the issue of veterinary drug residues in ordinary eggs cannot be ignored.

Keywords： eggs; nutrition; pollution; veterinary drug residues; germ

雞蛋是人們?nèi)粘ｏ嬍持谐Ｒ姷氖澄铮彩亲顑?yōu)質(zhì)的營養(yǎng)來源之一。其含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、氨基酸以及人體所需的多種微量元素。由于雞蛋蛋白與人體蛋白的氨基酸組成高度相似，人體對雞蛋蛋白的吸收率高達(dá)98%[1]。此外，相較于肉類和魚類，雞蛋的價格相對較低，是最經(jīng)濟(jì)實惠的蛋白質(zhì)補(bǔ)充來源。

市場上銷售的雞蛋可大致分為兩類，包括土雞蛋和普通雞蛋。土雞蛋是指蛋雞在散養(yǎng)環(huán)境下自由攝食草籽、小蟲、粗糧等天然食物，而非人工合成飼料所產(chǎn)出的雞蛋。由于土雞蛋產(chǎn)量較低，價格相對較高；而普通雞蛋則指在專業(yè)人工養(yǎng)殖場里，用人工合成飼料喂養(yǎng)的雞產(chǎn)的蛋，產(chǎn)蛋量大，價格便宜。然而，為了節(jié)約成本進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，養(yǎng)殖業(yè)往往存在養(yǎng)殖密度過大的問題。在這種環(huán)境下，雞為了爭奪領(lǐng)地會相互爭斗，從而出現(xiàn)應(yīng)激反應(yīng)和免疫力下降等現(xiàn)象。為了減少養(yǎng)殖業(yè)的損失，我國開始在養(yǎng)殖業(yè)中使用抗生素作為促生長劑[2]。使用抗生素，不僅可以抑制雞群內(nèi)病原菌的生長，還可以提高蛋雞的生長性能和延長產(chǎn)蛋周期[3]。但這一行為可能引發(fā)獸藥殘留問題，從而對食品安全造成潛在危害。近年來，可生食雞蛋在各大電商平臺和線下超市中備受消費者青睞。可生食雞蛋，即指未經(jīng)熟化處理即可直接食用的帶殼鮮雞蛋。為確保其品質(zhì)，要求蛋雞健康無病，來自非疫區(qū)，并需定期監(jiān)控養(yǎng)殖環(huán)境、飼料和飲用水中的沙門氏菌[4]。從廣義概念上講，可生食雞蛋可歸類為普通雞蛋，但相較于普通雞蛋，其對沙門氏菌的要求更為嚴(yán)格。因此，本文將其單獨分作一類進(jìn)行討論。

本文將從營養(yǎng)指標(biāo)（蛋白質(zhì)、脂肪）、微量元素（鈣、鐵、鋅）、重金屬污染（鉛、汞）、獸藥殘留（恩諾沙星、地美硝唑、氟苯尼考、甲硝唑、磺胺類、甲氧芐啶、多西環(huán)素）以及微生物污染（沙門氏菌）

5個方面，全方位對比市售土雞蛋、普通雞蛋和可生食雞蛋的營養(yǎng)差異和可能存在的安全風(fēng)險。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

土雞蛋20批次、普通雞蛋20批次和可生食雞蛋20批次，均為市售。

多元素混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，其中含有鈣元素和鐵元素，濃度為1 000 μg·mL-1，鋅元素和鉛元素，濃度為10.0 μg·mL-1；汞單元素標(biāo)液（1 000 μg·mL-1）；恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氧氟沙星、諾氟沙星和培氟沙星混合標(biāo)準(zhǔn)溶液（100 μg·mL-1）；甲硝唑（1 000 μg·mL-1）；氟苯尼考、氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考胺混合標(biāo)準(zhǔn)溶液（100 μg·mL-1）；18種磺胺混合標(biāo)準(zhǔn)溶液（100 μg·mL-1）；甲氧芐啶（100 μg·mL-1）；多西環(huán)素（99.9 mg·L-1）。

1.2 儀器與設(shè)備

Waters e2695高效液相色譜儀；6500+QTRAP液質(zhì)聯(lián)用儀，AB Science；Kjeltec 8400/8420凱氏定氮儀，福斯分析儀器公司；7850電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，Agilent。

1.3 實驗方法

樣品前處理和測定采用的標(biāo)準(zhǔn)方法見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)指標(biāo)分析

對60批次土雞蛋、普通雞蛋和可生食雞蛋的主要營養(yǎng)指標(biāo)（蛋白質(zhì)、脂肪、鈣）的含量進(jìn)行測定。如圖1所示，土雞蛋的蛋白質(zhì)含量明顯高于普通雞蛋和可生食雞蛋。其中，土雞蛋中蛋白質(zhì)含量低于11 g/100 g的比例為0%，而普通雞蛋和可生食雞蛋分別為30%和35%；土雞蛋中蛋白質(zhì)含量高于13 g/100 g的比例為70%，而普通雞蛋和可生食雞蛋分別為0%和5%；3種類型的雞蛋在脂肪和鈣含量方面沒有明顯差異。

2.2 微量元素分析

對60批次土雞蛋、普通雞蛋和可生食雞蛋的主要微量元素（鐵和鋅）的含量進(jìn)行測定。由圖2可知，與普通雞蛋和可生食雞蛋相比，土雞蛋鐵和鋅含量在不同批次之間差異較小。具體而言，土雞蛋中鐵含量集中在15～25 mg·kg-1的比例為95%，而普通雞蛋和可生食雞蛋分別為55%和35%；土雞蛋中鋅含量集中在9～15 mg·kg-1的比例為70%，而普通雞蛋和可生食雞蛋分別為20%和50%。土雞在散養(yǎng)環(huán)境中可以自由覓食高蛋白含量的昆蟲、草籽等食物，故土雞蛋的蛋白質(zhì)含量高于普通雞蛋。此外，由于土雞攝入食物的種類更具多樣性和靈活性，土雞蛋中的鐵、鋅含量更均一穩(wěn)定。相比之下，普通蛋雞的營養(yǎng)來源僅限于人工配比的飼料，這可能導(dǎo)致不同品牌和不同批次雞蛋之間的微量元素差異較大。

2.3 重金屬污染分析

對60批次土雞蛋、普通雞蛋和可生食雞蛋的重金屬含量進(jìn)行檢測。由圖3可知，鉛的檢出率為15%，低于總汞的檢出率（35%）。其中，土雞蛋中的鉛檢出率為10%，普通雞蛋為0%，可生食雞蛋為35%。而土雞蛋中總汞的檢出率為65%，普通雞蛋為20%，可生食雞蛋為20%。這表明土雞蛋相較于普通雞蛋重金屬污染風(fēng)險更高。這種重金屬污染可能源于土雞生長環(huán)境中的土壤、水源等的污染。母雞在泥土中覓食時，可能會攝入土壤中的鉛、汞等重金屬。此外，河流小溪中的工業(yè)廢水污染也可能導(dǎo)致家養(yǎng)母雞飲用水中鉛、汞含量升高。當(dāng)這些重金屬被母雞攝入后，會進(jìn)一步富集到蛋中，導(dǎo)致雞蛋重金屬含量升高。

2.4 獸藥殘留情況分析

利用液質(zhì)聯(lián)用儀對60批次土雞蛋、普通雞蛋和可生食雞蛋的7種常見獸藥殘留情況進(jìn)行分析檢測。依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中41種獸藥最大殘留限量》（GB 31650.1—2022）進(jìn)行結(jié)果判定。結(jié)果顯示，共有2批次普通雞蛋樣品出現(xiàn)獸藥殘留超標(biāo)情況，其中1批次雞蛋的甲氧芐啶檢測值為47.7 μg·kg-1，超過GB 31650.1—2022規(guī)定的限量值10 μg·kg-1的4倍以上；1批次雞蛋的磺胺類（總量）檢出值為75.13 μg·kg-1，甲氧芐啶檢出值為221.2 μg·kg-1，均超過GB 31650.1—2022規(guī)定的限量值10 μg·kg-1的7倍和22倍以上。磺胺類藥物和甲氧芐啶在產(chǎn)蛋期是禁用的。檢出超標(biāo)的原因可能是養(yǎng)殖戶在蛋雞產(chǎn)蛋期內(nèi)違規(guī)或產(chǎn)蛋期前超量使用了該類藥物。

磺胺類藥物是一類人工合成的抑菌藥，具有抗菌譜廣、性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點[5]。甲氧芐啶是一種合成的抗菌藥和磺胺增效藥。然而，長期大量攝入這類獸藥殘留超標(biāo)的不合格食品，可能會引起過敏反應(yīng)和產(chǎn)生耐藥性菌株，甚至導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)和肝臟損傷。因此，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對雞蛋中獸藥殘留的監(jiān)管。

2.5 微生物污染情況分析

對60批次土雞蛋、普通雞蛋和可生食雞蛋的微生物（沙門氏菌）情況進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示，60批次雞蛋樣品中均為未檢出沙門氏菌。

3 結(jié)論

通過對市售的60批次土雞蛋、普通雞蛋和可生食雞蛋的營養(yǎng)指標(biāo)、微量元素、重金屬污染、獸藥殘留和微生物污染情況進(jìn)行檢測和分析，發(fā)現(xiàn)土雞蛋相較于普通雞蛋和可生食雞蛋，其蛋白質(zhì)含量更高，且鐵、鋅含量更穩(wěn)定；在重金屬污染方面，土雞蛋較為嚴(yán)重；普通雞蛋存在的較大問題為獸藥殘留超標(biāo)。綜上，土雞蛋雖然在蛋白質(zhì)和微量元素方面表現(xiàn)較好，但在重金屬污染方面需要特別注意；普通雞蛋在獸藥殘留方面存在問題，需要加強(qiáng)監(jiān)管和減少獸藥使用；可生食雞蛋區(qū)別于普通雞蛋的地方僅在于更嚴(yán)格的微生物指標(biāo)，若無特殊的飲食要求，消費者不必盲目追求高價格的可生食雞蛋。消費者在選擇雞蛋時，應(yīng)綜合考慮營養(yǎng)情況，根據(jù)個人健康需求和偏好做出選擇。同時，提高對食品安全的認(rèn)識，選擇信譽(yù)良好的品牌和產(chǎn)品。

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