大腸桿菌污染對學(xué)校食品安全的影響及防控策略

摘 要：大腸桿菌廣泛存在于食品加工和處理的各個環(huán)節(jié)中，一旦管理不當(dāng)，極易引發(fā)食品污染事件，威脅人體健康和安全。基于此，本研究探討了大腸桿菌污染對學(xué)校食品安全的潛在危害，分析了污染源在學(xué)校食品供應(yīng)鏈中的分布，并提出了系統(tǒng)化的防控策略。研究發(fā)現(xiàn)，食品供應(yīng)鏈的多個環(huán)節(jié)如采購、運(yùn)輸、存儲和加工均可能成為大腸桿菌的污染源。為有效防控大腸桿菌污染，本研究提出了基于智能監(jiān)控和區(qū)塊鏈追溯技術(shù)的系統(tǒng)，以及多層次的衛(wèi)生管理和人員培訓(xùn)機(jī)制，以增強(qiáng)食品安全管理的全面性與實(shí)效性，為學(xué)校食品安全管理提供科學(xué)支持。

關(guān)鍵詞：大腸桿菌；學(xué)校食品安全；污染防控；供應(yīng)鏈追溯；衛(wèi)生管理

The Impact of Escherichia coli Contamination on School Food Safety and Prevention Strategies

ZHANG Jingjing

（Lixia District Center for Disease Control and Prevention， Jinan 250000， China）

Abstract： Escherichia coli is widely present in various stages of food processing and handling. Improper management can easily lead to food contamination incidents， posing a threat to human health and safety. Based on this， this study explores the potential hazards of E. coli contamination on school food safety， analyzing contamination sources across the school food supply chain and proposing systematic prevention strategies. The study finds that several stages in the food supply chain can become sources of E. coli contamination， such as procurement， transportation， storage， and processing. To effectively prevent E. coli contamination， this study proposes a system based on smart monitoring and blockchain tracing technologies， along with multi-level sanitation management and staff training mechanisms. These measures enhance the comprehensiveness and effectiveness of food safety management， providing scientific support for school food safety administration.

Keywords： E. coli; school food safety; contamination prevention; supply chain traceability; sanitation management

隨著食品安全問題的日益嚴(yán)重，學(xué)校作為特殊的食品供應(yīng)場所，必須高度重視食源性病原體的防控，特別是大腸桿菌污染。近年來，由于供應(yīng)鏈復(fù)雜化、操作不規(guī)范等問題，學(xué)校食品受到污染的風(fēng)險增大，導(dǎo)致急性食物中毒和免疫損傷等問題頻發(fā)。鑒于此，本研究系統(tǒng)分析了學(xué)校食品供應(yīng)鏈中的大腸桿菌污染源和污染途徑，并提出了基于物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控、區(qū)塊鏈追溯、多層次衛(wèi)生管理和人員培訓(xùn)的綜合防控策略。通過這些措施，可以有效提升學(xué)校對食品安全的控制能力，確保學(xué)生的飲食安全，助力學(xué)生健康成長。

1 大腸桿菌污染對學(xué)校食品安全的影響

1.1 學(xué)校食品供應(yīng)鏈中的大腸桿菌污染源

（1）學(xué)校食品的食材通常從不同供應(yīng)商采購，包括新鮮蔬菜、水果、肉類和乳制品等，這些食材在種植、養(yǎng)殖和采收過程中容易受到大腸桿菌污染。例如，農(nóng)田使用未經(jīng)處理的有機(jī)肥、受污染的灌溉水或不潔的土壤都可能導(dǎo)致蔬菜污染；在肉類加工中，若清洗、屠宰或包裝不衛(wèi)生，肉制品也易滋生大腸桿菌。此外，運(yùn)輸和儲存過程中若溫控不當(dāng)，食材也可能遭受二次污染。

（2）儲存條件直接影響大腸桿菌的繁殖。大腸桿菌在適宜溫濕條件下繁殖迅速，如果學(xué)校的冷庫溫度不穩(wěn)定或消毒不徹底，便會為其提供繁殖環(huán)境，特別是不同食材未隔離存放時，交叉污染的風(fēng)險更高。部分學(xué)校的陳舊設(shè)施和不徹底的設(shè)備清潔也會成為污染源，加劇大腸桿菌的傳播風(fēng)險。

（3）食品的加工和制作是最容易發(fā)生污染的環(huán)節(jié)，操作人員的手、未清潔的廚具或生熟食交叉操作均可能傳播大腸桿菌。若未對生熟食區(qū)域分隔、使用獨(dú)立工具，生食中的大腸桿菌可能通過交叉污染進(jìn)入熟食，增加學(xué)生食用受污染食品的風(fēng)險。

（4）食品配送過程同樣可能受到污染，尤其在長途運(yùn)輸或轉(zhuǎn)運(yùn)時，若配送車輛衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、無恒溫設(shè)施，食品暴露在高溫環(huán)境中易滋生大腸桿菌。不潔的包裝或手持搬運(yùn)等操作、車廂衛(wèi)生不佳等問題都可能導(dǎo)致二次污染。

學(xué)校食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)均存在大腸桿菌污染的潛在風(fēng)險，從食材源頭到食品儲存、加工和配送，每個環(huán)節(jié)都可能引入大腸桿菌。這些污染源的存在對學(xué)生的食品安全構(gòu)成了威脅，必須在每個環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理和污染監(jiān)控，以有效減少大腸桿菌進(jìn)入學(xué)校食品的風(fēng)險。

1.2 大腸桿菌污染對學(xué)生健康的危害

大腸桿菌污染的食品被學(xué)生食用后，可能導(dǎo)致急性食物中毒。許多大腸桿菌菌株會在腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素，引發(fā)劇烈的胃腸道癥狀，如腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等。尤其是在O157等高毒性菌株感染的情況下，癥狀可能更加嚴(yán)重，甚至?xí)殡S血便，導(dǎo)致患者脫水、虛弱，進(jìn)而危及生命[1]。學(xué)生群體中，特別是兒童和青少年，對病原菌的抵抗力相對較弱，感染后容易迅速發(fā)病，嚴(yán)重影響日常學(xué)習(xí)和生活。

部分大腸桿菌感染會引發(fā)溶血性尿毒綜合征（Heomlytic Uremic Syndrome，HUS），這是大腸桿菌感染的一個嚴(yán)重并發(fā)癥，可能導(dǎo)致腎功能損傷甚至腎衰竭。HUS通常表現(xiàn)為急性貧血、血小板減少和腎功能障礙，兒童尤其容易受到影響[2]。由于學(xué)生群體接觸食源性病原體的機(jī)會較多，一旦感染后并發(fā)HUS，不僅會對腎臟造成損害，甚至可能需要進(jìn)行長期透析治療，造成不可逆的健康損害。

反復(fù)感染大腸桿菌可能對學(xué)生的免疫系統(tǒng)造成長期影響。大腸桿菌感染過程中，機(jī)體的免疫系統(tǒng)會不斷動員以對抗病菌，但反復(fù)感染可能導(dǎo)致免疫系統(tǒng)的疲勞，甚至引發(fā)免疫力下降。此外，大腸桿菌在腸道中繁殖時會破壞腸道菌群平衡，從而導(dǎo)致消化功能紊亂，影響營養(yǎng)吸收，進(jìn)而造成營養(yǎng)不良、體質(zhì)下降等長期健康問題。對于成長中的學(xué)生，免疫力和消化系統(tǒng)的健康尤為重要，若多次受到大腸桿菌感染，可能導(dǎo)致體質(zhì)下降、疾病抵抗力弱化，影響未來的身體健康發(fā)展。

為進(jìn)一步深入分析大腸桿菌污染對學(xué)生健康的多方面危害，為后續(xù)提出的防控策略奠定基礎(chǔ)，表1詳細(xì)列出了不同菌株在特定條件下引發(fā)的健康影響。

大腸桿菌污染對學(xué)生的健康危害深遠(yuǎn)，不僅會引發(fā)急性食物中毒，還可能造成嚴(yán)重的腎損傷和長期的免疫系統(tǒng)問題。面對校園食品供應(yīng)鏈中的大腸桿菌污染，傳統(tǒng)的衛(wèi)生管理和食品安全措施已難以完全應(yīng)對這些潛在的健康威脅。因此，迫切需要引入創(chuàng)新型的防控策略，將智能監(jiān)控、追溯系統(tǒng)和多層次衛(wèi)生管理相結(jié)合，形成全面、動態(tài)的預(yù)防機(jī)制，以切實(shí)降低大腸桿菌在學(xué)校食品中的傳播風(fēng)險，全方位保障學(xué)生的健康安全。

2 學(xué)校食品大腸桿菌污染的防控策略

2.1 智能化監(jiān)控與追溯系統(tǒng)的應(yīng)用

為了實(shí)現(xiàn)智能化監(jiān)控和追溯系統(tǒng)在學(xué)校食品安全管理中的有效應(yīng)用，以下提出一種基于物聯(lián)網(wǎng)（IoT）與區(qū)塊鏈的具體實(shí)現(xiàn)方法（圖1），以確保對食品從采購到加工全流程的可追溯和實(shí)時監(jiān)控。

如圖1所示，在學(xué)校食品安全的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中，實(shí)時監(jiān)控環(huán)境條件至關(guān)重要，因此，需要安裝物聯(lián)網(wǎng)傳感設(shè)備。在冷藏庫、運(yùn)輸車輛、加工場所等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安裝溫度、濕度、光照和微生物濃度傳感器。這些設(shè)備的作用是實(shí)時采集并記錄環(huán)境參數(shù)，特別是對溫濕度的監(jiān)控，避免大腸桿菌在高濕度或不當(dāng)溫度下快速繁殖。傳感器采集的數(shù)據(jù)通過無線網(wǎng)絡(luò)上傳至云端數(shù)據(jù)庫，確保每個環(huán)節(jié)的環(huán)境始終在監(jiān)控之下。這種數(shù)據(jù)的實(shí)時性能夠?yàn)閷W(xué)校食品管理人員提供可靠的決策依據(jù)。

數(shù)據(jù)上鏈?zhǔn)潜Ｕ瞎?yīng)鏈透明性的關(guān)鍵，區(qū)塊鏈技術(shù)的應(yīng)用使每一批食材從采購到加工的所有信息都得以完整、真實(shí)地記錄。每次食材經(jīng)過新的環(huán)節(jié)（如存儲、加工等），系統(tǒng)自動通過智能合約上鏈關(guān)鍵信息，包括采購源頭、供應(yīng)商信息、運(yùn)輸情況、到貨時間等。為了便于追溯，每批食材配有唯一的二維碼，二維碼中含有該批次的完整區(qū)塊鏈數(shù)據(jù)，食材在供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)中實(shí)時更新[3]。這一數(shù)據(jù)記錄機(jī)制不僅避免人為干預(yù)，還可以使相關(guān)人員在任何環(huán)節(jié)中快速查詢到特定批次食品的詳細(xì)信息。

在實(shí)現(xiàn)環(huán)境數(shù)據(jù)采集和記錄的基礎(chǔ)上，預(yù)警機(jī)制可以幫助管理人員及時防范風(fēng)險。系統(tǒng)根據(jù)大腸桿菌的最適繁殖溫度和濕度條件，設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)的預(yù)警閾值。例如，冷藏庫溫度可設(shè)為0～4 ℃，一旦超出此范圍，傳感器自動觸發(fā)警報(bào)，提醒管理人員進(jìn)行調(diào)整。預(yù)警不僅限于單一設(shè)備，還能夠在多設(shè)備協(xié)同監(jiān)控的環(huán)境中發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行聯(lián)動反應(yīng)。預(yù)警消息通過短信、電子郵件或移動應(yīng)用通知相關(guān)負(fù)責(zé)人，并附帶問題的具體環(huán)節(jié)信息，確保管理人員能夠及時響應(yīng)并采取措施，如重新調(diào)節(jié)溫度或隔離可能受污染的批次，最大限度降低污染風(fēng)險。

在出現(xiàn)污染或其他異常情況下，系統(tǒng)的區(qū)塊鏈追溯功能可以幫助管理人員迅速鎖定污染源頭

（圖2）。任何批次的食品信息都可以通過區(qū)塊鏈系統(tǒng)快速查詢，包括生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存和加工的完整歷史記錄，從而對每一環(huán)節(jié)中的責(zé)任方進(jìn)行追責(zé)和處理。通過掃描食品包裝上的二維碼，用戶可查看食品的全部數(shù)據(jù)，這樣的溯源機(jī)制不僅使問題食品的處理更加迅速、有效，還能避免大規(guī)模污染事件的發(fā)生。系統(tǒng)還可以自動生成溯源報(bào)告，詳細(xì)列出問題批次的各環(huán)節(jié)記錄，為后續(xù)的整改和預(yù)防提供科學(xué)依據(jù)。

為了便于各級管理人員掌控食品供應(yīng)鏈的實(shí)時數(shù)據(jù)，移動端管理平臺集成了所有監(jiān)控與追溯功能。管理人員可以通過手機(jī)或平板設(shè)備查看各環(huán)節(jié)的實(shí)時數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈溯源信息和各項(xiàng)操作的歷史記錄，提升監(jiān)控的便捷性和透明度。平臺的數(shù)據(jù)可視化功能將傳感器數(shù)據(jù)、風(fēng)險預(yù)警和操作日志進(jìn)行直觀展示，便于相關(guān)人員隨時查看食品安全狀況。此外，操作日志功能記錄了所有操作的時間、地點(diǎn)和操作人員，為整個管理流程提供了完整的數(shù)據(jù)支撐，有效提升了監(jiān)督的效率。

這一基于物聯(lián)網(wǎng)和區(qū)塊鏈技術(shù)的智能監(jiān)控與追溯系統(tǒng)，為學(xué)校食品安全提供了從環(huán)境監(jiān)測到污染溯源的全流程解決方案。通過自動化、實(shí)時化、透明化的管理手段，學(xué)校可以更高效地控制食品供應(yīng)鏈中的大腸桿菌污染風(fēng)險，在發(fā)現(xiàn)問題時迅速定位污染源，及時采取措施，確保校園食品的安全性。

2.2 多層次的衛(wèi)生管理與人員培訓(xùn)機(jī)制

建立科學(xué)的動態(tài)清潔與消毒策略是防止大腸桿菌污染的重要措施。此策略要求根據(jù)環(huán)境和操作頻率靈活調(diào)整消毒流程，高風(fēng)險情況下采取更嚴(yán)格的措施。例如，在高溫多濕的夏季，學(xué)校食堂的冷藏庫和加工區(qū)等高頻使用區(qū)域需每日消毒。實(shí)施中可采用“分區(qū)分級消毒”策略，高風(fēng)險區(qū)域（如生肉加工區(qū)）每日消毒，中風(fēng)險區(qū)域（如熟食加工區(qū)）每兩天一次，低風(fēng)險區(qū)域（如倉庫）按周清潔。所有消毒操作均需詳細(xì)記錄，并由管理人員定期檢查，以確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

為有效防止交叉污染，生熟食物的分離和工具分區(qū)管理是食堂管理中必不可少的一部分。食堂內(nèi)部需要設(shè)立專門區(qū)域，用于處理生鮮食材和熟食，避免生食中可能攜帶的病原菌（如大腸桿菌）接觸到熟食。此外，每種食材應(yīng)有專用的存放和操作區(qū)域，明確標(biāo)識生熟區(qū)域，確保不同食材之間相互隔離。建議在工具上添加顏色標(biāo)簽，如使紅色標(biāo)簽標(biāo)注的刀具和砧板專門用于生肉，而藍(lán)色標(biāo)簽的工具專用于熟食，這樣一來，操作人員在處理不同類型的食材時就能一目了然，減少了因工具混用導(dǎo)致交叉污染的風(fēng)險[4]。為確保這一管理措施的長期有效性，工具在使用后需進(jìn)行專門清潔和消毒，特別是處理生食的工具，清潔程序應(yīng)包含多重消毒步驟，并在儲存前干燥。每次工具消毒后，應(yīng)進(jìn)行記錄，并定期檢查，確保消毒操作沒有遺漏，進(jìn)一步減少大腸桿菌在加工環(huán)節(jié)中的傳播風(fēng)險。

在食堂管理中，人員的操作水平和衛(wèi)生意識直接影響食品安全。因此，設(shè)計(jì)針對不同崗位的分級培訓(xùn)計(jì)劃至關(guān)重要。基礎(chǔ)崗位的操作人員需接受食品安全基礎(chǔ)培訓(xùn)，內(nèi)容包括洗手方法、消毒劑使用和食品存放要求；而檢驗(yàn)和監(jiān)控人員則需掌握設(shè)備操作、數(shù)據(jù)監(jiān)測和應(yīng)急處理知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，通過技能考核和知識問答評估效果，以確保員工熟練掌握操作規(guī)范[5]。此外，為提升管理精度，需定期對操作流程進(jìn)行優(yōu)化，要求工作人員進(jìn)行流程復(fù)盤，發(fā)現(xiàn)隱患并及時調(diào)整。記錄并標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)盤結(jié)果，有助于保持衛(wèi)生操作的連貫性，從而有效防控大腸桿菌污染。

3 結(jié)語

大腸桿菌污染對學(xué)校食品安全構(gòu)成重大威脅，影響學(xué)生健康的各個方面。本研究從供應(yīng)鏈分析入手，全面識別了污染源，提出了智能化監(jiān)控與追溯系統(tǒng)以及多層次的衛(wèi)生管理與人員培訓(xùn)機(jī)制，為學(xué)校建立科學(xué)有效的防控體系提供了指導(dǎo)。基于物聯(lián)網(wǎng)和區(qū)塊鏈技術(shù)的智能監(jiān)控系統(tǒng)，管理人員能夠?qū)崟r掌握食品安全狀況，迅速追溯污染源并采取有效的干預(yù)措施。同時，通過優(yōu)化衛(wèi)生管理和強(qiáng)化人員培訓(xùn)，進(jìn)一步提升了食品安全管理的整體水平。綜合來看，構(gòu)建基于智能化和系統(tǒng)化的防控體系，能夠?yàn)樾@食品安全管理提供持續(xù)保障，為學(xué)生的健康成長保駕護(hù)航。

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