基于項(xiàng)目教學(xué)的“食品工藝與感官評(píng)價(jià)”課程開發(fā)必要性與設(shè)計(jì)思路

一、引言

食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國家提供積累和吸納就業(yè)人數(shù)最多的產(chǎn)業(yè)。食品生物工藝專業(yè)的中職學(xué)校均不同程度存在該專業(yè)學(xué)生的對(duì)口就業(yè)率低、就業(yè)崗位技術(shù)含量低等問題。人才的“供給”與行業(yè)企業(yè)的“需求”仍存在一定的脫節(jié)?！笆称饭に嚒焙汀笆称犯泄僭u(píng)價(jià)”是食品加工工藝專業(yè)的核心課程，所學(xué)內(nèi)容主要對(duì)應(yīng)于食品開發(fā)助理和食品應(yīng)用工程師助理崗位。為更好地適應(yīng)市場(chǎng)需求，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，需通過課程的改革創(chuàng)新，升級(jí)教學(xué)內(nèi)容，改進(jìn)教學(xué)方法，對(duì)教學(xué)過程進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)。

二、基于項(xiàng)目教學(xué)的“食品工藝與感官評(píng)價(jià)”課程開發(fā)必要性

1.智能化時(shí)代對(duì)食品專業(yè)人才綜合能力要求與畢業(yè)生適崗能力弱之間的矛盾

智能化時(shí)代食品行業(yè)中一線操作逐漸被智能機(jī)器人所取代，進(jìn)而要求人具備完成完整工作任務(wù)的能力（徐國慶，2017）。根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知基礎(chǔ)、技能水平，中職食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后的崗位定位為食品開發(fā)助理和食品應(yīng)用工程師助理，工作任務(wù)為協(xié)助食品研發(fā)工程師或食品應(yīng)用工程師進(jìn)行樣品制備、組織感官評(píng)價(jià)、組織簡單配方實(shí)驗(yàn)等。

在對(duì)食品專業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)情況的調(diào)研及對(duì)畢業(yè)生用人企業(yè)的回訪中，了解到在食品及食品配料制造企業(yè)的研發(fā)助理及技術(shù)推廣助理等崗位上的學(xué)生適崗能力較弱，表現(xiàn)在對(duì)食品原料的運(yùn)用、制作技術(shù)與食品品質(zhì)優(yōu)劣之間的關(guān)系的把握能力弱。面對(duì)食品行業(yè)中智能時(shí)代背景下對(duì)職業(yè)能力要求越來越高的現(xiàn)狀，亟需反思現(xiàn)有教學(xué)情況，找到改革突破點(diǎn)，破除教學(xué)痛點(diǎn)。反觀課程設(shè)置，找到問題的原因之一在于食品工藝課程與感官評(píng)價(jià)課程的相對(duì)分離。

2.食品工藝課程與感官評(píng)價(jià)課程的相對(duì)分離導(dǎo)致實(shí)踐的異化

“食品感官評(píng)價(jià)”課堂教學(xué)中所選用的評(píng)價(jià)對(duì)象是市售食品，企業(yè)工作人員感官評(píng)價(jià)的對(duì)象往往是自己開發(fā)的成品或半成品。學(xué)習(xí)感官評(píng)價(jià)的目的與企業(yè)崗位工作的要求并不契合。在“食品工藝”課程的教學(xué)過程中，師生對(duì)制作出的食品進(jìn)行外觀和口感評(píng)價(jià)，并沒有根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)食品制作工藝進(jìn)行反思和改造等教學(xué)環(huán)節(jié)，即為了工藝而工藝。這是因?yàn)閮砷T課程的內(nèi)容在學(xué)科角度屬于獨(dú)立的知識(shí)體系內(nèi)容，因此往往將兩門課程分離開，等同于將企業(yè)工作過程與結(jié)果割裂開來，把實(shí)踐僅僅理解為技能的反復(fù)訓(xùn)練，從而導(dǎo)致實(shí)踐的異化，學(xué)生難以體驗(yàn)到食品工藝研發(fā)和食品應(yīng)用的完整工作過程，難以形成對(duì)工作任務(wù)的系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，也不能讓學(xué)生通過獲得具體的工作成果而提高學(xué)習(xí)的成就感，更不能在學(xué)生認(rèn)知結(jié)構(gòu)中建立行動(dòng)與最終工作成果之間的聯(lián)系。也就出現(xiàn)了學(xué)生在校課程與崗位要求不匹配的問題，即前面所談學(xué)生的崗位能力較弱的問題。

3.項(xiàng)目教學(xué)以工作任務(wù)為中心組織課程內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐一體化

徐國慶教授提出智能化時(shí)代的“任務(wù)”本身就是一個(gè)完整的工作過程，它具備了項(xiàng)目化的特征。在實(shí)際工作中，操作性任務(wù)與技術(shù)型任務(wù)不再是完全割裂的，這種具有系統(tǒng)性的工作任務(wù)的特征即為“項(xiàng)目化”（徐國慶，2017）。食品專業(yè)學(xué)生需要具備理解并輔助完成食品研發(fā)、食品應(yīng)用、食品配料等崗位的工作過程。以“感官評(píng)價(jià)”與“食品工藝”兩門課程為基礎(chǔ)，基于企業(yè)真實(shí)食品開發(fā)制作崗位完成工作任務(wù)，充分利用項(xiàng)目載體，設(shè)計(jì)開發(fā)與實(shí)際工作過程緊密對(duì)接的體現(xiàn)學(xué)生能力本位的項(xiàng)目課程，將理論與實(shí)踐充分融合，充分挖掘中職食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才的培養(yǎng)深度。

三、“食品工藝與感官評(píng)價(jià)”課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)思路

企業(yè)食品開發(fā)制作過程中，以感官評(píng)價(jià)的反饋結(jié)果來選擇原料和調(diào)整配方。實(shí)際工作任務(wù)包含原料的選擇、配方實(shí)驗(yàn)、調(diào)味料的添加應(yīng)用實(shí)驗(yàn)、成品的感官評(píng)價(jià)反饋等方面。依據(jù)徐國慶教授的項(xiàng)目教學(xué)設(shè)計(jì)路徑（徐國慶，2017），本課程項(xiàng)目的設(shè)計(jì)分為：項(xiàng)目整體設(shè)計(jì)→項(xiàng)目活動(dòng)設(shè)計(jì)→項(xiàng)目實(shí)施過程設(shè)計(jì)→學(xué)與教活動(dòng)設(shè)計(jì)。

1.項(xiàng)目整體設(shè)計(jì)

結(jié)合廣東地區(qū)的食品行業(yè)特色和飲食特色，選擇具有嶺南特色的茶飲與點(diǎn)心制作兩大模塊作為項(xiàng)目的載體，一方面有利于培養(yǎng)滿足當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會(huì)需要的實(shí)用人才；另一方面激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

以茶飲制作與感官為例，由于不同類別的飲料在制作工藝和感官評(píng)價(jià)要點(diǎn)上存在較大的差異，以茶飲料的分類為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代茶飲制作中推陳出新的新品種設(shè)置分類。設(shè)置蜂蜜綠茶制作與感官評(píng)價(jià)、冰紅茶制作與感官評(píng)價(jià)、港式奶茶與臺(tái)灣珍珠奶茶制作與感官評(píng)價(jià)、新式奶茶制作與感官評(píng)價(jià)、百香果果茶及新式果茶的制作與感官評(píng)價(jià)、荔枝紅茶的制作與感官評(píng)價(jià)。項(xiàng)目設(shè)計(jì)采用循環(huán)式設(shè)計(jì)，即圍繞課程標(biāo)準(zhǔn)中的整體工作任務(wù)分別進(jìn)行項(xiàng)目設(shè)計(jì)，將工作任務(wù)綜合到項(xiàng)目中，使學(xué)生在通過這個(gè)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)可以獲得完整的工作任務(wù)。按照茶飲分類及制作由易到難的規(guī)律，設(shè)置項(xiàng)目序列。

2.項(xiàng)目活動(dòng)設(shè)計(jì)

項(xiàng)目的設(shè)計(jì)思路為立足于實(shí)際能力培養(yǎng)，打破以知識(shí)傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)向以工作任務(wù)為中心組織課程內(nèi)容。按照情境學(xué)習(xí)理論的觀點(diǎn)，只有在實(shí)際情境中學(xué)生才可能獲得真正的職業(yè)能力，并獲得理論認(rèn)知水平的發(fā)展，因此本課程打破純粹講述理論知識(shí)的教學(xué)方式，實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)以改變學(xué)與教的行為。

本課程將食品制作過程與感官評(píng)價(jià)的過程進(jìn)行有機(jī)融合，項(xiàng)目的學(xué)習(xí)以具體食品制作的任務(wù)為載體設(shè)計(jì)活動(dòng)進(jìn)行，以工作任務(wù)為中心整合理論與實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)。在這整體的工作任務(wù)中，通過學(xué)生設(shè)計(jì)配方、調(diào)整配方、根據(jù)配方制作成品等實(shí)操過程培養(yǎng)學(xué)生操作技能、計(jì)劃工作、解決問題等職業(yè)能力并建構(gòu)相關(guān)理論知識(shí)。

以項(xiàng)目“蜂蜜綠茶的制作與感官評(píng)價(jià)”為例，以企業(yè)真實(shí)工作任務(wù)蜂蜜綠茶的工藝開發(fā)為課程實(shí)施項(xiàng)目并將此項(xiàng)目分解為四個(gè)模塊，具體見表1。通過此項(xiàng)目學(xué)生能夠完成：

（1）對(duì)不同類型的綠茶從外形、風(fēng)味進(jìn)行辨別。

（2）要求根據(jù)不同的茶，采用不同的浸泡溫度和浸泡時(shí)間、控制茶葉和水的比例。

（3）對(duì)蜂蜜綠茶的甜度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并通過感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行產(chǎn)品配方的調(diào)整。通過項(xiàng)目活動(dòng)設(shè)計(jì)有效地引導(dǎo)學(xué)生的活動(dòng)展開，并在活動(dòng)的過程中產(chǎn)生學(xué)習(xí)行為。

3.項(xiàng)目實(shí)施過程設(shè)計(jì)

項(xiàng)目實(shí)施過程中需要處理好實(shí)際項(xiàng)目實(shí)施過程、學(xué)習(xí)者項(xiàng)目實(shí)施過程與伴隨過程的學(xué)習(xí)過程三者之間的關(guān)系。由于學(xué)生實(shí)際學(xué)情，在實(shí)施食品工藝制作項(xiàng)目中會(huì)遇到未知知識(shí)和技能，影響項(xiàng)目進(jìn)行。因此，根據(jù)學(xué)生項(xiàng)目完成的能力，對(duì)項(xiàng)目實(shí)施過程進(jìn)行一次再設(shè)計(jì)，使之成為適合學(xué)生的項(xiàng)目實(shí)施過程。也就是需要對(duì)企業(yè)真實(shí)項(xiàng)目進(jìn)行重構(gòu)，使課程中項(xiàng)目實(shí)施過程中學(xué)習(xí)行為得以發(fā)生。在本課程的項(xiàng)目教學(xué)過程中，通過改變項(xiàng)目實(shí)施的順序、增加過渡性項(xiàng)目和細(xì)化項(xiàng)目實(shí)施環(huán)節(jié)等方法來重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，使得任課教師準(zhǔn)確把握和運(yùn)用好項(xiàng)目教學(xué)。

以本課程中“蜂蜜綠茶制作與感官評(píng)價(jià)”項(xiàng)目為例，對(duì)企業(yè)真實(shí)項(xiàng)目“蜂蜜綠茶制作”的實(shí)施過程進(jìn)行分解。分解成泡茶葉、核算配方、加配料出成品、改良配方、感官評(píng)價(jià)五個(gè)過程。在將實(shí)際項(xiàng)目再設(shè)計(jì)的過程中，由于學(xué)生對(duì)泡茶工藝不了解，因此將泡茶葉細(xì)化為選擇泡制新方案、泡茶葉、選擇綠茶三個(gè)細(xì)化環(huán)節(jié)。同時(shí)在學(xué)習(xí)者項(xiàng)目實(shí)施過程中增加了“選擇感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目”這個(gè)過程（如圖1所示）。圖1中，“□”表示根據(jù)學(xué)習(xí)者的能力特點(diǎn)直接從實(shí)際項(xiàng)目實(shí)施過程中分析出來的步驟，“○”表示根據(jù)教學(xué)需要添加的步驟。

4.學(xué)與教活動(dòng)設(shè)計(jì)

項(xiàng)目教學(xué)過程中促使學(xué)習(xí)行為發(fā)生的重要前提是學(xué)與教活動(dòng)的設(shè)計(jì)。本課程將項(xiàng)目教學(xué)過程劃分為項(xiàng)目引入、項(xiàng)目實(shí)施與項(xiàng)目總結(jié)三個(gè)階段。在學(xué)生執(zhí)行項(xiàng)目過程中，教師通過展示、指導(dǎo)、組織、評(píng)價(jià)等教學(xué)活動(dòng)，使學(xué)生達(dá)到感知、記憶、理解等目的。

在“蜂蜜綠茶制作與感官評(píng)價(jià)”項(xiàng)目教學(xué)設(shè)計(jì)中（見表2），通過設(shè)計(jì)描述性講解蜂蜜綠茶制作過程的任務(wù)內(nèi)容、質(zhì)量要求與工作方法；引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)對(duì)甜度的需要，調(diào)整蜂蜜的用量；組織學(xué)生展示各組的蜂蜜綠茶成品；組織學(xué)生對(duì)成品進(jìn)行品評(píng)等活動(dòng)，最終達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。

四、結(jié)語

總而言之，開發(fā)基于項(xiàng)目教學(xué)的“食品工藝與感官評(píng)價(jià)”課程具有挖掘中職食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才的培養(yǎng)深度、發(fā)展食品專業(yè)學(xué)生綜合職業(yè)能力的重要意義，也符合智能化時(shí)代對(duì)食品加工行業(yè)對(duì)人才的需求。課程開發(fā)過程中，依據(jù)前期的行企調(diào)研，通過項(xiàng)目整體設(shè)計(jì)、項(xiàng)目活動(dòng)設(shè)計(jì)、項(xiàng)目實(shí)施過程設(shè)計(jì)、學(xué)與教活動(dòng)設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)，完成項(xiàng)目教學(xué)的設(shè)計(jì)。在此基礎(chǔ)上需進(jìn)一步開發(fā)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源、建立相關(guān)的深度校企合作，以便于項(xiàng)目課程教學(xué)真正落實(shí)到位。讓學(xué)生在“做”的過程中積累知識(shí)、體驗(yàn)實(shí)際應(yīng)用、激發(fā)學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)、形成靈活適應(yīng)新情境的能力。

責(zé)任編輯 何麗華