HACCP體系在食品安全管理中的運(yùn)用探討

摘 要：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）在提高食品安全水平、促進(jìn)國際貿(mào)易、提高企業(yè)管理水平方面有重要意義。本文針對(duì)HACCP體系在企業(yè)食品安全管理中組建HACCP小組、產(chǎn)品描述、產(chǎn)品預(yù)期用途識(shí)別等進(jìn)行探討，以期為相關(guān)企業(yè)提供有效參考。

關(guān)鍵詞：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)；食品安全；管理

Discussion on the Use of HACCP System in Food Safety Management

Abstract： Hazard analysis and critical control point （HACCP） is of great significance in improving food safety， promoting international trade， and enhancing enterprise management. This article explores the establishment of HACCP teams， product descriptions， and identification of expected product uses in enterprise food safety management， with the aim of providing effective references for relevant enterprises.

Keywords： hazard analysis and critical control point; food safety; management

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展推動(dòng)著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)于食品質(zhì)量安全的要求也越來越高。為規(guī)范食品及食品相關(guān)行業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系認(rèn)證，根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員制定了《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》。因此對(duì)于HACCP體系的推廣和應(yīng)用具有十分重要的意義。

1 實(shí)施HACCP體系管理的意義

1.1 提高食品安全水平

HACCP通過對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行全面的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和控制，確保食品符合安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。檢測(cè)不是控制手段，而是一種事后驗(yàn)證手段，且取樣局限性可能會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果失真。與成品抽樣檢測(cè)驗(yàn)證相比，HACCP擺脫了末端檢測(cè)，用更具前瞻性的方法控制潛在的危害。這種具有預(yù)防性的食品安全控制體系顯著提高了食品安全水平，能更好地保障食品安全。

1.2 促進(jìn)國際貿(mào)易

HACCP體系已成為國際通用的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，通過實(shí)施HACCP，食品企業(yè)能滿足國際貿(mào)易和出口的要求，符合目標(biāo)市場(chǎng)的法律法規(guī)要求；能確保貿(mào)易暢通，減少其成為國際貿(mào)易的障礙；能增強(qiáng)消費(fèi)者和政府對(duì)企業(yè)食品安全保障的信心，提高我國出口食品的安全水平，促進(jìn)國際貿(mào)易。

1.3 提高企業(yè)管理水平

HACCP體系是分析生產(chǎn)加工過程中的關(guān)于食品安全問題的關(guān)鍵部分，極大減少了生產(chǎn)和銷售過程中潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，能提高食品企業(yè)的質(zhì)量控制技術(shù)水平，使生產(chǎn)過程更規(guī)范；能通過降低生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品不合格率，來減少報(bào)廢，提高終產(chǎn)品的合格率；能提高產(chǎn)品質(zhì)量以及延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命；能在降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，優(yōu)化生產(chǎn)流程，重新進(jìn)行資源調(diào)配，提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量。

2 HACCP體系在食品安全管理中的實(shí)際運(yùn)用

本文以恩喜村（上海）食品有限公司為例，依據(jù)《危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證要求（V1.0）》和附錄A《企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范要求》，闡述HACCP體系的核心——危害控制（HACCP計(jì)劃）研究的過程。

2.1 組建HACCP小組

HACCP不是由單獨(dú)的個(gè)人完成，而是由不同部門的成員一起——即HACCP小組協(xié)作完成。HACCP小組的職責(zé)是策劃、實(shí)施、監(jiān)督和持續(xù)改進(jìn)HACCP計(jì)劃。在發(fā)生變更時(shí)修改、確認(rèn)和驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。因此在實(shí)際的應(yīng)用過程中，企業(yè)建立一支跨部門、多學(xué)科、能力強(qiáng)和專業(yè)知識(shí)豐富的管理小組是有效實(shí)施HACCP體系的第一步。恩喜村HACCP小組由質(zhì)量管理部、生產(chǎn)部、采購部、工程設(shè)備部、人事行政部、研發(fā)部和倉儲(chǔ)物流部組成。

2.2 產(chǎn)品描述

HACCP小組要參與到產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)中來，一起對(duì)食品相關(guān)的安全信息，如微生物、化學(xué)、物理、加工方法（熱加工/冷加工）、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件（常溫、冷藏/冷凍）和運(yùn)輸方式進(jìn)行描述。對(duì)產(chǎn)品描述可識(shí)別產(chǎn)品在整個(gè)加工過程中使用的物料成分中可能存在的危害，便于設(shè)計(jì)和評(píng)估食品的預(yù)期用途，以及對(duì)易敏感的個(gè)體是否適用。恩喜村（上海）食品有限公司是一家生產(chǎn)糕點(diǎn)和餅干的企業(yè)。以糕點(diǎn)為例，其產(chǎn)品描述包括產(chǎn)品/產(chǎn)品類別、食品安全特點(diǎn)、工藝及成品相關(guān)、食品安全特性（生物、化學(xué)和物理）、消費(fèi)人群和銷售國家、消費(fèi)者食用方法、標(biāo)簽/標(biāo)簽指導(dǎo)、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存與分銷以及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等。

2.3 產(chǎn)品預(yù)期用途識(shí)別

產(chǎn)品的預(yù)期用途是根據(jù)最終消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品所期望的用途而設(shè)定的。在實(shí)際運(yùn)用過程中，預(yù)期用途中確定了各種產(chǎn)品和（或）過程類的使用者和消費(fèi)者（大眾amp;中國），并考慮消費(fèi)群體中確定的食品安全危害易感人群，因此企業(yè)在標(biāo)簽上明確標(biāo)識(shí)了過敏原信息“含有乳制品、蛋制品，小麥和大豆制品，可能含有芝麻制品和其他含有麩質(zhì)的谷物制品的產(chǎn)品”提醒對(duì)以上食品過敏的消費(fèi)者謹(jǐn)慎食用，避免受到傷害。

2.4 繪制產(chǎn)品工藝流程圖

繪制每一種產(chǎn)品的工藝流程圖，包括從原材料采購、驗(yàn)收到加工、貯藏和分銷環(huán)節(jié)。具體涵蓋內(nèi)容如下。各加工步驟的順序和相互作用；任何外包過程和分包工作；原材料、配料、加工助劑、包裝材料和中間產(chǎn)品從何處進(jìn)入流程；何處出現(xiàn)返工和回收；終產(chǎn)品、半產(chǎn)品和廢棄物從何處流出或清除。

2.5 現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)工藝流程

產(chǎn)品工藝流程圖繪制完成后，由HACCP小組進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)。各成員在各產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)中觀察生產(chǎn)過程，確保工藝流程圖可以真實(shí)地反映整個(gè)生產(chǎn)工藝。工藝流程圖中關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）的所有關(guān)鍵參數(shù)都要以危害分析數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)。最后HACCP小組成員在工藝流程圖上簽字確認(rèn)，經(jīng)HACCP小組組長(zhǎng)批準(zhǔn)，并保留確認(rèn)、驗(yàn)證的證據(jù)。

2.6 進(jìn)行危害分析

工藝流程圖確認(rèn)驗(yàn)證完成后，HACCP小組依據(jù)HACCP原理，基于前提方案實(shí)施的條件下，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過程開展危害分析，對(duì)識(shí)別出可能存在的食品安全危害，從嚴(yán)重性和可能性兩個(gè)維度進(jìn)行評(píng)估，判斷危害的風(fēng)險(xiǎn)。評(píng)估危害的嚴(yán)重性和可能性時(shí)，要結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際情況，基于風(fēng)險(xiǎn)的大小，判斷危害為顯著危害或非顯著危害。確定危害的類別后，要建立預(yù)防措施，并在危害消除不徹底的情況下，對(duì)成品中危害性的可接受水平做出理由充分的說明并編制成文。產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析要考慮微生物、物理污染、化學(xué)和輻射污染、欺詐（如冒牌或故意/有意摻假）、蓄意污染產(chǎn)品和過敏原風(fēng)險(xiǎn)。

2.7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

根據(jù)危害分析識(shí)別顯著性危害，并制定控制措施，預(yù)防、消除或者將顯著性危害降到可接收水平。HACCP小組依據(jù)CCP判斷樹，決定其中的某個(gè)步驟是否為CCP點(diǎn)。HACCP小組識(shí)別出臨界控制點(diǎn)，并對(duì)該控制點(diǎn)采取相應(yīng)的控制措施。一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制多種危害，同樣多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)也可以用來控制一個(gè)危害。

2.8 建立限值

為每個(gè)CCP點(diǎn)程序建立限值，限值可以是一個(gè)數(shù)值或一個(gè)范圍，也可以是一個(gè)要求，用來作為界限區(qū)分安全和潛在不安全的產(chǎn)品。限值分為可測(cè)量的關(guān)鍵限值和可測(cè)量或者可觀察的行動(dòng)準(zhǔn)則。這些限值的確定需要有科學(xué)的依據(jù)，如科學(xué)文獻(xiàn)中公布的數(shù)據(jù)，來自咨詢機(jī)構(gòu)、研究機(jī)構(gòu)的建議以及用以證實(shí)有關(guān)微生物危害的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)等。

2.9 建立監(jiān)控程序

監(jiān)測(cè)是指用測(cè)量或者觀察的方式來證實(shí)CCP處于受控狀態(tài)（在限值內(nèi)）[1]。監(jiān)控的目的是跟蹤加工過程的每一項(xiàng)生產(chǎn)操作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，因此監(jiān)測(cè)措施包括監(jiān)測(cè)什么（監(jiān)測(cè)對(duì)象）、如何監(jiān)測(cè)（測(cè)量/觀察方法，所用設(shè)備）、何時(shí)監(jiān)測(cè)（監(jiān)測(cè)頻率/時(shí)機(jī)）以及誰來監(jiān)測(cè)（監(jiān)測(cè)人）。合適的監(jiān)測(cè)方法和頻率能保證和及時(shí)識(shí)別出產(chǎn)品是否超出限值，避免產(chǎn)生不可接受的糾偏成本和潛在不安全產(chǎn)品超出企業(yè)控制范圍。

2.10 建立糾偏措施

當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值和（或）操作性前提方案的行動(dòng)準(zhǔn)則不符合臨界限值或存在失控傾向時(shí)，HACCP小組應(yīng)立即制訂糾正計(jì)劃，并采取糾正措施。在實(shí)際運(yùn)用過程中，當(dāng)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)CCP點(diǎn)出現(xiàn)失控，即偏離時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)糾偏措施，糾偏措施包括對(duì)不符合品（潛在不安全品）所采取的行動(dòng)（扣留、評(píng)估、處置等）、查找原因并糾正，使加工過程/工藝參數(shù)回到限值內(nèi)，防止偏離再次發(fā)生，并驗(yàn)證CCP點(diǎn)是否再次得到控制。同時(shí)監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該步驟的運(yùn)行，建立糾正及預(yù)防措施，避免潛在不安全產(chǎn)品流入下一道工序或者市場(chǎng)（防止非預(yù)期使用）；分析產(chǎn)生偏離的原因并予以改正或消除；關(guān)鍵控制點(diǎn)或操作性前提方案控制的參數(shù)在關(guān)鍵限值或行動(dòng)準(zhǔn)則范圍內(nèi)。

2.11 建立驗(yàn)證程序

驗(yàn)證程序包括確認(rèn)和驗(yàn)證兩個(gè)部分，其中確認(rèn)是為了保證體系的適宜性和充分性；驗(yàn)證則是為了確保體系的符合性和有效性[2]。驗(yàn)證包括HACCP計(jì)劃是否有效和HACCP體系是否符合書面的HACCP計(jì)劃兩個(gè)部分。在實(shí)際運(yùn)用過程中，驗(yàn)證就是檢查所規(guī)定的各種控制措施是否被有效貫徹實(shí)施，驗(yàn)證活動(dòng)每年1次。或在產(chǎn)品及生產(chǎn)加工工藝發(fā)生變化后進(jìn)行。

2.12 建立記錄控制程序

對(duì)HACCP的策劃和運(yùn)行進(jìn)行記錄，并對(duì)記錄予以控制。記錄是提供符合食品安全管理體系有效運(yùn)行的客觀證據(jù)。準(zhǔn)確記錄和妥善保存也是實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵，記錄是書面證據(jù)，包含CCP監(jiān)控、偏差、糾偏措施等過程中發(fā)生的歷史性信息，不僅可以確認(rèn)企業(yè)是否按照HACCP計(jì)劃執(zhí)行，而且一旦發(fā)生問題，可以查詢到產(chǎn)生問題的生產(chǎn)過程。記錄可為產(chǎn)品的追溯、糾偏、驗(yàn)證、持續(xù)改進(jìn)和體系評(píng)審等管理活動(dòng)提供依據(jù)性資料。記錄的保存期限至少為對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的保質(zhì)期時(shí)長(zhǎng)。

2.13 教育和技能培訓(xùn)

企業(yè)所有員工了解HACCP計(jì)劃，并接受HACCP體系的教育和培訓(xùn)，有助于HACCP體系的有效實(shí)施。因此員工需要具備一定的知識(shí)和能力，充分理解HACCP體系的重要性，要求企業(yè)建立培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)員工進(jìn)行能力和意識(shí)提升工作，幫助工作人員理解HACCP原理、要點(diǎn)、意義，使其能自覺遵守HACCP體系的規(guī)定和要求。同時(shí)需要對(duì)全員進(jìn)行法律法規(guī)、生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（Good Manufacturing Practices，GMP）、過敏原、食品防護(hù)和不合格品培訓(xùn)等。此外，為確保培訓(xùn)的效果，企業(yè)還要建立培訓(xùn)的考核機(jī)制用以評(píng)價(jià)培訓(xùn)效果[3]。

2.14 持續(xù)改進(jìn)

食品安全管理是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程，隨著外部環(huán)境的變化和企業(yè)內(nèi)部條件的改變，HACCP體系也需要進(jìn)行不斷改進(jìn)和完善[4-5]。企業(yè)應(yīng)定期對(duì)HACCP體系進(jìn)行回顧和總結(jié)，包括小組成員變化、原料、產(chǎn)品配方、加工工藝、工廠布局和環(huán)境、加工設(shè)備、清潔和消毒方案、出現(xiàn)新的危害、包裝和貯存以及銷售區(qū)域等。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)積極關(guān)注食品安全管理的最新動(dòng)態(tài)和技術(shù)進(jìn)展，及時(shí)引入新的管理理念和技術(shù)手段，提升HACCP體系的科學(xué)性和有效性。在實(shí)際運(yùn)用過程中，公司利用食品安全方針和目標(biāo)、內(nèi)外部溝通、內(nèi)部審核、食品安全的驗(yàn)證、控制措施的確認(rèn)、數(shù)據(jù)分析、糾正和預(yù)防措施、管理體系的更新以及管理評(píng)審，遵循PDCA循環(huán)來實(shí)現(xiàn)食品安全管理體系有效性的持續(xù)改進(jìn)。

3 結(jié)語

采用HACCP體系對(duì)食品生產(chǎn)進(jìn)行管理能有效確保食品安全，還能提高企業(yè)的管理水平。在實(shí)際應(yīng)用過程中，通過組建HACCP小組，明確小組職責(zé)分工、開展安全管理培訓(xùn)指導(dǎo)工作；進(jìn)行危害分析，對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)的考察，對(duì)原料、生產(chǎn)加工過程、設(shè)備以及人員實(shí)施多元分析，在分析識(shí)別后明確各環(huán)節(jié)存在的生物、化學(xué)以及物理性危害問題，從而將存在安全風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)確定為安全管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)。實(shí)施監(jiān)控管理、糾正預(yù)防措施措施及驗(yàn)證程序。在發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離時(shí)，能及時(shí)糾正并查找根本原因進(jìn)行預(yù)防；建立文件和記錄控制程序制度，做好企業(yè)所有人員的培訓(xùn)。

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