預制菜與餐飲業的合作模式及發展前景預測

摘 要：隨著人們生活水平的提高以及生活節奏的加快，餐飲業面臨著巨大壓力，包括食材采購、加工制作、管理、勞資、場租以及稅收等方面。為應對這些挑戰，預制菜行業應運而生，成為餐飲業的一種新興合作模式。然而，預制菜行業中，無論是消費端的市場認知與培育，還是供給端的工業化生產難題，都是亟待解決的問題。本文旨在概述預制菜的概念和發展歷程，分析預制菜產業的現狀，探究預制菜與餐飲業的良好合作發展模式，最后對預制菜行業的前景進行預測，以期為相關研究和實踐提供借鑒。

關鍵詞：預制菜；餐飲業；合作模式；前景預測

Cooperation Model and Prospect Forecast of Pre-Cooked Food and Catering Industry

Abstract： With the improvement of people’s living standards and the acceleration of the pace of life， the catering industry is facing tremendous pressure， including food procurement， processing， management， labor， rent and taxation. In order to meet these challenges， the prefabricated food industry came into being， and became a new cooperation mode of the catering industry. However， in the prefabricated vegetable industry， both the market cognition and cultivation of the consumer side and the industrial production problems of the supply side are urgent problems to be solved. The purpose of this paper is to summarize the concept and development process of pre-made vegetables， analyze the current situation of pre-made vegetables industry， explore the good cooperation development mode between pre-made vegetables and catering industry， and finally predict the prospect of pre-made vegetables industry， so as to provide reference for relevant research and practice.

Keywords： pre-cooked food; catering industry; cooperation mode; prospect forecast

1 預制菜概述

根據中國食品工業協會的標準，預制菜是指以一種或多種食品原輔料為基礎，添加調味料等輔料（包括食品添加劑），通過預選、調制、成型、包裝和冷藏、速凍等工藝加工而成的菜肴，這些菜肴在冷鏈條件下進行貯存、運輸、銷售，是介于自行烹飪和外賣之間、食品和餐飲之間的一種正餐級的解決方案[1]。整體而言，我國預制菜行業發展可分為萌芽期、B端高速發展期、C端挖掘培育期3個過程，發展過程不僅有偶然因素催化，更是一種以城市化為主軸的社會發展必然趨勢。①萌芽期（1990—2010）。早在20世紀60年代，美國就率先實現了商業化經營，隨著肯德基、麥當勞等國際餐飲巨頭進入中國，市場上開始出現一批凈菜配送工廠為其供貨，粗加工的半成品開始在北、上、深、廣一線城市及部分泛一線城市涌現，預制菜行業雛形漸顯。②B端發展期（2010—2019）。隨著外賣興起以及餐飲業人工成本上漲，倒逼整個餐飲上游的食材標準化，因此各類料理包產品涌現，需求大幅增長。這一階段以粗放型發展為主，供給端多為中小企業甚至小作坊式生產廠，規模化的食品生產企業及工業化品牌企業尚未大范圍進入。③C端培育期（2020年至今）。在疫病等不可抗力因素的催化下，預制菜得到直接進入零售市場的契機，為更多消費者所熟知，C端需求培育迅速推進。至此，預制菜步入了快速發展期，同時多元化企業紛紛入局，行業供給側的改革也顯示出強大的創新動力。

2 預制菜產業現狀

2.1 預制菜企業新增注冊量趨緩，市場熱度趨于冷靜

2020年，預制菜企業的注冊量超過了1.44萬家，達到巔峰。這說明預制菜近幾年發展迅速，受到市場和廣大消費者的認可和喜愛。然而，隨著市場的飽和度不斷提高，2021—2022年，預制菜企業的注冊增速逐漸放緩。整體市場熱度趨于冷靜，競爭也變得更加激烈[2]。這一趨勢可能是由于市場上已經存在大量的預制菜企業，導致新進入者需要面對更多的競爭和挑戰。據統計，2023年第一季度新增注冊的預制菜企業數量為330家。盡管相較于之前年份的注冊量有所下降，但仍然顯示出預制菜行業具有較高的活力和吸引力。目前，預制菜行業的主要參與者包括原料供應企業、預制菜專業生產企業、冷凍食品企業、連鎖餐飲企業、商超零售類企業、電商銷售平臺以及快遞配送企業等。除了這些行業主要參與者外，還有許多企業跨界加入，積極轉型布局預制菜領域，開展相關生產經營。這種跨界加入的趨勢可能是由預制菜市場的潛力較大和市場需求高增長導致的。隨著人們生活節奏的加快和生活方式的改變，越來越多的消費者開始關注飲食健康和便捷。預制菜作為一種能夠滿足這些需求的產品，吸引了越來越多的消費者。

2.2 山東預制菜數量領先，百強企業數量廣東排名第一

最新數據顯示，截至2022年底，全國經營半成品預制菜企業中，山東以接近5 000家企業數量穩居第一，占比達到18.5%；其次是河南，企業數量接近2 700家。而從中國預制菜百強企業的地域熱力分布圖來看，廣東有20家企業上榜，位列第一；其次是上海（14家）和北京（12家）。全國范圍內的預制菜企業數量呈現出明顯的地域分布特點，百強企業多聚集在經濟發達、城市化率高的地區，其中廣東是最為突出的代表。作為中國經濟最活躍的地區之一，廣東在預制菜行業取得了顯著的成就。與此同時，山東和河南兩個省份在企業數量方面具備明顯的優勢。尤其是山東，以接近5 000家企業數量，占比18.5%，穩居榜首。然而，盡管山東和河南在企業數量上占據領先地位，但百強企業的分布情況顯示，山東和河南的預制菜企業整體綜合能力還需進一步提升。

2.3 C端市場持續增長，預制菜B、C端7∶3開

預制菜是一種為提升餐飲企業備菜效率和降低成本應運而生的產品，具有高效和便捷的特點。過去，預制菜市場主要以B端銷售為主[3]，近年來，隨著消費者對預制菜的需求不斷增加，預制菜逐漸從餐飲后廚走入家庭餐桌，C端市場也迎來了快速增長的機遇。目前，中國預制菜行業B、C端對于預制菜的需求占比約為7∶3。這意味著大部分預制菜銷售仍然集中在餐飲企業和其他商業機構。但隨著人們對于健康和安全的高度關注，消費者對預制菜產品的需求和對預制菜產品的接受程度也普遍提升。人們更加注重居家生活和健康飲食，對于方便、營養、安全的食品需求量增加。預制菜作為一種符合這些需求的產品，逐漸成為家庭餐桌上的重要選擇之一。

3 預制菜與餐飲業的合作發展模式

3.1 供應商直接供應模式

預制菜與餐飲業的合作發展模式有多種，供應商直接供應模式是其中之一[4]。這種模式下，供應商直接將預制菜產品提供給餐飲業，省去了中間環節，使得供應鏈更加簡化和高效。在供應商直接供應模式中，供應商通常會與餐飲業建立長期合作關系，雙方之間有穩定的供應和訂單。供應商會根據餐飲業的需求和要求，提供符合規格和質量標準的預制菜產品。而餐飲業則可以根據自身經營情況和顧客需求，選擇合適的預制菜產品。這種模式的優勢在于，供應商可以根據實際需求進行生產和供應，避免了庫存堆積和浪費。

3.2 品牌授權合作模式

品牌授權合作模式是一種有效的合作模式，它結合了預制菜和餐飲業的優勢，實現了資源共享和互利共贏。在這種模式下，預制菜企業將自己的技術和標準化生產流程授權給餐飲企業，餐飲企業可以此為基礎提供更加優質和健康的快餐產品。預制菜企業擁有專業的生產設備和先進的生產工藝，能夠確保食品的新鮮度和衛生安全[5]。同時還有嚴格的品質管理體系，可以監控整個生產過程中的各個環節，保證每份預制菜都符合相關的標準和質量要求。餐飲企業在獲得授權后，可以直接采購預制菜，并在店內加工制作成豐富多樣的快餐產品，提供給消費者[6]。

3.3 平臺合作模式

平臺合作模式是一種通過建立合作平臺，將預制菜與餐飲業進行有機結合的合作模式。預制菜供應商可以與餐飲企業合作建立一個平臺，通過該平臺將預制菜直接供應給餐飲企業。餐飲企業可以根據需求從平臺上選擇合適的預制菜，并加工成最終菜品。這種合作模式可以提高餐飲企業的生產效率，減少食材浪費，并降低成本。餐飲企業可以與預制菜供應商共享銷售平臺，將預制菜產品直接銷售給消費者。消費者可以通過手機應用或線上平臺訂購預制菜，然后選擇配送或到店自取。這種合作模式可以提高預制菜的銷售量和曝光度，同時也為餐飲企業帶來更多的銷售機會。

4 發展前景預測

4.1 行業空間前景預測

與日本相比，我國預制菜行業在萌芽階段的技術水平相對有限，導致行業發展增速緩慢。而日本預制菜行業在萌芽期就已經取得了顯著的技術提升支持，尤其是在速凍和冷鏈技術方面，使得日本的預制菜行業出現了爆發式增長的現象。當然，當前我國冷鏈技術快速發展為預制菜行業提供了基礎技術保障。冷鏈技術的進步可以有效地保持食材的新鮮度和品質，使得預制菜能夠更好地滿足消費者對食品安全和口感的需求。此外，餐飲業擴張程度在不斷加深，但仍未達到飽和，這為預制菜行業提供了更多的市場和機會。再加上我國龐大的消費人口數量優勢，預制菜行業的發展空間前景廣闊，潛力巨大。2022年底，我國預制菜市場規模達到4 000億級水平。據測算，到2026年，預制菜行業市場規模可達9 638億元，年均復合增長率可達23%。

4.2 發展趨勢前景預測

4.2.1 行業將被整合，集中度提升是大勢所趨

當前我國預制菜行業面臨著一系列挑戰和機遇。雖然參與者眾多，但大多數中小型企業進入該行業是受到市場需求的吸引，但其本身并不具備完善的產品研發和供給能力。隨著行業的進一步發展，各方面的標準要求也將逐漸規范化，這可能導致部分中小型企業面臨被淘汰或被大型企業吞并兼收的局面，從而使行業集中度逐步提高。從美國、日本等國家的經驗來看，預制菜行業經過近100年的演變后，龍頭企業的份額占比基本穩定在10%～20%。這是因為龍頭企業通常不參與全國性的渠道和營銷競爭，而大量的中小型企業則可以維持可觀的利潤率并長期生存于市場中。因此，可以推測未來中國的預制菜行業也有望呈現這樣的競爭態勢，許多企業都有機會獲取市場紅利。中小型企業仍然可以通過差異化的產品、定位、服務等特別優勢來獲取一定量的市場份額，并保持可觀的利潤率。

4.2.2 細分賽道發展將成為主要趨勢

西餐易標準化的特性使得美國預制菜企業能夠在全國范圍內推出高標準化產品并覆蓋市場。相比之下，中餐口味更加豐富多樣，制作方法也更為復雜，這對于在我國推出全國性爆款產品具有一定的難度。然而，由于我國幅員遼闊、人口基數巨大，且流動性強，區域性特征口味產品在不同地區仍具有相當的市場活力，因此即便是區域性爆款產品也能夠幫助企業擴大規模和獲利發展。同時，專注于細分賽道的研究可以使企業更深入地了解細分市場的情況，并更有效地利用生產線推出更多優質的產品組合。通過逐步建立企業產品技術護城河、樹立品牌形象，并獲取細分市場，結合行業整合，細分賽道發展也將呈現出集中化的趨勢。

5 結語

綜上所述，預制菜產業與餐飲業的合作模式在解決餐飲業成本高、勞動力不穩定、食材供應等方面具有巨大潛力。隨著社會的發展和消費者需求的變化，預制菜與餐飲業的合作模式將會得到更進一步的發展和推廣。

參考文獻

[1]顧鴻儒.預制菜產業基地呈現五大發展趨勢[N].國際商報，2023-12-21（5）.

[2]馬嘉.主打養生企業競相入局“藥膳預制菜”[N].中國商報，2023-12-20（5）.

[3]戚晨.山東預制菜產業開啟集聚發展模式[N].經濟導報，2023-12-18（8）.

[4]彭穎.湖南省預制菜產業發展現狀與趨勢[J].食品工業，2023，44（12）：172-175.

[5]陳春暉，檀鐘盛，陳學斌，等.區塊鏈環境下的預制菜溯源研究[J/OL].重慶理工大學學報（自然科學），1-8[2024-01-22].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/50.1205.T.20231211.1001.002.html.

[6]周恩弛，張春紅，李丹，等.預制菜包裝技術的研究及展望[J].包裝工程，2023，44（23）：142-147.