跟著小編尋食材·贛南篇（上）

食材amp;調味

板薯

學名腳板苕，是薯蕷科薯蕷屬的扁塊種植物，因其地下塊莖扁、形似腳掌得名。腳板苕原產于四川省鹽邊縣，主要分布在中國南方，如江西、貴州、重慶、湖南、廣東、福建等地。板薯分為紅白兩種，其塊莖富含淀粉、蛋白質等碳水化合物，營養豐富，能代糧，可做菜。

芋荷——

贛南人在毛芋成熟后，將其莖身割下，晾至半干后切段，或與辣椒、大蒜放入缸中泡制，或放鹽、姜、蒜、章貢酒等腌制。腌好的芋荷口感酸辣爽脆，作小菜十分下飯，與豬肉、臘肉、鴨胗等同炒開胃爽口，也可當酸菜用以燉魚、煮火鍋。

霉豆子——

贛州特產，將黃豆洗凈蒸熟，放入藤筐發酵3～7天，然后將豆子取出與紅辣椒、鹽等調料混合即成霉豆子，其口感綿軟，風味別致，可直接當作小菜佐酒下飯，也可作為炒菜的配角，搭配繁多，如霉豆子炒大腸、霉豆子炒蒜子辣椒等。

酒釀辣椒

贛州地處山區，飲食嗜辣，但又區別于巴蜀的麻辣、湖南的香辣，贛州的辣柔和不刺激、暗藏酒香，其中的奧秘就是酒釀辣椒。將本地辣椒加入鹽、米酒娘、冰糖、甘草等浸泡腌制2周以上即成酒釀辣椒，這是當地人家中的常備佐料，也是老贛州菜的靈魂。

醋果子

蕌頭蘿卜長豆角，洋姜菜梗菜頭皮，甘草食鹽洗米水，開胃化食醋果子。醋果子即當地酸菜，制作時將蕌頭、豆角、蘿卜、洋姜、芥菜頭等放入發酵變酸的淘米水中浸泡，加入適量鹽、冰糖、八角、辣椒、甘草、白酒等佐料腌制，泡好的醋果子酸辣爽脆，佐菜配料，用處頗多。

虎尾輪

虎尾輪是一種豆科植物，主要分布在我國福建、江西、廣東、海南、廣西、云南等地，性味甘、微苦，具有清肺止咳、散瘀止血的功效。將虎尾輪的根與葷性食材一起燉煮，成菜味道鮮美，氣味清香。名小吃

黃元米糅

又名大禾米粿、黃琪、黃糍，是贛州十大名小吃之一，早在明朝正德年間就被列為貢品。口感軟糯Q彈，可直接蒸、炸食用，也可與臘味、豬肉等同炒，咸甜皆宜，吃法多樣。

興國魚絲

興國縣特色小吃，以草魚和紅薯淀粉為主料和成柔韌面團，搟成餅后卷起切片，晾干后即成魚絲。干制品油炸后可直接做成小吃，也可搭配葷素食材煮成湯粉，泡軟后調味拌料，再蓋魚片蒸制便是經典名菜“四星望月”。

會昌豆干

江西特產，曾是清朝貢品，譽滿京華。制作時，將豆腐壓制成緊實薄韌的豆干，然后再進行鹵制與烘烤，做好后醬香濃郁，軟韌有嚼勁，兼具薄、香、咸、辣，滋味令人難忘，可直接切絲涼拌、小炒，也可用以調餡料做餃子、包子或春條，增加香氣，豐富口感。