應(yīng)季肥螺片：泡辣酒汁·拌絲瓜尖·穿上上簽

這款辣酒汁多用來拌制小花螺，這個(gè)季節(jié)海螺肉質(zhì)肥美甘鮮，切片后搭配脆口小乳瓜，與辣酒汁是絕配。辣汁爽口螺片

制作 符繼仁

原料：新鮮大海螺3個(gè)，小乳瓜3根。

調(diào)料：辣酒汁1份。

制作：

1.3只大海螺取肉約150克，改刀成厚O.l厘米的薄片，入放有少許蔥段、姜片、料酒的沸水中燙約6秒，撈出入冰水過涼備用。

2.小乳瓜改刀成2厘米長(zhǎng)的段墊入盤底。撈出鎮(zhèn)涼的海螺片，倒入辣酒汁拌勻，盛在盤中乳瓜段上，頂端點(diǎn)綴茶油青椒、炸香的丘北辣椒各約20克，即可走菜。

調(diào)辣酒汁：

將白糖15克、蠔油53克、生抽50克、辣鮮露30克、純凈水24克、辣椒油20克、香油15克、花椒油5克、香醋6克、香菜碎3克、熟芝麻少許納盆攪勻，至白糖充分溶化即成。

這個(gè)季節(jié)的海螺最為肥美，海螺肉炒乳瓜、海螺肉拌乳瓜本是膠東沿海地區(qū)的經(jīng)典搭配，謝大廚則將二者改刀成塊、穿成串串，浸入經(jīng)典料汁，把海鮮風(fēng)味與川式調(diào)味融合得天衣無縫。

金沙上上簽

制作 謝志勇

原料：海螺2個(gè)，木耳50克，乳瓜100克。

調(diào)料：雞湯200克，鹽3克，味精3克，白糖5克，香油10克，藤椒油10克，辣椒油100克，芝麻5克。

制作：

1.將海螺刷洗干凈，入添有蔥姜、料酒的沸水中煮約4分鐘，關(guān)火后再燜4分鐘，撈出取肉。

2.將海螺肉改刀成小塊，木耳泡透后焯水，乳瓜改刀成2厘米見方的小塊，將三種原料依次穿到竹簽上，制成串串。

3.將所有調(diào)料兌勻制成調(diào)味汁，裝入碗中，放入穿好的串串即可走菜。

茶油青椒螺片拌絲瓜尖

制作 符繼仁

用嫩絲瓜尖搭配海螺片，以茶油青椒調(diào)味，兼有蔬菜清新、海鮮鮮甜、微辣酵香，極宜佐酒。

原料：絲瓜尖15克，海螺片1包。

調(diào)料：煳辣油10克，味粉5克，雞粉2克，湖南茶油青椒10克。

制作：

1.絲瓜尖改刀成4厘米長(zhǎng)的段，入沸水鍋燙約10秒撈出。海螺片稍微改一下刀，入沸水燙5秒，撈出過涼備用。

2.燙好的絲瓜尖和海螺片分別擠干水分納盆，放入所有調(diào)料拌勻，裝盤后稍加點(diǎn)綴即可。

貢菜拌渤海蜇皮

制作 謝志勇

北方拌海蜇皮多是搭配黃瓜絲、芹菜段，謝大廚改為口感脆韌的貢菜，以檸檬汁提清鮮，兩種脆感相得益彰。

原料：渤海海蜇皮100克，貢菜100克。

調(diào)料：鹽2克，白糖10克，小米椒5克，檸檬汁10克，香油20克。

制作：

1.將海蜇皮改刀成絲，沖去多余鹽分，貢菜泡發(fā)后改刀成段，將二者納盆備用。

2.將所有調(diào)料混合均勻后倒入原料中拌勻，靜置10分鐘即可裝盤。

樹番茄舂木瓜絲

制作 李春

原料：蒜子25克，小番茄25克，大香菜10克，熟樹番茄20克，小米辣10克，豇豆20克，青木瓜絲180克，胡蘿卜絲20克。

調(diào)料：味精10克，鹽5克，檸檬汁20克，魚露5克，花生碎10克，糖漿10克。

制作：

1.豇豆改刀成2厘米長(zhǎng)的段，小番茄一開為二，樹番茄入蒸箱蒸至表皮開裂，取出去皮備用，小米辣改刀成1厘米長(zhǎng)的段，胡蘿卜擦成絲，青木瓜去皮擦成絲，大香菜改刀成2厘米長(zhǎng)的段。

2.舂缽內(nèi)放蒜子舂碎，再下小米辣舂碎，然后依次下入豇豆、小番茄、樹番茄舂爛，順時(shí)針攪拌幾下，再下木瓜絲、胡蘿卜絲簡(jiǎn)單舂至這兩種絲微微變軟，調(diào)入鹽、味精、糖漿、檸檬汁、魚露，戴手套順時(shí)針攪拌均勻，加入大香菜段拌勻，裝盤壘成小山狀，撒上花生碎，擦拭干凈盤邊即可走菜。馬家溝芹菜是青島平度的特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，質(zhì)地松散少筋，色澤黃綠，葉梗嫩黃、梗直空心，鮮嫩松脆，香氣濃郁，入口微甜。謝大廚為其搭配了油浸金槍魚，滋味融合，海鮮氣息濃郁。

金槍魚馬家溝芹菜

制作／謝志勇

馬家溝芹菜250克，油浸金槍魚30克。

雞湯50克，鹽2克，味精2克，姜米5克，香醋5克，香油10克。

1.芹菜擇洗干凈，用刀面拍一下，切成4厘米長(zhǎng)的段，入冰水浸泡10分鐘，撈出瀝干裝盤。

2.取油浸金槍魚均勻點(diǎn)綴在上面。

3.將所有調(diào)料調(diào)和均勻后裝入料汁壺，一起端上桌后當(dāng)堂澆淋在盤中即可。

紅油白斬兔

制作 謝志勇

兔肉以熱水浸燙至熟，以肉質(zhì)剛剛斷生、略帶脆感為佳，搭配貢菜，澆入秘制紅油料汁，層次豐富，豆豉香氣突出。

原料：殺洗干凈的兔子400克，貢菜100克。

調(diào)料：醬油50克，豆豉蓉30克，蒜泥20克，花椒粉10克，白糖10克，味精5克，刀口辣椒油100克，熟芝麻5克，香油10克。

制作：

1.將兔子入清水鍋中小火浸煮30分鐘至熟，晾干水汽后去骨改刀成厚片。貢菜用溫水泡發(fā)刀成段備用。

2.盤中間放發(fā)好的貢菜墊底，整齊擺上切好的兔肉。將所有調(diào)料兌勻后淋入盤周，稍加點(diǎn)綴即可。

徹底改變了醬豬手的呈現(xiàn)方式，搭配魚子醬和燒椒蓉走菜，提升了一道常規(guī)涼菜的含金量。

醬香脫脂豬手

制作 符繼仁

原料：新鮮豬前蹄5對(duì)，姜10克，小蔥20克，香菜20克，香芹10克，干蔥15克，雞油100克，高湯1000克。

調(diào)料：鹽20克，雞精20克，味精20克，老抽15克，生抽10克，紅曲米15克。

香料：八角3個(gè)，桂皮2塊，白芷3片，香葉4片，豆蔻5個(gè)，丁香4個(gè)，淮山3片，當(dāng)歸1塊。

制作：

1.新鮮豬前蹄用噴槍燎凈余毛，用百潔布刷洗干凈，放入清水鍋中，加入蔥段、姜片、黃酒飛水洗凈備用。所有香料用溫水浸泡半小時(shí)，包入料包備用。

2.鍋放雞油燒熱，下入所有輔料炒香，添高湯，加入所有調(diào)料以及香料包，下入豬手，大火燒開，改小火煮約2小時(shí)，關(guān)火后燜1.5小時(shí)。

3.撈出豬手脫骨，皮朝下擺入托盤，上面再放一個(gè)托盤，壓上重物、冷藏定型，走菜時(shí)改刀成寬1厘米、長(zhǎng)2厘米的小塊裝盤，點(diǎn)綴魚子醬和燒椒蓉各少許即可。