經典熏魚汁 飄出茉莉香

茉莉香熏魚汁

用料：雞飯老抽28克，清水160克，生抽30克，白糖140克，香油10克，蠔油16克，胡椒粉1克，鹽0.8克，茉莉花茶葉10克，八角2個，桂皮1小塊，香葉3片，丁香5個，草果1個。

制作：凈鍋內放入所有調料和香料，小火熬至黏稠，待呈蠔油狀時離火冷卻，即成熏魚汁。

茉莉花熏鯧魚 制作 符繼仁

熬制熏魚汁時放入茉莉花茶葉，走菜時再撒上炸酥的鮮茉莉花，為傳統熏魚增添一抹清新花香。

原料：每條重約150克的凍鯧魚3條，新鮮茉莉花15克。

調料：茉莉香熏魚汁一份。

制作：

1.鯧魚解凍后去掉內臟清洗干凈，改刀成兩指寬的塊，放蔥姜水、少許鹽抓勻腌制半小時去腥。

2.鍋放寬油燒至七成熱，下鯧魚塊炸至金黃酥脆，撈出控油。新鮮茉莉花用溫水浸泡半小時去掉澀口，撈出控干，入熱油炸至酥脆備用。

3.將炸好的鯧魚塊掛勻熏魚汁，擺盤后撒上茉莉花，點綴花草即可。

恰恰茄子

制作 李春

這是昆明茄子恰恰品牌的元老級菜品，這道與店同名的招牌菜，改良自湘菜擂辣椒拌茄子，剛推出時作為引流產品曾經賣爆昆明，至今仍然是新老客人的必點菜。

原料：糯長茄200克，香菜3克。

調料：秘制茄子醬40克。

制作：

1.將長茄去皮后整齊碼入托盤，送進蒸箱加熱15～20分鐘至軟糯，取出后先改刀成長條，再斜切成6厘米長的段，每200克為一份放入茄子專用陶缽。

2.走菜時取一缽茄條，淋入提前調好的茄子醬，撒香菜末，放入木槌即可走菜，上桌后由客人自行搗勻食用。

鏈接：

蝦抽即一種鮮味醬油，與豉油汁類似，既可使用成品也可自行熬制，其方法如下：

1.凈鍋上火，加入清水10千克，下胡蘿卜200克、皺皮椒200克、白芹200克、洋蔥150克、小蔥100克、香菜100克、姜片100克、拍蒜100克、干蝦米100克、干香菇100克熬約40分鐘，濾渣后即成蔬菜汁。

2.蔬菜汁內添海天生抽3000克、海天老抽400克、美極鮮味汁500克、泰國魚露220克、味精1100克、冰糖800克、雞粉80克小火熬約半小時即成。

秘制茄子醬

制作：鮮紅二荊條辣椒在明火上燒至表面出現煳斑，入料理機打碎，取7500克納盆，添入鮮紅小米辣碎7500克、生蒜末2000克、金標生抽2000克、蝦抽2000克、老陳醋2000克、雞粉1200克、味精1200克、鹽600克攪拌均勻即成。