自制醬燜鰈魚 熱賣二十五年

王軍是土生土長的聊城陽谷縣人，從小在張秋大運河邊長大，爺爺在運河邊經營茶館，后來擴張為餐館，售賣燉雞、燉魚等家常菜，其中的燉魚脫胎于當地名菜“張秋燉魚”，因為醬汁調得好，食材新鮮，在當地非常受歡迎。耳濡目染的王軍從小便對餐飲充滿向往，1999年，他創立了屬于自己的品牌“王家三汁食府”，“三汁”意在以多種醬料和香料調配的醬汁，店內招牌便是以自調醬汁制成，品牌也由此而來。王軍將爺爺傳承下來的燉魚進行改良，根據當下食客的口味調整，自調一款魚頭醬汁，并將主料定為肉質細嫩鮮美、老少皆宜的鰈魚頭，制成店內頭牌“三汁燜鰈魚”；用六種香料，三種醬調配炒雞汁，以此制成的招牌炒雞果然非常受歡迎……

秘制魚頭醬汁

（10份量）

制作流程：保鮮盒內調入海鮮醬50克、柱侯醬50克、黃豆醬200克、蠔油200克、味達美200克、米醋150克、白糖100克、料酒150克、雞粉50克混合均勻。

三汁燜鰈魚

店內這款燜鰈魚頭已經熱賣近三十年，歷經三輩人，醬汁已經過三次迭代，以海鮮醬、柱侯醬、黃豆醬等調制，燜出的魚頭，醬香濃郁，肉嫩多汁，放入糖、醋增香，入口有隱約酸甜滋味，厚重但不膩口，成菜四季皆宜，是店內銷量王者。

主料：深海鰈魚頭1000克。

輔料：蒜子100克，蔥段40克，姜片30克，香菜10克，八角2個，洋蔥片100克。調料：秘制魚頭醬125克，色拉油100克，高湯適量。

制作：

1.深海鰈魚頭沖水解凍，對半片開，去鰓治凈，加蔥段、姜片、高度白酒各適量輕柔按摩祛腥，抖凈料渣，截面拍一層生粉，下入八成熱油，炸約1分鐘至定型，撈出控油待用。

2.調入秘制魚頭醬抹勻并按摩入味，腌制約25分鐘待用。

3.鐵鍋燒至滾燙，入色拉油燒熱，下蒜子、姜片、大蔥、八角煸炸至金黃出香，倒入秘制魚頭醬125克，加高湯3手勺大火燒沸略熬，關火倒入平底

鐵鍋，放洋蔥片鋪平，擺入炸好的鰈魚頭，置于煲仔爐上燒沸，轉中小火燜約30分鐘即成，起鍋墊藤筐，點綴香菜即成。

王軍

山東省烹飪協會副會長，聊城市餐飲協會理事，陽谷縣王家三汁餐飲有限公司董事長。

三汁秘制炒雞

用六種香料三種醬調配炒雞汁，食材充分沁入醬汁，又不會遮蓋雞肉本身原香，成菜醬香誘人，老少皆宜，是店內桌桌必點的招牌之一。

主料：散養笨公雞1500克。

輔料：姜片100克，蔥片50克，蒜子100克，棗莊青椒200克，萊蕪鮮花椒30克、干紅辣椒段10克，二湯500克、麻油、色拉油。

調料：炒雞汁1份。

制作流程：

1.凈雞置于細流水下沖去血污，控干水分，去掉雞屁股，改刀成核桃大小的塊待用。

2.凈鍋上火炙熱，添花生油適量燒熱滑透，下豬油20克燒化，放姜片煸干水汽，待其略帶焦邊，下干紅辣椒段炒下，倒入處理好的雞塊翻炒至變色，添炒雞汁1份炒勻，添熱二湯大火燒約3分鐘，倒入蒜子翻勻，收至湯汁將近，下入棗莊青椒、鮮花椒翻炒幾下，淋麻油、明油各適量，收濃湯汁，起鍋即可裝盤。

炒雞汁

（10份量）

制作流程：將黃豆醬30克、蠔油30克、雞精10克、胡椒粉5克、白糖5克、甜面醬15克、老醬油35克、料酒50克混勻成醬汁。將八角8克、白芷3克、桂皮3克、白芷5克、青花椒10克、紅花椒10克下入凈鍋焙干水汽，入料理機打成粉，與醬汁混勻即成炒雞汁。