寧都味道：贛味版圖的鮮辣坐標

朱坤金

現任寧都味道品牌合伙人兼出品總監，入行13年，抖音私域賬號粉絲6萬多。

寧都是江西省贛州市下轄的一個縣，位于江西省東南部、贛州市北部，地處貢江上游，東、西、北三面環山，自北向南傾斜，農業主產水稻，自古享有“贛南糧倉”之譽。此地孕育出的菜品具有鮮辣醇厚、原汁原味的特點。寧都菜在贛州的代表當屬“寧都味道”，小編此次到訪的開發區店屬于合潤餐飲企業旗下第五家分店，成立于2019年9月，營業面積三干余平方米，有20間包廂、30張卡座、能容納40桌的宴會廳，可供1000余人同時用餐。

店內菜品主要分為兩大類：地方土菜和宴席菜，特點是“鮮”和“辣”，每天七成以上的食材都來自寧都各鄉鎮，當天送達、當天售完。

曾被CCTV專題報道的“寧都肉丸”是當地的傳統名菜，也是客家菜的代表之一。用豬肉和薯粉拌勻制作而成，土話叫“肉撮”，個大料足，口感彈牙，吃法多樣，可煮可拌可炒，多用于宴請，寓意團團圓圓、美滿幸福；還有入選奧運會主菜單的“寧都三杯雞”，以雞肉、米酒、醬油、茶油、豬油等為主要原料，成菜色澤金黃、肉質酥爛、味道醇厚，具有獨特的甜、香、成的復合口感；“大塊魚”是寧都菜的一枝獨秀，只加入青紅辣椒、蔥白段等佐料，最大程度保留魚肉的鮮美，沒有一點腥氣，用來佐酒、下飯都非常不錯；店內日售100份的擂缽空心菜，是將空心菜放入擂缽中，加入辣椒、蒜子等調料，用擂棍搗碎制作而成，香辣開胃；韭菜炒黃琪所用的黃元米粿是贛南地區的特色傳統名點，以糯米為主要原料，加入黃梔子汁等輔料制成……

門店還給前來用餐的顧客免費贈送一桶“米茶”，據店長介紹，在贛州城區，這種純手工現熬制的米茶只有在“寧都味道”才能嘗到。在制作時，需先將大米、茶葉和生姜絲一同在鍋中炒熟，然后磨成米粉置于缽中，以茶樹木槌擂搗，待其成漿后倒入開水鍋中煮制。豬肉丁、香菇丁、煎豆腐丁、豆芽等食材分別炒熟調味，倒入煮好的米糊中，再依照個人口味添加鹽、白糖、生抽、香油等調料拌勻。這款米茶入口細膩爽滑，能感受到大米和茶葉在舌尖上相互交融的清香，以及小料帶來的豐富口感。這款米茶需要每天新鮮現做，七種食材慢火細熬，盛入不銹鋼保溫桶中，搭配燈盞糕、薯包一起食用，帶著寧都人滿滿的回憶。

“清燉”是使用隔水的方式蒸煮，食材保留原味，湯體清而不濁。選用傳統土法喂養長大的土豬肉，用豬肝、豬心提鮮，不加任何復合調味品，保留食材本味，口感鮮甜。

清燉土豬湯

原料：豬前腿肉400克，豬肝50克，豬心50克，豬排骨100克，虎尾輪100克。

調料：鹽5克、雞精5克。

制作：豬前腿肉切成了3厘米見方的塊，置于流水下沖凈，豬肝、豬心洗凈后切成薄片，與洗凈的豬排骨、用紗布包好的虎尾輪一同放入燉盅內，加鹽、雞精調味，倒入適量清水后上蒸鍋加熱2.5小時以上即可。

一道歷史悠久的特色菜肴，選用寧都縣城本地的土憲雞，肉質鮮嫩，味道醇厚，其制作過程簡單，保留了雞肉的原汁原味，加入小肉丸增加可食性，是店內的必點菜之一。

寧都唰雞

原料：憲雞1000克，小肉丸250克，蒜苗50克，姜末50克。

調料：花生油20克，糯米酒20克，鹽8克，雞精8克。

制作：

1.憲雞清洗治凈，下入燒開的寬水中煮20分鐘后撈出，改刀成長7厘米、寬3厘米、厚2厘米的塊，留鍋內雞湯備用。

2.凈鍋入花生油燒熱，下雞塊翻炒至上色，添糯米酒、雞湯燒開，加入小肉丸（做法同94頁寧都大肉丸）、姜末、蒜苗煮制片刻，下鹽、雞精調味，轉小火燜煮2-3分鐘即可出鍋。

注：憲雞通常指的是閹雞，即通過外科手術摘除了睪丸的公雞，在我國華南地區已有3000多年的歷史，贛州也有飼養閹雞的傳統。其肉質鮮嫩多汁，口感細膩，沒有公雞常有的腥膻味。

作為傳統菜肴之一的“大塊魚”一直價廉物美，每份魚肉基本在兩斤左右，肉質細嫩，湯鮮味濃，辣椒是寧都大塊魚的靈魂所在，能夠最大程度襯托出魚肉的鮮美。

寧都大塊魚

原料：草魚1000克，姜絲5克，蔥段5克，青椒10克，小米辣5克，辣椒粉5克。

調料：花生油20克，鹽10克，雞精5克，糯米酒10克。

制作：

1.草魚治凈后沿中間對半切開，剁成寬5厘米的段備用。

2.鍋入花生油燒熱，逐片下魚塊（魚皮朝下）煎制，撒上鹽、姜絲炒香，添雞精、辣椒粉調味，待魚肉微黃后倒入糯米酒、清水燒至湯色泛白，下青椒圈、小米辣、蔥段轉大火燜2～3分鐘后即可出鍋。

在寧都人眼里，肉丸是頂級的美食，肉質緊實Q彈，松脆滑嫩，因其鮮美滋味和美好寓意，常用于接待貴客，是當地人節慶團圓飯桌上的必備菜品。

寧都大肉丸

原料：豬前腿肉500克，地瓜粉300克，豬骨湯500克，小蔥3克。

調料：花生油20克，鹽30克，清水500克。

制作：

1.將豬前腿肉改刀成長寬各5-6厘米的方形，與地瓜粉、清水、花生油、鹽一同倒入絞肉機內打成泥狀備用。

2.鍋置火上，倒入豬骨湯燒開，用手將肉漿擠成球形，用湯匙舀入鍋中煮制10分鐘，出鍋后撒蔥花即可。

一道傳統客家美食，以肥瘦豬肉為主料，常以蘿卜丁、紅薯

淀粉混合攪拌，加水揉成小團，置于蒸籠旺火蒸熟。其口感松軟有彈性，肉鮮、菜甜在淀粉的連接下完美融合，外表瑩潤透亮，味道濃郁醇厚，在寧都習俗里，它是重要場合的必備佳肴。

寧都蒸松丸

原料：白蘿卜1000克，地瓜粉500克，五花肉末100克，胡蘿卜50克，小蔥末5克。

調料：鹽20克，雞精5克，白糖5克。

制作：白蘿卜、胡蘿卜刨皮后切成0.5厘米見方的碎丁，下鹽腌制后擠干水分納盆，添地瓜粉、五花肉末、雞精、白糖、小蔥末拌勻，制成直徑約5厘米的圓球，入蒸籠蒸制15分鐘即可，搭配蘸料（醬油、辣椒水）走菜。

這是一道對于每個寧都家庭來說都手到擒來的美味，豆腐煎至焦黃，搭配油潤的五花肉，芡汁濃郁，配上開胃的大蒜和辣椒，簡直是米飯小偷。

豆腐燜五花肉

原料：豆腐1000克，五花肉150克，青椒10克，美人椒5克，小蔥3克。

調料：花生油20克，鹽10克，雞精5克，辣椒粉5克。

制作：

1.豆腐切成長5厘米、寬4厘米、厚1厘米的塊，五花肉切成4厘米見方、厚0.3厘米的片備用。

2.凈鍋入花生油燒熱，逐片下豆腐煎制，待兩面金黃倒出備用，下五花肉片炒出油脂，添青辣椒、美人椒一起煸炒，兌入少量清水，加鹽、雞精、辣椒粉調味，下豆腐燜1分鐘，改大火收汁即可出鍋。

精選小黃牛肋排部位，瘦肉連著牛筋，久煮不柴。用文火燉煮數小時，湯汁融進牛骨里，入口鮮韌軟彈，鹵香濃郁。

紅燒牛排

原料：牛排1000克，黨參20克，生姜10克，火鍋底料20克，干辣椒10克。

調料：花生油20克，鹽10克，雞精5克，50。白酒20克，生抽10克。

制作流程：

1.牛排鋸成寬5厘米、長6厘米、厚2厘米的塊，置于流水下沖凈待用。

2.凈鍋倒入花生油，依次加姜片、火鍋底料炒出香味，下牛排翻炒至變色，添白酒、生抽去腥增色，加清水（以沒過牛排為準）、鹽、雞精、黨參、干辣椒調味，大火燒開后倒入高壓鍋壓25～30分鐘即可。

雞湯芋子片

選用當地新鮮毛芋，去皮切片后與土雞熬制的雞湯同煮。毛芋片充分吸收雞湯的醇厚鮮美，變得軟糯可口，入口即化，湯頭濃郁金黃，油花閃爍，此菜烹飪過程雖不繁雜，但對食材品質與火候把控要求頗高。

原料：毛芋1000克，雞湯300克，小蔥5克。

調料：花生油20克，鹽10克，雞精5克。

制作：

1.新鮮毛芋刨皮洗凈，切成厚0.5厘米的片，入蒸鍋蒸8-10分鐘后取出。

2.凈鍋倒花生油、雞湯煮開后下入熟芋片，加鹽、雞精調味，撒蔥段燜1分鐘即可起鍋裝盤。

擂缽空心菜

寧都人制作空心菜頗具匠心，做菜過程中不用鍋炒，用擂好的辣椒調味，鮮辣生津，脆爽開胃，幾乎桌桌必點。

原料：空心菜600克，青椒150克，小米椒100克，大蒜粒100克。

調料：鹽8克，雞精5克，辣椒粉5克。

制作：

1.空心菜手工摘成長約8厘米的段洗凈，青辣椒、小米椒用文火烤出虎皮后放入擂缽，加入鹽、雞精、大蒜一起搗碎備用。

2.鍋入清水燒至100。C，下空心菜飛水后撈出，放搗碎的辣椒拌勻即可裝盤。

懷舊蘿卜糊

原料：白蘿卜500克，地瓜粉250克，臘肉100克，香菇50克，小蔥50克。

調料：花生油20克，鹽6克，雞精5克。

制作：

1.白蘿卜去皮切0.5厘米見方的碎丁，臘肉、香菇切成丁。

2.鍋入花生油燒熱，下臘肉丁、香菇丁、蔥末炒出香味，倒入白蘿卜丁、少量清水一起煸炒，添鹽、雞精調味。地瓜粉納盆加入適量清水，調成糊狀后倒入鍋中，用勺子快速攪拌至地瓜粉與蘿卜融合均勻，煎至兩面微黃變脆即可裝盤。

將蘿卜與紅薯定粉攪拌均勻，此菜搭配香菇、臘肉丁煎成外脆內軟的“餅”，口感細膩，軟糯成香，蘿卜的清甜與臘肉的油潤交融，恰到好處。

寧都炸麻琪

麻琪是寧都糍粑的另一種叫法，主要用糯米制作而成，經過油炸，糍粑體積膨大、色澤金黃，外皮酥脆，內里軟糯，搭配老紅糖蘸食，不用過多矯飾，便可收獲甜美滋味。

制作流程：鍋入花生油燒至150。C，下麻琪炸至體積變大、外皮鼓起、色澤微黃即可撈出控油，搭配老紅糖上桌。

寧都炒黃琪

原料：黃琪500克，大蒜葉20克。

調料：花生油20克，鹽5克，雞精3克。

制作：鍋入花生油燒熱，下黃琪片煎至兩面微焦，加蒜葉同炒，入鹽、雞精調味，沿鍋邊加少許清水，將黃琪炒軟即可出鍋。

寧都黃琪的大致做法：

1.將植物堿或食用堿溶解在水中，制成堿水。

2.將大禾米洗凈后，浸泡在堿水中，浸泡時間根據米的品種和大小而定，一般需要浸泡數小時至一夜。

3.將浸泡好的大禾米放入蒸鍋中蒸熟，取出放入石臼中，用木杵或石杵搗打，使其成為黏稠的米糊，置于案板上，用手揉搓成圓形或長方形的黃琪。

4.將制作好的黃琪放在通風良好的地方晾曬，使其表面干燥，即可根據需求進行后續制作。

黃琪又叫黃元米粿，通常用糯米粉、黃梔子等原料制成，在制作過程中，黃琪會經過反復揉搓和敲打，口感富有彈性，經過蒸煮或煎炸后，口感更加軟糯細膩，具有黃梔子獨特的香氣，甜成兩吃。