換季創意：選最肥美的魚吊最開胃的湯

符繼仁

曾任上海品粹餐廳涼菜總監，2022年負責上海美臨軒餐廳前廳、后廚的整體運營，2022年底，開始全程參與籌備浙彩軒餐廳浦江店，并擔任該店行政總廚，現任浙彩軒萬源店主廚。

上海浙彩軒品牌主打融合浙菜，人均消費600元起、上不封頂，在這類高端餐廳的，菜品多具有融合屬性，一般至少會有三個菜系的參與，以浙彩軒為例，主打菜品的基調就融匯了粵菜技法、臺州食材、江浙風味，還有一大亮點是用川湘口味烹制高端食材。冬令菜單上，有三個關鍵詞總能抓住客人的胃口：開胃、滾燙、滋補。

開胃。酸辣口味永遠能擊中人們的冬日味蕾，黑胡椒、白胡椒、紅胡椒、酸湯和辣椒的使用貫穿了整張菜單，例如本季特別成功的創意菜“日式清湯九層塔沖浪九孔鮮鮑”，以廣式蒸湯的方式加工“日式清湯”，清水中加入昆布、白胡椒、頭水紫菜、蝦皮、瑤柱等同蒸4小時，胡椒的微辣氣息在入口后緩緩產生熱力，湯汁清而不寡、濃而不濁，用來沖燙鮮鮑片，鮮美翻倍。又如“發酵酸湯過橋紅巖魚”，用三種蔬菜蓉自制一款蔬香濃郁、能夠直接飲用的酸湯，酸度和辣口均淡化許多，更容易被上海本地食客接受。高品質的牛小排也沒有燒成黏稠掛汁的甜口，而是放茶油貢椒與芋頭片同蒸，微酸微辣，風味別致。

滾燙。冬日自然離不開熱砂鍋和熱煲仔，以香蔥、香茅、法蔥去腥提鮮的河鰻，在砂鍋的持續熱力之下才能充分揮發出濃郁蔥香，年糕炒大青蟹中的黑胡椒碎，也要有熱力加持才更能激發其香氣。冬日的帶魚最為肥美，大廚選用粵式生焗手法，加入秘制醬料突出海味鮮美，以紅胡椒增添小辛辣口，魚片去凈細刺，食用體驗感更佳。

滋補。浙彩軒甄選甲魚身上最精華的部位——干裙邊用熱水泡發后入菜，口口軟糯，而且沒有選用鮑汁扣、濃湯煨等傳統手法加工，而是用高湯熬一款香氣的濃郁湯底，再融合了陜菜的油潑技法，底味夠足，又沒有傳統陜菜那么辣、那么油，賣相紅艷，引人食欲。

藍標牛小排肉質極佳，采用蒸制手法更易保留其鮮香；與芋艿片搭配又能突出浙菜風味；以山茶油炒香的黃貢椒入味，微酸微辣的氣息更符合現代消費群體的口味。

茶油貢椒芋艿牛小排

批量預制：

1.調制白鹵水：不銹鋼桶中加清水5千克，放入陳皮5克、干辣椒20克、香葉10克、小茴香10克、八角3克、鹽300克、味精50克、雞精100克調勻燒開。

2.藍標牛小排7500克沖水解凍，放入鹵水中大火燒開，小火鹵1.5小時，撈出備用。

走菜流程：

1.臺州芋艿去皮后改刀成長6厘米、寬3厘米的片，取8片（約100克）擺在盤中。鹵熟的牛小排300克改刀成同大的片，逐片擺在芋艿片上。

2.鍋放山茶油50克燒熱，下黃貢椒200克小火炒香，均勻鋪在牛小排上，覆膜后入蒸箱加熱8分鐘，取出即可走菜。

秘制醬紅胡椒生焗雷達網釣帶

原料：舟山網釣帶魚600克，蒜子50克，生姜50克，干蔥頭50克。

調料：鹽5克，味粉3克，白糖3克，生粉5克，花生油100克，紅胡椒10克，秘制焗魚醬50克。

制作：

1.將新鮮舟山帶魚去掉頭尾宰殺洗凈，改刀成長8厘米的段納盆，入蔥姜水、料酒抓勻腌制30分鐘備用。

2.取出腌制好的帶魚用廚房紙吸干表面水分，放鹽、味粉、白糖抓勻碼味，再放生粉沾勻，淋適量花生油封住表面。

3.大砂鍋上火，放花生油燒熱，下蒜子、生姜、干蔥頭炒香，鋪上竹網，擺入帶魚段10塊，頂端分別點綴秘制醬、紅胡椒，開大火焗6分鐘即可走菜。

熬秘制醬：鍋放花生油燒熱，下干蔥頭100克、蒜蓉300克、火腿末50克、瑤柱絲500克、蠔油50克、白糖30克、味精20克小火炒香、炒勻即成。花生油的用量以剛剛蓋過醬料表面為佳，太少了炒不勻，太多了會稀釋原料的香氣。

問：腌帶魚時為什么要放花生油？

答：帶魚碼入底味后先撒薄薄一層生粉再淋色拉油，放油的作用有二，一是能使其表面更有光澤度，賣相更佳，二是焗熟之后咸菜吃口更香。

煽帶魚多為原味，雖然鮮美但略顯清淡，浙彩軒在改良這道菜時加入了一款秘制醬料，海鮮氣息更為濃郁。

年糕炒毛蟹的高端版本，以香茅草、鮮椒粒點睛，突出黑胡椒與黃油混合后激發出的香氣。

黑胡椒年糕炒斯里蘭卡大青蟹

原料：斯里蘭卡大青蟹1只（重約900～1000克），臺州年糕100克。

調料：黑胡椒10克，鮮香茅2克，青紅椒粒各3克，黃油10克，高湯400克，蠔油5克，白糖10克，雞粉3克。

制作：

1.斯里蘭卡大青蟹宰殺治凈后一開八，拍勻生粉后入七成熱油炸熟，撈出控油備用。年糕改刀成1厘米見方的丁入熱油炸一下備用。黑胡椒粒用瓶子或搟面杖碾成較粗的顆粒狀。鮮香茅草斜切成段，青紅椒切粒。

2.凈鍋上火，不必放油，下黑胡椒碎炕出香氣，再放入黃油燒熱，下香茅草段、青紅椒粒小火炒香，倒入炸好的青蟹塊、年糕丁，澆入1勺高湯，調入蠔油5克、白糖10克、雞粉3克翻炒均勻，炒至干香、微帶汁水時即可出鍋。

油潑辣子甲魚裙邊

原料：熱水泡發的甲魚裙邊300克，白玉菇50克，藕片100克，萵筍200克。

調料：高湯500克，鹽5克，味粉3克，雞汁2克，川式紅油100克，色拉油300克，干辣椒段200克。

制作：

1.白玉菇、藕片、萵筍片飛水后控凈，鍋放少許油燒熱，倒入焯水的蔬菜料，加少許鹽、味粉煸炒出香，出鍋墊入盤底。

2.發好的甲魚裙邊飛水后撈入凈鍋內，加入高湯，調入鹽5克、味粉3克、雞汁2克煨約5分鐘后一起倒入盤中。

3.凈鍋上火，放川式紅油、色拉油燒熱，下干辣椒段小火炸香，一起潑在盤中即成。

接地氣的油潑辣子+養生滋補的甲魚裙邊，豐富了秋冬宴席的辣菜菜單。

以廣式蒸湯的方式加工

“日式清湯”，湯汁清冽，鮮香濃郁，盛入虹吸壺上桌，當堂用來沖燙九孔鮑，鮮上加鮮。

日式清湯九層塔沖浪九孔鮮鮑

批量預制：干凈盛器內放入洗凈的昆布200克、清水2500克、白胡椒30克、頭水紫菜10克、蝦皮20克、瑤柱30克、味粉50克、白糖70克、鹽10克，覆膜后蒸4小時，即成日式清湯。

走菜流程：

1.取蒸好的日式清湯過濾掉渣子，重新加熱后放入白醋50克攪勻，裝入虹吸壺的下壺中。

2.九孔鮮鮑處理干凈后改刀成薄片，整齊擺入冰盤，旁邊擺上洗凈的九層塔葉片，與盛好清湯的虹吸壺一起上桌。

3.就鮑片與九層塔分裝入位盅內，點燃虹吸瓶下的酒精燈，待湯汁煮沸，水蒸氣壓力將湯汁擠入上壺，取下后當著客人的面沖入盅內，燙熟鮑片即可食用。

發酵酸湯過橋紅巖魚

批量預制：將胡蘿卜300克、番茄300克、美人椒100克入破壁機，放少許色拉油一起打碎，倒入凈鍋內小火炒香，添貴州冠香源牌紅酸湯1000克、高湯2000克、味粉50克、雞粉10克、白糖50克燒開后改小火慢煮30分鐘即成。

走菜流程：

1.每條重約250～300克的紅巖魚宰殺治凈，切掉頭、尾后片下兩面凈肉，如圖裝盤。每條魚可出兩位菜。

2.取預制好的酸湯加熱好盛入康寧鍋中，與處理好的紅巖魚一起上桌。待酸湯燒開后，下入魚肉煮熟，每位一片盛入位盅，舀入酸湯即可分給客人食用。也可以加入萵筍、酸茭白等配菜一起煮熟分餐。

鏈接：“紅巖魚”是浙彩軒研發團隊去福建考察時在市場發現的深海魚類，全身赤紅如火焰，顏值極高，可作刺身食用，肉質細膩鮮美，比東星斑性價比高。

以香蔥、香茅墊底，炒香的法蔥末蓋面，蔥香濃郁，既能巧妙遮住殘留腥味，又完美突出河鰻的鮮香。

法蔥香茅香煎河鰻

原料：新鮮河鰻1條，法蔥50克，香蔥結100克，鮮香茅草10克。

調料：鹽5克、雞粉3克、味粉3克、雞汁5克、蠔油3克拌勻入味，再放生粉10克、花生油5克。

制作：

1.河鰻宰殺治凈，放入冰箱冷藏半小時排酸，取出改刀成厚片納盆，放鹽5克、雞粉3克、味粉3克、雞汁5克、蠔油3克拌勻入味，再放生粉10克、花生油5克撈拌均勻備用。

2.鍋放底油燒熱，下香茅草段、香蔥段炒香，放入熱砂鍋中墊底。

3.平底鍋放少許花生油燒熱，下腌入味的河鰻半煎半炒至熟，出鍋盛在炒好的輔料上。

4.凈鍋放少許油，下法蔥末煸出蔥香，均勻撒在煲中煎香魚肉上即可走菜。