巧克力“金”非昔比

其實，一塊優(yōu)質(zhì)的巧克力應(yīng)當(dāng)帶有濃郁的可可香——那是一種苦甜交織、恰到好處的平衡，其中還夾雜著果香、堅果與香料的微妙層次。不過，許多消費者卻對吉百利奶油蛋情有獨鐘，它用牛奶巧克力包裹著糖漿內(nèi)餡，實屬別有風(fēng)味。

市面上的大多數(shù)巧克力入口奶香四溢，口感甜膩，偏偏可可味卻略顯淡薄。甚至有些甜食的可可含量微乎其微，根本不能稱之為真正的巧克力。瑪氏朱古力豆、士力架和好時之吻之所以俘獲了美國人的味蕾，不是因為品質(zhì)頂尖，而是因為它們滿足了人們對巧克力的期待，而且還比純正的黑巧克力便宜得多。

然而，如今的巧克力已經(jīng)與“經(jīng)濟(jì)實惠”這四個字漸行漸遠(yuǎn)了。據(jù)估計，僅2023年一年，巧克力的零售價就上漲了10%。要知道，世界上大部分可可都產(chǎn)自西非，但那里已經(jīng)連續(xù)三年歉收。而2024年的前四個月，可可價格更是從每噸約4000美元（約合人民幣2.8萬元）飆升至1萬美元（約合人民幣7萬元）。隨著成本暴漲，許多巧克力生產(chǎn)商正計劃在未來幾個月內(nèi)再次上調(diào)產(chǎn)品價格，而且基本無望回落。我們記憶中的巧克力，恐怕也只能停留在記憶里了。

|“壓垮”可可的最后一根稻草？|

加拿大維多利亞大學(xué)的環(huán)境科學(xué)家索菲亞·卡羅德努托坦言，巧克力產(chǎn)業(yè)“多年來問題不斷”。首先，可可種植戶長期飽受低收入之苦。其次，可可樹對生長環(huán)境極為挑剔，僅在特定環(huán)境下才能茁壯成長。早在十年前，業(yè)界巨頭就曾發(fā)出警告，指出可可供應(yīng)正面臨嚴(yán)峻的環(huán)境挑戰(zhàn)，恐怕難以滿足日益增長的市場需求。卡羅德努托說：“現(xiàn)在我們看到的困境只是冰山一角。”

造成可可持續(xù)短缺的罪魁禍?zhǔn)资菢O端天氣。受厄爾尼諾現(xiàn)象影響，西非地區(qū)變得異常炎熱干燥，可可豆的產(chǎn)量直線下降，而異常降雨又滋生了黑果病，患病的豆莢會在樹上慢慢腐爛，禍不單行的是，還有一種可怕的腫枝病毒也在迅速蔓延。

瑞士巧克力生產(chǎn)巨頭百樂嘉利寶可持續(xù)發(fā)展部前主管尼科·德本漢姆提到，過去，當(dāng)可可供不應(yīng)求、價格上漲時，農(nóng)戶就會自發(fā)地擴(kuò)大種植規(guī)模，等待五年后新樹結(jié)果以增加供應(yīng)。目前，部分西非農(nóng)戶已經(jīng)競相種植新樹，但這不過是杯水車薪。氣候變化無疑是一個挑戰(zhàn)，它會讓降雨變得難以預(yù)測，而這對于對濕度十分敏感的可可樹來說是場“劫難”。此外，持續(xù)攀升的氣溫和更為頻繁的干旱也讓一些地區(qū)不再適合可可種植。

然而，氣候變化并非唯一元兇。全球60%的可可產(chǎn)自科特迪瓦和加納，但這兩個國家的可可樹可能已經(jīng)出現(xiàn)“結(jié)構(gòu)性衰退”，這主要是病害肆虐、樹齡過高以及非法采礦活動所致。更殘酷的是，收入微薄的種植戶們根本無力改善農(nóng)場，既無法提高產(chǎn)量，也無法增強(qiáng)抵御異常氣候的能力。而且在加納，可可種植農(nóng)的平均年齡已經(jīng)高達(dá)50歲，這一行業(yè)迫切需要新鮮的血液，但當(dāng)?shù)氐哪贻p人似乎只想另謀出路。

無論如何，可可的前景都不容樂觀。隨著全球供應(yīng)減少，巧克力價格節(jié)節(jié)攀升。對于大量使用可可的高端品牌而言，如今已經(jīng)面臨生存危機(jī)。百樂嘉利寶預(yù)測，未來幾個月內(nèi)，巧克力零售價會隨著上漲的供應(yīng)成本而提高8%，但生產(chǎn)商們通常會提前儲備原材料，因此短期內(nèi)不會爆出“天價”巧克力。

| 低可可或無可可，到底可不可？|

隨著可可價格上漲，商家開始縮小產(chǎn)品規(guī)格，或者添加水果和堅果等原料來降低可可的占比。德本漢姆說：“商家會絞盡腦汁地維持銷量，例如，我鐘愛的吉百利奶油蛋就縮水了。”正如彭博社所稱，目前很多品牌正在推廣低巧克力含量的甜食，如好時的新品里斯焦糖大杯，或者完全不含巧克力的軟糖。

可可短缺將波及所有巧克力的品類，但受牽連的不僅僅是價格。氣候變化帶來的溫度波動還會影響豆子的風(fēng)味，具體程度取決于它們的種植地。對生產(chǎn)商而言，口味的一致性至關(guān)重要。即使是可可含量極低的瑪氏巧克力，它的忠實粉絲也會及時捕捉到口味的變化。食品科學(xué)專家、無可可巧克力品牌“雙贏”的聯(lián)合創(chuàng)始人約翰尼·德瑞恩表示，生產(chǎn)商會將不同批次的可可豆混合，通過高溫烘焙的方式抵消豆子之間的差異，但這樣一來，在改善劣質(zhì)豆子的同時也可能會錯過一些意料之外的驚喜風(fēng)味，導(dǎo)致整體味道平平無奇。

有些生產(chǎn)商會調(diào)整產(chǎn)品配方，在少量使用可可的基礎(chǔ)上增強(qiáng)或模仿巧克力的味道。甜食中常見的可可替代品包括：代可可脂、可可增稠劑和人工可可香精。不過，這種做法還達(dá)不到以假亂真。美國《美食家》雜志在2016年指出，吉百利在其焦糖巧克力棒中使用乳化劑來減少可可脂用量，從而削弱了“巧克力應(yīng)有的濃郁奶油味”。

值得期待的是，或許未來會有一種替代品能青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，如無可可巧克力。“雙贏”無可可巧克力的概念類似于無動物肉類，而它的競爭對手，初創(chuàng)企業(yè)“永恒之地”和“航程食品”，也都在使用植物成分來復(fù)刻巧克力的風(fēng)味和口感。此外，一家名為“加州發(fā)酵坊”的企業(yè)還致力于在大鋼罐中培育真正的可可細(xì)胞。

無可可巧克力目前遠(yuǎn)貴于傳統(tǒng)巧克力，但德瑞恩相信，有朝一日，它能“比最便宜的巧克力還便宜”。到時候，它也許能在低端市場里找到自己的舒適圈，在那里，巧克力作為配角出現(xiàn)——比如巧克力脆皮冰淇淋和巧克力碎片燕麥棒。目前，這類產(chǎn)品中有的已經(jīng)貼上了“巧克力味”或“巧克力風(fēng)味”的標(biāo)簽，而不是“巧克力”，因為根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局的規(guī)定，產(chǎn)品中可可含量達(dá)到10%才能被視為巧克力。

不過，改變總是讓人難以接受。平價巧克力的魅力在于它隨處可見——無論是好時之吻、奧利奧餅干、一碗可可泡芙球，還是包裹著糖漿內(nèi)陷的巧克力蛋。“你從小就習(xí)慣了這些味道，很難想象它們某一天會從生活中消失。”卡羅德努托說。多年來，巧克力愛好者已經(jīng)默許了這些甜食的細(xì)微調(diào)整，但如今的“變本加厲”還能讓人接受嗎？最令人心塞的莫過于平價巧克力的價格已經(jīng)不平，只剩下死忠粉們的意難平或“難評”。

編輯：馬果娜