王興蘭：孔府菜“第一女傳人”

魯菜是八大菜系之首，其下分支濟南菜、膠東菜、孔府菜、博山菜等各具特色。其中，孔府菜的歷史源遠流長，但也曾面臨失傳的困境。從即將失傳到走上國人的餐桌，再到走向國際，離不開孔府菜搶救挖掘小組的努力，王興蘭就是這個小組的重要成員之一。

王興蘭以繼承、發揚、創新魯菜發展為己任，認真研究、積極挖掘、整理齊魯飲食文化和烹飪技藝，并不斷改革、創新使之發揚光大；多次率團代表山東參加國際烹飪大賽獲得多項殊榮，先后前往20 多個國家和地區進行烹飪技藝交流和表演孔府菜；培養了一大批高技能烹飪人才，為弘揚中國食文化和推動魯菜文化產業的發展作出重大貢獻。

中國孔府菜第一女傳人

中國功勛烹飪藝術家

國家高級烹飪技師

中國烹飪大師

中國魯菜烹飪大師

中國孔府菜烹飪大師

中國孔府菜文化大使

中國烹飪藝術家委員會榮譽主席

中國烹飪協會名廚專業委員會資深委員

山東省政府采購辦專家委員

2018年青島上合組織峰會宴會總顧問、技術總指導

現任山東省蘭儒孔膳文化研究院院長

山東省魯菜研究會名譽會長

打破性別偏見，勇闖烹飪世界

王興蘭于1960 年開始從事烹飪行業，在濟南老字號“聚豐德”飯店，跟隨王興南、程學祥、孔憲元學藝，并拜王興南為師，經多年磨練，技藝精湛，深得魯菜精髓，是山東正宗魯菜的傳人。王興蘭回憶起五六十年前的往事，覺得和師傅非常有緣，不但師徒兩人的名字很相近——只有一個字之差，而且當時師父的徒弟多得很，怎么也沒有料到她這個黃毛丫頭會被如此器重。王興蘭個子矮小，早年學藝時常要墊著大木板才能夠到廚房工作臺的桌面，早上6 點出門，在廚房內又苦、又累、又臟，工資只有幾塊錢，做了半個月后她哭著說不干了，休息了兩個禮拜，重新思考自己的未來，決定吃定苦頭干上廚師這行。以前，女廚師是少之又少，想和體力好的男廚師一拼高下不是那么容易，王興蘭吃的苦，下的功夫比任何人都多得多，玉手一伸，她笑稱十指全是傷疤，這是當時6 年的砧板生涯留下的痕跡，也成就了她了得的切刀功力，在名菜大比武全國競賽中，在一百多位頂尖廚師的競爭下，她勇奪刀工第一名。

她不否認女廚師在廚藝界的付出比男性多，但更重要的是，敬業與上進心不可或缺，她一再強調 “干到老、學到老”，無私奉獻，做菜先做人，菜品如人品。

1974 年，王興蘭大師作為當時最年輕的廚師參與由山東省原商業廳組織全省知名烹飪大師編寫的《中國菜譜》第三輯——魯菜的編寫工作。

陽關三疊

本是古人為唐代詩人王維的千古絕唱《贈別》譜寫的曲子，借為菜名。此菜多用于踐行宴會，以表達主人的送別情意，預祝旅途順利平安。表示友誼深摯，情意綿長，送行升遷。

畢生傳播孔府菜 傾囊相授無保留

1981 年，王興蘭大師受命加入國家原商業部、山東省原商業廳組織的孔府菜挖掘研究小組，與張廉明等同志一起研究孔府菜并獨自負責孔府菜的試驗、制作、整理工作，此間得到孔府名廚葛守田、趙玉溎老師的親自傳授指教，多次赴曲阜請教學習。1984 年，孔府菜正式通過科委技術鑒定，被鑒定為國家科技成果，獲科技創新獎；1984 年，全國第一家孔膳堂在濟南問世，王興蘭大師擔任第一任總廚兼經理，此后在北京首家孔膳堂任技術總指導兼總顧問；王興蘭大師是濟南舜耕山莊創建者之一，多次率團代表山東參加國際烹飪大賽，表演孔府菜；為弘揚孔子飲食文化，王興蘭大師于1986 年代表中國首次赴新加坡“亮閣同樂魚翅酒家”表演孔府菜，并曾兩次率團到臺灣省表演孔府菜，增進了兩岸孔子府菜文化的交流。王興蘭大師從藝烹飪六十余年來刻苦鉆研、不斷創新、承前啟后，在她的帶領與指導下，經反復研制，一款款色、香、味、型、意俱佳的孔府菜展現在世人的面前，深受國內外同行、專家和廣大消費者的贊譽。自此，她與孔府菜結下了不解之緣，成為知名的孔府菜研制專家。

當朝一品鍋

明清以來，孔子后裔世襲“當朝一品”之爵，有極大的權勢，是名副其實的公侯府第，孔府菜中，用“品”來命名的菜品較多，既顯示了菜品的高貴之處，又極富含意。 “當朝一品鍋”是孔府“滿漢全席”中的首菜，后逐漸成為孔府高級宴席菜品，一品鍋因菜所用料不同有燕菜一品、魚翅一品、什錦一品、素鍋一品等。

詩禮銀杏

孔子教育他的兒子孔鯉說：“不學詩無以言，不學禮無以立。”意思就是說： 不學詩就不會說話，不學禮就不懂得立身行事。

孔家是詩禮之家。53 代衍圣公孔治在孔廟內建了一座詩禮堂，這是皇帝祭孔時演習禮樂的地方。堂前院內有兩株參天大樹，一株是唐槐，一株是宋銀杏，高達20 米，歷經千載風霜，仍然枝葉繁茂，特別是宋銀杏樹，春華秋實，至今果實累累，孔府收獲此果，成為宴席名肴。“詩禮銀杏”，就是以此而得名。

王興蘭介紹，孔府菜始于公元前272 年，孔府的歷代成員，秉承孔子“食不厭精，膾不厭細”的遺訓，對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精、細作、火候嚴格、注重口味，而且要巧于變換調劑，應時新鮮。孔府宴融合古今烹調技藝，匯聚南北飲食精華，在食料選擇、菜肴烹飪、宴席設計、糕點制作以及飲食禮儀等諸多方面都達到了極高的境界，尤以做工精細、善于調味、講究盛器著稱，給人以雄渾尊嚴、華貴典雅、大味醇厚的感覺。

孔府膳食用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入饌，日常飲食多是就地取材，以鄉土原料為主，品種更是不勝枚舉，是千百年來歷代孔府的烹飪大師們勤勞智慧的結晶，也是一份珍貴的文化遺產。孔府菜口味以鮮咸為主，火候偏重于軟爛柔滑；烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。孔府菜的制作技藝講究禮儀和創意。它不僅注重食材的選擇和處理，還注重烹調技巧的靈活運用和菜品的藝術呈現，體現了文化與美食的巧妙結合，是中華飲食文化的精髓之一。

王興蘭畢生致力于將孔子飲食文化理念和“孔府菜”傳遞出去，是她讓更多的人了解真正的“孔府菜”、了解山東深厚的儒家思想，讓“孔府菜”走出山東、走向世界。她表示將繼承發揚孔子飲食文化，把孔子飲食文化傳播到全國乃至世界各地，擴大其影響力。