煙火氣里的人、事、情

“為三餐奔忙，與知己對酌，便是一日。勤四時耕耘，喜倉廩豐足，便是一年。看了別人的故事，寫著自己的故事，便是一生。無數人的一日、一年、一生，便是一個時代。”這是拙作《故宮味道：宮廷飲食的文化密碼》出版后我在手機便簽簿里隨手記下的一段感悟。雖然關注清宮飲食相關研究，但我一向不贊同以清宮主位的飲食表征一個時代的風氣，我執著地相信，民間的煙火氣里有更豐富的面向、更生動的表達和更真實的演繹。

一年之后，機緣巧合，我從故宮的高墻里調職到了東華門外的團結出版社。團結出版社的一個重要出版領域是民國歷史文化，我幾乎是第一時間想到了要做“民國飲食文化”這個選題。除了在飲食文化的舒適圈里略有心理優勢外，我還有一份特別的私心。可供查閱的清宮飲食檔案十分有限，我在清宮飲食文化的迷宮一隅反復游走、碰壁，想要解鎖新的地圖必須找到新的思路。前代的史料更少，如果向下探尋，從民國飲食文化向清代探尋或許是一道活門。于是，我興致勃勃地開啟了民國飲食文化這個選題。當年手機便簽簿里的心情也順理成章地被寫進了選題報告。

飲食，是人類生存之必需，也是由生存通往生活的一條路徑。中華飲食文化博大精深、異彩紛呈。民國是中國飲食發展的關鍵期。交通的發展、人口的播遷、觀念的轉變、廚藝的交流，都為中國八大菜系的最終形成創造了時代條件，積蓄了文化力量。對于今人而言，民國飲食既遙遠陌生，又熟悉可親。有的菜肴，只存在于故紙堆里，被時代的長風吹去了色香味；有的菜肴，時至今日還屢屢出現在我們的餐桌上，其背后的掌故卻罕為人知。以地域為綱，撿拾民國美食的碎片，試圖拼綴出一幕幕百年前的市井煙火，是這個選題立項的初衷。

此外，民國飲食研究資料之豐富是令全體古代飲食研究者所艷羨的，這也為“食尚民國”叢書的推進提供了最有力的研究條件。民國時期，報業和出版業繁榮發展，眾多飯店食肆在各大報紙上刊登廣告，許多食客在文化副刊上留下了帶有時代印記的“大眾點評”，各派菜譜的出版也讓廚藝不再是僅憑口傳心授的“獨門絕技”，口述史的推進更讓今人有了復刻當年風味的可能。此外，時代的因素使然，文人騷客或主動或被動地走出書齋，在或安逸或倉皇的行旅中品嘗了萬千新味。這些新奇的味道從味蕾潤進心田，再訴諸筆端，便成了日記中、信箋里那些妙趣橫生的獨特體驗和觸景生情的故園之思。

一個朦朧的想法該如何變成能夠立得住的作品？唯有依靠作者。《食尚民國》叢書所邀作者皆為原創作者，能從一手資料出發進行考據、寫作。由此，我幸運地結識了一批對飲食文化頗有研究的同道中人。在我的心目中，飲食文化研究者并不能與美食家畫上等號，他們更像是行走在歷史文獻間的偵探，對挖掘飲食蘊藏的文化投入了常人無法想象的熱情和精力。他們的文字透過美食的香氣觸及時代人物的精神底色，并引領讀者認識到中華飲食文化生生不息、源自人民的偉大智慧和偉大創造。

以叢書首發的三種為例。《廣東食語》的作者周松芳先生致力于民國飲食文化研究近二十年，面對浩如煙海的文獻，扎得進去，鉆得出來，是一個肯用笨功夫的聰明人，是值得我等后輩學人剖析學習的楷模。讀《廣東食語》，很容易沉浸在有趣有味的史料之中，往往作者一句精警之論不疾不徐，翩然而至，令人有豁然開朗之感、靈光獨具之嘆。在作者筆下，飲食并不只停留在色香味的評價上，每一種食品的傳播，都是文化的造物，蘊藏著經濟原理和時代之思；每一道名菜的誕生，都出自人的巧思，背后更有文化、財力乃至政治的支撐。周松芳先生專注近身之學，所研者小，所謀者大，這正是“牛刀殺雞”的精彩。唯有對民國文化的全貌有深刻的洞見，對粵文化的內核有精準的把握，乃至對人類學有一定程度的涉獵，才能在飲食文化之道上如此舉重若輕。同時，周松芳先生的筆墨脫離了學院體，亦不甚學究氣，信筆寫來，便意趣逍遙，自帶幾分人間情味。他寫臘味，先從于中山大學求學時在宿舍自炊起筆，復對當年款待女同學受到贊美之事念念不忘，又以四處傳授臘味吃法自得，當可博讀者會心一笑。

《海上食韻》的作者是上海圖書館的兩位老師。舉凡研究民國歷史文化的學者，或多或少、或早或晚，總會領受到上海圖書館數據庫的澤惠。本書的第一作者祝淳翔先生正是上圖數據庫的草創者之一，祝淳翔先生得資源之優勢，術業有專攻，長期以來潛心民國報人的相關研究。此次受邀寫作民國飲食文化，也是將民國時期上海文化名流作為一個重要切口，讓讀者得以一窺海派文化雅集之風采。如果說那些風流雅聚是詩篇中迭起的高潮，那么家中的三餐、日常的零嘴、碼頭工人的一杯早酒則是令人心安的韻腳。另一位作者徐凡女士則將視角投入更廣大的老上海群體中去，西瓜、栗子、火鍋、冰激凌這些大眾吃食都赫然在列。徐凡女士日常負責上海圖書館“要文獻找上圖”的公眾號，尤擅在普羅大眾的熟知中探索真知，讓人迭聲發出“原來如此”“竟然如此”的感嘆。還要特別稱道的是，祝淳翔先生長年受民國文心浸潤，眼格既高，落筆亦甚考究，行文穩健，要言不煩；徐凡女士的文字清新可人，頗接地氣，讀之令人心喜。兩位的搭配就如同他們筆下的排骨年糕，排骨和年糕都能獨當一面，各自精彩；共置一碟，更是相得益彰。言至此，忍不住再贊上一句：上海圖書館是真正的臥虎藏龍之地。

對于飲食文化研究，我總是預先抱持著悲觀的態度。在我看來，飲食之于漫長的歷史是瞬時性的存在，再細致的文字也無法挽留一桌熱氣騰騰的飯菜。碟碗箸勺尤能成為文物，存留在博物館的展柜里；當年的盤中餐，卻只能與曾經享用它的人“俱往矣”。正如我為叢書封面上所擬的四則短句——追不可追，想未曾想，品無盡味，忘有限身。探究飲食的歷史，就像是傾盡一腔孤勇去打一場一個人的戰爭，又要在有限的資料里讓興味的種子開出想象的花。所幸技藝可以挽留記憶。《八閩食記》讓我在悲觀中生發出一種樂觀。這是一本用深情寫就的書。在書里，你會看到捧著老菜譜在傳承中不斷有所創新的大廚，宣稱“君子不必遠庖廚”的大儒，在小廚房里當女王的民國太太，為了師生三餐上下憂心的大學管理者，甚至美食還是有聲音的，當閩南市街上的販夫音號響起，就再難割斷對這人間煙火的無限眷戀。只要這世界上還有人在，總會在老屋舊厝里升起裊裊炊煙，那些在我看來不可追摹的味道終會重現，如此一想，這世界便還值得期許。這樣一本給人力量的有情之書，自然出自有情人之手。作者是閩菜文化專家許曉春女士和“閩南一支筆”楊煒峰先生，兩位既是靈魂伴侶，又是煙火夫妻，把百余年的閩菜“食”光化作一篇篇食記，十分好客地與讀者共享一席席美味。

煙火氣里的人，褪去耀眼的光芒，倍顯真實可愛；煙火氣里的事，是三餐四季里的點滴記憶，溫暖了蕓蕓眾生；煙火氣里的情，細膩雋永，如同靜水流深，是穿透時空的深摯呼喚。《食尚民國》叢書剛剛拉開帷幕，還有更多的精彩即將登場。美食還在，生活還在，回憶還在，希望還在，愿我們在美味的文字中相逢。