HACCP在芝麻海苔夾心脆生產中的應用研究

摘要：為落實生產企業食品安全主體責任、保障芝麻海苔夾心脆的安全供應，基于芝麻海苔夾心脆產品特性、原材料可接受水平以及芝麻海苔夾心脆生產工藝的制程特點，采用關鍵控制點決策樹與危害分析工作表相結合的分析研判方法，在企業建立良好衛生規范和完善的標準操作程序的基礎上，確定了隧道烘烤和異物檢測2個關鍵控制點，構建了既符合滿足監管部門的監管治理要求又能滿足企業生產管理和第三方認證要求的芝麻海苔夾心脆生產的HACCP系統，可有效管控芝麻海苔夾心脆生產全過程的食品安全風險。研究結果為海苔制品生產企業建立HACCP體系、申請第三方食品安全管理體系認證提供技術思路借鑒和實踐參考。

關鍵詞：海苔制品；危害分析；食品安全；HACCP；關鍵控制點

中圖分類號：S565.3文獻標志碼：A文章編號：0253?2301（2024）08?0038?10

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2024.08.005

周永波.HACCP在芝麻海苔夾心脆生產中的應用研究[J].福建農業科技，2024，55（8）：38?47.

Study on the Application of HACCP in the Production of Sesame Seaweed Sandwich Crisps

ZHOU Yong-bo1，2，3

（1.Xiamen Taizu Food Co.，Ltd.，Xiamen，Fujian 361101，China;2.College of Ocean Food and Biological Engineering，Jimei University，Xiamen，Fujian 361021，China;3.Fujian Engineering Technology Research Center ofMarine Functional Food，Xiamen，Fujian 361021，China）

Abstract：In order to implement the main body responsibility of food safety for the manufacturing enterprises and ensure the security supply of sesame seaweed sandwich crisps，based on the product characteristics of sesame seaweed sandwich crisps，the acceptable level of raw materials and the process characteristics of the production technologies of sesame seaweed sandwich crisps，the two critical control points of tunnel baking and foreign matter detection were determined by using the analysis and judgment methods of combining the decision tree of critical control points with the working table of hazard analysis，on the basis of the establishment of good hygienic standards and perfect standard operating procedures.Then，the HACCP system for the production of sesame seaweed sandwich crisps was constructed，which could not only meet the regulatory governance requirements of the supervising departments，but also meet the requirements of the enterprises’production management and the third-party certification.The system could effectively control the food safety risks in the whole production process of sesame seaweed sandwich crisps.The research results could provide technical idea and practical references for the establishment of HACCP system and the application of the third-party food safety management system certification for the manufacturing enterprises of seaweed products.

Key words：Seaweed products；Hazard analysis；Food safety；HACCP；Critical control point

芝麻海苔夾心脆是一種營養豐富、口感香脆的海苔制品，深受消費者青睞。但是，由于生產過程質量控制水平參差不齊，容易造成菌落總數等微生物超標問題頻發。近年來，市售海苔及其制品多次出現微生物超標的情況[1]，給海苔制品行業的快速發展帶來了重大挑戰。HACCP（Hazard Analysis and Critical control Point的縮寫簡稱[2]）是一種系統的、有效的且基于科學的食品安全管理方法[3?4]，在國內外食品業界的認可度和接受度越來越高[5]。目前，我國的食品安全標準和食品安全監管逐步設計和改進完善階段[6?7]，即將作為一種重要的食品安全管理技術，在我國食品生產加工領域中強制推行和應用[8]。遵循HACCP原理及其應用準則，借鑒HACCP在食品生產中的應用研究[9?10]，對芝麻海苔夾心脆生產全過程開展潛在食品安全風險識別分析和研判，從而建立適宜有效的HACCP系統，可作為一種有效保障消費者的健康權益、保證海苔制品食品安全并滿足政府監管要求的重要管理手段。

1研究對象與方法

1.1研究對象

以海苔制品—芝麻海苔夾心脆生產的全過程為研究對象。

1.2研究方法

根據國家認證認可監督管理委員會（CNCA）發布的HACCP體系認證實施規則中的HACCP體系的認證要求[11]和CXC1-1969，Rev.1-2022國際食品標準中的HACCP通用應用準則[12]，并以芝麻海苔夾心脆的實際生產為基礎，構建可規范管理和嚴格監控芝麻海苔夾心脆生產全過程的HACCP系統。

2結果與分析

2.1芝麻海苔夾心脆特性描述

芝麻海苔夾心脆屬于一種可直接食用的海苔制品。根據新制定的推薦性食品質量國家標準[13]和現行食品安全國家標準[14?16]并結合企業所生產的芝麻海苔夾心脆實際情況，詳細描述了芝麻海苔夾心脆的產品屬性、理化指標和安全性要求等內容，見表1。

2.2原材料可接受水平

芝麻海苔夾心脆是以薄片型干紫菜、烘炒芝麻和低聚異麥芽糖漿為原料，添加醬油和食用鹽調味制成的海苔制品，根據我國推薦性食品質量國家標準和食品安全國家標準[14?24]確定了芝麻海苔夾心脆原材料與食品安全相關指標的可接受水平，見表2、表3。

2.3包裝材料可接受水平

與芝麻海苔夾心脆終產品直接接觸的包裝材料為吸塑托盤和塑料復合膜，根據我國推薦性產品質量標準和食品安全國家標準[25?29]確定了包裝材料的材質、限量要求和微生物要求等與食品安全相關指標的可接受水平，見表4、表5。

2.4芝麻海苔夾心脆生產工藝

芝麻海苔夾心脆的生產流程主要包括選剔修整、紅外預熱、糖漿涂布、撒夾心料、貼合成型、隧道烘烤、除濕冷卻、分切成型GljO0Jtd1Hg4zyNa3U+B3CKsAdKKGRhaKemaeADI5RQ=、計量裝盤、異物檢測、干燥機投放和自動包裝等工序，見圖1。

2.5風險因子的識別分析和研判

在海苔制品生產企業根據食品安全國家標準生產經營規范[30?31]的要求建立并實施適宜的企業良好衛生規范（Good Hygiene Practices，簡稱GHP）和標準操作程序（Standard Operating Procedure，簡稱SOP）的基礎上，運用關鍵控制點決策樹[12]（圖2）與危害分析工作表相結合的方法，對芝麻海苔夾心脆的材料驗收環節和生產全過程進行危害風險的識別分析和研判，確定了需CCP控制的顯著風險，見表6、表7。

2.6確定關鍵控制點并建立HACCP系統

通過對芝麻海苔夾心脆的材料驗收環節和生產全過程進行危害風險的識別分析和研判，確定了CCP1隧道烘烤和CCP2異物檢測2個關鍵控制點，見表6、表7。CCP1隧道烘烤工序控制不當，不僅有造成病原性微生物殘留超標的風險挑戰：烘烤溫度過低或速度太快（時間短）而造成病原性微生物殘留或終產品的水分過高而引起后續的病原性微生物孳生和繁殖；過度烘烤（溫度過高、速度太慢）可能使原料芝麻中含有的不飽和脂肪酸坑能被氧化而造成酸價及過氧化值的超標。根據企業芝麻海苔夾心脆生產實踐和對檢驗數據的統計分析，設定了CCP1隧道烘烤的關鍵限值（Critical Limits）；根據企業配備X-射線異物檢測儀的設備精度同時結合國際慣例和顧客的要求，將用來測試檢測設備靈敏度的異物測試塊直徑大小設定為CCP2異物檢測的關鍵限值。在充分的食品安全風險識別分析和研判的基礎上，最終形成芝麻海苔夾心脆生產的HACCP計劃工作表。在芝麻海苔夾心脆生產的HACCP計劃工作表中針對所確定的CCP1和CCP2分別設定了經過科學驗證并可測量或觀察的關鍵限值，建立了科學有效的監控系統，明確了出現偏差時的糾偏行動預案，提出了審核驗證活動要求，完善了符合HACCP應用準則的關鍵控制點精準監控記錄要求。芝麻海苔夾心脆生產的HACCP計劃見表8。

3結論與討論

基于芝麻海苔夾心脆產品特性、原材料可接受水平以及芝麻海苔夾心脆生產工藝的制程特點，探究了HACCP在芝麻海苔夾心脆生產中的應用。在企業已建立的良好衛生規范（GHPs）和標準操作程序（SOPs）的基礎上，通過對芝麻海苔夾心脆的材料驗收環節和生產全過程進行危害風險的識別分析和研判，確定了隧道烘烤和異物檢測2個關鍵控制點，構建了既符合滿足監管部門的監管治理要求又能滿足企業生產管理和第三方認證要求的芝麻海苔夾心脆生產的HACCP系統，可有效管控芝麻海苔夾心脆生產全過程的食品安全風險，向國內外消費者提供衛生安全的優質海苔制品。還可以為海苔制品生產企業建立HACCP體系、申請第三方認證提供技術思路借鑒和實踐參考，為海苔制品的安全生產奠定理論研究基礎。

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（責任編輯：陳文靜）