蒸菜升騰的溫暖

有段時間，蒸菜悄然興起，即使是在口味偏愛濃油赤醬的上海，清清爽爽的蒸菜依然長期占據著重要的位置，且暗戳戳地大有無限蔓延之勢，就如同吃慣了燕鮑翅，忽而記起要返璞歸真、原味至臻來了。是啊是啊，既有營養鎖定、又有百變花樣、更有“蒸蒸日上”的曼妙口彩，這樣的蒸菜，多多益善！

今日菜譜——墨魚蛋臭豆腐蒸肉餅、豆豉蒸排骨、蝦仁燉蛋。望文生義，貌似都是極家常的，卻不料在薔薔這個江南小女子的手中，可以賦予以細膩的溫柔、平和的情致，可以在緩緩蒸騰起的氤氳中，讓你感受到心安，感受到一種溫暖的力量。

豆豉蒸排骨，記得是廣東茶點里的常客。在為數不多的茶點小菜中，無疑是廣受“肉食者”青睞有加的一款。豆豉蒸排骨，渾身都是戲！演繹得好的，豆豉香氣馥郁，排骨天然鮮嫩，融合度也是剛剛好。而若演繹得差，則風味盡失，甚至令人如同“嚼蠟”。因此可以斷言（一家之言）——豆豉蒸排骨，是檢驗一家茶餐廳功夫是否到位的試金石。至于小竅門嘛，薔薔說無外乎“豆豉與蒜末須得先澆熱油以激發豉香”與“排骨用力翻拌且冷藏”。以南瓜替代廣幫常用的芋頭，則僅是食材更易采購而已，諸位看客別想得太復雜啦！

墨魚蛋臭豆腐蒸肉餅，墨魚蛋的選擇比較要緊，薔薔鼎力推薦用鮮墨魚蛋，還要用上好的白酒腌制片刻，取其天然鮮香。肉糜里加酒釀，有點特別嘛，再摔摔打打十幾下，韌勁兒上來了，肉的口感、層次感俱備。然后將墨魚蛋、肉餅子、臭豆腐碼放整齊上籠，蒸制過程中各風味便逐漸融入彼此、成就彼此，合為一體。

蝦仁燉蛋，或許是今日三款菜式中最平淡無奇的——無論是用料、樣貌還是口味。且不知，燉蛋可是個技術活兒！蛋燉得嫩不嫩、滑不滑、有沒有氣孔，都是頗有講究的，而唯有身經百戰的資深廚娘，才能深諳其中秘訣，才能如此篤定悠然，成竹在胸。

趁熱吃完三道蒸菜，滿身皆是融融暖意。于是感慨祖國飲食文化的博大精深，居然源自家常平凡、樸素的美味。

蝦仁燉蛋

原料：

蝦仁100克

雞蛋3枚

蔥花適量

鹽、白胡椒粉、料酒各適量

淀粉、白灼汁各適量

食用油各適量

做法：

?雞蛋打入碗中，加適量鹽，攪打成蛋液，加1.5倍量的溫水攪勻，倒入蒸碗時用篩子過濾掉氣泡，蓋上鋁箔紙，水開下鍋蒸10分鐘；

?蝦仁用廚房紙吸干水分，加適量鹽、白胡椒粉、料酒和少許淀粉，抓捏腌制片刻；

?取出蒸碗，在雞蛋上鋪上蝦仁，蓋上鋁箔紙繼續上鍋蒸6分鐘，出鍋，淋適量白灼汁；

?鍋燒熱，倒入適量食用油，燒至油七八成熱時，蒸蛋上放入蔥花，熱油淋到雞蛋蝦仁上即成。

小貼士

?蛋液中一定要加溫水，這樣不會出現雞蛋凝固不均勻、蜂窩孔等問題，口感更好；

?蛋液需過篩，去掉泡沫，這樣蒸出來的雞蛋沒有氣孔。

豆豉蒸排骨

原料：

排骨500克

南瓜200克

豆豉10克

蒜3～4瓣

蔥適量

白灼汁2湯勺

鮮雞汁1茶勺

淀粉、米酒各1湯勺

鹽、糖各少許

食用油、白胡椒粉各適量

做法：

?排骨洗凈，用廚房紙吸干水分，蔥白、蔥綠分開切蔥花，大蒜切末，南瓜切塊；

?豆豉切碎，和蒜末一起放入碗中，淋上滾燙的熟油；

?按配料表在排骨中加入鹽、白灼汁、鮮雞汁、白胡椒粉、糖、淀粉、米酒，抓捏至排骨起膠，將蔥白、豆豉蒜末倒入排骨中翻拌均勻，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏1小時；

?南瓜鋪到盤底，再將腌制好的排骨均勻地鋪到南瓜上，蒸鍋中水開后，放入排?;骨蒸25分鐘，出鍋，撒上蔥綠即成。

小貼士

?排骨切小塊更入味；

?豆豉、蒜末一定要熱油淋一下，這樣才能激發出香味；

?若無白灼汁可用生抽替換，用量減半；

?可用料酒代替米酒，但是米酒更有廣東味。

墨魚蛋臭豆腐蒸肉餅

原料：

鮮墨魚蛋250克

肉糜（3肥7瘦）250克

臭豆腐100克

酒釀1湯勺

高度白酒1湯勺

藤椒油、鮮雞汁各1茶勺

料酒、淀粉各1湯勺

蔥、鹽、白胡椒粉各適量

食用油、白灼汁各適量

做法：

?墨魚蛋洗凈，用廚房紙吸干水分，放入盆中，按配料表加入高度白酒、藤椒油、半茶勺鹽、蔥白段，輕輕抓捏至鹽融化，腌制20分鐘；

?按配料表在肉糜中加入酒釀、鮮雞汁、料酒、白胡椒粉和半茶勺鹽，順時針方向攪拌均勻，再加入淀粉，順時針方向攪拌至肉糜起膠，再將肉糜撈起，向碗中摔打十幾下；

?臭豆腐用細流水沖洗干凈，用廚房紙吸干水分；

?將肉糜平鋪到碗底，鋪上臭豆腐，再鋪上腌制好的墨魚蛋，水開后下鍋蒸15～20分鐘；

?出鍋，淋一圈白灼汁，撒上蔥綠末，將滾燙的油澆到蔥綠上即成。

小貼士

?墨魚蛋可購買新鮮的，口感不會很咸；

?肉糜中加酒釀能提鮮、增香、嫩口；

?肉糜拌勻后摔打十幾下，能使肉糜口感更彈嫩。