蟹釀橙與禿黃油舒芙蕾

以蟹粉為食材治肴，對廚師是一場不小的挑戰，在螃蟹的品質得到充分保證的前提下，廚師要保證從蟹柳到蟹黃、蟹膏完整不碎，然后再施展魔法。

好在中國廚師界自古以來不缺高手，各領風騷五百年。蟹松、蟹蛋、風蟹、糟蟹、糖蟹、蟹釀橙、燉蟹羹、燕窩蟹、二色蟹肉圓、拌蟹酥、馓子炒蟹肉、蟹炒魚翅、膾醉蟹、醉蟹煨蹄、蟹粉湯、炒蟹斑、湯蟹斑、魚翅蟹粉、如意蟹爪、柳泉蟹盒、鍋塌蟹貝、拔絲蟹球、烤蟹酥、四喜蟹包等等，都是史書上有記載的蟹饌。

一年一度的蟹季已經來臨，大廚們挖空心思搞創新，如果不能卷出一桌絢麗多彩的蟹宴，江湖排名就要落后。最近，我品嘗了好幾次蟹宴新菜，印象深刻的有蝦蟹雙拼、紫蘇蟹醬塔塔、瓜子蟹肉羹、如意蟹麒麟、鍋貼蟹肉翅、蟹斗配年糕、現折蟹粉炒翅、麻婆蟹粉等。麻婆蟹粉是對川菜的致敬，廚師用口感更為嫩滑的姜汁燉蛋代替尋常的豆腐，五味調和在舌尖，麻辣鮮香湯/xtq0GVXtj41ukMYPbSzOw==的蟹粉給予味蕾猛烈的一擊，我很愛這道菜。

假如有美女的尖叫造勢，它就是一枚可以飛起來的蛋糕。

傳統蟹饌做得好，也是值得領教的，比如菊花蟹斗、銀皮蟹膏、蟹釀橙等。蟹釀橙大有來頭噢，南宋的林洪在《山家清供》一書中就記載了它的制作方法與獨特之處：取甜橙十枚，在每只橙子頂端用小刀橫截切割成頂蓋，揭開頂蓋后取出里面的橙肉，但須留下少許。同時取十只活湖蟹，煮熟后剝出蟹肉蟹黃蟹膏，用麻油加姜末、鹽、糖、香雪酒等煸炒出香后，分別裝填在每只橙子里，合上橙蓋，用竹牙簽固定蓋子不使移動。取大深盤一只，將十只甜橙鋪排妥當，入籠屜蒸一刻鐘便能讓熱量抵達核心部位。

蟹釀橙最宜分食制，坐在細瓷盤中來到客人面前，還圍一圈黃色菊花瓣，確實是錦上添花了。掀起你的蓋頭來，兩指擠壓橙蓋，將橙汁淋在蟹肉內，既可消解蟹腥，又突出了蟹肉與橙子的鮮香，微甘微酸，不得不說絕配。

前幾年我和朋友在南京總統府附近一家內部裝潢頗具民國遺風的飯店里吃到蟹釀橙，蟹柳完整，蟹黃鮮亮，橙香適度，勾芡得當。這家飯店著意復刻曾經流行于上海的“京蘇大菜”，老板說上世紀30代宋美齡每到南京就要吃這道菜。2016年初秋G20峰會在杭州召開，開幕宴會上也有這道華麗麗的蟹釀橙，一瞬間，湖光山色都在口中活動起來了。

蟹宴上的點心多為蟹粉小籠、蟹粉湯團、蟹粉春卷、蟹粉拌面、蟹粉酥餅等，前幾天我品嘗了中國烹飪大師徐鶴峰親自做的禿黃油舒芙蕾。

舒芙蕾（Soufflé），是一種源自法國的烹飪方法。Soufflé一字來自法語中一個動詞souffler的過去分詞，意思是“使充氣”或簡單地指“蓬松地脹起來”。這種特殊的廚藝方法，主要材料包括雞蛋黃及不同配料，拌入打勻后的蛋白，經烘焙后使食物質輕而蓬松。

舒芙蕾在下午茶時段出鏡，假如有美女的尖叫造勢，它就是一枚可以飛起來的蛋糕。徐大師洋為中用，將蟹膏蟹黃煸炒去腥入味，制成餡料，釀入舒芙蕾中一起烘烤，置于黑瓷盤中央，周圍澆一圈薄薄的青豆泥，色彩炫麗，仿佛碧波蕩漾，咬破脆皮，糕體極其細膩，微甘而無腥味。

徐大師說：“中國的蔬果介入舒芙蕾不是我的首創，在70年前就有人嘗試過，我曾經用莼菜、紅棗、蓮子、豆腐、雞頭米等來做這款甜品，以實現低糖低脂的目標。這次不過是給大閘蟹一次機會而已，接下來我要用燕窩和桃膠來嘗試一下。”