到“哏兒都”來杯起士林

不缺席的衛(wèi)嘴子

舶來的西餐，總是與滬上情調(diào)難解難分。精致的“老克勒”（上海話，意思是講究紳士風(fēng)度與派頭的老人），干啥都阻擋不了他端著紅酒杯。

但要說到西餐界到底誰是中國的老大哥，在天津面前，上海可能還真的只是個“弟弟”。不僅因為張愛玲心心念念的起士林就是從天津搬到上海的，更在于現(xiàn)在的天津人多數(shù)都是從60年前就有了喝咖啡的習(xí)慣。拉著板車到市中心攬活兒，閑了就去起士林來杯咖啡，是半個世紀前的生活日常。

九河下梢天津衛(wèi)，遍地西餐的模樣絕不輸黃浦江畔的十里洋場。天津雖開風(fēng)氣之先，但這座大熔爐似乎可以熔化一切陽春白雪，讓它們走上親民之路。“嗎錢不錢的，樂和樂和得了！”這是天津人的生活信條。

1860年，第二次鴉片戰(zhàn)爭后，清政府同列強簽訂喪權(quán)辱國的《北京條約》，從此天津開埠。西北方120公里的北京就是國家的心臟。扼守畿輔門戶，天津成為各方勢力競逐的大舞臺：清政府在這里開辦洋務(wù)，下野的政客到天津寓居，外國人伺機向首都和華北滲透。數(shù)十年里，天津出現(xiàn)9國租界，不僅有英法美日德俄，還有意大利、奧匈帝國和比利時。

西方的生活方式和現(xiàn)代的社會制度緊隨而至。

清政府有樣學(xué)樣，在這里創(chuàng)辦了中國最早的警察隊伍、郵政體系、現(xiàn)代司法系統(tǒng)、電報電話網(wǎng)絡(luò)……如今天津市中心的五大道、意大利風(fēng)情街、解放北路、鞍山道地帶已成為“萬國建筑博物館”，保存著幾乎所有近代名人的故居。無論他們是洋務(wù)派、維新派、革命黨、北洋軍閥，還是偽滿洲國漢奸，都曾在這里留套房子。

社會名流南來北往，不同文化在這片土地上雜糅，多種生活方式在這里對撞。

常言道：“京油子，衛(wèi)嘴子。”天津衛(wèi)的這張嘴可不是白長的，飲食在這里可不會缺席。

大扛把子起士林，跟上海紅房子、北京馬克西姆、哈爾濱華梅并稱四大西餐館。店名源自創(chuàng)始人阿爾伯特·起士林。這個德國人原本在香港的餐館當(dāng)廚師，1907年到天津開起了飯店。坊間還傳說：起士林隨八國聯(lián)軍來華，在德租界駐防。時任直隸總督的袁世凱經(jīng)常設(shè)宴招待各國官員，某次嘗過他的菜品之后格外滿意，親自見了這位外國士兵，并且賞了他100兩白銀。

這些錢也就成了起士林的“啟動資金”。后來，起士林將分號擴展到了北京、上海等地。

張愛玲曾有一段回憶：“在上海，我們家隔壁就是戰(zhàn)時從天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來……”

在天津，起士林則是老少爺們兒再熟悉不過的存在了。小時候，每當(dāng)期末考試成績優(yōu)秀，媽媽就能帶我去撮一頓。2002年，我還在上小學(xué)，拉著外公在肯德基吃飯。他點了杯咖啡，說：“我50年沒喝過咖啡了。”

當(dāng)時我十分疑惑，外公一輩子都是工人，少年時家境并不寬裕，如何能在半個世紀前就喝過咖啡？外公說他少年時從郊區(qū)拉著板車到市中心，得閑時就曾跑到起士林喝咖啡。

天津大姨與大叔

甭管是大飯店還是小館子，來到了天津衛(wèi)，都得放下身段接地氣。德國租界在數(shù)十年前就已經(jīng)被基本拆光，而“德國俱樂部舊址”得以留下，現(xiàn)在成了天津政協(xié)俱樂部。這規(guī)格夠高吧？照樣得按平民價格迎接每一位顧客。罐燜牛肉68元一份，德式冷酸魚52元，愷撒沙拉28元，紅菜湯18元……

成都道上的蘇易士餐廳則要低調(diào)得多，店老板袁家倜是袁世凱的孫女。飯店大堂在二樓，掀開門簾，迎來送往的是幾位阿姨，她們有的已在這里工作20余年。店內(nèi)仍然保持了舊式的裝潢，實木的地板、墻板，英式吊燈和壁爐點綴其間。餐廳經(jīng)理飛快地扒拉著算盤，但我更想叫她“大掌柜的”。因為點餐時，阿姨多半會用正宗天津話講一句：“您了吃點嗎？”

西餐不配天津話，滋味兒少一半兒。在天津，辨別一家西餐館子是不是地道，有個竅門——看看服務(wù)員平均年齡有沒有超過40歲，講天津話還是普通話。

那些操著地道天津話的服務(wù)員阿姨，代表著經(jīng)典西餐本土化的精髓。不要小瞧她們的業(yè)務(wù)水準，甭管你是探店的小青年，還是熟客，準把你安排得妥妥帖帖。在這里，浪費是堅決禁止的，新來的食客總會小瞧它的菜量，阻止你超量點菜也是阿姨的一大重任。

就在蘇易士餐廳對面，還有一家小倫敦西餐廳。半地下式的格局讓餐廳內(nèi)更加依賴人工照明，氣氛烘托得也更考究。在里面唯一的小單間，兩個長沙發(fā)擠在一個狹小的空間內(nèi)，外邊用美國啤酒館式的隔扇將空間分割。

如果說蘇易士自帶著英倫范兒的皮囊，只是注入了天津衛(wèi)的靈魂；那金環(huán)西餐廳則是頂著京劇臉譜的妝容，用中華大地的曲調(diào)來演繹歐羅巴的故事。在這里，你可以找到一切街邊老飯館的元素：20世紀90年代的裝修風(fēng)格、樸素的桌椅、嘈雜的環(huán)境、服務(wù)員并不算干凈整潔的制服、老派的菜單和些許凌亂的陳設(shè)……

頂著大羊毛卷的阿姨，腦門已經(jīng)锃光瓦亮的大叔，帶著兒孫一起家庭聚會。這里的市井煙火氣，與普通的中餐館已無區(qū)別。傳遞情感的媒介，無所謂揚州炒飯還是德式冷酸魚。

各家老西餐館還會化身“夕陽紅狗糧”發(fā)放站，數(shù)十年的愛情在這里得以重溫。大叔舉起玫瑰花，大媽照例抱怨一下“你個死老頭子還是這么不會過日子”。二人世界，給柴米油鹽、煎餅馃子的日常增添一點兒羅曼蒂克的滋味兒。

要說環(huán)境考究，還得是成桂西餐廳。服務(wù)員叔叔的白襯衫永遠一塵不染，打上小領(lǐng)結(jié)，仿佛一個老紳士。點菜時，大叔明顯會克制自己的口音，他不會張口就叫您“姐姐”，但那句“您了吃點嗎”是必然不會缺席的。

事實上，餐館還不是最接地氣的。在天津，意大利面、沙拉可以按斤賣，原則上跟炸醬面和皮蛋豆腐沒區(qū)別。檔口銷售，只外賣，不堂食。30元錢一斤的土豆沙拉，配料飽滿，醬汁充足。胃口不是很大的話，三兩土豆泥、一份鵝肝醬和一碗紅菜湯，就能解決一頓午餐。

許多小店甚至是“前店后家”，臨街的一面開出小窗口，后廚便是老板的住宅房。掌勺大廚會把證件放在顯眼處——一般都是起士林、利順德的工作證，要么就是特級廚師之類的資格證。

一座起士林大飯店，培養(yǎng)出眾多徒子徒孫、徒曾孫徒玄孫。他們在小洋樓里面開起了一間又一間西餐館，將獨特的味覺體驗帶進街頭巷尾。

這些老味西餐大體是德式和俄式，這與天津人本身的口味也大有關(guān)聯(lián)。本地中餐屬于魯菜菜系，菜品要么偏咸，要么是酸甜。意大利菜過于清淡，法蘭西味道精致得像貴族小姐，更不可能“屈尊”走向群眾。俄德風(fēng)味相對粗獷，順理成章地飛入尋常百姓家。

上海人將俄國紅菜湯本地化為羅宋湯，天津的中餐大廚也借鑒了不少西式技法。特別是黑蒜子牛肉粒，要用胡椒腌肉，用大蒜和黃油爆香，用筷子夾起一粒，中西合璧。冰糖銀耳燉梨不新鮮，用紅酒浸潤雪梨在外地卻并不常見。燉盅里的梨外層粉紅，內(nèi)層雪白，層次分明。紅燴牛肉更是直接脫胎于罐燜牛肉，只是省去陶罐罷了。

笑口常開的“哏兒都”，更是曾開風(fēng)氣之先的門戶。這個城市有一種魔力，讓一切陽春白雪的東西接地氣，讓尋常人家共享社會變革的成果。左手喝茶聽相聲，右手西餐配咖啡，在這里毫不違和。“哏兒都”，早已成為名副其實的“西餐之都”。